Характеристика ассортимента и качества продуктов детского питания

 • сопутствующий —  набор товаров, которые выполняют  вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине — это предметы ухода за обувью, а в продовольственном магазине — мыло, спички, некоторые другие хозяйственные товары;

 • смешанный — набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен для магазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.

     По степени  удовлетворения потребностей различают ассортимент:

 • рациональный —  набор товаров, наиболее полно  удовлетворяющий реально обоснованные  потребности, которые обеспечивают  максимальное качество жизни  при определенном уровне развития  науки, техники и технологии;

 • оптимальный — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку, производство и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью.

     В зависимости  от характера потребностей ассортимент  может быть:

 • реальный — действительный  набор товаров, имеющийся в конкретной  организации изготовителя или  продавца;

 • прогнозируемый  — набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемые потребности;

 • учебный — перечень  товаров, систематизированный по  определенным научно обоснованным  признакам для достижения целей  обучения.

1.2.Характеристика  потребительских свойств продуктов  детского питания

     Впервые упоминания о необходимости изготовления продуктов питания для детей с особыми свойствами найдены в литературе второй половины ХIХ столетия, в трудах исследователей упоминалась необходимость использования молока и других белковых продуктов в питании не только совсем маленьких, но и подросших детей.

     Эту необходимость  отлично осознавали, как просвещенные  люди, так и простые крестьяне.

     Продукты детского  питания имеют высокие функциональные  свойства, которые представляют  собой пищевую ценность. Пищевая ценность продуктов детского питания обусловлена энергетической и биологической ценностями.

       И действительно, белковые продукты - основа меню  растущего организма.  С мясом  ребенок получает прежде всего  белок, который по своему аминокислотному составу идеально подходит белку растущего детского организма. Потребность в белке у ребенка выше, чем у взрослого человека, поэтому мясные и молочные продукты занимают в питании ребенка особое место. Белок мяса содержит не только все необходимые детскому организму аминокислоты, но и аминокислоту таурин, необходимую для развития головного мозга. Кроме того, мясо содержит животные жиры, источник полинасыщенных жирных кислот. Нехватка, например, такой кислоты, как арахидоновая, в питании ребенка приводит к задержке его физического развития.

      Среди минеральных  веществ, содержащихся в мясе, особую  ценность для ребенка представляет  железо. Железо, содержащееся в мясе  и мясных субпродуктах, находится  в легкоусвояемой биологически  активной форме и усваивается в десятки раз лучше, чем из растительных продуктов. Кроме того, в мясе содержатся такие важные минеральные вещества как магний, медь, цинк, кальций, фосфор, селен и др. Обнаружено в мясе и 20 витаминов, из которых основные это В1, В2, В12, РР. Так что ценность мяса в детском питании трудно переоценить. И знаменитая французская пословица: “Что недоплатишь мяснику, доплатишь аптекарю” применительно к детям особенно актуальна.

      Современный  мир достаточно быстро превращается  в мир специализации. Практически все, с чем соприкасается человек даже на бытовом уровне -  от одежды до бытовой техники, -  становится все более и более специализированным.

    Количество белка  в смеси должно быть не менее 1,8 г на 100 ккал и не более 4 г  на 100 ккал. Будьте внимательны, цифры даны из расчета на 100 ккал, а не 100 мл, так как калорийность у всех смесей разная. Жиры не менее 3,3 г и не более 6 г на 100 ккал.

      Линолевая  кислота - не менее 300 мг на 100 ккал. Количество углеводов: лактоза максимально  приближена к количеству таковой  в грудном молоке - 5,6-8,3 г на 100 мл молока.

   Основные витамины: витамин А 250-500 Международных Единиц (МЕ) на 100 ккал, витамин Д 40-100 МЕ на 100 ккал, витамин С - не менее 8 мг  на 100 ккал, максимум не обозначен, витамин Е - 0,7 МЕ на 100 ккал, максимум также не обозначен. Обязательно содержание биотина не менее 1,5 мкг на 100 ккал, холина - не менее 7 мг на 100 ккал.

     Основные минералы: кальций - не менее 50 мг на 100 ккал, фосфор - не менее 25 мг на 100 ккал, железо - не менее 0,15 мг на 100 ккал.

      Далее идут  вещества, которые могут быть  добавлены в молочные смеси  для детей с рождения. В качестве  эмульгаторов: лецитин 0,5 г на 100 мл  смеси, моно- и диглицериды - 0,4 г на 100 мл смеси.

      Степень  измельчения сырья зависит от назначения консервов. Размеры частиц должны быть (мм, не более) для детей в возрасте 6...7 мес и больных детей — 0,8 («Малыш», «Малютка», «Чебурашка», «Крепыш» и др.); 8...9 мес — 0,8... 1,5 («Язычок», «Мясное пюре», «Винни-Пух» и др.); 10... 18 мес — 2...3 («Суп-пюре куриный», «Конек-Горбунок» и др.). В консервах (кроме крупноизмельченных и пюре образных) для детей в возрасте до 3 лет удаляют экстрактивные вещества.

     Сырьем для  мясорастительных консервов для  детей говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов.

     После очистки  и мойки крупы бланшируют 8... 10 мин, бобовые замачивают, а затем  бланшируют. Мясо измельчают на мясо резательных машинах или волчках, затем перемешивают с растительным сырьем, специями и солью.

1.3.Характеристика ассортимента продуктов детского питания

     Группа ПДП  подразделяется на подгруппы  в зависимости от основного сырья(рис.1.1)

                    Рис.1.1. Классификация ПДП на подгруппы

 

Наряду с вышеизложенной товароведной классификацией для сравнения приведем классификацию, применяемую в медицинской практике, где выделяют четыре группы продуктов, необходимых ребенку на весь период роста и развития (в мл):

1 группа - белковосодержащие  продукты (мясо, рыба, яйцо, творог, сыр, горох, фасоль, соя, чечевица), суточная  потребность в которых составляет 100+15 • n, где n - количество лет ребенку;

2 группа - молоко и молочные продукты. Суточная потребность в них составляет 500-600 г независимо от возраста;

3 группа - жиры, которые должны  включать животное масло (15+n), растительное масло (5+n), рыбий жир натуральный невитаминизированный тресковый (5+n);

4 группа - фрукты и овощи (кроме картофеля), в том числе соки, суточная потребность в которых составляет 300+30 • n.

Предлагаемая медицинская классификация позволяет рассчитать суточную потребность в вышеуказанных продуктах в домашних условиях с учетом возраста ребенка.

ПДП на зерновой основе (или продукты прикорма на зерновой основе)

Продукты на зерновой основе вводятся в рацион питания детей первого года жизни с 6 мес. как основной источник углеводов - крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы и т.д. Их товароведная классификация осуществляется по виду сырья, из которого они изготовлены, и способу технологической обработки (рис, 1.2).

          В отличие от продуктов, требующих  варки, быстрорастворимые (инстантные) мука и каши обогащены витаминами, минеральными солями, сухими плодоовощными  добавками, в них также добавляются  соответствующие ароматизаторы.

Продукты на зерновой основе вводят в рацион ребенка с учетом их белкового, углеводного, витаминного и минерального состава. В международной практике распространенные злаковые продукты прикорма обогащаются кальцием, железом и основными витаминами. Количество каждого витамина и минерального вещества составляет, как правило, не менее 25 и не более 50% суточной потребности организма ребенка в них.

Каши по способу приготовления условно можно подразделить на две группы - молочные и безмолочные.

Разновидностью каш можно считать растворимое печенье, которое по своим свойствам близко к ним.

 

 

 

ПДП на зерновой основе

 

Классификационные признаки

                  

Вид сырья

Способ технологической обработки

Рисовая Гречневая Манная Пшеничная Овсяная Кукурузная

Требующие варки

Быстро растворимые

Растворимое печенье и макаронные изделия

Мука

Крупа

Каши сухие молочные, в том числе обогащенные

Мука обогащенная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1.2.Классификация и ассортимент ПДП на зерновой основе

ПДП на фруктово – ягодной и овощной основе

ПДП на Фруктово-ягодной и овощной основе представлены консервами. Их производят из высококачественных свежих плодов и овощей. Готовые продукты отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, наиболее благоприятным сочетанием белков, жиров и углеводов (1:1:2 до 4), а также высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных веществ. Консервы на фруктово-ягодной и овощной основе представляют собой гомогенизированную пюреобразную массу. При их изготовлении помимо растительного сырья добавляют поваренную соль, сахар, сливочное масло, молоко, рис, муку и т.д.

Товароведная классификация консервов на фруктово - ягодной и овощной основе представлена на рис.1.3.

 

 

 

Рис.1.3. Классификация и ассортимент ПДП на фруктово-ягодной и овощной основе

ПДП на молочной основе

ПДП на молочной основе предназначены для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп. Ассортимент этих продуктов согласован с органами здравоохранения с учетом физиологических потребностей детского организма в питательных веществах. Их применяют для искусственного вскармливания детей первого года жизни в случае частичного или полного отсутствия материнского молока.

Классификация ПДП на молочной основе представлена на рис. 1.4.

 

 

ПДП на мясной и мясорастительной основе

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе незаменимых аминокислот, витаминов (А, B1, ВI2), минеральных и других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа.

Мясо, следует вводить в рацион питания в измельченном, а консервы - лучше в гомогенизированном виде, поскольку слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, ранимая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма.

В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, к которому может быть добавлен бульон, масло сливочное, масло растительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук.

К продуктам прикорма на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес. жизни.