Характеристика ассортимента и качества продуктов детского питания

 

 

 

 

 

 

Рис.1.5. Классификация ПДП на мясной и мясорастительной основе.

                                      ПДП на рыбной основе 

Продукты на рыбной и рыборастительной основе вводятся в рацион питания детей с 8-9 мес.

Рыба наряду с мясом убойных животных является высокобелковым продуктом (10-18%). Кроме  того, она содержит жир (0,8-20%), витамины группы В (В1, В2, В12) и РР, минеральные вещества - фосфор, калий, натрий, кальций, магний, а также йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Мышечная ткань рыбы мягкая, легко переваривается и благодаря жидкой консистенции липидов и меньшему содержанию соединительной ткани она хорошо усваивается детским организмом. Содержащиеся в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму ребенка для синтеза других биологически активных веществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении сетчатки глаза и др. Поэтому рыба должна обязательно входить в рацион питания детей первого года жизни

     Рыбные консервы  для детского питания представляют  собой измельченную однородную  массу (кроме консервов для школьников), основу которой составляет мясо рыб (до 50%) с добавлением круп, овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов, а также небольшого количества соли.

     Новым направлением  в работе предприятий рыбоконсервной  промышленности является выработка консервов для детского питания на основе рыб и морских гидробионтов. Они включают рыбные и рыборастительные консервы различного состава, которые используют с 8 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.6. Классификация и основной ассортимент консервов для детского питания на рыбной и рыборастительной основе.

Продукты детского питания на основе зернового, фруктово – ягодного, молочного, мясного, рыбного сырья отличаются друг от друга своими свойствами и показателями.

 

1.4.Признаки доброкачественности и дефекты продуктов

детского питания.

    Оценка  качества  – совокупность операций по  выбору номенклатуры показателей  качества, определению их действительных  значений и сопоставлению с  базовыми.

     Номенклатура  показателей качества и их  регламентируемые значения устанавливаются действующими стандартами, а показателей безопасности – СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

     Действительные  значения показателей качества  определяются методами испытаний, установленными действующими стандартами.

     Все требования  к показателям качества, в том  числе и безопасности, а также  к методам испытания относятся  к обязательным на основании  Закона РФ «О стандартизации» (ст. 7) и ГОСТ Р 1.5-92 «Государственная система стандартизации Российской федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов».

     Свойства и  показатели качества

     Показатели  качества ПДП относятся к трем  группам потребительских свойств: назначения, эргономические и безопасности. Кроме того, можно выделить общие показатели, регламентируемые нормативными документами. Наряду с этим в стандартах в зависимости от используемых методов испытаний принято подразделять показатели на органолептические, физико-химические и микробиологические.

     Свойства и  показатели назначения.  К ним  относится пищевая ценность ПДП, характеризуемая в СанПиН и  стандартах массовой долей белков, жиров и углеводов, а также  энергетической ценностью. Эти свойства  и показатели входят в группу физико-химических.

     Эргономические  свойства ПДП характеризуются  общими органолептическими показателями: внешним видом, вкусом, запахом, цветом.

     Внешний вид  – комплексный показатель, который  включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений.

     Особенностью  оценки качества ПДП является  то, что их цвет в стандартах  не входит в комплекс единичных  показателей внешнего вида, а  регламентируется как самостоятельный  показатель.

     Цвет ПДП  должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены.

     Вкус и запах  – комплексный показатель, устанавливающий  совместные требования к общим  указанным единичным показателям. Для всех ПДП устанавливается  отсутствие посторонних привкусов и запахов.

     Оценка органолептических показателей продукта

     Сенсорная  оценка, проводимая с помощью  органов чувств человека, - наиболее  древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Продукты питания всегда отличались достаточной степенью консервативности.

  Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические  потребности человека в необходимых  веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

       Пищевая  ценность продуктов детского  питания должна соответствовать  функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста. Продукты детского питания должны быть безопасными для здоровья ребенка.

      При изготовлении  продуктов детского питания и  продуктов диетического питания  не допускается использовать  продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений.

 На этикетках или  ярлыках либо листках-вкладышах  упакованных пищевых продуктов  кроме информации, состав которой  определяется законодательством  Российской Федерации о защите  прав потребителей, с учетом видов  пищевых продуктов должна быть  указана следующая информация на русском языке:

        -о  пищевой ценности (калорийности, содержании  белков, жиров, углеводов,  витаминов, макро- и микроэлементов);  о назначении  и об условиях  применения (в  отношении продуктов  детского  питания, продуктов диетического  питания и биологически активных добавок);  о способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов); об условиях хранения (в отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к условиям их хранения).    

    Вещества регулирующие  кислотность смесей: гидроокись  натрия, гидрокарбонат натрия, карбонат  натрия, гидроокись калия, гидрокарбонат  калия, карбонат калия, гидроокись  кальция, цитрат калия, цитрат натрия, молочная кислота, культуры, производящие молочную кислоту - количество этих веществ ограничено практикой производства, кроме того, количество калия и натрия должно находиться в пределах не превышающих нормативы: натрий - 20-60 мг на 100 ккал, калий - 80-200 мг на 100 ккал.

    Антиоксиданты: концентрат смешанных токоферолов - 1 мг на 100 мл во всех видах формул, L- аскорбиловый пальмитат.

    Существуют еще  так называемые “загрязняющие  примеси”: продукт на должен содержать - остаточного количества пестицидов, гормонов, антибиотиков, фармокологически активных веществ.

      Продукт  не должен содержать патогенных (то есть вредных для здоровья, вызывающих болезни) микроорганизмов, никаких веществ, происходящих от  микроорганизмов, представляющих угрозу  для здоровья, других токсических  веществ в количествах, представляющих угрозу для здоровья.

    Основные  риски, связанные с некачественными  или даже опасными для здоровья  детей  детскими сырками связаны  с такими понятиями как:

    - кишечная палочка

    - фруктовая начинка

    - красители

    - консерванты

    - крахмал

    При выборе  детских каш особое внимание  должно уделяться проверке описания  на упаковке и содержанию в  детской каше нежелательных компонентов. Основные риски для здоровья  малышей, связанные с детскими  кашами заключаются в содержании таких неуместных компонентов как:

    - генетически  –модифицированные объекты

    - кишечная палочка

    - витамины

    - минералы

    - красители

    - консерванты

    - наличие/отсутствие  глютена.

    Целесообразно  отметить, что количество витаминов  и минеральных веществ очень  тщательно контролируется, так как  особенности детского организма  таковы, что переизбыток витамина А и С, может привести к необратимсым нарушениям в печени и кроветворении ребенка.

    При выборе  овощных или фруктовых  пюре для детского питания, следует внимательно изучать упаковку. Риск для здоровья в случае некачественных пюре представляют все те же:

    - гинетически-модифицированные  объекты

    - кишечная палочка

    - витамины

    - минералы

    - красители

    - консерванты

    Эффективным современным  барьером от влияния окружающей  среды является только асептическая  картонная упаковка, которая во  всех развитых странах остается  единственным используемым видом  упаковки для продуктов детского  питания».

    По мнению медиков, главное достоинство асептической картонной упаковки – безопасность продукта.

    Возможность попадания  патогенных бактерий исключает  особая технология розлива, которая  проходит в замкнутой автоматизированной  системе и шестислойная защита  картонного пакета. Весь внутренний объем пакета заполняется, не оставляя места воздуху, а, значит, исключается возможность окисления продукта.

    До момента  вскрытия упаковки в пределах  срока хранения содержимое пакета  остается гарантированно свежим. Распечатав картонную коробочку с молоком или кефиром, продукт желательно сразу употребить, поскольку открытий пакет уже не защищен от воздействия внешних факторов.

      Именно  поэтому специалисты советуют  отдавать предпочтение детским  молочным продуктам в порционной  упаковке 200 мл.

    В развитых  странах на рынке представлено  детское питание преимущественно  в упаковке 200 мл, - в производстве  детских продуктов существует  обязательное правило «Одна порция  – одна упаковка».

      Учитывая  потенциальную эпидемиологическую  опасность молока, кефира и других  молочных продуктов для детей  следует использовать продукцию только в индивидуальной асептической картонной упаковке объемом не более 200 мл.

    Так же существуют  специальные требования к детским  консервам.

      На крышки литографированных банок наносят методом рельефного  маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс.

    На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или  несмываемой краской наносят  знаки условных обозначений в следующем порядке:

    - число выработки  — две цифры  (до девятого  числа включительно  впереди ставится 0);

    - месяц выработки  — две цифры  (до девятого месяца включительно  впереди ставится 0);

    - год выработки  — две последние  цифры;

    - номер смены  — одна цифра;

    - ассортиментный  номер — одна-три  цифры. Для  консервов высшего  сорта к  ассортиментному номеру  добавляют  букву "В";

   - индекс системы, в ведении которой  находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности  — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);

    - номер предприятия-изготовителя  — одна-три цифры.

    При обозначении  ассортиментного номера одним  или двумя знаками между ними  и номером смены оставляют  пробел соответственно в два  или один знак.

    Маркировочные  знаки располагают в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

    Не допускаются  к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого .