Идентификация и экспертиза качества апельсинового сока, реализуемого в розничной торговой сети г. Рязани

Министерство сельского хозяйства РФ

             Федеральное государственное бюджетное образовательное

               учреждение высшего профессионального образования

               «Рязанский государственный агротехнологический университет

    имени П. А. Костычева»

____________________________________________________________________

 

Технологический факультет

Кафедра «Товароведения и экспертизы»

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине:

«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

 

на тему:

«Идентификация и экспертиза качества апельсинового сока,            реализуемого в розничной торговой сети г. Рязани»

 

Выполнила: студентка 44 «Б» группы

очной формы обучения

технологического факультета

специальности «Товароведение

и экспертиза товаров»

 Петрова Н.С.

 

Проверила: к.с.-х.н., доцент

Гранкова Л. И.

 

Рязань 2013

Программа проведения экспериментальных исследований             курсовой работы   по   дисциплине:

«Идентификация и фальсификация продовольственных товаров»

 

Студента_______________________________________________________ ____________________________________________________________________ Специальность__________________________________________________ ____________________________________________________________________ Курс, группа____________________________________________________ На тему:________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Цель работы:____________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Объекты исследования:___________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Методы исследования (перечень нормативной документации): _________ _______________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ Начало опытов: _________________________________________________ Конец опытов: __________________________________________________ Количество анализов и сроки их проведения: ________________________ ____________________________________________________________________                                                                                                                     Подпись студента:

 

Содержание

 

Введение				4
1.	Значение идентификации как начального этапа оценочной деятельности качества продовольственных товаров. Фальсификация – как один из возможных результатов идентификации			6
2.	Товароведная характеристика соков			8
	2.1	Химический состав и пищевая ценность апельсинового сока		8
	2.2	Технология производства соков		9
	2.3	Ассортимент и требования, предъявляемые к качеству соков		12
	2.4	Условия хранения и транспортирования соков		14
3.	Идентификация и фальсификация соков			18
4.	Идентификация и экспертиза качества апельсинового сока			21
	4.1	Цели и объекты исследования		21
	4.2	Методы и методика проведения исследований		24
	4.3	Результаты исследования		27
		4.3.1	Оценка упаковки и маркировки образцов	27
		4.3.2	Определение полноты налива образцов	31
		4.3.3	Исследование органолептических показателей	32
		4.3.4	Определение физико-химических показателей	33
Выводы и предложения				35
Список использованных источников				36
Приложение А  Некоторые виды упаковочных материалов для соков				38
Приложение Б  Расчеты при определении кислотности образцов апельсинового сока				39
Оценочный лист рецензента на курсовую работу				40

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Потребление соков в России активно растет. Растет и конкуренция между производителями. В России активный рост потребления соков начался с приходом на рынок первых крупных отечественных производителей такой продукции. На сегодняшний день крупными производителями соков являются ОАО «Вимм-Билль-Данн Напитки», который производит 27,4% всей продукции, ООО «НИДАН-ГРОСС» - 14,7%, ООО «Лебедянский» - 9,4%. Основными регионами-продуцентами являются Центральный ФО, доля которого составляет 63,7% по состоянию на 2011 год, второе место занимает Южный ФО - 19,0%, третье - Приволжский ФО - 7,7%. При этом одна только Московская область производит около 58% всех соков в России.

Внешнеэкономическая деятельность РФ характеризуется тем, что за первые два месяца 2012 года Россией было импортировано 40,8 тыс. тонн продукции, что меньше  аналогичного показателя прошлого года на 4,3%, Основными странами-поставщиками соков на территорию РФ являются Китай, Украина и Бразилия. На долю данных государств приходится 56,4% всего импорта.

Экспортные поставки соков по итогам 2010-2012 гг. показали снижение на 39,4%. За 2012 год из России было вывезено продукции на сумму 15,7 млн. долларов. Структура внутреннего потребления по итогам 2012 года на 80,9% представлена продукцией отечественного производства.

Увеличение числа производителей и ассортимента соков, наряду с ослаблением системы государственного контроля над качеством продукции, привели к определенному падению качества и безопасности фруктовых соков, что повлекло за собой появление фальсифицированной продукции.

Для соков свойственен такой способ фальсификации, как  разбавление водой, замена натуральных и дорогих компонентов на искусственные и более дешевые. Фальсифицированные соки помимо того, что не обладают всем спектром полезных свойств, присущим качественному продукту, также могут содержать вредные добавки и угрожать здоровью потребителей. А если учесть тот факт, что фруктовый и овощные соки – это продукты, рекомендованные для детского и диетического питания, то вопросы качества и обнаружения фальсификации соков становятся более актуальными.

Данная курсовая работа посвящена идентификации и экспертизе качества апельсинового сока. Данный сок выбран в качестве объекта исследования, так как пользуется наибольшей популярностью у потребителей среди других фруктовых соков.

Целью данной курсовой работы является идентификация и установление качества апельсинового сока, реализуемого в гипермаркете  АШАН.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Значение идентификации  как начального этапа оценочной  деятельности качества продовольственных  товаров. Фальсификация – как  один из возможных результатов  идентификации

 

        ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. [19].

Значимость и актуальность идентификации товаров подтверждается тем, что…………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Цель идентификации……………………………………………….. – ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Различают несколько видов деятельности по оценке соответствия качества товаров: оценка качества, контроль качества и сертификация или декларирование соответствия. Все эти виды оценочной деятельности характеризуются……………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Различия вышеперечисленных видов оценочной деятельности заключаются,во-первых,…………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

 Таким образом, любая  деятельность по оценке качества  товаров начинается с идентификации  объекта исследования. Результатом  идентификации служит…………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Фальсификация это………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Объекты фальсификации и идентификации ……………, так как фальсификация – один из двух возможных результатов идентификации [10].

Таким образом, идентификация, являясь ……………………………… служит………………………………………………………………………………… …………..……………………………………………………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Товароведная характеристика  соков

 

2.1 Химический состав и пищевая ценность апельсинового сока

 

Соки цитрусовых плодов, в том числе и апельсиновый сок, стоят на особом месте среди других соков из-за большого содержания лимонной кислоты, что делает соки цитрусовых наиболее освежающими. Очень ценным качеством цитрусовых соков является высокое содержание в них витаминов и бактерицидные свойства.

Химический состав и пищевая ценность 100 г апельсинового сока показаны в таблице 1.

 

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность 100 г апельсинового сока

Компоненты	Содержание
Жиры	0,15 г
Белки	0,68 г
Углеводы	11,2 г
Вода	87,72 г
Насыщенные жирные кислоты	0,02 г
Клетчатка	0,3 г
Зола	0,43 г
Сахароза	4,06 г
Глюкоза	2,27 г
Фруктоза	2,43 г
Кальции	10 мг
Железо	0,1 мг
Магний	10 мг
Фосфор	17 мг
Калий	184 мг
Натрий	4 мг
Аскорбиновая кислота (Витамин С)	30,1 мг
Витамин PP (Ниацин)	0,23 мг
Витамин В5 (Пантотеновая кислота)	0,18 мг
Витамин В4 (Холин)	6,2 мг
Витамин А	9 мкг
Калорийность	47 ккал

 

 

Из таблицы 1 видно, что апельсиновый сок богат витамином С, в одном стакане содержится почти суточная его норма для взрослого человека. Витамин С необходим для окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме, дыхания тканей, укрепления стенок капилляров, участвует в обмене аминокислот, синтезе белка [9]. Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как содержат витамины С, Р, В1, В2 и каротиноиды. Витамин Р особенно важен для накопления в организме аскорбиновой кислоты, он способствует укреплению стенок капиллярных сосудов. Витамин В1, или тиамин, принимает участие в работе нервной системы и в обмене веществ. Витамин В2 (рибофлавин) непосредственно влияет на усвояемость белков и углеводов, участвует в синтезе ряда ферментов, обеспечивающих транспорт кислорода в организме. Соки с мякотью из желтоокрашенных плодов служат источником провитамина А – каротина.