1.6 Условия и сроки хранения

     По  данным Шепелева А.Ф. [13], вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10^оС и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно. При хранении изделия могут быть повреждены грызунами, насекомыми (шашел, моль); в них также могут возникать дефекты, аналогичные для вяленых балычных изделий.    

     1.7 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

     Наиболее  типичными и чаще всего встречаемыми дефектами по данным Сафроновой Т.М [11], Круглякова Г.Н. [7] являются следующие:

     Кисловатый  запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

     Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

     Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

     Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

     Рапа  – беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы появляется при продолжительном вялении, а также при хранении вяленых рыбных товаров с повышенным содержанием соли. Для удаления рапы балыки следует протереть салфеткой, смоченной в растительном масле и направить в реализацию.

     Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

     Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом  обнаружено своевременно, то ее разрезают  по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Собственные исследования

     2.1 Материал и методики  исследований

     Для исследования были  взяты две  упаковки вяленых рыбных товаров в вакуумной упаковке:

         Образец № 1 -Вобла вяленая в вакуумной упаковке, производитель  "МореЛэнд" от  10.11.2010г.

     Образец № 2 – Пелядь вяленая в вакуумной упаковке, производитель  "МореЛэнд" от 3.12. 2010г.

     Органолептическую оценку качества вяленой рыбы проводят по следующим основным показателям:

     - способу термической обработки;

     - внешнему виду;

     - цвету мяса;

     - консистенции;

     - вкусу и запаху;

     - способу разделки.

     Способ  термической обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого  покрова, консистенции мяса, влажности  и вкусу.

     При оценке внешнего вида вяленой рыбы особое внимание обращают на наличие на ее поверхности выкристаллизовавшейся соли (рапы), также шашеля (личинок жука кожееда).

     Консистенцию  мяса, икры и брюшка, а также влажность оценивают на ощупь. При этом устанавливают плотную или жесткую консистенцию. У вяленой рыбы также определяют при опробовании рыбы на вкус. При этом устанавливают плотную, сухую, эластичную, упругую, неломкую, твердую, жесткую, крошащуюся, слегка ослабевшую консистенцию, а также различают пороки вкуса.

       Вкус определяют разжевыванием. При определении вкуса обращают внимание на различные порочащие привкусы и обращают внимание на соленость. Во вкусе допускается йодистый, кисловатый привкус, а также незначительный запах окислившегося жира в брюшной области и на разрезах у разделанной рыбы.

       Запах, рыбы определяют путем внешнего пронюхивания исследуемых образцов или разреза на них; при разжевывании в момент проглатывания мяса; отрывая один из грудных плавников около жаберной крышки, или снимая кожу в наиболее мясистой части тела; в сомнительных случаях рыбу обезглавливают или же делают поперечный разрез на спинке; в сомнительных случаях – с помощью пробной варки по запаху пара, бульона и готового продукта.

       Цвет мяса вяленой рыбы на свету должен быть янтарно-желтым.

     Способ  разделки определяют по характеристики приведенной в соответствующих НД.

     Определение содержания поваренной соли

     Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка – хромовокислого серебра.

     Порядок проведения анализа. Навеску фарша рыбы 2 г помещают в мерную колбу на 200 мл и заливают нагретой до 40 – 45 градусов ^оС дистиллированной водой на ¾ вместимости колбы. Смесь настаивают в течение 15-20 минут, сильно взбалтывая колбу ½ мин. через каждые 5 минут. Допускается экстрагирование  фарша и водой комнатной температуры, при этом время настаивания должно быть увеличено до 25-30 минут. Затем, охладив колбу до комнатной температуры (путем погружения колбы в холодную воду или под краном с водопроводной водой), содержимое фильтруют через вату или сухой складчатый фильтр, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

        Отбирают пипеткой 25 мл фильтрата  и титруют 0,1Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 2-3 капель насыщенного раствора хромовокислого калия до неисчезающей красновато-бурой окраски.

     Содержание  хлористого натрия  в % вычисляют  по формуле 1:

     

,   (1)

где: А – количество 0,1Н азотнокислого серебра, израсходованного на титрование (мл); V – объем жидкости в мерной колбе (мл); V₁ – количество фильтрата, взятого для титрования (мл); М – навеска фарша ( г); 0,00585 – количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл 0,1Н раствора азотнокислого серебра;  К – поправка к титру раствора азотнокислого серебра.

     Определение содержания жира

     Определение содержания жира ацидометрическим методом. Нежировая часть исследуемого образца рыбы растворяется в серной кислоте. Жир, разведенный амиловым спиртом, отделяется от раствора центрифугированием и количественно определяется в жиромере.

     Навеску фарша рыбы от 1 до 5 г помещают в фарфоровую чашку. Навеску отвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем к навеске приливают 20 мл серной кислоты (уд.вес 1,50) и фарфоровую чашку ставят на кипящую водяную баню. Содержимое нагревают до полного растворения рыбы, периодически помешивая массу стеклянной палочкой.

     Полученную  жидкую массу через воронку переносят  в жиромер, смывая из чашки серной кислотой, добавляют 1 мл амилового спирта, закрывают его резиновой пробкой и перемешивают содержимое путем встряхивания. После этого жиромер пробкой вниз ставят на 5 минут на водяную баню с температурой 60-65 ^оС таким образом, чтобы шейка жиромера была погружена в воду. Далее жиромер помещают в центрифугу и центрифугируют 10 минут со скоростью до 1000 об./мин. Центрифугирование с последующим выдерживанием жиромера  на водяной бане повторяют 3 раза, перемешивая при этом содержимое жиромера перед каждым новым центрифугированием.

       По окончании третьего центрифугирования жиромер вновь выдерживают на водяной бане и производят отсчет жира. Для этого вынутый из водяной бани жиромер держат в вертикальном положении, вытирают шкалу и ввертывают (или вывертывают ) пробку так, чтобы нижняя граница жирового столбика установилась точно на каком-либо делении, а после этого отсчитывают от него вверх число делений до нижней части мениска.

     Содержание  жира в процентах (Х) определяют по формуле 2.

     

, (2)

где:  а - количество малых делений жиромера, занятых жиром; 0,01133 – количество жира, соответствующее одному малому делению, г; m – навеска, г.

     Определение содержания влаги

     Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке  и определении массы его взвешиванием.

     Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и  взвешенную бюксу помещают навеску пробы 2 г тщательно перемешанную и измельченную. Бюксу с пробой подсушивают при температуре 60-80 ^оС в течение 2 часов, затем окончательно высушивают в течение 40 минут при температуре 100- 105 ^оС. Навеску жирных видов рыб, печени трески высушивают в бюксе с песком (5-10 гр.) для предотвращения спекания в плотную массу.

     Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают  и взвешивают.  Содержание влаги в процентах рассчитывают по формуле 3:                          

     

,  (3)

Где:  m – масса бюксы; m₁ -масса бюксы с навеской до высушивания; m₂ -масса бюксы с навеской после высушивания.

     Определение содержания влаги проводят в двух параллельных навесках и расхождения между двумя определениями не должны превышать 0,5 %.

     2.2 Результаты собственных  исследований и  их анализ

     Результаты  собственных исследований приведены  в таблице 2.

Таблица 2 -  Результаты органолептических  и физико-химических исследований

     В результате проведенных  мною исследований было выявлено, что представленные образцы имели чистую поверхность без повреждений и загрязнений. Свойственный данному виду продукта цвет мышечной ткани. Вобла и пелядь имели плотную консистенцию. Рыба имела свойственный вкус и запах без порочащих признаков.

     Содержание  массовой доли влаги и поваренной соли было в пределах регламентируемых норм.

     Заключение. В ходе проведенных исследований было выявлено, что пелядь и вобла в вакуумной упаковке вырабатываемая предприятием "МореЛэнд" по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям ГОСТ 15151-93, продукция может быть реализована в оптово-розничной торговле без каких-либо ограничений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы

     Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20^оС.