Изучение потребительских предпочтений и исследование качества вяленых рыбных товаров

Органолептический анализ продукции включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество [3].

 Для органолептической оценки качества вяленых рыбных товаров была разработана шкала бальной оценки и дегустационная карта.

В шкале органолептической оценки качества приводятся:

- показатели качества  натуральных рыбных консервов (запах, вкус, консистенция , разделка.)[19];

 

Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.

В дегустационном анализе было заявлено 4 образца вяленых рыбных товаров:

Образец №1-Красноперка;

Образец  №2 -Белоглазка;

Образец №3 -Густера;

Образец №4 -Лещ;

 

Таблица 6 - Обработка результатов дегустационного анализа

Показатели	Образцы
	№1	№2	№3	№4
Вкус	4.2±0.72	4.5±0.42	4.8±0.12	3.5±0.94
Запах	4.8±0.12	4.2±0.72	4.8±0.12	3.8±0.64
Консистенция	4±0	5±0	4.6±0.32	4±0
Разделка	5±0	5±0	5±0	5±0
Цвет	5±0	5±0	5±0	3.8±0.64
Общий балл	23	23.7	24.2	20.1
Средний балл	5.75	5.95	6.05	5.02

 

 

Образец №3-Густера вяленая набрала большее количество баллов – 6.05, так как по показателям внешний вид, разделка, запах, цвет все дегустаторы единогласно поставили анализируемому образцу высокие оценки. Чуть меньше – 5.95 балла набрал образец №2-Белоглазка. Образец №1-Красноперка вяленая  набрала 5.75 балла. Образец №4-Лещ, оказался по качеству хуже, чем другие образцы, поскольку набрал меньшее количество баллов – по 5.02  по таким показателям, как вкус и запах, цвет.

 4.3 Экспертиза качества вяленых рыбных товаров по физико-химическим показателям

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице[19].  
Таблица 7-Физико-химические показатели качества натуральных рыбных консервов.

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли, %:	От 6 до 12	ГОСТ 7636
Массовая доля влаги, %, не более	45

 

 

В таблице 8 представлены  результаты  физико-химических исследований .

 

Таблица 8-Результаты физико-химических исследований

Наименование показателя	Образец№1	Образец№2	Образец№3	Образец№4
Массовая доля поваренной соли, %:	13.92	6.095	26	15,6
Массовая доля влаги, %, не более	65	45	60.6	48

 

 

 

В ходе физико-химических исследований было установлено, что Образец №2-Белоглазка,соответствует требованиям стандарта ГОСТ 1551-93,остальные образцы не соответствуют нормам ГОСТ 1551-93 и поэтому продукт не может выпуститься на реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Аналитический обзор литературы, свидетельствует от том ,что качество вяленых рыбных товаров  зависит от сырья и технологии производства .Основными стадиями производства являются: разделка и мойка рыбы, рассортировка, подсоливание, затем промывание проточной водой, нанизывание рыбы на прутки, рейки, крючки и вяление в естественных или искусственных условиях.

Проведя социологические исследования ,можно сделать вывод о том ,что в  опросе приняли участие люди разных возрастов, большинство которых составили мужчины(54%)  в возрасте от 18 до 23 лет (68 %) , в возрасте от 24-35 и от 31 -55 (по 8%).Подавляющее большинство опрошенных - учащихся (60%). Было выявлено, что большинство опрошенных (72%) покупают  вяленые рыбные товары реже одного раз в месяц, один раз в неделю вяленые рыбные товары покупают 10% опрошенных и не покупают вяленые товары  18% опрошенных. Респонденты ,считают что при выборе продукции важным является комплекс факторов: внешний вид 73 %,цена 19 %,наименование рыбы 8 %.

В результате исследования информации для потребителей на упаковке вяленых рыбных товаров  было выявлено ,что отсутствует много информации, следовательно, образцы   не соответствуют ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

В ходе проведенной органолептической оценки качества вяленых рыбных товаров  было установлено, что не все образцы соответствуют требования стандарта ГОСТ Р 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия» ,так как образец №4-«Лещ» сделан по техническим условиям . Остальные  образцы получили достаточно высокие оценки от дегустаторов .

В ходе проведения физико-химических испытаний было установлено, что образец под № 2 «Белоглазка» по содержание поваренной соли и массовой доли влаги, находится в допустимых пределах ,однако образцы под №1 «Красноперка»,3 «Густера»,4 «Лещ»  превышают допустимые пределы и не соответствует требованию стандарта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1.Большой энциклопедический  словарь. 2-е изд., перераб.и доп.–М.:Большая Российская энциклопедия, 1998, с.1456.

2.Барабанова, Е.Н. Товароведение  продовольственных товаров [Текст]: Справочник / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилёва [и др.] - М.: Экономика, 1987. – 319 с.

3.Быков В.П. Технология  рыбных продуктов: - М.: пищевая промышленность, 1980. – С. 179 – 204.

4.Габриэльянц, М. А. Товароведение  мясных и рыбных товаров [Текст]: Учебник / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов – М.: Экономика, 1986. - 408 с.

5.Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Цыболько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов: - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2001. – С. 162 – 164.

6. Данилов М.М.Товароведение рыбы и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 216 с.

7. Козлов, А.П. Технологические  инструкции по обработке рыбы [Текст]: Справочник/ А.П. Козлов - М.: Колос, 1992. – 340 с. – (Серия «Справочник»).

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: – Ростов-на-Дону: издательский центр «Март», 2000. – С.171 – 178.

9. Микулович, Л.С. Товароведение  продовольственных товаров [Текст]: Учебник / Л.С. Микулович – Минск: БГЭУ, 1998. - 73 с.

10. Николаева, М.А. Теоретические  основы товароведения: Учебник для  вузов./М.А Николаева – М.: Норма, 2006. – 448 с

11. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. Поздняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. – Новосибирск: Сиб.универ.изд-во, 2007. – 311с.

 

12. Скурихин И.М.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ. Проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

13.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т. 1 /Б. В. Андрест, И. Л. Волкинд, В. 3. Гарнецков и др.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 2001.- 368 с.

14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс,     2005. – 414 с.

15. .Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. для торг. вузов - М.: ИНФРА-М, 2001. – 543 с.

Электронные ресурсы:

16.Анкетирование-Режим доступа: http://www.grandars.ru/college/sociologiya/anketirovanie.html

17. Ассортимент и экспертиза качества рыбных товаров- Режим доступа :http://www.znaytovar.ru/new1064.html

18. ГОСТ 1551-93 Рыба вяленая. Технические условия- Режим доступа:

https://standartgost.ru/g/ГОСТ_1551-93

19. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа- Режим доступа:

https://standartgost.ru/b/ГОСТ_7636-85

20. Интегральный показатель качества- Режим доступа:

http://studme.org/105611278348/marketing/integralnyy_pokazatel_kachest

21.Классификация вяленых  товаров- Режим доступа:

http://www.bestreferat.ru/referat-237512.html#_Toc282977141

22.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/901806306

23.Характеристика вяленых  товаров- Режим доступа:

http://www.bestreferat.ru/referat-237512.html#_Toc282977139