Изучение социально – экономических основ питания людей, имеющих избыточный вес

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Институт промышленных технологий и инжиниринга

Кафедра: «Товароведение и технология продуктов питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

По дисциплине: Основы технологии и организация работы предприятий общественного питания.

на тему: Изучение социально – экономических основ питания людей, имеющих избыточный вес.

 

ВЫПОЛНИЛ: студент г. РДБ_-15

_____________ Ширшова О.М.

ПРОВЕРИЛ: д.т.н., профессор

________________ Попов В. Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тюмень

ТюмГНГУ

2015

Содержание

 

Введение	3
1.Основы нутрициологии (основные принципы питания)	4
1.1 Основы рационального питания	6
1.2 Влияние питания на здоровье человека	10
Характеристика проблемы избыточного веса	14
1.4 Уровень заболеваемости и болезни населения в России и в мире	15
2.Физиологическая ценность и химический состав среднесуточных рационов людей, страдающих избыточным весом	17
2.1 Определение величины основного обмена и суточных расходов энергии, для каждого исследуемого объекта.	17
2.2 Расчет коэффициента физической активности	20
2.3 Оценка фактического рациона  питания	21
3 Выводы и рекомендации	33
Заключение	37
Список литературы	38

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

«Есть и пить нужно столько, чтобы наши силы этим восстанавливались, а не подавлялись.» - как-то сказал Цицерон.

Высказывание позволяет задуматься о том, какие преимущества дает здоровый образ жизни, и как важно бережно относиться к своему здоровью. Цитата древнеримского политика, по моему мнению, верна. Проблема переедания, а вследствие и проблема избыточного веса является актуальной в наше время, так как большинство людей не следят за своим рационом питания, а некоторые люди имеют заболевания, вследствие которых у человека наблюдается избыточный вес.

Нарушение режима питания, употребление некачественных продуктов отрицательно влияет на состояние организма человека. Избыточный вес возникает из-за нарушения обмена веществ, возникающего в результате неправильного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Основы нутрициологии (принципы науки о питании)

Нутрициология - наука о пище и питании людей, о продуктах питания, о пищевых веществах и других компонентов, содержащихся в этих продуктах, об их действии и взаимодействии, об их потреблении, усвоении, расходовании и выведении из организма, об их роли в поддержании здоровья или возникновении заболеваний. [12]

Главные достижения в области нутрициологии достаются Юстусу Либиху (1803-1873) - он первый разделил продукты питания на пластические белки, дыхательные углеводы и защитные жиры; Карролу Фойту (1831-1908) - впервые определил потребность организма в энергии и пищевых веществах и предложил суточные нормы потребления белков (188г), углеводов (500г), жиров (80г), энергетическую ценность 3055 ккал; академику Павлову (1846-1936) - изучал закономерности процессов пищеварения на деятельность центральной нервной системы. [15]

Пища — то, что едят, чем питаются — любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов. Питательные вещества попадают в живой организм, где усваиваются клетками с целью выработки и накопления энергии, поддержания жизнедеятельности, а также обеспечения ростовых процессов и созревания. Обычно пища делится по происхождению на растительную и животную. [20]

В данной таблице 1.1 обозначены главные функции пищи.

Таблица 1.1-Функции пищи

Функции	Описание функции
Энергетическая	Заключается в покрытии энергетических затрат организма;

 

 

 

Продолжение таблицы 1.1

Биорегуляторная	Участвует в образовании ферментов и гормонов, регулирующие обменные процессы в тканях организма;
Приспособительно-регуляторная	Обеспечивает деятельность всех систем организма и функционирование клеток;
Защитно-регуляционная	Заключается в повышении устойчивости организма к инфекциям, в нарушении нормализации обмена веществ и ускорении выздоровления организма;
Сигнально-мотивационная	Отвечает за возбужденные аппетита и процессы пищеварения;
Пластичная	Состоит в построении и регенерации клеток и тканей;

 

Отсутствие видимых проблем, связанных с питанием, вовсе не означает, что к нему можно относиться безответственно. Ошибки в питании, а это может быть недостаточное по количеству и составу основных компонентов или избыточное питание, нарушение соотношения (баланса) отдельных пищевых веществ (нутриентов), недостаток важнейших незаменимых (эссенциальных) компонентов - витаминов, микроэлементов, нарушение режима приема пищи, рано или поздно дают о себе знать. Дело в том, что любые ошибки и погрешности в питании всегда оказывают влияние на работу нашего организма и вызывают различного рода сбои в работе отдельных его систем. Эти сбои накапливаются в организме постепенно, первоначально затрагивая некоторые обменные процессы. Но со временем нарушается нормальная работа отдельных систем и органов, что приводит к нарушению физиологического равновесия в организме и возникновению болезни, в основе которой лежит пищевой (алиментарный) фактор. [5]

Целью работы является изучение социально-экономических основ питания людей имеющих избыточный вес.

Задачи работы, поставленные в данной работе:

- изучение основ рационального  питания;

- определение рациона питания, полезного для здоровья;

- изучение рациона питания человечества  в наше время;

- характеристика проблемы избыточного  веса;

- исследование фактического рациона  питания трёх респондентов

- сравнение полученных результатов;

- анализ исследований;

 Новизной считается то, что  целесообразно разработать центры специального питания в каждом регионе, создать оздоровительные программы для региона для любых категорий граждан;

 

1.1 Основы рационального питания

 

В основе жизнедеятельности лежит сочетание трёх основных признаков: вещества, энергии, информации. Для обеспечения этих потоков материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами. К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие.

Белки включают в себя 20 аминокислот, 10 из которых являются незаменимыми в детском возрасте, а 8 аминокислот во взрослом, то есть в организме человека они не синтезируются. Оптимальное соотношение заменимых и не заменимых кислот для человека зависит от его возраста и образа жизни (в частности совершает ли человек двигательную активность). [14]

Так, для детей дошкольного возраста доля незаменимых кислот в связи с преобладанием у них процесса анаболизма должна достигать 40%, а у людей старшего возраста, для которых большее значение принимают процессы катаболизма,-30%, что наглядно показано на рисунке 1.1

Рисунок 1.1-Сравнение доли незаменимых аминокислот у детей и взрослых.

 

Современный человек потребляет в сутки около 800 г. пищи и около

2000г. воды, что соотношение отображено в следующей диаграмме (рисунок 1.2).

 
Рисунок 1.2-Питание современного человека

 

   Суточный рацион населения  нашей планеты составляет более 4 млн

пищи. Большая часть человечества до сих пор испытывает дефицит некоторых продуктов питания.  Особенно остро стоит проблема недостатка продуктов, содержащих белки и витамины.

Известно, что пища человека должна быть богата, более 600 веществами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из веществ, получаемое с пищей в организм, занимает определенное место в механизме биохимических реакций. А также неорганические и органические соединения, поступающие в организм, обладают лечебными свойствами, поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе питания человека, зависит состояние человека. [16]

Рациональное питание – питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания. [1]

Рациональное питание включает в себя соблюдение трёх основных принципов, что показано на рисунке 1.3.

 

Рисунок 1.3- Основные принципы р ационального питания.

 

Всё взрослое население в зависимости от характера деятельности принято делить на профессиональные группы, представленные в таблице 1.2.

В основу деления на группы положен главный критерий – коэффициент физической активности (КФА). Основой этого критерия является соотношение суточных энергетических затрат на все виды деятельности с величиной основного обмена (ВОО) - расходом энергии в состоянии покоя, зависящего от пола, возраста и массы тела. [7]

 

Таблица 1.2-Величины физической активности для мужчин и женщин

Группа	Тип труда	Энергетические затраты, ккал	КФА
I	Умственный	2450	1,4
II	Легкий физический	2800	1,6
III	Физический средней тяжести	3300	1,9
IV	Тяжелый физический	3850	2,2
V	Особо тяжёлый	4200	2,5

 

Из таблицы видно, то что с увеличением тяжести труда и энергетических потерь увеличивается коэффициент физической активности, а также увеличиваются энергетические потери.

 Общество человека развивается, встаёт на новый уровень, благодаря нынешним технологиям, поэтому возможна коррекция принципов рационального питания. В настоящее время основное внимание уделяется качеству питания, обеспечивающей высокий уровень здоровья и работоспособности человека.

 

1.2 Влияние  питания на здоровье человека.

 Каково же влияние питание  на жизнь человека? Этот вопрос  имеет большую актуальность. Физическое  здоровье человека на 50% зависит  от его образа жизни (характер  питания, вредные привычки, условия профессиональной деятельности и др.), на 20% от состояния окружающей среды, на 20% от наследственности и только на 10% от медицинского обеспечения, что наглядно показано на рисунке 1.2.

 

Рисунок 1.4-Зависимость человеческого здоровья от факторов

 

    Отсюда можно сделать  вывод, что здоровье человека  в значительной степени определяется  его пищевым статусом и может  быть достигнуто и сохранено  только при условии полного удовлетворения физических потребностей в энергии и пищевых веществах.