Формирование качества макаронных изделий в процессе производства

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            ПЛАН

            Введение

            1. Формирование качества макаронных изделий в процессе

             производства.

            2. Производство макаронных изделий.

            3. Ассортимент макаронных изделий.

            4. Требования к качеству макаронных изделий.

            5. Хранение макаронных изделий. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            ВВЕДЕНИЕ 
 
 

            Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из

            пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и

            высушенные до

            влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью,

            транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них

            пищи , а

            также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

            Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается

            при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты,

            молоко и

            молочные продукты и др.)

            При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее

            гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и

            сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных

            свойств.

            Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный    

хлеб,

            так как

            изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием

            белковых

            веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых

            углеводов, 0,9

            жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др.

            Калорийность

            макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их

            организмом

            человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий

            усваиваются на

            85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро

            приготовить

            блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

            На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются

            кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных,

           молочных,

            вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная

            форма

  этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими

            продуктами и

            готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом,

            сладкими

            подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

            Формирование качества макаронных изделий в процессе производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет,

            крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким

            содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.

            Качество

            сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится

            крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует

            пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не

            должна

            содержать в значительных количествах свободные аминокислоты,

            редуцирующие

            сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую

            потемнение

            теста и ухудшение качества готовых изделий.

            Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает

            биохимические и физико - химические свойства теста. Используют

            водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой   

             и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

            Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве

            делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность

            макаронных  изделий; на вкусовые и ароматические добавки;

            улучшители; витаминные препараты.

            Основным видом обогатительных добавок являются белковые

            обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж,

            яичный

            порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко,

            молочная сыворотка и др.

            Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг

            меланжа на 100 кг. муки.

            Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока

            почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

            При использовании пшеничной клейковины содержание

            белковых веществ  в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%.

            Клейковина является  отходом при  производстве пшеничного крахмала

            и использовании её в качестве обогатителя  экономически

             целесообразно.

            Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои,

            подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить

            заменителями

            яичных продуктов.

            В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий

            используют овощные и фруктовые соки натуральные,         

            концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту

             и порошки из томатов.

            Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они

            способствуют повышению качества макаронных изделий, которые

             меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

           
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            С целью обогащения макаронных изделий можно использовать

            термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

            Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения

            технологического процесса.

            Современное макаронное производство представляет собой единую

            автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных

            операций:

            подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных

            изделий, сушки, упаковки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            Производство макаронных изделий.

         

            Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки

            высшего и первого сортов ( при недостатке макаронной муки используют

            хлебопекарную муку высшего и первого сортов ). При выработке

            макаронных

            изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту,

            сухое

            молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий

            из муки

            1 - го сорта без обогатителей допускается вводить до 5 % (от веса

            муки)

            соевой дезодорированной обезжиренной муки. В муке из лучших

            высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины

            28-30 %.

            Макаронная мука из твёрдых пшениц даёт значительно лучшую

            макаронную

            продукцию. Процессы производства макаронных изделий состоят из

            подготовки

            сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки,

            охлаждения и упаковки.

            Подготовка сырья заключается в просеивании муки, очистке её от

            Металлопримесей, составлении валки муки, подогреве питьевой воды.

            Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на

            непрерывных

            линиях с применением прессов-автоматов. Замес теста , его обработку

            и формовку производят в шнековом прессе, состоящем из дозаторов

            муки и  воды,тестосмесителя, прессующего цилиндра со шнеком

            и прессующей головки.

            В  тестосмеситель пресса из дозаторов подаются мука и подогретая

            вода.

            В нем  замешивается крутое тесто (с влажностью около 30 %).

            В результате

            механической обработки шнеком тесто становится однородным,

            пластичным, без  пузырьков воздуха. Механическая обработка теста

            оказывает большое  влияние