Содержание

 

Введение

     Качество  товара является одной из основополагающей характеристик, оказывающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Качественная продукция является важнейшим признаком процветающей экономики. В связи с тем, что в последнее время произошло сильнейшее насыщение рынка, и возрос спрос на многие группы товаров, качество продукции резко снизилось. Поэтому именно качество товаров стало основной проблемой выпускаемой продукции.

     При решении проблемы повышения качества необходимо учитывать структуру, взаимосвязи и факторы, определяющие качество изделия, производства, фирмы и общества в целом.

     Объектом  исследования курсовой работы является оценка качества консервированных овощей, а именно консервированного зеленого горошка.

        Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, например внешний вид, запах, вкус и другие свойства, играющие немаловажную роль для потребителя.

     Основные  цели работы:

      1) Изучить теоретические аспекты  оценки качества товаров 

     2) Провести анализ определенной  группы товаров на конкретном  торговом предприятии

     3) Оценить качество консервированных  овощей. Для этого следует ознакомиться  с нормативными документами по  данной группе товаров и сделать  выводы по проделанной работе.

 

     1. Обзор литературы

     1.1 Классификация плодоовощных консервов.

     Консервы  – это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

     Плодоовощные  консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — также и от целевого назначения [1].  

     Таблица 1.1.1 Классификация плодоовощных консервов  

 

     Некоторые из указанных групп не рассматриваются, так как относятся к вкусовым (соки и напитки — к безалкогольным напиткам) или кондитерским товарам (варенье, повидло, джемы — к фруктово-ягодным изделиям) .

     Группы  консервов подразделяют на типы и  виды в зависимости от вида используемого сырья [3] .

       Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья, а для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав.

     Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные— икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

     Останавливаясь  на группе овощных консервов стоит  выделить, что она включает в себя натуральные, закусочные, обеденные консервы, концентрированные томатопродукты, консервы соленых и квашеных овощей и овощные маринады.

     Натуральные консервы — это целые или резаные  овощи, залитые слабым раствором  соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без  предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре [2].

       Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

     Закусочные  консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и тп.) . Они полностью готовы в  пищу и отличаются высоким содержанием  жира, однако биологически активные вещества при обжарке в значительное разрушаются, но за счет добавления жира повышается калорийность.

     В зависимости от кулинарной обработки  консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные  смесью корнеплодов, лука и залитые  томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты [4] .

       Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен; Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.

     Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3 — 5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, соленые огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный); вспомогательным — томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др. К первым обеденным блюдам относятся щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., ко вторым — овощные и овощегрибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и т. д.

     Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян  уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (15 и 20 % сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и.40%) и соленую (27, 32 и 37 %), томатные соусы. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту. Выпускаю соусы следующих наименований: Острый, Грузинский, Черноморский

     Консервы  соленых и квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке  или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию.

     Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 — 0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61 — 0,9 %). Основным сырьем для маринадов  служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная  капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая.

     1.2 Техническая схема  производства плодовоовощных консервов 

     Технические операции по производству консервов  подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

     Подготовительный  этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

     Назначение  мойки — удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективщ.сть мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

     Сортировка  по качеству производится насортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров.

     Сортировку  по качеству обычно совмещают с удалением  несъедобных частей (плодоножек, веточек, листочков и др.). Наиболее трудоемкой операцией является удаление плодоножек у ягод.

     Калибровка  — обязательная операция для консервирования  плодов и овощей целиком, половинками  или четвертушками, Назначение калибровки — получение однородного по размеру  сырья, что позволяет более точно  поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке.

     Очистку сырья применяют только для отдельных  видов консервов путем удаления кожуры, косточек, семенных гнезд. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе машины с терочной поверхностью используют для удаления кожуры и специальные машины — для косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Химический способ очистки связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2 — 10% при температуре раствора 80 — 1000 С в течение 1 — 6 мин. После этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2 — 4 мин под давлением 0,6 – О,8 МПа.

     Основной  этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, разваривания, обжаривания и пассерования овощей, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

     Бланширование — это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром  или водными растворами солей, сахаров, органических кислот и щелочей. Назначение операции — прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что предотвращает повышенные потери витаминов, сохраняет естественный цвет продукта.

     Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70— 75⁰ С. Обычно бланширование производят очень быстро для сохранения естественного цвета, вкуса и аромата. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.

     Для закусочных и обеденных консервов  производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120 — 140⁰ С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

     Эксгаустирование  — это удаление воздуха из заполненных  продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные Процессы, изменяющие цвет, вкус и аромат продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ. Наличие воздуха в банках повышает давление в них при стерилизации.

     Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов.

     Наиболее  ответственной операцией основного  этапа является т е тепловая обработка  — стерилизация, а для некоторых  видов - пастеризация или асептическое консервирование.

     Стерилизация  — это тепловая обработка консервов  при избыточном давлении и температуре  выше 100 С. Целью ее является уничтожение  всех вегетирующих форм микроорганизмов  и большинства их спор, а также  инактивация ферментов.

     Надежность  стерилизации зависит от режима прогрева консервов, на параметры которого влияют вид и размеры тары, степень  обсемененности сырья микроорганизмами, вида сырья; его консистенции и бактерицидных  свойств. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100 — 140 С при противодавлении 0,3-0,4 кПа. Применяют аппараты периодического и непрерывного действия. Последние более экономичны, но в них можно стерилизовать только консервы. в металлической таре одного размера.

     Пастеризация  производится при температуре ниже 100 0С при атмосферном давлении в пастеризаторах непрерывного и периодического действия. Пониженная температура пастеризации предотвращает разрушение многих ценных веществ консервов, но выше микробиологическая обсемененность их, поэтому пастеризацию применяют в основном для жидкого сырья или при добавках антисептиков (бензойной, сорбиновой, ук ясной кислот и др.) .

     Стерилизация  и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки, что вызывает нежелательные изменения  в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование. Сущность способа заключается в раздельной кратковременной стерилизации продукта и тары с последующим фасованием стерильного охлажденного продукта в асептических условиях. При этом продукт мгновенно и нагревается, и охлаждается.

     Асептическая  стерилизация проводится в пароконтактных теплообменниках при температуре 115 — 125⁰ С в течение 90 — 240⁰ с, охлаждение — в вакуум-охладителях при 30 — 40 С. Затем продукт перекачивается по стерильным трубопроводам в стерильные резервуары, оснащенные фильтрами бактерицидной очистки воздуха. Из резервуаров продукт фасуется в мелкую потребительскую тару с дополнительной тепловой обработкой или без нее.