Идентификация и экспертиза качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Рязани

Первоначальной формой фальсификации цитрусовых соков было разбавление водой с добавлением сахара, кислот и красителей. Этим методом до сих пор иногда пользуются, но его можно легко определить стандартными лабораторными исследованиями, например, установив низкое содержание золы, азота, калия и формольного числа. Вкусовые и ароматические качества таких соков также занижены. Более сложная форма фальсификации – добавка веществ, затрудняющих выявление натуральности. К таким добавкам относят апельсиновую золу, сахар с добавкой солей аммония для компенсации минерального, азотистого состава и формольного числа [6].

Количественная фальсификация соков – это обман потребителя за счет значительных отклонений объема товара, превышающих предельно допустимые нормы. Количественной фальсификацией сока является недолив.

Информационная фальсификация соков – это обман потребителя с помощью неполной или  неточной информации о продукте. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке соков [13].

Цель фальсификации апельсинового сока, с одной стороны, – замена дорогостоящего сырья более дешевым, что можно осуществить введением в данный сок посторонних соков или заменой плодов отжимами сокового производства. В результате нарушается технология производства соков, что приводит к хищениям государственного имущества и является уголовным преступлением. С другой стороны, фальсификация апельсинового сока может быть связана с введением в соки вредных для человеческого организма веществ, что приводит к выпуску экологически недоброкачественной продукции.

Таким образом, в настоящее время недобросовестные производители освоили немало способов фальсификации апельсинового сока, что значительно затрудняет идентификацию соковой продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Идентификация и экспертиза качества апельсинового сока

 

4.1 Цели и объекты исследования

 

Целью исследования в данной курсовой работе является идентификация и экспертиза качества апельсинового сока, реализуемого в гипермаркете  АШАН

Для достижения данной цели были решены следующие задачи:

• закупка образцов апельсинового сока в розничном торговом предприятии города Рязани;
• оценка упаковки и маркировки образцов апельсинового сока;
• определение полноты налива исследуемых образцов;
• исследование органолептических показателей образцов апельсинового сока;
• определение физико-химических показателей образцов.

В качестве объектов данного исследования были выбраны три образца сока 100%-го апельсинового восстановленного, неосветленного, стерилизованного, без консервантов, без добавления сахара, реализуемых в розничной торговой сети города Рязани.  Все образцы были закуплены в супермаркете «Барс», расположенном по адресу: ул. Новаторов, д. 2, к. 7 (ТЦ «Московский»).

На рисунке 2 представлен образец сока под торговой маркой «Сады Придонья».

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 – Сок апельсиновый «Сады Придонья»

 

Образец апельсинового сока под торговой маркой «Сады Придонья» изготовлен ОАО «Сады Придонья» (Волгоградская область). Розничная цена упаковочной единицы данного сока в супермаркете «Барс» составляет 66,80 руб.

На рисунке 3 представлен образец сока под торговой маркой «Тонус».

 

Рисунок 3 – Сок апельсиновый «Тонус»

Апельсиновый сок под торговой маркой «Тонус» изготовлен              ОАО «Лебедянский» (Липецкая область). Данный образец сока был куплен за 62,50 руб.

На рисунке 4 представлен образец сока под торговой маркой «Я».

 

Рисунок 4 – Сок апельсиновый «Я»

 

Образец сока под торговой маркой «Я» произведен  ООО «Лебедянский» (Липецкая область). Стоимость данного сока составляет 77,80 руб.

Для проведения идентификации и экспертизы качества представленных образцов апельсинового сока нами были использованы следующие нормативные документы: ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия»; ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром»; ГОСТ 25555.0-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности»; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

 

 

5.2 Методы и методика  проведения исследований

 

Проведение исследований было начато с внешнего осмотра исследуемых образцов. Для начала  определили, в какой вид упаковочных материалов расфасованы образцы, и установили, имеются ли дефекты упаковки. Затем мы оценили красочность оформления упаковки и четкость нанесенной маркировки.

Далее приступили к изучению маркировки и выявлению ее соответствия требованиям стандарта. Согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», маркировка безалкогольных напитков, фасованных в потребительскую тару, должна включать в себя следующие показатели:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• объем продукта;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• дата изготовления/розлива;
• срок годности и условия хранения;
• состав     продукта      с      указанием     всех      пищевых     добавок, 

      ароматизаторов, биологически активных добавок;

• пищевая ценность на 100 г продукта, ккал;
• энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал;
• обозначение  документа,  в  соответствии  с  которым  изготовлен  и

     может быть  идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия [4].

По результатам данного анализа можно судить о полноте нанесенной маркировки и выявить наличие или отсутствие информационной фальсификации в исследуемых образцах сока.

Следующим этапом исследований было определение  полноты налива сока в анализируемых образцах. Сущность данного метода заключается в прямом измерении объема сока с помощью мерного цилиндра в отдельности для каждой упаковочной единицы. При этом разница фактического объема продукта и объема, указанного на упаковке, должна находиться в пределах допустимых отклонений. В противном случае имеет место количественная фальсификация.

Далее мы приступили к определению органолептических показателей качества исследуемых образцов сока. Внешний вид и цвет соков определяли визуально в чистом цилиндрическом стакане в проходящем  дневном свете (рис. 5).

 

 

Рисунок 5 – Определение внешнего вида и цвета образцов сока

 

Вкус и запах мы определяли опробованием соков с помощью органов чувств.

Заключительным этапом мы установили значения физико-химических показателей качества исследуемых образцов сока. Массовую долю растворимых сухих веществ мы находили рефрактометрическим методом, путем определения показателя преломления предварительно отфильтрованного от частиц мякоти сока [2].

Массовую долю титруемых кислот (в расчете на массовую долю лимонной кислоты) мы находили методом потенциометрического титрования профильтрованного сока раствором гидроокиси натрия до достижения устойчивой розовой окраски раствора.

Титруемую кислотность (Х) в расчете на преобладающую кислоту в процентах вычисляют по следующей формуле:

 

                                           Х = (V * c * M) / V1,                                             (1)

 

где V – объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см3; 

с – молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дм3;

М – молярная масса, г/моль, для лимонной кислоты моногидрата (1/3 C6H8O7 * Н2О) равная  70;

V1 – объем фильтрата, взятого для титрования, см3 [3].

Расчеты при определении титруемой кислотности исследуемых образцов представлены в приложении Б.

Наличие искусственных красителей мы определяли путем добавления к исследуемым образцам сока раствора соды в объеме, превышающем объем напитка, с последующим кипячением. Сущность данного метода заключается в том, что при изменении рН среды натуральные красящие вещества (каротин, каротиноиды) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются. Если в сок добавлены синтетические красители, то их окраска в щелочной среде не изменяется.  

В целом, определение органолептических и физико-химических показателей качества соков позволяет выявить квалиметрическую фальсификацию данного продукта.

Таким образом, проведя все вышеописанные анализы и определив качественные показатели исследуемых образцов апельсинового сока, можно судить о качестве соков, реализуемых в розничной торговой сети, а также сделать выводы о наличии или отсутствии фальсификации анализируемых продуктов.

 

5.3 Результаты исследования

 

5.3.1 Оценка упаковки и  маркировки образцов

 

Проведение исследований был начат с внешнего осмотра образцов. Первый образец – сок торговой марки «Сады Придонья» стерилизован и асептически расфасован в упаковочный материал вида Тetra Gemina Aseptic (Приложение А) – это упаковка, изготовленная из рулонного комбинированного материала, в форме прямоугольного параллелипидеда с остроконечным верхом, укупорена пластиковой крышкой [16].

Второй образец – сок торговой марки «Тонус» стерилизован и асептически упакован в тару  Еlopak Slim (Приложение А) – это элегантное упаковочное решение из комбинированного материала в форме параллелипидеда с вертикальным «гребешком» и верхней панелью; укупорен крупной крышкой диаметром 33 мм [14].

Третий образец – сок под торговой маркой «Я» стерилизован и асептически расфасован в упаковку Tetra Prisma Aseptic (Приложение А), имеющую форму восьмиреберной призмы с квадратным основанием; укупорен крышкой StreamCap [15].

При внешнем осмотре образцов дефектов упаковки выявлено не было, все образцы герметично укупорены. Перечисленные упаковочные материалы разрешены стандартом для упаковки соков. Маркировка у всех образцов нанесена типографским способом непосредственно на упаковку. Маркировка четкая, дефектов не выявлено.

Насчет красочности и художественного оформления, можно сказать, что упаковки всех исследуемых соков имеют достаточно привлекательный внешний вид. На переднем плане имеются изображения плодов апельсина, что вызывает у покупателя соответствующие ассоциации. В целом упаковки образцов оформлены гармонично, в меру ярко.

Затем мы изучили маркировку, нанесенную на упаковки исследуемых соков. Результаты исследования маркировки представленных образцов на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» представлены в таблице 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Маркировка исследуемых образцов соков

Показатели по ГОСТ Р 51074-2003	Образцы
	«Сады Придонья»	«Тонус»	«Я»
1	2	3	4
Наименование продукта	Сок апельсиновый восстановленный неосветленный, без сахара, стерилизованный	Сок апельсиновый с мякотью для детского питания, восстановленный, стерилизованный	Сок апельсиновый с мякотью для детского питания восстановленный, стерилизованный
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сады Придонья», Россия, 403027,   Волгоградская область, Городищенский район, пос. Сады Придонья	ОАО «Лебедянский, 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7	ООО «Лебедянский, 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д.7
Объем продукта	1 л	0,9 л	0,97 л
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Имеется	Имеется	Имеется
Дата изготовления/розлива	07.12.12	22.01.13	18.01.13
Состав продукта	Концентрированный апельсиновый сок, специально подготовленная вода	Изготовлен из концентрированного сока	Сок апельсиновый.Изготовлен из концентрированного сока

 

 

Продолжение таблицы 4

1	2	3	4
Срок годности и условия хранения	12 месяцев. Хранить при  температуре от 0оС до +25оС и относительной влажности воздуха не более 75%. После вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более суток при температуре от +2оС до +6оС	Хранить при температуре от 0оС до +25оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытый продукт хранить в холодильнике не более суток. Перед употреблением взбалтывать	Хранить при температуре от 0оС до +25оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытый продукт хранить в холодильнике не более суток. Перед употреблением взбалтывать
Пищевая ценность на 100 г продукта	Углеводы – 11,5 г	Углеводы – 11,2 г, Калий – 130-250 мг, Витамин С – не менее 20 мг	Углеводы – 11,2 г, Витамин С – не менее 20 мг
Энергетическая ценность на 100 г продукта, ккал	46,0	44,8	44,8
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9163-994-48089141-2001	ТУ 9163-006-00336929-10	ТУ 9163-006-00336929-10
Информация о подтверждении соответствия	Имеется знак добровольной сертификации	Имеется знак добровольной сертификации	Имеется знак добровольной сертификации