Исследование влияния правильной приемки карамели на обслуживание покупателей в магазине ООО «Монетка»

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального  образования Тюменской области

 «Западно-Сибирский государственный колледж»

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине «Организация коммерческой деятельности»

На тему «Исследование  влияния правильной приемки карамели на обслуживание покупателей в магазине ООО «Монетка»

 

Выполнила: Студентка 3 курса,

гр. ТВ-101(д) Большакова Ксения Александровна

Проверила: Абдулова А.Т.

 

 

 

 

 

 

Тюмень, 2012

 

Содержание

 Введение……………………………………………………………..………2-4

Раздел 1. Все о карамели…………………………………………………….4-16

1.1.Классификация и потребительские  свойства карамели………….……5-6

1.2 Требования, предъявляемые  к качеству и безопасности  карамели, факторы, формирующие качество  карамели………………………………..8-16

Раздел 2. Исследование влияния правильной приемки карамели на обслуживание покупателей в магазине ООО «Монетка»…………………18-23

2.1 Краткая характеристика  торгового предприятия ООО «Монетка»…..18-21

2.2 Ассортиментный перечень  торгового предприятия………………….......21

2.3 Исследование влияния правильной приемки карамели на обслуживание покупателей в магазине ООО «Монетка»…………………………………21-23

Выводы и предложения………………………………………………………24

Литература……………………………………………………………………..25

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

  Карамель (caramel) десертный ингридиент представляющий собой коллоидный раствор вареного сахара различных оттенков коричневого цвета. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и с начинкой.

 Целью моей курсовой  работы является изучение характеристики  ассортимента и качества карамели. Здесь я прослежу самые важные  и интересные элементы производства, упаковки, транспортировки, маркировки  карамели, для достижения поставленной  цели мною были поставлены  следующие задачи:

1)глубоко изучить состояние  ассортимента карамели на рынке;

2)изучить классификацию  и потребительские свойства карамели;

3)узнать факторы, формирующие  качество карамели;

4)наиболее глубоко изучить  требования, предъявляемые к качеству  и безопасности карамели;

Я поставила перед собой  задачу более широко изучить, и как  можно больше узнать о так ком  виде продукции как карамель, узнать какое место она занимает на рынке  продаж среди других продуктов питания, узнать ее пищевую ценность, классификацию  и характеристику ассортимента, дефекты, упаковку, маркировку и хранение карамели, а также ее производство.

  Впервые карамель появилась из сахарного тростника (индийские долиты, занимались поиском пищи и наткнулись на сахарный тростник, порубили его на мелкие кусочки, добавили в кашу, поставили на огонь и через некоторое время получили первые карамельки.)

 Вскоре тростниковый  сахар попал к арабам и египтянам.  Арабы использовали сахар для  приготовления тысяч кондитерских  изделий. А Древний Египет оценил такие свойства карамели как пластичность и липкость. Через некоторое время карамель дошла и до Киевской Руси.

 Все это время карамель  считалась сладким десертом для богатых.

  Свежевареная карамель эластична, ей можно придать любую форму, хватило бы только воображения. Проще всего, поломать на куски уже застывшую карамельную массу. Однако в быту пирожные легко украшают сладкими завитками, листиками и цветочками, которые вырезают из еще теплого пласта.

 Французы легко воспользовались  таким качеством карамели как  липкость и изобрели торт Крокеш-буш, собранный из эклеров, склеенных карамелью.

 В карамель можно  закатать любой продукт. Обычно  это делают с яблоками или  орехами. Но вот некоторые немецкие  врачи, а точнее Герр Карл Солдан, век назад так накормил свое больное чадо. Просто сварив карамель с горькими лечебными травами. Дочке понравилось опровержение постулата о горечи лекарств, и теперь это целая торговая марка.

 Входящие в состав  карамели ингредиенты и наделяют  ее различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая  какао продукты обладает большинством  полезных свойств самого какао.  Фруктовое и ягодное пюре, используемые  в процессе производства, являются  источником «быстрых» углеводов  содержат ряд полезных витаминов  и микроэлементов. При добавлении  в карамель определенных ароматизаторов, достигается освежающий эффект .

 

 

 

 

Раздел 1 Все о карамели

1.1.Классификация  и потребительские свойства карамели 
Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы  с начинкой или без неё. Карамельную  массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При  этом кристаллический сахар переходит  в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием  углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных  веществ (К, Са, Mq , P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели - 348 - 422 ккал.

С целью повышения  биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре  и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках,  фигурную, соломку);

- с начинками  (с одной-двумя различными начинками;  с начинкой, переслоенной карамельной  массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или  полутвердую);

- лечебную.

В зависимости  от способа обработки карамельной  массы различают карамель:

- с прозрачной  не тянутой оболочкой;

- с непрозрачной  потянутой оболочкой;

- с жилками  и полосками.

По наличию  или отсутствию обёртки: завёрнутая;  открытая.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности  бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий  слой из воска, парафина, жира  и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность  покрывают сахарным песком или  сахарной пудрой в смеси с  какао-порошком).

Карамель готовят  с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой.

Характеристика  основных видов карамели, карамельных  масс и начинок представлена в  табл.1

 

 

Табл. 1. Характеристика  основных видов карамели, карамельных масс и начинок.

Наименование	Характеристика
Карамель
Леденцовая	Различной формы  и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями
С начинками	Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки
Карамельная масса
Не тянутая	Стеклообразная  прозрачная масса, получаемая увариванием  сахопаточного (сахароинвертного) сиропа
Тянутая	Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой не тянутой массы
Начинки
Фруктово-ягодная	Однородная  масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром  и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19%
Ликерная	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%
Медовая	Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18%
Помадная	Мелкокристаллическая  масса, получаемая путем взбивания  уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14%
Молочная	Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14%
Марципановая	Однородная  масса, получаемая из растертого не обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13%
Масляно-сахарная (прохладительная)	Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым  маслом, обладающая прохладительным  вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30%
Сбивная	Масса, взбитая  с яичным белком или с другими  пенообразующими веществами. Для  некоторых сортов в сироп добавляют  фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15%
Кремово-сбивная	Масса, взбитая  с яичным белком или с другими  пенообразующими веществами, с добавлением  сливочного масла, фруктово-ягодного сырья  и др.
Ореховая	Однородная  масса, получаемая из растертого обжаренного  орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром
Шоколадно-ореховая	Масса из какао-продуктов  и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29%
Желейная	Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре
Из  злаковых, бобовых и масличных  культур	Однородная  масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных  культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

 

 

1.2 Требования, предъявляемые к качеству и  безопасности карамели, факторы, формирующие качество карамели

Карамель- это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной  массы с начинкой и без нее.

Карамельную массу  готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.

Карамельная масса  содержит до 23% редуцирующих веществ, обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы  карамель не намокала при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Основные виды сырья, для изготовления карамели: сахар, патока, мед, жиры, какао порошок, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, вкусовые и ароматические добавки, химические разрыхлители и др.

Сахар используется в виде рафинированного сахара-песка  или водного раствора (сиропа). Сахарный сироп, поступающий с сахарорафинадных заводов - чисто сахарный, при поступлении  сахара-песка на фабрику проверяются: вся документация и физико-химические показатели. На кондитерскую фабрику  сахар-песок поступает тарным способом (в мешках) в складские помещения. Хранят его также в мешках (таре), при содержании влаги не более 0,14%. Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито и подвергают магнитной очистке  для освобождения от ферропримесей.

При производстве сахарных кондитерских изделий в  качестве антикристаллизатора используют патоку. Приемка патоки осуществляется следующим образом:

- крахмальную  патоку принимают партиями;

-приемку осуществляют на основе документа о качестве, который должен содержать: наименование  продукции, ее вид и сорт, номер  партии, массу партии, дату выработки,  результаты анализа, обозначения  настоящего стандарта; 

- для определения  качества от партии патоки  отбирают выборку;