Идентификация и экспертиза качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Рязани

Апельсиновый сок рекомендован людям, страдающим от болезней суставов, заболеваний печени, легких. Показан апельсиновый сок и для лечения анемии и некоторых других патологий системы крови. Апельсиновый сок малокалориен, поэтому полезен людям, сражающимся с лишним весом. Однако нужно помнить, что апельсиновый сок противопоказан при язвенных болезнях желудочно-кишечного тракта и гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока.

Пищевая ценность и вкусовые свойства обусловлены, прежде всего, содержанием сахаров: глюкозы, фруктозы, сахарозы. В апельсиновых соках содержание углеводов составляет не менее 11,2%. Физиологическую ценность сокам придают минеральные вещества, которые играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия плазмы крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия.

Таким образом, апельсиновый сок – это источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ [17].

 

2.2 Технология производства  соков

 

Сок – это жидкий продукт, полученный из доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению плодов и/или овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Сок может быть получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горячего розлива, соков асептического или холодильного хранения, а также из концентрированных соков. В производстве безалкогольных напитков применяются восстановленные соки, которые получают разбавлением концентрированного сока питьевой водой в определенном соотношении. Концентрирование соков осуществляется следующими основными способами: сублимацией, кристаллизацией, обратным осмосом, термической обработкой, вакуумным испарением. На рисунке 1 представлена принципиальная схема технологического процесса производства соков.

 

 

Рисунок 1 – Схема технологического процесса производства соков

Плоды, ягоды и овощи, поступившие на переработку, подвергают первичной обработке – подработке для удаления испорченных плодов. Отсортированные и промытые плоды подают на дробилку. Мезгу собирают в сборнике, откуда насосом ее подают на фильтр-пресс [8]. Извлечение сока из мезги в прессах представляет собой процесс истечения сока по капиллярам, пронизывающим мезгу под воздействием давления, создаваемого прессом. Также для извлечения сока из мезги могут применяться фильтрующие центрифуги, отделяющие (сепарирующие) сок от мезги под воздействием центробежной силы. Для выделения сока применяется также диффузный метод, основным преимуществом которого является более высокий выход сока [12].

Свежие плодовые соки получаются в большей или меньшей степени мутными, так как в них содержатся остатки плодовой мякоти, дрожжи, коагулировавшие белки. Для очистки от грубых взвесей сок поступает в сборники, находящиеся в охлаждаемом помещении, и отстаивается в них 1-2 суток при температуре 1-2 оС. При отстаивании частицы сока под влиянием силы тяжести осаждаются на дно сосуда, и сок становится более прозрачным. Отстоявшийся сок удаляется с осадка (декантируется) при помощи сифонов и направляется на очистку от тонких взвесей.

Для очистки соков от тонких взвесей (коллоидов) используются различные способы: обработка пектолитическими ферментами; оклейка; фильтрация; сепарирование.  После очистки соки направляют на консервирование. Самым простым и классическим способом консервирования соков является термическая обработка их при температуре ниже 100 оС. Другим распространенным способом консервирования плодовых соков является сульфитация [11].

Таким образом, технология производства является одним из основополагающих факторов формирующих качество готовой продукции. Точное следование установленной технологии производства, использование высококачественного сырья, современное оборудование, расширение и модернизация производства – залог вкусной и полезной продукции [7].

2.3 Ассортимент и требования, предъявляемые к качеству соков

 

Ассортимент соков очень широк. Соки в зависимости от способа производства могут быть: прямого отжима и восстановленные; по способу очистки – осветленные, неосветленные и соки с мякотью; по составу – из одного вида сырья, двух и более видов сырья и/или соков (купажированные). На предприятиях вырабатывают соки натуральные без добавок и с добавками (сахара или сахарозаменителей, витаминов, минеральных веществ, лимонной кислоты и др.). Кроме того, производят концентрированные соки с повышенным содержанием растворимых сухих веществ.

Некоторые соки подвергают сбраживанию, например свекольный, морковный, капустный. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности натуральные соки купажируют, т. е. смешивают, например, виноградно-яблочный, вишнево-черешневый, яблочно-морковный и др. Шире ассортимент купажированных соков с сахаром или глюкозо-фруктозным сиропом: например, грушево-сливовый, яблочно-брусничный, яблочно-клюквенный и др. Овощные натуральные соки купажируют между собой или с плодовыми или ягодными соками.

При получении овощных соков с мякотью иногда в качестве стабилизатора используют деароматизированную чесночную массу (оставшуюся после выделения чесночного эфирного масла). Она содержит поверхностно-активные вещества, углеводы, белковые и пектиновые вещества. Добавление к овощным сокам деароматизированной чесночной массы придает продукту новые свойства – повышенную вязкость и устойчивость к расслаиванию. Проявляется антиокислительный эффект серосодержащих соединений чеснока, наблюдается стабилизация витаминов и других биологически активных веществ. Исследователями разработан широкий ассортимент нерасслаивающихся овощефруктовых напитков с мякотью под общим названием «Коллаж».

По способу консервирования различают соки, обработанные теплом (пастеризованные, стерилизованные, консервированные методом горячего розлива, асептическим способом), охлаждением или замораживанием, химическим способом или спиртом [12].

Таким образом, современный ассортимент соков, представленный в розничных торговых предприятиях, очень обширен, благодаря чему каждый потребитель может подобрать по своему вкусу наиболее предпочтительный для него вид сока.

Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям ГОСТ 18193-72 «Соки из цитрусовых плодов. Технические условия». Требования к органолептическим показателям качества соков указаны в таблице 2.

 

Таблица 2 – Требования к органолептическим показателям соков

Показатели	Значения
Внешний вид	Для осветленных соков — прозрачная жидкость, допускаются легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня. Для неосветленных соков — естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускаются осадок на дне тары и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов

 

По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 3.

 

 

 

 

 

 

Таблица 3 – Требования к физико-химическим показателям соков

Показатели	Значения
Массовая доля растворимых сухих веществ	от 7% — в голубичном, жимолостном, земляничном (клубничном), калиновом, клюквенном, красносмородиновом, малиновом, рябиновом, черничном соках; до 16% — в виноградном марочном; в цитрусовых соках – не менее 10%
Массовая доля титруемых кислот	в расчете на яблочную кислоту от 0,2% в грушевом (из культурных сортов), черешневом, яблочном (из яблок ранних сортов созревания) до 1,6% в брусничном соке; в расчете на винную кислоту в виноградном соке — не менее 0,2%, в расчете на лимонную кислоту — не менее 0,7-2,0% в апельсиновом соке
Массовая доля этилового спирта	не более 0,5%
Массовая доля осадка	не более 0,2% в осветленных соках, 0,9% — в неосветленных. В соках из цитрусовых плодов осадок не нормируется
Массовая концентрация оксиметилфурфурола	в соках из цитрусовых плодов не более 10 мг/дм3, в остальных соках — не более 20 мг/дм3
Массовая доля минеральных примесей	в соках с мякотью: брусничном, голубичном, ежевичном, землянично-м, клюквенном, малиновом — не более 0,005%, в остальных соках — не допускаются
Посторонние примеси и примеси растительного происхождения	не допускаются

 

Что касается показателей безопасности, то в соках и соковой продукции не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных. Критериями безопасности консервированной соковой продукции является отсутствие в консервированном продукте спорообразующих термофильных анаэробных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения выше 250С [18].

 

2.4 Условия хранения и транспортирования соков

 

В соответствии с ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых фруктовые соки прямого отжима сохраняют свое качество со дня изготовления при температуре от 2 до 25°С в стеклянной таре, не более: для светлоокрашенных – 2 лет, темноокрашенных – 1 года, виноградного марочного – 1 года, в металлической таре –1 года, в алюминиевых тубах – 1 года, в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, фасованных асептическим способом, – 1 года, в таре типа Bag-in-Box, фасованных асептическим способом, — 1 года.

Рекомендуемые условия и периоды хранения, в течение которых фруктовые соки прямого отжима, фасованные способом «горячего розлива», сохраняют свое качество при температуре от 2 до 10°С со дня изготовления в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пьюр Пак», — 6 мес, в потребительской таре из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки типа "Дой-пак" — 9 мес [18].

Транспортирование соковой продукции производят транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида. Транспортирование соков производят: автомобилями-рефрижераторами и автомобилями-фургонами, в том числе с изотермическим кузовом. По железной дороге – повагонными отправками и в универсальных контейнерах МПС, в зимний период – в изотермических вагонах с отоплением. Для транспортирования полуфабрикатов асептического консервирования, предназначенных для промышленной переработки, применяют автомобильные цистерны и контейнеры-цистерны по ГОСТ 26380 или другие контейнеры-цистерны, отвечающие указанным требованиям  [5].

 

 

3. Идентификация и фальсификация соков

 

При проведении экспертизы подлинности соковой продукции могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида соковой продукции;
• способы фальсификации соковой продукции и методы их обнаружения.

Для целей установления принадлежности соковой продукции ее идентификация осуществляется заинтересованными лицами без проведения исследований путем сравнения наименований соковой продукции из фруктов, нанесенных на потребительские упаковки или указанных в товарно-сопроводительных документах, с предусмотренными статьей 4 ФЗ «Технического регламента на соковую продукцию из фруктов и овощей» наименованиями видов соковой продукции.

Наиболее сложным в экспертизе является определение фальсификации соковой продукции. При этом могут быть следующие виды фальсификации соков:

• ассортиментная;
• квалиметрическая;
• количественная;
• информационная.

В целях установления фальсификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей и ее несоответствия своему наименованию идентификация соковой продукции осуществляется путем совокупной оценки физико-химических, органолептических и других показателей такой продукции.

Ассортиментная фальсификация апельсинового сока может проводиться следующими приемами: замена целиком или части сока менее ценным соком; купажирование натуральных 100% соков с другими компонентами натурального и искусственного происхождения; полная замена натурального сока, смесью ингредиентов, имитирующей заявленный в сопроводительных документах продукт.

Квалиметрическая фальсификация соков может происходить за счет: использования некачественного сырья или полуфабрикатов в процессе производства; нарушения технологии концентрирования и восстановления соков; избыточного разбавления концентрата водой или добавление избыточного количества мякоти [17].

К наиболее часто встречающимся способам квалиметрической фальсификации апельсинового сока относят следующие:

· добавление веществ, входящих в состав натурального сока, но взятых не из него (вода, лимонная кислота, сахара, аскорбиновая кислота, аминокислоты);

· применение веществ, не встречающихся в натуральных соках (красители, ароматизаторы, искусственно замутняющие эмульгаторы и др.);

· добавление соков из других сортов цитрусовых (мандаринового, лимонного) или же добавление экстрактов из кожуры и пленок.