Ассортимент и экспертиза качества импортного пива, представленных на рынке г. Улан-Удэ

Федеральное агентство по науке и образованию  РФ

    Восточно-Сибирский  государственный

    технологический университет 

    Кафедра «Технология молочных продуктов. Товароведение  и экспертиза товаров» 
 
 
 
 
 
 

    К У Р С О В  А Я   Р А  Б О Т А 

    по  дисциплине  «Товароведение и экспертиза товаров»

    на  тему:

    АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА

    ИМПОРТНОГО  ПИВА, ПРЕДСТАВЛЕННЫХ НА РЫНКЕ  Г.УЛАН-УДЭ 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Исполнитель: Максимова О.Н.

                                                                            студент гр. 5157

                                                                                 Руководитель: Калужских Ю.Г  
 
 
 
 
 

Улан-Удэ

2010г 
Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

Глава 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА…………………….4

1. Классификация пива………………..…………………………………......4
2. Технология производства пива…………………………………………...5
3. Требования к качеству пива ……...…………………………………......10
4. Дефекты пива……………………………………………..………………17

Глава 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА…………………………………………………………………………….27

2.1. Цель,  задачи, и методы исследования…………………………………….27

2.2 Анализ структуры  ассортимента……………………………………………27

2.3 Анализ показателей  ассортимента…………………………………………31

2.4. Анализ информативности  упаковки…………………………………….....35

Выводы и предложения…………………………………………………………41

Список использованной литературы…………………………………………...42 
 

 

Введение

     Пиво  — самый древний алкогольный  напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении  напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов. Освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.

     Исследования потребительских предпочтений на рынке пива, проведенная холдингом ROMIR Monitoring, показала, что пиво пьют 54% россиян. В Москве этот показатель равен 48% от числа опрошенных. При этом две трети потребителей отдают предпочтение пиву крепостью 3-4%, пятая часть потребителей пьет легкое пиво. Крепкие сорта пива пользуются популярностью у 10% потребителей напитка. В целом, участники опроса показали высокое знание марок пива как отечественных, так и зарубежных производителей.

     Во  всероссийском опросе по национальной репрезентативной выборке приняли  участие 1600 россиян в возрасте от 18 лет и старше. Отдельно было проведено исследование среди москвичей (987 респондентов) с целью выявления значимых отличий в потреблении пива среди населения России в целом и жителей столицы, в частности.

Исследование  ассортимента и проведение экспертизы качества импортного пива, представленных на рынках г. Улан-Удэ. 

 

Глава 1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВА

1.1 Классификация пива

     Согласно  ГОСТ Р 51174-98, в Российской Федерации вырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные тона. Ассортимент пива очень разнообразен. Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ и содержанием спирта.

      В зависимости от массовой доли сухих  веществ в начальном сусле  пиво подразделяют на следующие основные группы:

8%-ное  светлое;

9%-ное  светлое;

10%-ное  светлое;

11%-ное  светлое, полутемное, темное;

12%-ное  светлое, полутемное, темное;

13%-ное  светлое, полутемное, темное;

14%-ное  светлое, полутемное, темное;

15%-ное  светлое, полутемное, темное;

16%-ное  светлое, полутемное, темное;

17%-ное  светлое, полутемное, темное;

18%-ное  светлое, полутемное, темное;

19%-ное  светлое, полутемное, темное;

20%-ное  светлое, полутемное, темное;

21%-ное  светлое, полутемное, темное;

22%-ное  светлое, полутемное, темное;

23%-ное  светлое, полутемное, темное. 
 
 

      Массовая  доля сухих веществ указывается  в процентах или в градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием  алкоголя имеет массовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним — до 12%, крепкое пиво — свыше 14%.                        

     Для производства светлого пива используют светлый или средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного или карамельного, или жженого солода.

     По  способу обработки пиво подразделяют на пастеризованное и непастеризованное (ГОСТ Р 51174-98).

1.2 Технология производства пива

     Для приготовления пива используют солод (зерна злаков, проращенные в искусственных  условиях при определенной влажности  и температуре). Для приготовления  светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы. Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный и жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньшую - темный, но лучшие аромат и цвет темному пиву придают темный и карамельный солода.

     Солод готовят следующим образом: ячмень после отлежки и дозревания, не ранее, чем через два месяца после  уборки урожая, в солодовенных отделениях пивоваренных заводов или на солодовенных заводах, подвергают очистке от примесей, сортировке, затем замачивают в воде с температурой 10 - 16C (в замочных аппаратах). Затем проращивают в токовых или пневматических солодовнях.

Солодоращение проводят при температуре 13 - 16C (в  течение 7 - 8 суток для светлого и 9 - для темного). В течение этого времени происходит накопление ферментов - катализаторов и превращение сложных веществ зерна в более простые. В результате структура солода разрыхляется, а вкус становится сладким (отсюда название "солод"). Затем этот солод подвергают сушке на солодосушилках. Температура сушки в течение суток (для светлого) поднимается до 80 - 85C или за двое суток до температуры 105C (для темного солода). При этом ростки подсыхают и затем легко удаляются. Солод приобретает приятные хлебные вкус и аромат.

Свежевысушенный солод перед подачей в производство выдерживается в солодохранилище  не менее 30 суток. За это время солод  теряет хрупкость. Cвежепроросший солод  в пивоварении не используется (у  него высокая влажность, не может долго храниться; отсутствуют хлебные аромат и вкус).

Свежеотсушенный солод хранят насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре  не выше 20C 

Хранение солода.

     Вода  для производства пива должна быть мягкой. Там где она отвечает требованиям, пиво получается лучше. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода с требуемым для пива солевым составом в Пльзене и Петербурге. За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава. 

     1.После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей (пыль, металлическая пыль, остатки ростков, волокна и др.) солод поступает на дробление.

     2.Дробление производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. (Экстрактивные вещества - те вещества, которые могут раствориться и перейти в сусло при затирании. Сусло - водный раствор экстрактивных веществ. Затирание - смешивание дробленых зернопродуктов с водой.) Качество помола - соотношение фракций (шелухи, крупной крупки, мелкой крупки, муки) - очень важно, так как оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках (на минипивзаводах - на двухвальцовых). Иногда применяют способ дробления увлажненного солода.

     3.Затирание включает смешивание дробленого солода и не соложеного зернового сырья с водой, нагревание и выдержку полученной смеси при определенном температурном режиме. Смесь дробленых зернопродуктов с водой, подвергаемых затиранию, называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, - засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, - наливом. Затирание производят настойным или отварочным способами. При настойном способе затор нагревают до 85С, делая паузы при 37-40С, 50-52С, 62-64С, 70-72С. Такой способ чаще применяют при получении сусла для верхового брожения.

При отварочном способе - часть затора из одного заторного  аппарата перекачивают в другой, где  кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Большинство заводов России работает по этим способам. Отварочные способы дают сусло для низового брожения. Наиболее распространен двухотварочный. Он дает возможность перерабатывать солод любого качества. Одноотварочный применяют только при переработке солода высокого качества. Трехотварочный при переработке солода невысокого качества или для приготовления темных сортов пива. Недостаток этого способа - высокие затраты энергии.

В зависимости  от способа затирания и температурных  пауз процесса можно получить сусло разного состава, и, следовательно, разное пиво (различные сорта).

Во время  затирания происходит осахаривание затора, то есть переход высокомолекулярных углеводов - крахмала и высокомолекулярных декстринов, оставшихся в солоде после  солодоращения - в низкомолекулярные декстрины (продукты распада крахмала) и сахара: мальтозу, глюкозу. Полученные таким образом сахара будут сброжены, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.

Для получения  светлых сортов пива процесс ведут таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива - больше декстринов. Максимальная температура затора 75-77С. После осахаривания затор перекачивают на фильтрование.

При затирании  часть солода иногда заменяют несоложеным  сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой  или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой с целью экономии дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса (Московское, Клинское).

     4.Фильтрование затора. Осахаренный затор разделяют на две фазы: жидкую (пивное сусло) и твердую (пивная дробина). Пивное сусло - это водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина - нерастворенная при затирании часть зернопродуктов, которая остается после фильтрования сусла и промывания горячей водой. Для фильтрования применяют фильтрационный аппарат или фильтр-пресс. Наиболее распространено фильтрование в фильтрационном аппарате. При фильтровании получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой - промывные воды (второе сусло). Первое сусло и промывные воды набирают в сусловарочный котел (аппарат).

       5.Кипячение сусла с хмелем. Первое сусло вместе с промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате с хмелем. При этом происходит экстрагирование и превращение горьких и ароматических веществ хмеля (охмеление сусла), осаждение (коагуляция) высокомолекулярных белков, инактивация ферментов, стерилизация сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа. Хмель вносят в 2-4 приема. Хмель используют в виде хмелевых шишек, гранулированного хмеля и хмелевого экстракта. Если используются хмелевые шишки, то после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. При использовании гранулированного хмеля или экстракта или их смеси - сусло поступает в гидроциклонный аппарат (вирпул).