Изучение потребительских предпочтений и исследование качества вяленых рыбных товаров

Существенным недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

При упаковке вяленой воблы в жестяные банки № 14 (объем 3033 мл) была предложена предварительная разделка рыбы, в целях более рационального использования тары.

Для этого удаляют голову, хвостовой плавник и часть брюшка на уровне конца реберных костей, а также внутренности, но оставляют икру. Выход разделанной вяленой рыбы с икрой составляет в среднем 74 % к ее массе. Затем тушки подпрессовывают в прессформе и укладывают в жестебанку общей массой 1,5–1,6 кг. Вместимость банки увеличивается в 2 раза по сравнению с тем, если бы в банку укладывали не—разделанную рыбу. Опыты показали, что хранение разделанной и неразделанной рыбы проходит одинаково. Заметные признаки окисления жира появились через 10 месяцев хранения.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более высокая влагопоглощаемость сохраняется у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые

упаковочные материалы.

1.4.Химический  состав и питательная ценность  вяленой рыбы

 
     Питательная ценность мяса рыбы непостоянна и  зависит от вида рыбы, характера  корма в местах е обитания, времени  улова и способа кулинарной обработки.  Рыба в период нереста обладает меньшей питательной ценностью в связи  с незначительным содержанием жира. То жеотносится и к тощим породам  рыбы, калорийность которых составляет всего около 70 — 80 ккал. Калорийность жирных пород рыбы значительна и  достигает 300 ккал на 100г продукта.   
   
         При солении рыба теряет некоторое количество белка (до 6 %) , экстрактивных веществ, минеральных солей и часть водорастворимых витаминов, которые переходят в рассол. Пищевая ценность соленой рыбы поэтому снижается. Соленая рыба имеет ограниченную пищевую ценность еще и потому, что большая часть е в процессе кулинарной обработки подвергается вымачиванию, при котором потеря указанных составных частей увеличивается еще боле. Однако калорийность соленых рыбных продуктов выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле рыба наряду с частью питательных веществ теряет и воду (до 1/3 своего первоначального объема). Это повышает содержание сухих веществ в единице объема, а следовательно, калорийность.   
         Наиболее высокой питательной ценностью обладают сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты, которые в процессе обработки теряют воду, сохраняя все прочие составные части. Так, если калорийность каспийской неразделанной свежей воблы составляет 45 ккал на 100 г продукта, то равное количество соленой воблы обладает калорийностью 58 ккал, а вяленой воблы —103ккал.  
         Химический состав рыбы. Не является  постоянным и зависит от вида  рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. 
           Содержание основных веществ  в мясе рыбы составляет (в %): вода – 52-83, белки-12-23, жиры -0,2-33, минеральные вещества – 0,5-3. В состав рыбы входят  также углеводы, витамины.  
      Данные  о химическом составе рыб семейства  карповых содержатся в  таблице 1. 
Таблица 1- Химический состав некоторых представителей семейства  карповых

Наименование  рыб	Содержание, %				Калорийность, кКл/100 г
	вода	белки	жиры	Минеральные в-ва
Карась	78,9	17,7	1,8	1,6	92,0
Вобла каспийская и аральская	78,2	18,0	2,6	1,2	98,0
Карп  прудовой	79,1	16,0	3,6	1,3	99,1
Сазан азовский крупный	75,3	18,4	5,3	1,0	125,0
Плотва  крупная (сорога, чебак)	75,6	19,0	3,8	1,6	113,0
Лещ крупный	74,3	17,8	6,8	1,1	196,0

 

  
      Белки мяса рыбы в основном  полноценные.   К ним  относятся  простые  белки (глобулины  и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются организмом человека. 
        Неполноценный белок коллаген  входит в состав соединительной  ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образующий студень. 
         Экстрактивные азотистые вещества  при варке рыбы легко извлекаются  водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит  и способствующие лучшему усвоению пищи. 
          Жир рыб содержит много ненасыщенных  жирных кислот, в том числе  линолевую и арахидоновую. Жир легко усваивается организмом, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов (А, D, Е, К). Большое содержание высоко непредельных жирных кислот делает жир рыбы легкоокисляемым под действием кислорода воздуха. Это приводит к снижению качества и порче при хранении (прогоркание, образование «ржавчины») рыбных товаров. 
          В зависимости от содержания  жира рыбу подразделяют на  тощую (до 2 %), средней жирности (2-8 %), жирную (5-15 %) и особо жирную (боле 15%). 
          Минеральный состав рыбы разнообразен, преобладают кальции, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. В значительных количествах содержатся микроэлементы- медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше, чем в пресноводной, минеральных веществ, особенно микроэлементов.  Углеводы рыбы представлены гликогеном,который формирует вкус и запах рыбных продуктов. Сладковатый  вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена 

до глюкозы. 
     Витамины в основном находятся  в печени рыб, меньшая часть  в других 

органах. В рыбе  содержатся жирорастворимые витамины А, D, Е, К и водорастворимые – Н, РР,  В. 
        Разнообразие химического состава  и особенности строения тканей  рыбы определяют ее диетические  свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит  из тончайших коллагеновык волокон, и ее содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость мяса рыб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Цели, задачи, объекты  и методы исследования

Целью курсовой работы является исследование ассортимента и потребительских свойств рыбного филе, реализуемого в гипермаркетах «Линия.

Для данной поставленной цели решались следующие задачи:

1. Изучить общую характеристику, классификацию, химический состав, питательную и энергетическую ценность продукта, факторы формирующие качество натуральных рыбных консервов;
2. Изучить ассортимент вяленых  рыбных товаров , представленных в розничной торговой сети «Паллада-Торг» г. Орла ;
3. Провести социологические исследования, изучить информацию для потребителя, изучить показатели безопасности.
4. Провести органолептические и  физико-химические исследования образцов  вяленых рыбных товаров  на соответствие требованиям ГОСТ.

Объектами исследований явились образцы вяленых рыбных  товаров :

• Образец №1-Красноперка
• Образец №2-Белоглазка
• Образец №3-Густера
• Образец №4-Лещ

В социологическом опросе принимали участие респонденты города Орла.

Отборы проб вяленой рыбы проводили в гипермаркете «Росинка», располагающимся по адресу: город Орёл, ул.Ливенская, 68А и в супермаркете «Апельсин», располагающимся по адресу: город Орёл, ул.Пушкина,20.

При выполнении курсовой работы были использованы следующие методы:

-органолептическая оценка по ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия» и шкале бальной оценки разработанной нами;

-физико-химические  исследования:

• Определение содержания поваренной соли.

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.

Порядок проведения анализа. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 градусов о С дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

Содержание хлористого натрия в % вычисляют по формуле (1):

 

,(1)

где: А – количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V – объем жидкости в мерной колбе (мл); V1 – количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М – навеска фарша ( г); 0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра; К – поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

 

• Определение содержания массовой доли влаги.

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении массы его взвешиванием.

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80 о С в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 о С. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5-10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают и взвешивают. Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 2:

, (2)

Где: m – масса бюксы; m1 -масса бюксы с навеской до высушивания; m2 -масса бюксы с навеской после высушивания.

 

Органолептические и физико-химические методы исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология и товароведение продуктов питания «ФГБОУ ВПО Госуниверситет-УНПК.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Практическая  часть 

3.1. Выявление  потребительских предпочтений вяленой  рыбы методом социального опроса

Социологическое исследование в любой дисциплине или науке играет очень большое значение. Оно позволяет исследователю двигаться вперёд в его исследованиях, подтверждая или опровергая свои домыслы и догадки, собирать и оценивать информацию об изучаемом явлении.

Социологическое исследование служит связующим звеном между теоретическими знаниями и реальной действительностью. Оно помогает устанавливать новые закономерности развития общества в целом или каких-либо его структурных элементов в частности.

 

1. С помощью его можно решать очень большой круг вопросов и задач, анализируя полученные данные и давая конкретные рекомендации для разрешения проблемы.[1]
2. Социологическое исследование включает в себя следующие этапы:

1) Подготовительный этап - происходит разработка программы исследования.

2) Основной этап включает в себя проведение самого исследования.

3) Завершающий этап: идёт обработка, анализ данных, а так же формирование выводов.

Виды исследований:

1) Разведывательное исследование - небольшое, наиболее простое исследование, имеющее небольшое количество респондентов и сжатый инструментарий.

2) Описательное исследование - более глубокий вид исследования с более большой общностью людей. Применяется машинная обработка.

3) Аналитическое исследование - самое сложное и глубокое исследование. Носит не только описательный характер, охватывает большое количество респондентов. Обычно рассматривает динамику явления.[3]

Методика – система операций, предписание с указанием процедур их применения в методах, обеспечиваемых условия получения информации.

Методологической основой исследования выступили анкетирование и непосредственный опрос респондентов.

Характер исследования – разведывательно - аналитический.

Тип исследования – описательный.

Используемые приемы – статистический сбор информации и анализ данных.

Методы сбора информации – анкета.

Построение выборки исследования:

Единица исследования – горожане г. Орла.

Возраст респондентов – не ограничен.

Форма обработки данных – ручная

Возможная погрешность в ходе проведения социологического исследования составляет 3-4%.

Цель маркетинговых исследований - определение рынка рыбного филе свежемороженого города Орла и выявление потребительских предпочтений по данному продукту, поскольку в настоящее время производство качественной продукции и выпуск ее в оптимальном объеме является одной из главных задач производства.[20]