Формирование и анализ товарного ассортимента пищевых жиров на базе предприятия ЗАО Тандер Гипермаркет «Магнит»

Растительные жиры или масла широко применяются для пищевых

целей. Они добываются из очищенных масличных семян, которые

измельчаются и подвергаются прессованию при температуре 70° — 110°.

Некоторые растительные масла (хлопковое, соевое) содержат большое

количество красящих и других веществ, вследствие чего они могут

применяться в пищу только после специальной очистки — рафинации.

Подсолнечное масло — прозрачное жидкое масло светло-

жёлтого цвета; получается прессованием освобождённых от оболочки

размолотых семян подсолнечника; обладает характерным запахом и вкусом.

Рафинированное подсолнечное масло запаха не имеет. Подсолнечное масло

широко применяется также в качестве основного сырья при производстве

маргарина, майонезов и для приготовления овощных закусочных консервов.

 Хлопковое масло получается прессованием освобождённых

от оболочек размолотых семян хлопчатника. В пищу применяется только в

рафинированном виде. Рафинированное хлопковое масло имеет золотисто –

жёлтый цвет, специфический запах и вкус.

Льняное масло — прозрачное жидкое масло жёлтого цвета,

получается прессованием измельчённых семян льна.

Соевое масло—получается прессованием измельчённых бобов   

сои. В сыром виде имеет тёмно-жёлтый до бурого цвет, после рафинации —

соломенно-жёлтый цвет, со специфическим запахом и вкусом. В пищу

применяется только в рафинированном виде .

Арахисовое масло получается прессованием освобождённых

 от оболочки измельчённых  семян арахиса (земляного ореха); лучшее по 

качеству арахисовое масло холодного прессования бесцветное, с приятным

характерным вкусом и запахом; масло горячего прессования — красновато-

коричневого цвета. Арахисовое масло применяется в тесто, для производства

 маргарина, кондитерских  изделий и консервов.

  Горчичное масло прессуют из размолотых семян горчицы;

оно имеет жёлтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах.

Особенно ценится при изготовлении хлебобулочных и бараночных изделий .

Оливковое (прованское) масло получается прессованием мякоти

плодов оливкового дерева — маслин. Имеет светло - жёлтый цвет,

иногда с зеленоватым оттенком, приятный вкус и запах.

Кокосовое масло получается из высушенной мякоти плодов

(ореха) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных  масел, которое 

при комнатной температуре имеет мазеобразную или плотную

консистенцию. После рафинации теряет вкус и запах. Широко применяется

также в производстве маргарина и кондитерских изделий.

К пищевым растительным маслам относятся и такие масла, как

буковое, получаемое прессованием семян букового ореха, кедровое

— из кедрового ореха, маковое — из семян мака, кукурузное —

из зародышей кукурузы, кунжутное (сезамовое) — из семян кунжута,

рапсовое — из семян летнего или озимого рапса.

 

1.3.Требования к качеству пищевых жиров

В зависимости от органолептических и некоторых физико– химических 

показателей растительные масла на сорта не делят. А различают

растительные масла по степени очистки (рафинированное и

 нерафинированное).При  оценки качества растительных  масел обращаю 

внимание на их цвет и наличие отстоя, количество которого номеруется для

каждого вида масла.

Животные жиры бывают высшего и 1-го сортов, а жиры домашней

птицы только1-го и 2-го сортов. Топлёный свиной жир высшего сорта

должен иметь белый цвет. Говяжий и бараний от светло-жёлтого до жёлтого.

В жире  1-го сорта допускается поджаристый запах. В свином жире возможен

сероватый оттенок , в говяжьем и бараньем жире – зеленоватые оттенки.

 

 

 

1.4.Упаковка , маркировка , хранение и транспортировка

Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской

таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую каптированную фольгу, массой

нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические и

стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие

отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000

±5.

Пищевые животные топленые жиры фасуют также в деревянные

заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3, в фанерные

 штампованные бочки  или картонные барабаны, фанерные, картонные ящики 

— не более 25 кг.  Перед заполнением жиром в бочки, ящики, барабаны

помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов; тара

может быть также выложена пергаментом. Допускаются следующие

отклонения массы нетто жира в бочках вместимостью: 50 дм3 — 40 ±0,5 кг; 100

 дм3 - 80 ±0,5 кг; 120 дм3 - 98 ±0,5 кг.  Пачки и стаканчики с жиром

упаковывают в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром — в ящики

дощатые или из гофрированного картона с использованием внутренних

перегородок из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики

должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10—15 мм.

Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной

основе шириной 50—100 мм.   Изменение качества пищевых жиров чаще всего

связано с нарушениями правил их хранения. При длительном хранении на

холодильниках сливочное масло, баранье и говяжье сало могут приобретать

зеленоватую окраску. Вначале появляется зеленоватый оттенок, интенсивность,

которого постепенно возрастает, и жир приобретает темно-зеленый цвет.

Позеленение жира начинается обычно с поверхности, но в дальнейшем

проникает в толщу. Органолептические свойства таких жиров в начальной

стадии не изменяются. Им даже может быть придана первоначальная окраска

перетапливанием при температуре 55—65 °С, так как в начальной стадии

позеленение жира — процесс обратимый. Однако через 1-2 месяца при

изменении цвета до зеленого с серым оттенком восстановить первоначальную

окраску и органолептические свойства перетапливанием не представляется

возможным. Такой жир бракуется. Полагают, что цвет жира меняется

вследствие изменения окраски каротина.

 В процессе хранения  при неблагоприятных условиях  в пищевых жирах 

могут наступить также другие изменения. К ним относятся окисление жиров,

кислото накопление, прогоркание и осаливание. Наиболее подвержены

указанным изменениям жиры, характеризующиеся высоким содержанием

непредельных жирных кислот, — сливочное масло, свиное сало,

растительные масла. Животные жиры с преобладанием предельных жирных

кислот устойчивы в процессе хранения. Химические процессы при окислении

жира сложны и приводят к образованию продуктов распада (вода,

углекислота, окись углерода, уксусная и муравьиная кислоты). Растительные

масла при окислении густеют. На поверхности их образуется твердая пленка

из линоксина—конечного продукта окисления. Окислению жира

способствуют такие факторы, как свет, окислы металлов, являющиеся

катализаторами окисления. Так, свет ускоряет процессы окисления и распада

молекулы жира в 10 раз. В мировой практике для перевозки жиров

используют танкеры-продукто возы типа нефтяных вместимостью от 500 т до

2000 т. После тщательной  очистки их заполняют расплавленным  жиром по 

трубопроводам и гибким шлангам с помощью насосов из береговых емкостей

или автоцистерн.

Дли перевозки пищевых жиров во многих странах широко применяют

герметичные полимерные емкости различной формы, при этом для

упрощения маркировки используют цветную шкалу (цвето баллы),

характеризующую качество жира. Каждый цвет ее соответствует

определенным качественным показателям жира.

Одним из направлений в области совершенствования

транспортирования пищевых животных жиров является использование

контейнеров. Для массовых перевозок скоропортящихся пищевых продуктов

ряд фирм разработал рефрижераторные контейнеры, оборудованные

устройствами для регулирования температуры, влажности, а также

равномерного распределения потоков охлажденного воздуха. Принимая во

внимание, что говяжий топленый жир является наиболее стойким к

окислительным изменениям.

 

2.Формирование  и анализ товарного ассортимента  пищевых 

жиров  на базе предприятия ЗАО  Тандер Гипермаркет «Магнит»

Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная

политика, которая определяет принципиальные различия между товарами

разных видов и наименований. Ассортимент товаров – набор товаров,

формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий

разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от

конкретной организации и должно базироваться на заранее выработанных

целях и задачах, обусловливающих направление развития ассортимента. Это

определяет ассортиментную политику организации.

 Целью данного анализ является  торгового ассортимента растительных 

масел, реализуемых торговым предприятием ЗАО «Тандер» Гипермаркет

магнит .В ассортименте исследуемого предприятия реализуют следующие

наименования растительных масел:

-Подсолнечное масло «Кубаночка», рафинированное дезодорированное;  
 
-Подсолнечное масло «Милора», рафинированное дезодорированное; 
 
-Подсолнечное масло «Ставрополье» нерафинированное; 
 
- Подсолнечное масло «Ставрополье» рафинированное дезодорированное

вымороженное;  
 
- Подсолнечное масло «Оло», нерафинированное; 
 
- Кукурузное масло «Familiar» рафинированное дезодорированное; 
 
- Подсолнечное масло «Злато», рафинированное дезодорированное; 
 
- Подсолнечное масло «Слобода», рафинированное дезодорированное;  
 
- Подсолнечно-рапсовое масло «Золотая семечка», рафинированное

дезодорированное;  
 
- Соевое масло «Natura», рафинированное, дезодорированное; 
 
- Подсолнечное масло «Идеал», рафинированное дезодорированное;  
 
- Подсолнечное масло «Балти», рафинированное дезодорированное; 
 
- Подсолнечное масло «Ярило» рафинированное дезодорированное; 
 
     Для определения ассортиментной политики магазина необходимо

рассчитать показатели ассортимента: структура; широта; полнота;

устойчивость; новизна; рациональность ассортимента.

Согласно действующим стандартам, растительные масла

вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные не

дезодорированные и рафинированные дезодорированные.При исследовании в

гипермаркете были в продаже нерафинированные и рафинированные

дезодорированные растительные масла.

 

 

2.1Характеристика  ЗАО Тандер Гипермаркет «Магнит»

«Магнит» — это российская компания-ритейлер и одноимённая сеть

продовольственных магазинов (большая часть из них имеют формат

«магазин у дома)». По состоянию на середину 2012 года — крупнейшая в

стране по числу продовольственных магазинов торговая сеть. Входит в

пятерку крупнейших по капитализации ритейлеров мира. Головная

организация сети — Закрытое акционерное общество (АО) Тандер. Штаб-

квартира — в городе Краснодаре. Одна из немногих торговых сетей не

оборудованных платежными терминалами.

Фирма отсчитывает свою историю с 1994 года, когда её нынешний

владелец Сергей Галицкий основал организацию по торговле бытовой

химией. Самый первый магазин «Магнит» был открыт в 1998 году в

Краснодаре по адресу ул. Тюляева, 8. Розничная сеть быстро развивалась,

достигнув к концу 2005 года 1500 магазинов. С 2006 года начато развитие

сети гипермаркетов.

В конце декабря 2008 года сеть «Магнит» вошла в список компаний,

которые получат государственную поддержку в период кризиса.В 2010

году фирма начала развивать сеть магазинов типа дрогери «Магнит-

Косметик», по продаже косметики (первый такой магазин появился в

Новороссийске).

В апреле 2006 года организация «Магнит» провела первичное

публичное Предложение акций на российских биржах РТС и ММВБ, в