Изучение потребительских предпочтений и исследование качества вяленых рыбных товаров

Респондентам предлагалось ответить на вопросы, изложенные в анкете (приложение А).

С целью выявления потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей. Опрошено было 50 респондентов.

В опросе принимали участие покупатели различных возрастов: 68% составили опрошенные возрасте от 18 до 23 лет, по 8% в возрасте от 24 лет до 30, от 31 до 55 и кому больше 55 лет, с различным социальным статусом (рисунок 1) -  60% респондентов учащиеся, по 15% пенсионеров и работающие, 10% служащие.

 

 

 

Рисунок 1 – Материальное положение опрошенных респондентов

Большую часть опрошенных респондентов - 46% с доходом от 4000 рублей до 7000 рублей. С материальным доходом от 7000 до 12000 рублей составило респондентов 22%. С доходом более 12000 рублей – 32% опрошенных.

Места совершения покупок рыбной продукции распределились следующим образом (рисунок 2).

 

 

Рисунок 2 – Предпочитаемые магазины для покупки рыбной продукции

В споре за лидерство среди торговых точек, наиболее часто посещаемых с целью приобретения рыбной продукции, безоговорочную победу одержали удобно расположенные для респондентов обычные продуктовые магазины – в них покупают рыбную продукцию чуть больше половины (58%) любителей рыбной продукции. Супермаркеты в качестве постоянного места приобретения рыбной продукции выбирают 37%  респондентов, из опрошенных, в основном, это люди которые живут недалеко от таких магазинов и у которых есть семья, и они там совершают комплексную покупку продуктов на неделю. Лишь 5% респондентов приобретают рыбную продукцию на рынке или ярмарках, из опрошенных это люди пенсионного возраста, имеющие большое количество времени для поиска необходимой им продукции и желающие купить продукт по невысокой цене и хорошего качества.  

Частота покупок вяленых рыбных товаров представлена на рисунке 3.

Рисунок 3– Количество покупок вяленой рыбы

Так, из 50 опрошенных, 72% респондентов покупают вяленую рыбу  редко, ввиду того, что они предпочитают другие виды рыбной продукции, 10% покупают вяленую рыбу раз в неделю.18% респондентов не покупают вяленую рыбу. Полученные в ходе исследования данные свидетельствуют о том, что вяленая рыба пользуются спросом у 10 % Орловчан.

Потребительские предпочтения покупателей к вяленой рыбе представлены на рисунке 4.

Рисунок 4 - Потребительские предпочтения покупателей к вяленой рыбе

Большая часть респондентов при выборе вяленой рыбы (73%) ориентируются на внешний вид продукта, его форму, запах, из них 46% процентов женщин и 54% мужчин. Так же важную роль при покупке вяленой рыбы  играет средний показатель цены (19% опрошенных) и считают, что качество должно быть на первом месте. И лишь  8 % респондентов обращают внимание на наименование рыбы, зная ее качество, вкус и потребительские свойства.

Подводя итоги опроса можно сделать заключение, что вяленые рыбные товары потребляют редко, так как потребление зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений . При выборе продукции важным является комплекс факторов; цена 19% ,наименование рыбы 8% , внешний вид 73%.

 

3.2.Анализ информации на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Общие требования к содержанию информации для потребителя:

• изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора;
• информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов;
• текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте;
• информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям[21]

Было исследовано соответствие продуктов ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

Для оценки  показателей качества вяленых рыбных продуктов была проведена идентификация 4 образцов в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.Результаты исследования представлены в таблице 1.

В результате исследования информации для потребителей на упаковке натуральных рыбных консервов  было выявлено ,что все представленные образцы продукта соответствуют требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

 

Таблица 1-Идентификация маркировки вяленых рыбных товаров

Требования(по ГОСТ Р 51074-2003)	Фактические данные
	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4
Наименование продукта	Красноперка вяленая	Белоглазка вяленая	Густера вяленая	Лещ вяленый  .
Длина и масса рыбы	Не указанно	Не указанно	Не указанно	Не указанно
Вид разделки	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Вид обработки	-	-	-	-
Сорт	Не указан	Не указан	Не указан	Не указан
Наименование и местонахождение изготовителя	г.Курск, проспект Дружбы 9А	г.Курск, проспект Дружбы 9А	г.Курск, проспект Дружбы 9А	г.Курск, проспект Дружбы 9А
Товарный знак	-	-	-	-
Масса нетто	0.120 г	0.113	0.058 г	0.248 г
Пищевая ценность	Белки-18.2 г Жиры-4.3 г Углеводы-0 Ккал-243	Белки-17.5 г Жиры-2 г Углеводы- 0 Ккал-240	Белки-15.1г Жиры-2.4 г Углеводы-0 Ккал-243	Белки-17.1 г Жиры-4.4 г Углеводы-0 Ккал-245
Срок годности	120 суток	120 суток	120 суток	120 суток
Условия хранения	от 0 до +20 °С	от 0 до +20 °С	От -4 до -8°С	от 0 до -8 °С
Обозначение документа, в соотв.с которым изготовлен продукт	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Дата изготовления и упаковывания	10.12.14	10.12.14	10.12.14	10.12.14
Состав продукта	-	-	-	-
Информация о подтверждении соответствия	Имеется	Имеется	Имеется	Имеется

 

 

3.3.Расчет интегрального показателя  качества

Комплексный показатель качества характеризует два и более свойств оцениваемого продукта. Разновидностью комплексного показателя является интегральный показатель качества. Он выражается через отношение комплексного показателя полезных свойств к показателю экономических свойств (затрат на создание и потребление изделия), т.е. через отношение показателей свойств, определяющих потребительскую стоимость[13] .

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене:

 

где qi - содержание i-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

q0i - среднее содержание i-го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

n - число сравниваемых характеристик;

p - цена 100 г изучаемого товара, руб.;

р0 - средняя цена 100 г аналогичного товара.

Оптимальным потребительским свойствам товаров соответствуют  значения интегрированного показателя, близкие к единице, т.е.

Смещение значения интегрального показателя в сторону качества (J>1), свидетельствует либо о применении предприятием агрессивной стратегии в стремлении завоевать большую часть рынка за счет использования заведомо низких цен, либо о неэффективной ценовой стратегии, в результате которой предприятие теряет часть прибыли[10].

Смещение значения интегрального показателя в сторону цены, (J<1), характеризует ситуацию престижного ценообразования для товаров с низкими показателями качества[22].Определение интегрального показателя качества представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Определение интегрального показателя качества.

Наименование продукта	Реальное содержание веществв 100 г, г	Цена, 100 г в руб.
Красноперка вяленая Образец №1	Жиры –4.3г Белки-18.2г Энерг.ценность-243ккал	21.9
Белоглазка вяленая Образец №2	Жиры –2г Белки-17.5г Энерг.ценность-240ккал	20.5
Густера вяленая Образец №3	Жиры –2.4г Белки-15.1г Энерг.ценность-243ккал	20.4
Лещ вяленый Образец №4 .	Жиры –4.4г Белки-17.1г Энерг.ценность-245ккал	23.9
Рыба вяленая эталон	Белки- 20 Жиры-5.3 Энерг.ценность-243ккал	23.5

 

 

Таблица 3-Результаты расчёта интегрального показателя качества

 

Наименование продукта	Интегральный показатель
Образец 1 «Красноперка»	0.75
Образец 2 «Белоглазка»	0.68
Образец 3 «Густера»	0.67
Образец 4  «Лещ»	0.65

 

 

В ходе проведенных вычислений было установлено, что образцы  под № 1 «Красноперка», 2 «Белоглазка» соответствуют оптимальным потребительским свойствам товара, так как  их интегральный показатель качества составил 0.75, 0.68 и он в наибольшей степени стремится к 1, то есть цена соответствует качеству.

У образцов под №3 «Густера »,4 «Лещ», интегральный показатель J=0.65,0.67 ниже оптимального интегрального показателя, следовательно, на эти консервы  цена  завышена, и производитель стремится заработать больше прибыли, экономя на качестве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Эксперементальная часть

4.1.Изучение показателей безопасности.

Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.1078-01[25].

Таблица 4– Показатели безопасности вяленых рыбных продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Рыба вяленая	Токсичные элементы: Свинец	1.0
		2.0	тунец, меч-рыба, белуга
	Мышьяк	1.0	Пресноводная
		5.0	Морская
	Кадмий	0.2
	Ртуть	0.3	пресноводная нехищная
		0.5	морская
		0.6	пресноводная хищная
		1.0	тунец, меч-рыба, белуга
	Гистамин	100,0	тунец, скумбрия, лосось, сельдь
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА	0.003
	Пестициды:   Гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры)	0.2	морская,мясо морских животных
		0.03	Пресноводная
	ДДТ и его метаболиты	0.2	морская
		0.3	пресноводная
		2.0	осетровые, лососевые,
		0.2	мясо морских животных
	Радионуклиды:   цезий-137	200	Бк/кг
	стронций-90	200	то же
	Диоксины	0,000004

 

 

Из таблицы видно, что нормируются показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; гистамин, нитрозамины, пестициды, радионуклиды: цезий-137, стронций-90.

Содержание токсичных элементов не должно превышать действующих допустимых уровней стандарта.

Так же нормируются микробиологические показатели, представленные в таблице 5

Таблица 5– Микробиологические безопасности вяленых рыбных продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01

Группа продуктов		Показатели	Масса продукта (г), в которой не допускается
Рыба вяленая		Патогенные  микроорганизмы,  в т.ч. сальмонеллы	25
		Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов,  КОЕ/г, не более	5*
		Бактерии группы  кишечных палочек  (колиформы),  не допускаются в массе продукта (г/см )	0.1
		Сульфитредуцирующие клостридии,  не допускаются в массе продукта, (г)	1,0

 

 

Как видно из таблицы для вяленой рыбы нормируются такие микробиологические показатели, как КМАФАнМ– количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Обширная группа различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт.Санитарно-показательная микрофлора, по количеству которой косвенно можно судить о безопасности продуктов и о санитарном состоянии предприятия. Большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.БГКП (бактерии группы кишечных палочек) – это короткие полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор[8];

Данные показатели характеризуют качество вяленой рыбы, и их превышение ведет к ухудшению качества.

4.2 Исследование  качества вяленых рыбных товаров по органолептическим показателям

Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации[15].