Формирование и анализ товарного ассортимента пищевых жиров на базе предприятия ЗАО Тандер Гипермаркет «Магнит»

Содержание

Введение

1.Товараведная характеристика  пищевых жиров

1.1.Классификация пищевых жиров

1.2. Виды и ассортимент пищевых жиров

1.3.Требования к качеству пищевых жиров

1.4.Упаковка , маркировка , хранение и транспортировка

2.Формирование и анализ  товарного ассортимента пищевых  жиров  на 

базе предприятия ЗАО Тандер Гипермаркет «Магнит»

2.1.Характеристика ЗАО Тандер  Гипермаркет «Магнит»

2.2.Анализ ассортимента качества пищевых жиров в торговле

предприятия ЗАО Тандер Гипермаркет «Магнит»

2.3.Рекомендациипо совершенствованию качества пищевых жиров ЗАО

Тандер Гипермаркет « Магнит»

 

Введение

           Актуальность темы работы определяется тем, что в организме человека жиры выполняют важные функции, благодаря чему их относят к основным пищевым веществам. Они необходимы организму точно так же, как белки и углеводы, так как являются носителями незаменимых веществ. Прежде всего они имеют высокую энергетическую ценность, превосходя энергию белков и углеводов боле чем в два раза. В организме всегда должен быть определенный запас жиров. При их недостатке организм начинает перерабатывать белки и углеводы, в результате чего замедлится развитие организма в целом. Жиры участвуют в пластических процессах, они необходимы для нормального усвоения жирорастворимых витаминов .Они повышают вкусовые качества пищи, вызывают чувство длительной насыщаемости. Благодаря тонкой жировой пленке волосы выглядят блестящими и здоровыми, а кожа нежной и упругой. Жиры являются обязательной составляющей полноценного пищевого рациона человека.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека, т. е. ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

 

1.Товараведная  характеристика пищевых жиров

 

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность

 

в маргаринах — 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах,

 

растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах — 3,7 МДж (890

 

ккал). Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот,

 

фосфатидов (лецитин), витаминов А, D и Е  . В лечебном питании применяют

 

различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и

 

растительные масла, ограниченно — маргарины и свиной жир. В топленом

 

масле 98 % жира и почти отсутствуют витамины

 

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое)

 

— важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно

 

нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином,

 

позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве

 

заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных

 

кислот и витамина Е, но благотворно действует при болезнях печени и

 

желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных маслах при

 

воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются

 

ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты

 

окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки.

 

Жировая основа маргаринов — это саломас — переведенные в твердое

 

состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. В

 

зависимости от вида маргарина и соответственно рецептуре к саломасу

 

добавляют растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло,

 

молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, натрия хлорид,

 

каротин, витамин А, ароматизаторы. Маргарины по энергоценности

 

соответствуют, а по температуре плавления и перевариваемое близки

 

сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах

 

значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в

 

виде следов. В маргаринах молочных «Городской» и «Радуга» содержание

 

жира понижено до 75%, а в «Солнечном» — до 72%. В молочном

 

диетическом маргарине «Здоровье» много линолевой кислоты, витаминов Е

 

и А, лецитина. Созданы маргарины, содержащие только 40—60% жира.

 

Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-

 

заменителями, но и диетическими жировыми продуктами. Маргарины

 

специализированы по форме употребления: бутербродные («Экстра»,

 

«Особый», «Славянский», «Любительский» и др.), кулинарные («Столовый

 

молочный» и «Новый», «Эра», «Сливочный», «Российский» и др.),

 

кондитерские («Безмолочный», «Молочный» и др.). Сливочный столовый

 

маргарин применяют в кулинарии и для бутербродов. Кулинарные жиры

 

(гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном

 

питании не применяют.

 

 

 

 

 

 

1.1. Классификация пищевых жиров

 

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков:

происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность

полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные

(молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб),

растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе

модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские,

хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий,

пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и

др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие,

полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую

все эти признаки и химическую природу триглицеридов.

Согласно этой классификация растительные и животные жиры делят на

группы(высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы

(жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип

оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.)

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам.

Они подразделяются: в зависимости от исходного сырья наживотные,

растительные, переработанные(маргариновая продукция); по

консистенции на жидкие и твердые.

Твердые жиры делятся на: содержащие низкомолекулярные жирные

кислоты(кокосовое масло, бараний жир) и не содержащие  (масло какао,

свиной, костный, говяжий жиры).

Жидкие растительные масла по способности к высыханию делят на

быстровысыхающие, образующие на поверхности прочные пленки и

содержащие большое количество жирных кислот с тремя сопряженными

двойными связями (тунговое); высыхающие, содержащие около 50%

линолевой кислоты (льняное, конопляное); полувысыхающие,

характеризующиеся высоким содержанием линолевой кислоты

(подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, кунжутное, маковое);

высыхают только при использовании загустителей (сиккативов), основной

жирной кислотой является олеиновая (оливковое, рапсовое, арахисовое,

миндальное); не высыхающие, содержат рицинолевую кислоту (касторовое).

В отдельную группу выделятся жидкие жиры морских животных и рыб,

которые при нагревании за густевают и образуют на воздухе мягкие,

непрочные полимерные пленки.

Пищевые жиры, поступающие на российский продовольственный

рынок, подлежат обязательной сертификации по показателям безопасности.

При проведении обязательной сертификации,  должно быть

идентифицировано соответствие пищевых жиров их наименованию по

показателям, предусмотренным нормативно-техническими

документами :органолептические и физико-химические показатели.

 

 

1.2.Виды и ассортимент

В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований.

Наиболее распространённые из них можно разбить на следующие группы: 1)

жиры животные, получаемые вытапливанием из свежих жироносных тканей

убитых животных, птиц и рыб; 2) жиры растительные, извлекаемые из

маслосодержащих частей семян и плодов масличных растений;

3)маргарин — твёрдый пищевой жир, специально приготовленный только из

растительных или из растительных и животных жиров.

 Животные жиры. Говяжий топлёный жир получается

вытопкой из свежей жировой ткани (сальника и около почечника), имеет

 светло-жёлтый или  жёлтый цвет, твёрдую консистенцию, чистый вкус и 

запах; в расплавленном виде должен быть прозрачным. В продажу

выпускается высший, первый и второй сорт. Первый сорт может иметь

бледно-зеленоватый оттенок и слегка поджаристый вкус жира; второй сорт

иногда имеет сероватый оттенок, а в расплавленном состоянии —

мутноватый.

Бараний топлёный жир получается так же, как и говяжий,

имеет те же сорта и показатели качества. Отличается более высокой

температурой плавления и характерным вкусом и запахом, свойственным

баранине.

Костный жир вываривают из говяжьих костей. Наиболее

нежный жир получается из цевочной кости. По сортам и показателям

качества костный жир не отличается от говяжьего и может во всех случаях

применяться вместо него.

Свиной жир вытапливают из жировой ткани. Выпускается

несколько сортов: экстра, высший, первый и второй. Имеет белый цвет,

мазеобразную или плотную консистенцию, чистый запах и вкус. Первый

сорт может иметь желтоватый оттенок и лёгкий поджаристый привкус;

второй — сероватый оттенок и лёгкий запах шкварки.

Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более низкой

температурой плавления, поэтому он так быстро не застывает.

Жир домашних птиц (кур, гусей, индеек) промышленного

значения не имеет; он получается обычно в домашнем хозяйстве, имеет

нежный вкус и приятный аромат.

Животные жиры — говяжье, баранье и свиное сало — используют для

обжаривания и заправки блюд из говядины, баранины, свинины. Свиное сало

особенно широко применяют в украинской кухне, а баранье — в

среднеазиатской и кавказской.

Животные жиры (говяжий, бараний, свиной) содержат холестерин,

который при нарушениях обмена может откладываться на внутренних

стенках кровеносных сосудов, вызывая заболевание сосудистой системы,

известное под названием атеросклероза. Поэтому людям в среднем возрасте,

особенно склонным к ожирению, не рекомендуется применять в пищу

большие количества животных жиров.

Жиры морских животных и рыб в естественном виде

обладают жидкой консистенцией и сильным характерным рыбным запахом.

Некоторые рыбьи жиры, например жир тресковой печени, содержат витамин

А и применяются в качестве лечебного препарата.