Икорные изделия и субъпродукты

    Пищевая ценность муки обуславливается веществами, содержащимися в зерновой культуре, из которой произведена мука. Мука разных сортов образуется различными частями зерна, что также отражается на ее пищевой ценности.

    Химический состав пшеничной обойной муки близок к зерну, а сортовой муки – изменяется в зависимости от выхода и отбора сортов.

    Чем выше сорт муки, тем больше в ней  углеводов, но меньше белков и других веществ. Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. В муке 2-ого сорта больше в 2-3,5 раза витаминов, чем в муке высшего сорта. Это объясняется тем, что витамины сконцентрированы в зародыше и алейроновом слое зерна, которые при размоле попадают в муку 2-ого сорта.

    Мука  второго сорта в 2 раза богаче муки в/с, фосфором, кальцием, натрием и в 4 раза магнием. С понижением сорта в муке существенно увеличивается содержание  клетчатки: в муке 1-ого сорта ее в 2 раза больше по сравнению с высшим. Мука высшего сорта несколько богаче крахмалом по сравнению с мукой 1-ого и 2-ого сорта. В муке низших сортов больше липидов. Непредельные жирные кислоты занимают 74-81 %, преобладает линолевая. Жирно-кислый состав имеет большее значение для характеристики хлебопекарных качеств муки, а также изменения ее в период хранения. При хранении муки липиды легко окисляются и быстро прогоркают.

    Большое влияние на химический состав муки оказывает тип помола и ее выход. Мука односортного помола любого сорта  характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного.

    Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов труднее  усваиваются и имеют более темный цвет.

      Качество  муки определяется (оценивается) следующими показателями:

• пищевой и биологической ценностью;
• органолептическими;
• физико-химическими;
• безопасности.

      1) Органолептические показатели. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, количества оболочек, крупности помола, степени прессован7ия и влажности муки, освещенности и угла падения света на ее поверхность. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт характеризуется белым цветом или белым с желтоватым оттенком; 2-й сорт – белым с желтоватым оттенком или сероватым оттенком; обойная – белым с желтоватым или сероватым оттенком  с заметными частицами оболочек зерна.

      Запах пшеничной муки должен быть свойственным, без затхлого, плесневелого и других посторонних запахов.

      Вкус – свойственный пшеничный муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистки зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

      В реализацию и хлебопечении не допускается  мука пшеничная, имеющая плесневение, с кислым вкусом, посторонними привкусами и запахами. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

      Хранение  муки осуществляется при температуре  не выше 12-18°С и относительной влажности воздуха 60-70 % в сухих, чистых, хорошо проветриваемых и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов. 

      2) Физико-химические показатели:

      Влажность муки пшеничной должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.

      Зольность является косвенным показателем  сорта. Вследствие неравномерного распределения  минеральных веществ в отдельных  тканях зерна мука высоких сортов, состоящая в основном из частиц эндосперма, обладает более низкой зольностью, чем низкосортная. Зольность муки пшеничной высшего сорта не более 0,55%; 1-ого – 0,75%; 2-го – 1,25%.

      Крупность помола муки каждого сорта характеризуется  индивидуально установленной величиной  частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. В хлебопечении цениться мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дет хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельченной муки хлеб получается с темной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеет.

      Металломагнитная  примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.

      Зараженность  муки вредителями хлебных запасов  не допускается.

      Количество  и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки.

      Клейковина  – это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водорастворимых белков глиадина и  глютенина. Она составляет непрерывную  дисперсную фазу  пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее 30%, в муке высшего сорта – 28, 1-ого сорта – 30, 2-ого сорта – 25, в обойной – 20%.

      Качество  сырой клейковины характеризуется  цветом, растяжимостью, эластичностью  и упругостью. В зависимости от этих  показателей клейковина бывает I, II, и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами. 

      3) Показатели безопасности.

        Должны соответствовать по уровню  содержания токсичных элементов,  микотоксинов, пестицидов и радионуклидов  нормам МБТ (Таблица №2) контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется  в порядке, установленном производителем продукции по составлению с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

      Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием не пищевых заменителей (масла, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены часть пшеничной муки кукурузной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      4. Список используемой литературы: 
 
 

      1.   Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М,2001.544с.

      2. Матюхина З.П., Королькова Э.П.  Товароведение пищевых продуктов.  – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272с.

      3. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов.М.:Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264с.

      4. Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова  В.А. и др.Товароведение и экспертиза  потребительских товаров. М.:ИНФРА  – М.,2001. - 357с.

      5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение  продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 1999.448с.

      6. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц  Н.А. и др.Коммерческое товароведение   и экспертиза.М.:Банки и биржи,  ЮНИТИ, 1997. – 135с.

      7. Поморцева Т.И.Технология хранения  и переработки плодоовощной продукции:Учебник – М:ИРПО;Профес. Образоват.Издание,2001. - 136с.

      8. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова  О.И., Туров А.С., Мхиратян К.Р.Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров:Учебное пособие. Ростов-на-Дону; Издательский центр – «Марат», 2001. - 680с.

      9. Щеглов Н.Г.Технология консервирования  плодов и овощей: Учебно-практическое  пособие. М.:издательство «Памотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2002. - 380с.

      10. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с.