Икорные изделия и субъпродукты

ГОУ ВПО  Московский Государственный Университет 

Технологий  и Управления

Региональное  представительство в г. Мичуринске 
 
 
 

                                                                              Специальность____________

                                                                               Курс ___________________ 
 
 
 
 

Контрольная работа  

Вариант № 45 
 
 

По дисциплине:___________________________________________

Ф.И.О. студента:__________________________________________

Дом. адрес:_______________________________________________

Телефон:_________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                Учебный шифр:______________ 

                                                                         Дата выполнения:____________ 
 
 
 

2009 год 

ПЛАН 
 

1. Производство  и ассортимент икорных изделий.  Условия и сроки хранения. 

2. Классификация  субпродуктов. Требования к качеству, хранение. 

3. Ассортимент  и требования к качеству муки. 

4. Список используемой литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Производство  и ассортимент  икорных изделий. Условия и сроки  хранения.

 

    Икра - продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Под ястыком понимают яичник самки рыбы с икрой, под икрой-зерном - икру, освобожденную от соединительной ткани ястыка.

    Икринки большинства рыб. Имеют шаровидную форму и состоят из тонкой полупрозрачной оболочки, полужидкой желточной массы и зародышевого ядра (глазка).

    Диаметр икры лососевых от 4 до 7 мм. У осетровых самые крупные икринки у белуги - диаметром 3-5 мм (лучшая икра), наиболее мелкие - у севрюги - диаметром 1-2 мм (уступает по вкусу икре других осетровых). Икра частиковых самая мелкая - диаметр зерна 1-1,5 мм.

    Желточная масса представляет собой коллоидный раствор белков с включенными в него каплями жира. В икре осетровых жировые капли находятся в основном в центре икринки, в икре лососевых - в периферийной части, частиковых - жир сильно гомогенизирован по всей массе. Зародышевое ядро смещено к оболочке и имеет иную окраску, чем вся икринка. у белуги и севрюги зародышевое ядро более светлое, у осетра и лососевых рыб - более темное.

    Икра  рыб обладает высокой пищевой  ценностью и используется для  производства деликатесной продукции. Икра является источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов. Наиболее ценные икорные товары вырабатывают из осетровых и лососевых рыб. Пищевая ценность икры обусловлена не только высоким содержанием белков и жиров, но и составом биологически активных веществ, к которым относятся фосфолипиды, липопротеиды, витамины, ферменты.

    Выпускают икру следующих видов: зернистую, пастеризованную, паюсную, соленую пробойную, деликатесную, ястычную. 

    Зернистую икру получают из икры-зерна осетровых и лососевых рыб путем обработки ее поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды икры вносят консерванты или добавки. 

    Пастеризованная икра - приготовленная из икры-зерна и обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли икра, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. 

    Паюсную икру изготовляют из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли и последующим прессованием до однородной сплошной массы. 

    Про60йная соленая икра - икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. В отдельные виды пробой ной икры вносят консерванты и растительные масла. 

    Деликатесная  соленая икра - пробойная соленая икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые свойства. 

    Ястычная  икра - целые или резанные на куски ястыки рыб в мороженом, соленом или вяленом виде. 

    Аналоги икры, имитирующие зернистую икру осетровых и лососевых рыб, получают на основе белкового сырья (молочного казеина, яичного протеина или экстрактивных белков рыбы с добавлением желатина или другого желирующего компонента). Такую продукцию обычно называют белковой икрой. Аналоги икры вырабатывают также из небелкового сырья например, на основе альгинатов, полученных из морских водорослей. 

    Икра  осетровых рыб. Икру зернистую и паюсную осетровых рыб подразделяют на высший, 1 и II сорта, пастеризованную икру на сорта не делят.

    Икра  зернистая должна быть от одного вида рыбы и одного способа консервирования. В икре высшего сорта зерно должно быть одного размера (крупное или среднее), в 1 и II сорте - крупное, среднее или мелкое зерно с незначительной разницей в величине икринок, во II сорте разница в величине икринок не ограничивается. Цвет естественный, свойственный икре осетровых рыб, равномерный, от светло-серого до темно-серого (высший сорт) и от светло-серого до черного (1 и II сорта).

    Икринки должны легко отделяться одна от другой. В 1 сорте допускается влажноватая или густоватая консистенция, икринки слабоотделяющиеся. Во II сорте допускается влажная или густая консистенция и икринки, отделяющиеся с частичным нарушением оболочки. Вкус и запах, свойственные икре осетровых рыб, без посторонних привкуса и запаха. В 1 сорте допускается незначительный привкус «травки», во II - острота и посторонние естественные привкусы «травки», илистый). Массовая доля поваренной соли в зернистой икре от 3,5 до 5 %.

    Икра  паюсная осетровых рыб по внешнему виду должна быть однородной по всей массе, темного цвета, во II сорте допускается икра различных оттенков. Консистенция однородная, средней мягкости, в 1 сорте допускается недостаточно однородная, во II - неоднородная. Запах приятный, свойственный паюсной икре, во II сорте может быть слабый запах окислившегося жира. Вкус изделия приятный, с едва ощутимой нестойкой горечью, в 1 сорте допускаются незначительные привкусы остроты и горечи, во II сорте могут быть горечь, привкус ила и «травки».

    Массовая  доля влаги в паюсной икре не более 40 %, поваренной соли не более 4,5 % в высшем сорте, 5 % в 1, 7 % во II сорте.

    Икру  зернистую и паюсную фасуют в  металлические банки с надвигающимися крышками вместимостью 1340 см³, массой нетто не более 2 кг и в банки вместимостью 388 см³ массой нетто не более 0,6 кг; в металлические банки вместимостью 95 см³ предельной массой зернистой икры 0,1 кг, паюсной - 0,12 кг.

    Банки вместимостью 95 см³ должны быть герметично укупорены, отклонение массы нетто от указанной на упаковке допускается ±2 %. С внешней стороны банки и крышки должны быть литографированы, внутри - покрыты лаком или эмалью. При фасовании паюсной икры в металлические банки с надвигающимися крышками на дно и под крышку банок укладывают кружки пергамента. Крышка должна плотно прилегать к поверхности икры. Стык крышки с корпусом банки должен быть обтянут резиновым кольцом в соответствии с НД.

    Икру  зернистую пастеризованную фасуют в стеклянные банки вместимостью38 см³ предельной массой продукта 30 г, в банки 68 см³ и 130 см³ предельной массой продукта соответственно 60 и 120 г, а также в металлические банки вместимостью95 см³ предельной массой продукта 90 г. Отклонение массы нетто икры в банках ±3 % при массе нетто не более 30 г, ±2 % при массе нетто более 30 г.

    Банки с икрой упаковывают в ящики  дощатые массой (банок с икрой) до 30 кг, а также в ящики из гофрированного картона или фанерные ящики массой соответственно 20 и 25 кг. При транспортировании продукции морским транспортом для упаковки должны при меняться только дощатые ящики. В одном ящике должны быть банки одного Типа и вместимости, с икрой одного вида рыб (для экспорта и по спецзаказам), одного способа консервирования, одного сорта (зернистой баночной и паюсной) и одной даты изготовления (пастеризованная) или не более трех дат (декад) изготовления (зернистая баночная и паюсная). 

    Икра  лососевых рыб. Икру лососевую зернистую бочковую и баночную подразделяют на два сорта. К 1 сорту относят икру рыб от одного вида, однородную по цвету, с чистым упругим зерном, с незначительным количеством лопанца, незначительной вязкостью, без порочащего запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (красной) и кижуча может быть неоднородной по цвету, с привкусом горечи. Массовая доля поваренной соли от 4 до 6 %, уротропина не более 0,1, сорбиновой кислоты не более 0,1 %.

    Икра II сорта может быть неоднородной по цвету, от рыб разных видов. Вязкость ее больше, зерно слабее. Допускаются  лопанец и кусочки пленки. Может быть слабый кисловатый запах у бочковой икры, привкус горечи и остроты. Массовая доля поваренной соли 4-7 %. Допустимые уровни уротропина и сорбиновой кислоты такие же, как в икре 1 сорта.

    Икру  лососевую зернистую бочковую упаковывают  в деревянные заливные бочки вместимостью не более 50 дм³, снаружи покрытые олифой, внутри парафинированные и выстланные бязью или пергаментом. Икру лососевую зернистую баночную фасуют под вакуумом в металлические или стеклянные банки вместимостью не более 270 см³. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком, эмалью или их смесью. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками. Отклонения массы нетто от указанной на упаковке: +3%. Банки с икрой упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона предельной массой продукта соответственно 20 и 25 кг. 

    Икра  соленая пробойная. Пробойную икру готовят из зрелых ястыков тресковых, камбаловых, сельдевых, кефалевых, скумбриевых, мойвы, сиговых, карповых, окуневых, щуки, бычков, нототении и других рыб, кроме осетровых и лососевых. Пробойную икру на сорта не подразделяют. Водной тарной единице должна быть икра рыб одного вида, однородная по цвету. Допускаются различные оттенки цвета икры, а в икре, фасованной в бочки, - осветление поверхностного слоя. Допускается наличие незначительных чешуек и кусочков пленки, для икры нототении - незначительный лопанец икринок.

    Консистенция  может быть от упругой до мягкой, но однородной во всех частях упаковки. Допускается незначительная вязкость или жидковатость икры при небольшом отстое. Запах и вкус нормальные, свойственные икре данного вида, без посторонних и порочащих запахов и привкусов. Допускаются легкая естественная горьковатость, незначительные илистые или йодистые запах и привкус.

    Нормируются следующие физико-химические показатели. Массовая доля бензойнокислого натрия не более 0,1 %. Массовая доля поваренной соли (%): в икре, фасованной в тару вместимостью до 3030 см3, от 5 до 8; в икре, фасованной в бочки (кроме минтаевой), слабосоленой от 5 до 10, среднесоленой от 10 до 12; в икре минтая, фасованной в' бочки, слабосоленой от 5 до 10, среднесоленой от 10 до 14.

    Пробойную соленую икру фасуют в бочки деревянные заливные вместимостью не более 50 дм³, В банки металлические или из полимерных материалов вместимостью не более 3030 см³, в банки металлические из белой жести с надвигающимися крышками вместимостью не более 2000 см³, В банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см³, в банки стеклянные вместимостью не более 500 см³, в стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 300 см³, В тубы из алюминия марки А с завинчивающимися пластмассовыми бушонами вместимостью не более 200 см³. Икра, фасованная в бочки и банки вместимостью более  500 см³, предназначена для промышленной переработки и последующего фасования в мелкую потребительскую тару. Для розничной торговли икру фасуют в потребительскую тару вместимостью не более 500 см³. 

    Икра  соленая деликатесная. Изготовляют из икры минтая, сельди, трески, палтуса, ледяной рыбы, нототении, сиговых рыб, зубатки, мойвы, пресноводных и других рыб, кроме осетровых и лососевых, с добавлением масла растительного (подсолнечного, кукурузного, арахисового, соевого, горчичного, оливкового) или сливочного коровьего (для икры минтая деликатесной бутербродной), пряностей или других вкусовых добавок (лука репчатого, уксуса и пр.). В единице потребительской упаковки должна быть икра одного вида рыб. Цвет икры однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы. Икринки чистые, целые, без сгустков крови. Допускается незначительное количество оболочек икринок и кусочков пленок. Консистенция от упругой до мягкой, однородная в единице потребительской упаковки, с отделяющимися икринками (разбористые). Допускается незначительная вязкость.