Экспертиза качества безалкогольных энергетических напитков

     Определение массовой доли двуокиси углерода проводят по ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.

     Метод основан на измерении давления в  газовом пространстве над напитком в металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка [12].

     Определение массовой доли сухих веществ проводят по ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения  сухих веществ.

     Ареометрический метод основан на определении  массовой доли сухих веществ с  помощью ареометра – сахаромера после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода.

     Пикнометрический  метод основан на определении  относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычисления массовой доли сухих веществ по таблице.

     Рефрактометрический метод основан на определении  массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20°С после проведения в пробе продукции полной инверсии.

     За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

     Абсолютное  допускаемое расхождение между  результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95 не должно превышать 0,1%.

     Допускаемые отклонения массовой доли сухих веществ  не должны превышать ±0,2% [14].

     Определение массовой концентрации кофеина проводят по ГОСТ 30059-93. Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.

     Хроматографический  метод основан на применении высокоэффективной  жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Метод  является арбитражным. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

     Абсолютное  допускаемое расхождение между  результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95 не должно превышать 13%.

     Спектрофотометрический  метод основан на определении  кофеина в напитках непосредственно после их изготовления с помощью спектрофотометра.

     За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Абсолютное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95 не должно превышать 10% [15].

     Определение кислотности проводят по ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.

     Метод основан на титровании раствором  щелочи всех веществ кислого характера  после полного освобождения напитка  от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ напитка.

     За  окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,05 см³ в одной лаборатории. Допустимые отклонения кислотности не должны превышать ± 0,3 % [13].

     Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

     Количественный  химический анализ проб напитков на содержание токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) основан на инверсионно-вольтамперометрическом методе определения массовых концентраций элементов в растворе подготовленной пробы.

     Метод ИВ-измерений основан на способности  элементов электрохимически осаждаться на индикаторном электроде из анализируемого раствора при задаваемом потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться в процессе анодной поляризации при определенном потенциале, характерном для каждого элемента. Погрешность измерений варьируется в зависимости от определяемого токсичного металла, пробы и концентрации металла[16].

     Определение мышьяка проводят по ГОСТ Р 51766-2001. Сырье  и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка.

     Метод основан на минерализации продукта смесью кислот и реагентов – окислителей  одним из трех способов (сухое озоление, автоклавная минерализация или кислотная экстракция), проведение реакции гидрирования мышьяка в полученном растворе - минерализате с помощью боргидрида натрия, отгонки летучего гидрида мышьяка потоком аргона в разогретую кварцевую кювету – атомизатор и измерении доли мышьяка атомно-адсорбционным методом по величине атомного поглощения на резонансной длине волны 193,7 нм.

     За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Абсолютное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95 не должно превышать 35% [17].

     Определение ртути проводят по ГОСТ 26927-86. Сырье  и продукты пищевые. Методы определения ртути.

     Колориметрический метод основан на деструкции анализируемой  пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом  меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди – путем сравнения со стандартной шкалой.

     За  окончательный результат испытания  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Абсолютное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности Р=0,95 не должно превышать 60% [ [18].

     Определение бактерий рода Salmonella проводят по ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93.  Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

     Метод основан на высеве определенного  количества продукта в жидкую неселективную  среду, инкубировании посевов, последующем  выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [19].

     Определение микробиологических показателей проводят по ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа.

     Определение количества мезофильных аэробных и  факультативно-анаэробных микроорганизмов  основано на высеве продукта или разведении навески продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

     Определение количества мезофильных аэробных микроорганизмов  основана на высеве нормируемого объема напитка с использованием мембранных фильтров на плотный питательный агар, инкубировании посева и подсчете всех видимых колоний, выросших на фильтре.

     Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных  бактерий) основано на выявлении БГКП по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа при (36±1)°С в течение 24 ч. К бактериям группы кишечных палочек (колиформных бактерий) относятся грамотрицательные, бесспоровые палочки, принадлежащие к родам Echerichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. как цитратотрицательные, так и цитратположительные представители энергобактерий). Определение БГКП проводят методом мембранной фильтрации или прямым посевом в питательную среду. Метод мембранной фильтрации основан на фильтровании нормируемого объема продукта через мембранный фильтр, инкубировании посевов на агаризованной селективной среде с лактозой и последующей идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам. Метод прямого посева основан на накоплении бактерий посевом нормируемого объема или его разведения в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании, пересеве, при необходимости, на агаризованную селективную среду с лактозой и идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.

     Определение дрожжей и плесневых грибов основано на посеве определенных количеств продукта на/в селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии [20].

     Сегодня маркетологи констатируют рост объемов  выпуска энергетических напитков. Как сообщают рыночные аналитики маркетинговой компании г. Москвы «Академия Сервис», рынок энергетических напитков, включая лидера данного рынка «Red Bull», будет расти до 12% в год, достигнув в 2012 году отметки в $11 млрд.

     Энергетические  безалкогольные напитки – напитки  безалкогольные тонизирующие, содержащие кофеин в количестве 0,151 – 0,4 мг/см³ напитка и имеющие энергетическую ценность за счет моно- и дисахаридов не менее 40 ккал (168 кДж) на 100 см³ напитка.

     В качестве сырья для производства энергетических напитков служат вода, сахар, подсластители, пищевые и  фруктовые кислоты, консерванты, антиоксиданты, красители, хинин, кофеин, таурин, глюкоронолактон, инозит, витамины, двуокись углерода, ароматизаторы.

      Процесс приготовления энергетических напитков состоит из следующих стадий: обработка  воды; приготовление сахарного и  инвертного сиропов; получение колера; приготовление купажного сиропа; насыщение напитков диоксидом углерода; розлив напитка; наклейка этикеток.

     Напитки транспортируют и хранят при температуре  от 0°С до 35°С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения напитков должна быть не более 75%. Срок годности продукции устанавливает изготовитель в рецептуре на продукцию конкретного наименования.

     Для безалкогольных энергетических напитков нормируются следующие показатели качества: внешний вид, аромат, вкус и цвет, насыщенность двуокисью углерода, массовая доля двуокиси углерода, содержание кофеина, массовая доля сухих веществ, стойкость напитка, кислотность, массовая доля витаминов (для витаминизированных напитков), содержание тонизирующих компонентов, содержание токсичных элементов, КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесени. 
 
 
 

     

2. Экспериментальный раздел по товароведению  и экспертизе безалкогольных энергетических напитков
1. Цель эксперимента

     В последние несколько лет на российском рынке энергетических напитков наблюдается стабильный рост: с каждым годом объем рынка растет в среднем на 30-40%. Они утоляют жажду, освежают, бодрят и в целом улучшают тонус организма. Потребительская ценность безалкогольных энергетических напитков обусловлена наличием в них тонизирующих компонентов, чаще всего кофеина (в некоторых случаях вместо кофеина в составе заявляются экстракты гуараны, чая или мате, содержащие кофеин, или же кофеин под другими названиями: матеин, теин) и других стимуляторов: теобромина и теофиллина (алкалоиды какао), а также нередко витаминов, как легкоусваиваемого источника энергии — углеводов (глюкоза, сахароза), адаптогенов и т. д. В последнее время добавляется таурин.

     В последнее время на рынке возрос ассортимент и объем реализации энергетических напитков на искусственной основе. Они представлены такими брендами как «Adrenaline Rush», «Burn», «Red Bull» и т.д. В связи с этим представлялось интересным провести экспертизу наиболее известных безалкогольных энергетических напитков разных производителей.

     1.2.2 Объекты исследования

     Объектами исследования являлись безалкогольные энергетические напитки разных производителей, которые были приобретены в ООО «О'кей».

      Образец 1. Напиток безалкогольный сильно газированный тонизирующий (энергетический) «Adrenaline Rush», 0,25 л, металлическая банка.

      Изготовитель: ООО «Мегапак», Московская обл., Ленинский район, г. Видное.

      Состав: очищенная питьевая вода, сахар, двуокись углерода, регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия, фосфат калия), таурин, D-рибоза, L-карнитин, натуральный кофеин, витамин С, инозит, экстракт гуараны, экстракт женьшеня, витамин В6, витамин В12, краситель (бета-каротин), мальтодекстрин, натуральный ароматизатор «Adrenaline Rush».

      Энергетическая  ценность: 52 ккал/100 мл. Ароматизированный. Пастеризованный. Не содержит искусственных ароматизаторов, искусственных красителей и консервантов. Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, больным гипертонической болезнью, с нарушением сердечной деятельности, повышенной нервной возбудимостью, выраженным атеросклерозом, лицам страдающим бессонницей, беременным и кормящим женщинам.

      Хранить при температуре 0-18⁰С. Срок годности 18 месяцев.

      ТУ 9185-001-17998155.

      Образец 2. Безалкогольный сильно газированный специальный (энергетический) напиток «Burn», 0,25л, металлическая банка.

      Изготовитель: ООО «Кока-кола ЭйчБиСи Евразия», Волгоградская обл., г. Воложский, ул. Пушкина, д. 87.

      Состав: вода, сахар, регуляторы кислотности (лимонная кислота, цитрат натрия), диоксид углерода, таурин, глюкуронолактон, натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы, красители (карамель и красный очаровательный АС), кофеин (не более 350мг/л), консервант сорбат калия, инозитол, теобромин, витамины (В3 - 5,8 мг/л, В5 - 1,1 мг/л, В6 - 0,6 мг/л, В12 - 0,28 мг/л), экстракт гуараны, антиоксидант, аскорбиновая кислота.

      Энергетическая  ценность: 61 ккал/100 мл. Не содержит искусственных ароматизаторов, искусственных красителей и консервантов. Не рекомендуется лицам до 18 лет, старшего и пожилого возраста, больным гипертонической болезнью, с нарушением сердечной деятельности, повышенной нервной возбудимостью, выраженным атеросклерозом, лицам страдающим бессонницей, беременным и кормящим женщинам.