Формирование качества макаронных изделий в процессе производства

            на качество изделий: из хорошо приготовленного теста получаются

            изделия с

            гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Из

            тестосмесителя

            нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр,

            заканчивающийся

            прессующей головкой с матрицей. Матрицы делают с круглыми

            отверстиями, в

            которые помещен вкладыш для изготовления трубчатых изделий,

            а также с  продлговатыми отверстиями для выпрессовывания

           через них лапши и с  круглыми отверстиями - для вермишели.

           
 
 
 
 
 
 
 
 

            Тесто выпрессовывается через матрицу в   виде

            трубочек, палочек или ленточек (в зависимости от вида отверстий в

            матрице).

            Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезают на части

            определенной  длины,

            раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку.

            Кроме прессовых, вырабатываются также штампованные и резанные

            макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается

            в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом

            квадратики, ушки и  другие изделия.

            Резанные изделия получают из тестовой ленты.

            Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах

            сушилок. Температура и время сушки определяются видом изделий.

            Макароны

            сушат при температуре 30 -40о в течении 24 - 40 часов, остальные

            изделия -

            при температуре 50-70о в течении 0,5 - 1,5 ч. При нарушении режима

            сушки

            снижается качество изделий. Высушивание изделий при пониженной

            температуре

            увеличивает время сушки, при этом возможны вспучивание и

            прокисание  изделий

            в результате развития микроорганизмов, а также перезревание и

            потемнение

            теста из-за ферментативных процессов. Чрезмерно интенсивное

            высушивание

            изделий, особенно макарон, вызывает образование на поверхности

             мелких трещин, потерю прочности и образование при их хранении

            значительного  количества крошки и лома. После сушки изделия

            медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание .

            Макаронные изделия выпускаются расфасованными и развесными.

            Изделия  расфасовывают весом до 1 кг в коробки и пакеты из бумаги,

            целлофана  и

            полимерных пленок. Коробки и пакеты упаковываются в ящики.

            Развесные изделия упаковывают в выстланные внутри бумагой ящики

           фанерные,  картонные и дощатые, весом до 32 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Ассортимент макаронных изделий. 

            Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на

           следующие

            типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою     

           очередь  каждый

            тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды

            макаронных

            изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и

            добавления

            обогатителей.

            К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

            М а к а р о н ы - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22,

            30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним

            диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4 - 5,5 мм,

            обыкновенные

            и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и

            любительские

            гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий

            имеются

            продольные бороздки.

            П е р ь я - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они

            вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением

            соломки.

            Р о ж к и - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1 - 5 см. Они

            бывают следующих видов: соломка - диаметром до 4 мм, особые и

            особые гофрированные- 4-5.5мм, обыкновенные - 5-7мм, многогранны

            - размером  грани не более 7 мм.

            Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у

            гофрированных 2 мм.)

            В е р м и ш е л ь - изделия в виде нитей. В зависимости от толщины

            нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм.; тонкая

            1,2 ,

            обыкновенная - до 1,5 и любительская -до 3 мм. По длине нити

            вермишель

            делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную - не менее 20 см,

            длинную гнутую - длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель

            паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом

            до 30  гр.

            Л а п ш а - изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной

            до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см; широкую - шириной

            3,7 мм,

            толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую -

            шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную

            волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2

            мм и

            длиной не менее 2 мм ( короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу

            изготовляют также

            в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

           
 
 
 
 
 

            Ф и г у р н ы е и з д е л и я - выпускаются в виде плоских и

            объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на

            следующие виды:

            ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

            Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из

            муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т

            муки 100 -

            152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений),

            высший

            яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с     

            добавлением  сухого

            цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший

            томатный с

            добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 %

            сухих

            веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки

            400 шт

            яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без

            добавлений),

            первый томатный, первый молочный и первый для детского питания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Требования к качеству макаронных изделий 

            Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид,

            вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также

            крошки,

            влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность

            отсутствие

            в них амбарных вредителей и металлопримесей.

            Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь

            правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления

            изделий.

            Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна

            быть

            гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта

            экстра -

            слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть

            стекловидным. Цвет

            изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для

            сорта

            экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым

            оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением

            томата

            - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и

            пятна),

            а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

            Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный

            им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних

            привкусов,

            затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах  изделий

            определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах

            могут

            возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания

            теста) или

            при использовании недоброкачественной муки.

            Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность