Икорные изделия и субъпродукты

    Запах и вкус приятные, свойственные деликатесной икре данного вида с соответствующими добавками (при внесении их в икру), без посторонних запахов и привкусов.

    Нормируются следующие физико-химические показатели. Массовая доля поваренной соли в икре минтая от 3 до 8 %, в остальной икре от 3 до 6%. Массовая доля уротропина или бензойнокислого натрия не более 0,1 %.

    Фасуют  икру в металлические банки вместимостью не более 269 см³, в банки из стекла вместимостью не более 200 см³, укупоренные металлическими литографированными крышками; в банки и стаканы из полимерных материалов вместимостью не более 250 см³, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, вместимостью не более 250 см³; в тубы из алюминия марки А вместимостью не более 200 см³. По заказам потребителей допускается упаковывать икру в тару большей вместимости. Внутренняя поверхность металлических банок, алюминиевых туб и металлических крышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком; алюминиевые тубы должны быть с внешней стороны литографированы. Икру, фасованную в потребительскую тару, упаковывают в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона с прокладкой между рядами картона или плотной бумаги.

    Допускаемые отклонения массы нетто: при массе  нетто 0,03 кг:1:2 %, свыше 0,03 до 0,06 кг:1:1 %, свыше 0,06 до 0,27 кг:1:2 %.

    Икра  ястычная соленая. Икру на сорта не подразделяют. Могут быть ястыки. С продольными разрезами соединительной ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров. Цвет может быть темно-оранжевый, у икры симы - красно-бурый. Допускаются темные прожилки на пленке. На ощупь ястыки должны быть плотные, с упругим целым зерном, могут быть также мягкие, с ослабленным зерном, неоднородные по цвету и качеству. Допускается легкий запах окислившегося жира и горечи. Икра ястычная частиковых рыб известна также под названиями «тарама» (икра воблы и тарани) и «галаган» (икра судака и балхашского окуня).

    Ястычную  икру лососевых рыб упаковывают в бочки вместимостью 25-30 л, хранят при температуре -2-3 ºС. Икру «тарама» упаковывают в бочки на 50-100л, хранят при температуре от 0 до -10 ºС, икру«галаган» упаковывают в бочки такой же вместимости, хранят при температуре от 0 до -8 ºС.

    ОКП: икра 926400; икра осетровых рыб 926420-926425 (зернистая, паюсная, ястычная, прочая); икра лососевых рыб 926430-926439 (зернистая, ястычная, прочая); икра мороженая ястычная 926451; икра прочая 926490-926499 (минтая, сельди, трески, камбалы, палтуса, прочих рыб).

    ТН  ВЗД: икра осетровых 1604301000; заменители икры, изготовленные из икринок прочих рыб, 1604309000.

    Качество  икорной продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 1573-73 «Икра пробойная соленая. ТУ,>, ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. ТУ,>, ГОСТ 6052-79 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная. ТУ», ГОСТ 7368-79 «Икра паюсная осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб. ТУ», ГОСТ 18173-72 «Икра Лососевая зернистая баночная. ТУ», ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатесная. ТУ». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2. Классификация субпродуктов. Требования к качеству, хранение. 
 
 

      Субпродуктами называют внутренние  органы  и менее ценные  части туши убойных  животных.  В  торговые  предприятия  направляют   наиболее   ценные субпродукты.

      По  пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты  не  равноценны.

      Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень,  не  уступают  мясу,  а  по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты  —  легкие,  уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность. 

      Морфологическое строение и химический  состав  субпродуктов  зависят  от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

      Субпродукты содержат: воды —20—80%, белков—12—20%,  жира —до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

    Белки наиболее ценных субпродуктов  не отличаются от белков мяса.  Однако в составе  большинства  субпродуктов  преобладают  малоценные  белки.  Такие субпродукты,  как  уши,  губы,  рубцы,  вымя,  содержат  много коллагена и эластина.  В  составе  белков  печени  и  почек  имеются   все   незаменимые аминокислоты.

      Содержание  жира в субпродуктах колеблется  в  широких  пределах.  Богаты жиром мясная обрезь,  полученная  с  голов  упитанных,  животных,  и  языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко  в  головном  и  спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.

      В зависимости от пищевой ценности и  вкусовых  достоинств  субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории. 

      К I категории относят: языки, печень,  почки,  мозги,  сердце  говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и  бараний).

Наибольшую  пищевую ценность имеют язык говяжий  и телячий,  затем  бараний  и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи. 

      Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные  из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные,  легкие,  уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост  и  желудок  свиной,  губы  и мясо пищевода (пикальное мясо). 

      Из  субпродуктов  готовят  разнообразные  изделия   кулинарии. 

      Печень используют  для  приготовления  вторых  блюд,  начинок  для   пирогов,   при производстве  колбас  и  паштетов;

почки  — для первых,  вторых  блюд   и деликатесных  консервов;

языки — для вторых   и   заливных   блюд,   при производстве копченостей, консервов и  колбасных  изделий; 

сердце  содержит плотную мышечную ткань и пригодно для вторых блюд  при  условии  длительного тушения;

мозги — для вторых блюд, паштетов,  ливерных  колбас  и консервов;

легкие  добавляют в фарш  при  производстве  низших  сортов  ливерных  колбас вместе с другими субпродуктами;

ножки, губы, уши используют в качестве  клей дающих добавок  при  изготовлении  студней,  зельцев,  ливерных  колбас;  из мясокостных хвостов готовят бульоны. 

      Отдельные субпродукты в связи с наличием оставшейся  в  них  крови,  большим количеством весьма активных ферментов и  микробной  загрязненностью  требуют тщательного контроля их качества на мясных предприятиях и в торговле.

      Обработанные  субпродукты должны  быть  без  признаков  порчи,  тщательно очищенными от крови, загрязнений и  удовлетворять  определенным  требованиям по качеству  обработки  и  отдельным  органолептическим  показателям.  Языки освобождают  от  жира,  мышечной  и   соединительной   тканей,   гортани   и лимфатических узлов. Цвет  на  разрезе  должен  быть  равномерным.  Почки  — целые, коричневого цвета, без надрезов,  капсулы,  мочеточников  и  наружных кровеносных сосудов. Печень  —  без  лимфатических  узлов,  крупных  желчных протоков  и  желчного  пузыря,  коричневого  или  светло-красного  цвета,  с блестящей   поверхностью,   достаточно   упругая.   Мозги   —    целые,    с неповрежденными оболочками, светло-серого  цвета.  Сердце  —  разрезано  или надрезано  вдоль,  зачищено  от  выступающих  кровеносных  сосудов,   темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя — разрезано  на  крупные  куски, обезжирено, без остатков  молока,  светло-серого  цвета.  Путовый  сустав  и свиные ножки — без рогового башмака, тщательно очищены  от  волос  и  щетины.

      Цвет  их, в зависимости от вида обработки,  может  быть  коричневый,  бледно- розовый или  светло-кремовый.  Головы  говяжьи  и  свиные  —  разрублены  на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от  волос,  щетины и обгоревшего эпидермиса.

      Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки,  снабженные  крышками.  Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре.  Мороженые  субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или  рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг.  Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

      Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости  от  их вида по показателям, применяемым для определения  качества  мяса.  В  случае необходимости     субпродукты     дополнительно      исследуют      методами бактериологического анализа.

      При хранении и перемещении мяса и субпродуктов в торговых  предприятиях происходит естественная их убыль в связи с  испарением  влаги  и  вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь  в  торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

      Упаковывают субпродукты в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям, способам обработки (технологической и холодильной); мороженые — в мешки из ткани или крафт-бумаги массой нетто не более 30 кг.

      В торговую сеть они поступают охлажденными и замороженными. 
Не допускаются в продажу субпродукты с порезами и разрывами, не соответствующие требованиям нормативной документации хотя бы по одному показателю, оттаявшие и вторично замороженные. 
Маркировка на таре должна быть четкой, с указанием наименования предприятия и его подчиненности, вида и названия субпродукта, способа термической или технологической обработки, массы брутто и нетто, даты упаковки и номера нормативно-технической документации. 
Хранят охлажденные субпродукты на противнях или лотках, установленных в один ряд на стеллажах, при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 36 ч; мороженые субпродукты могут храниться в этих же условиях до 48 ч, а при температуре от 0 до 8 °С — 24 ч. В условиях естественного охлаждения и в ледниках продолжительность их хранения — до 12 ч. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Ассортимент и  требования к качеству  муки. 
 

    Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна.

    Муку  подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

    Вид муки определяются культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Небольшой удельный вес занимают кукурузная мука, овсяная, рисовая, гречневая, гороховая и соевая.

    Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразделяют типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий).

    Из  ржи и тритикали получают один тип муки – хлебопекарную.

    Соевую  муку подразделяют на три типа в  зависимости от особенностей производства – необезжиренная, полуобезжиренная, обезжиренная.

    Мука  разных типов  различается величиной  частиц, химическим составом, технологическими свойствами.

    В пределах вида и типа муку подразделяют  на товарные сорта. Сорта муки различаются количественным соотношением тканей зерна и технологией переработки. Мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные хлебопекарные свойства.

    Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на пять товарных  сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная. Ржаная мука вырабатывается сеяной, обдирной и обойной. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи – пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40). Пшеничная мука высшего и 1-ого сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами В1, В2, РР. Кукурузная мука по качеству делится на три сорта: типа обойной, крупного помола и тонкого помола. Муку из сои вырабатывают высшего и 1-ого сортов необезжиренной,  полуобезжиренной и обезжиренной; из овса типа обойной и тонкого помола  для диетического питания; из ячменя – типа обойной, из риса и гречихи – тонкого помола для диетического питания.

    Эти виды муки применяют в основном как  добавки к пшеничной или ржаной муке или выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских  изделий, продуктов детского питания.

    Эти виды муки применяют в основном как  добавки к пшеничной или ржаной муке при выработке хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий, продуктов детского питания.