Ассортимент и экспертиза качества импортного пива, представленных на рынке г. Улан-Удэ

     Появление мути небиологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

     Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО₂ при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8—12 часов находится под давлением СО₂ в наполовину опорожненном танке.

     Иногда  фильтрованное и разлитое пиво через  короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при  продолжительном хранении пива в  бутылках хлопья осаждаются на дно.

     Причина данного рода помутнений — высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.

     Помутнение  пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

     Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути — соединения белков и дубильных веществ.  Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

     Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

     Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

     Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

     Причина клейстерного помутнения — неполный гидролиз крахмала при затирании  или промывании дробины водой  с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

     Смоляное  помутнение возникает при выделении  из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко. 
 

 

Глава 2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА 

2.1Цель, задачи, и  методы исследования 

Цель - анализ ассортимента и экспертиза качества импортного пива, реализуемых в городе Улан-Удэ.

Задачи:

1. Провести расчет структуры ассортимента;
2. Провести анализ показателя ассортимента;
3. Проанализировать информативность упаковки;
4. Провести экспертизу качества по органолептическим показателям.

 

2.2.Анализ структуры ассортимента

 
Ассортимент – это набор товаров формированный по определенным признакам, удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности.

Ассортимент  классифицируется по следующим признакам:

1. По месту нахождения:
• Промышленный – это набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных мощностей.
• Торговый ассортимент – это набор товаров, формируемый торговыми предприятиями или предприятиями общественного питания с учетом их специализации потребительского спроса и материально технической базы;
2. По широте охвата:
• Простой ассортимент – это набор товаров, представленный небольшим количеством гр., видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.
• Сложный ассортимент – это набор товаров, представленный значительным количеством гр., видов и наименований, удовлетворяющий разнообразные потребности.
• Групповой ассортимент – это набор однородных   товаров объединенных общими признаками  и удовлетворяющий аналогичные потребности.
• Видовой ассортимент – это набор товаров разных видов и наименований, удовлетворяющий аналогичные потребности.
• Марочный ассортимент – набор товаров одного вида или марочного наименования.
• Развернутый ассортимент – набор товаров, вкл. Большое количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, относящихся к однородной группе и отличающийся индивидуальными особенностями.
3. По степени удовлетворения потребности:
• Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни.
• Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий потребности человека при минимальных затратах.
4. По характеру потребности:
• Реальный ассортимент – действительный набор товаров имеющийся в конкретной организации.
• Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен был удовлетворять предполагаемые потребности.
• Учебный ассортимент – набор товаров системный по определенным признакам для достижения обучающей цели.

 

В таблице 4 представлен ассортимент импортного пива реализуемого в магазинах 

Таблица 4 Ассортимент  импортного пива

 
 

Структура ассортимента представлена в таблице

1.Маг. ТИТАН  

 

 

  

2. Маг. АБСОЛЮТ 

 

  

3. Маг. БОНУС 

 

В ходе анализа структуры ассортимента в натуральном и денежном выражении  выяснили, что в среднем по всем трем магазинам, относительный показатель в натуральном выражении на ассортиментный вид «Светлое» равен 37,4%, на ассортиментный вид «Крепкое» равен 51,9%, на ассортиментный вид «Чёрное» равно 10,7%. Относительный показатель в денежном выражении  на ассортиментный вид «Светлое» равен 29,4 руб., на ассортиментный вид «Крепкое» равен 45,2 руб., на ассортиментный вид «Чёрное» равно 28,5 руб. В связи с этим можно сделать вывод, что относительный показатель в натуральном и денежном выражении на ассортиментный вид «Чёрное» нужно расширить ассортимент. 

2.3.Анализ показателя ассортимента 

ПОКАЗАТЕЛЬ АССОРТИМЕНТА – количественное выражение свойств ассортимента.

Широта  ассортимента – количество видов, разновидностей и наименование товаров однородных и разнородных групп торгового предприятия, либо по НТД.

Полнота ассортимента – количество видов разновидностей и наименований однородной группы.

Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Устойчивость  ассортимента – способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Структура ассортимента – она характеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общем ассортименте, может иметь денежное и натуральное выражение.

Рациональность  ассортимента – способность набора товаров удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей различных сегментов. 
 

Номенклатура  свойств и показатель ассортимента