Идентификационная экспертиза сыра

   Таким образом, российский рынок сыров  имеет значительный потенциал роста, которому способствует рост импортных пошлин.

   Таможня определила минимум декларируемых  цен для сыров— $1,4/кг.  После  утверждения минимальных цен  на таможне вынуждены поднять  цены на ввозимый сыр на 2%. В дальнейшем цены еще возрастут на 5-6% в опте. Розничная цена увеличится минимум  на 10%.

   Руководитель  Российского союза предприятий  молочной отрасли говорит, что на российском рынке нет сыра дешевле $ 1 /кг, нет таких цен и на внешних  рынках. Средние цены производителей внутри страны на твердые сыры варьируют  от 44 до 87 руб., цены на самый дешевый  сыр в мире начинаются от $2/кг. Импортным  сырам принадлежит 17% российского  рынка.

   Импортеры, стараясь снизить свои расходы на таможне, зачастую действительно занижают стоимость товаров и декларируют  сыры по ценам гораздо ниже $1/кг.

   На  сыры — 15%, но не менее 0,3 евро за 1 кг.

          Средняя цена сыра, декларируемая  на таможне, около 3 евро за  кг. Если снизить пошлину с  15% до 5%, это удешевит стоимость  сыра для импортеров примерно  на 10 руб. за кг[6].

 
 

     1.2  Идентификационные признаки сыров и их классификация по ТН ВЭД ТС

   По  ТН ВЭД ТС сыр классифицируется в  группе 04  (молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные) и имеет товарную позицию 0406, куда входит:

   0406 10 – молодые сыры ( недозрелые или  невыдержанные), включая  сывороточно-альбуминовые  сыры, и творог;

   0406 20-  тертые сыры  или сыры в порошке;

   0406 30- плавленые сыры, нетертые и не  в порошке;

   0406 40- голубые сыры  и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием Penicillium roqueforti;

   0406 90- сыры прочие .

   В данную товарную позицию включаются сыры всех типов, а именно:

   1) Сыр свежий неферментированный (включая  сыр изготовленный из молочной  сыворотки или пахты) и творог.

   2) Сыр тертый или в порошке; 

   3) Сыр плавленный, который производится  посредством измельчения, перемешивания,  плавления и эмульгирования с  помощью нагревания и эмульгирующих  или подкисляющих веществ (включая плавящиеся соли);

   4) Сыры голубые (например, Рокфор, Горгонзола);

   5) Сыры мягкие (например, Камамбер, Бри);

   6) Сыры твердые и полутвердые  (например, Чеддер, Гауда, Грюйер, Пармезан).

   Сыры  из молочной сыворотки производят посредством  сгущения молочной сыворотки с добавлением  молока или молочного жира. В эту  товарную позицию они включаются только при наличии трех следующих  характеристик:

   а) Содержание молочного жира составляет 5 мас.% сухого вещества и более;

   б) Содержание сухого вещества не менее 70 мас.%, но не более 85 мас.%;

   в) Они отформованы или поддаются  формованию[7].

   Классификация сыров в ТН ВЭД ТС представлена на рис.7

 

   

   Рис. 7. Классификация сыров в ТН ВЭД ТС[13].

 

   Кисломолочные сыры

   Кисломолочные сыры реализуют в свежем виде. Свертывание  молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным способом, путем развития лактококков, или  кислотно-сычужным способом. Продолжительность  свертывания – 6-8 часов.

   Ассортимент кисломолочных сыров в России представлен следующими видами: сливочный, чайный, диетический, черкасский, клинковый  и др. Кисломолочные сыры готовят  из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к  технологии творога. Свертывание молока проводят молочнокислыми стрептококками с добавлением хлорида кальция при 30-32 град.С. Через 1,5-2 часа после внесения в закваски в бак добавляют водный раствор сычужного фермента (1 г на 1 т молока). Продолжительность свертывания – 6-9 часов, причем первые 2 часа молоко перемешивают через каждые 30 мин для предупреждения отстоя сливок.

 

   Сычужные  сыры

   В коровьем молоке, из которого делают большую  часть сыров, содержится 12-13% сухих  веществ, основной составной частью которых является молочный белок  казеин. Под воздействием осаждающих факторов молочные белки, жиры и почти  все прочие нерастворимые в жидкости компоненты молока слипаются, образуя  творожный сгусток. На сыродельных  предприятиях в молоко после пастеризации вливают закваску – особую бактериальную  культуру, которая вырабатывает необходимое для коагуляции количество кислоты и предотвращает размножение нежелательных микроорганизмов. Затем в молоко вводят сычужный фермент, ускоряющий процесс створаживания.

   Плавленые сыры

   Плавленые сыры вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые  молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти  сыры также переработанными.

   Производство  плавленых сыров впервые было начато в Швейцарии. Плавленые сыры имеют некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они  дольше хранятся, не требуют ухода  при хранении, так как не имеют  корки, обладает нежной пластичной консистенцией, очень удобен в походных условиях[13].

   По  данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается  более 2000 сортов сыров, и их число  продолжает расти. Обычно сыр называют по местности, где его впервые  выработали. Иногда один и тот же сорт сыра носит разные имена. Например, эмментальский сыр (или эмменталер, который впервые был сделан близ г. Эммен в Швейцарии), в США  называют швейцарским[8].

 
 
 

      1.3 Нормативно- правовая база, регламентирующая производство экспертизы сыра

   В соответствии с ГОСТом Р 52738- 2007 «МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА. Термины и определения» сыром называется молочный или составной молочный продукт, изготовляемый из молока и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным или термокислотным способом, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созревающий или без созревания, без добавления или с добавлением немолочных компонентов, которые вводятся не с целью замены составных частей молока[3].

   ГОСТ  Р 53430-2009 «МОЛОКО И ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА. Методы микробиологического анализа» рассматривает правила выборки и подготовку проб к анализу. В продукции, попавшей в выборку, в намеченном месте отбора пробы поверхность сыра прижигают нагретым ножом или шпателем. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15-20 г сыра и помещают в стерильную посуду со стерильной пробкой или стерильную чашку Петри с крышкой. Верхнюю часть столбика сыра на щупе возвращают на прежнее место. Поверхность сыра заливают подогретым до (100 ± 10) °С парафином или оплавляют нагретым металлическим шпателем.

   Подготовка  проб к анализу

   Творог, творожные продукты, сыр и сырные продукты, плавленый сыр и плавленые  сырные продукты, альбуминные и сырные пасты

   (10,0 ±0,1) г продукта взвешивают на  стерильном часовом стекле, чашке  Петри или в бюксе и переносят  в стерильную или профламбированную  ступку, прикрытую крышкой от  чашки Петри, тщательно растирают.

   По  органолептическим показателям  сыр должен соответствовать требованиям, указанным в ГОСТе 11041-88 в таблице 1[4].

   Таблица 1

 

   Маркировка  сыра

   На  каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер  варки сыра ( цифры располагаются  в центре верхнего полотна головки  сыра) и производственная марка, состоящая  из:

   Массовой  доли жира в сухом веществе, %;

   Номера  предприятия-изготовителя;

   Сокращенного  наименования области (края, республики), в которой находится предприятие.

   Правила приемки

   Молоко  и молочные продукты принимаются  партиями. Для сыров партией считают продукцию из молока одной сыродельной ванны или сыроизготовителя. Объем выборки от партии сыра в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары- по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку. По результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

   Методы  отбора проб сыра

1. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра.
2. Отбор точечных проб мягких сыров, рассольных и составление объединенной пробы.
3. от всех видов плавленых сыров , точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы и помещают в посуду для составления объединенной пробы.
4. Точечные пробы твердых и мягких сыров, рассольных и зеленого сыров протирают через мелкую терку, тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 50 г [2].

Перечень  нормативной документации, используемой для проведения идентификационной экспертизы сыра представлен в таблице 2.

Таблица 2

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Глава II. Анализ результатов экспертизы сыра

     2.1 Решение о назначении экспертизы сыра

    В соответствии с ТК ТС ст. 138  «Назначение таможенной экспертизы». Таможенная экспертиза назначается в случаях, если для разъяснения возникающих вопросов при совершении таможенных операций требуются специальные познания. Таможенная экспертиза назначается таможенными органами и проводится таможенными экспертами, а также экспертами или специалистами иных уполномоченных организаций, назначенными таможенными органами. Назначение таможенной экспертизы в иные уполномоченные организации производится только в случае невозможности проведения такой экспертизы таможенными экспертами.