Ассортимент и качество новых видов хлебных изделий, вырабатываемых предприятиями малого бизнеса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2015 в 20:52, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса. Для достижения этой цели в курсовой работе решались следующие задачи:
Изучить потребительские свойства хлебных изделий
Ознакомиться с требованиями качества к хлебным изделиям
Дать оценку ассортименту хлебных изделий

Содержание работы

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1Потребительские свойства хлебных изделий, пути их
совершенствования………………………………………………………………4
1.2Классификация хлебных изделий………………………………………….. 6
1.3Пути совершенствования ассортимента и новые виды хлебных изделий.. 8
1.4Требования к качеству хлебных изделий………………………………….. 9
1.5Хранение хлебных изделий……………………………………………….…11
2. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Ассортимент хлебных изделий……………………………………….......13
2.2 Методы исследования…………………………………………………......15
Органолептический контроль качества хлеба и хлебобулочных
изделий……………………………………………………………….......17
Физико-химический контроль качества хлеба и хлебобулочных
изделий………………………………………………………………...…..22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...… .24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…

Скачать архив (23.89 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсов хлеб.docx

— 95.54 Кб (Скачать файл)

Как видно из таблицы 3, Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем органолептическим показателям.

Таблица 4. Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»

№	Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52462-2005	Характеристика образца	Оценка
1	Внешний вид:
	Форма	продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков,	Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков,	Соответствует ГОСТу

Продолжение таблицы 4.

	Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов.	Гладкая, без крупных трещин и подрывов.	Соответствует ГОСТу
	Цвет	От светло-желтого до коричневого, без посторонних оттенков	Цвет светло-желтый.	Соответствует ГОСТу
2	Состояние мякина:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму.	Соответствует ГОСТу
	промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТу
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Пористость образца без пустот и уплотнений.	Соответствует ГОСТу

3	Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Соответствует ГОСТу
4	Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра	Соответствует ГОСТу

Как видно из таблицы 4, Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем органолептическим показателям.

Таблица 5. Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

№	Наименование показателя	Требования ГОСТ 27844-88	Характеристика образца	Оценка
1	Внешний вид:
	Форма	продолговато-овальная, без притисков, допускается небольшая впадина с верхней стороны.	Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, небольшая впадина с верхней стороны.	Соответствует ГОСТу
	Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается несколько надрезов.	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Имеет 3 надреза на поверхности.	Соответствует ГОСТу

	Цвет	От светло-желтого до коричневого,	Цвет светло-желтый.	Соответствует ГОСТу
2	Состояние мякина:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму.	Соответствует ГОСТу
	Промесс	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТу
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Пористость образца без пустот и уплотнений.	Соответствует ГОСТу
3	Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Соответствует ГОСТу
4	Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра	Соответствует ГОСТу

Как видно из таблицы 5, Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ 27844-88 по всем органолептическим показателям.

Физико-химический контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий

Таблица 6. Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»

№	Наименование показателя	Требования ГОСТ 2077-84	Фактические показатели образца	Оценка
1	Влажность, %, не более	46,0	34,3	Соответствует ГОСТу
2	Кислотность, град. , не более	7,0	4,6	Соответствует ГОСТу
3	Пористость, %, не менее	55,0	59,2	Соответствует ГОСТу

Как видно из таблицы 6, Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ 2077-84 по всем физико-химическим показателям.

Таблица 7. Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»

№	Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52462-2005	Фактические показатели образца	Оценка
1	Влажность, %, не более	50,0	37,7	Соответствует ГОСТу
2	Кислотность, град. , не более	2,5	2,4	Соответствует ГОСТу
3	Пористость, %, не менее	60,0	64,9	Соответствует ГОСТу

Как видно из таблицы 7, Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем физико-химическим показателям.

Таблица 8. Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»

№	Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 52462-2005	Фактические показатели образца	Оценка
1	Влажность, %, не более	50,0	41,7	Соответствует ГОСТу
2	Кислотность, град. , не более	2,5	1,9	Соответствует ГОСТу
3	Пористость, %, не более	65,0	71,1	Соответствует ГОСТу

Как видно из таблицы 8, Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем физико-химическим показателям.

Таблица 9. Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

№	Наименование показателя	Требования ГОСТ 27844-88	Фактические показатели образца	Оценка
1	Влажность, %, не более	41,0	28,0	Соответствует ГОСТу
2	Кислотность, град. , не более	2,5	1,6	Соответствует ГОСТу
3	Пористость, %, не более	73,0	77,4	Соответствует ГОСТу

Как видно из таблицы 9, Хлеб Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ 27844-88 по всем физико-химическим показателям.

Заключение

Актуальность темы, рассмотренной в данной работе неоспорима. Ассортименту и качеству новых видов хлебных изделий в данный момент уделяется большое внимание со стороны хлебопекарной промышленности. Так же в расширении ассортимента и стабильности высокого качества хлебных изделий заинтересованы розничные сети.

По результатам исследований, представленных в практической части можно уверенно говорить о высоком качестве хлебной продукции как в городе, так и в сельской местности. Хлеб является крайне значимым продуктом среднестатистического потребителя, поэтому производители стараются держать качество хлебной продукции на высшем уровне. В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Хотелось бы пожелать хлебозаводам ООО «Хлебозавод Юг Руси» и ОАО «Заветы Ильича»

Провести социологические исследования о потребностях населения в хлебных изделиях
На основании результатов исследования дополнить ассортиментный ряд выпускаемой продукции
Уделить особое внимание диетической продукции. И, если возможно, разработать хлебные изделия для спортивного питания

Так же немаловажно разрабатывать новые технологии хлебопечения и новые рецепты выпечки.

Список используемой литературы

ГОСТ 2077-84"Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия"
ГОСТ 27844-88 "Изделия хлебные. Технические условия"
ГОСТ Р 52462-2005 "Изделия хлебобулочные. Общие технические условия"
Зверев Л.Ф. и др. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М., 2005. - 374 с.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д, 2004. - 416 с.
Справочник товароведа продовольственных товаров / Под ред. Т.Г. Родиной – М., 2003. - 608 с.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М., 2002. - 432 с
Николаева С.Л, и др. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. – Ростов н / Дону, 2011. - 192 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М., 2007. – 389 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1. Физико-химические показатели хлеба пшеничного из муки высшего сорта подового и формового

№	Наименование показателей	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой
1	Влажность мякиша, %, не более	43,0	44,0
2	Кислотность мякиша, град, не более	3,0	3,0
3	Пористость мякиша, %, не менее	70,0	72,0

Таблица 2. Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»

№	Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 2077-84	Характеристика образца	Оценка
1	Внешний вид:
	Форма	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков	Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков	Соответствует ГОСТу
	Поверхность	С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов, с наличием тмина или аниса у ржаного хлеба, допускается наличие шва от делителя-укладчика	Гладкая, без крупных трещин, имеется наличие тмина и кориандра.	Соответствует ГОСТу
	Цвет	Темно-коричневый для бородинского и ржаного хлеба	Цвет темно-коричневый	Соответствует ГОСТу
	2		Состояние мякина:
	пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.	Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму.	Соответствует ГОСТу
	промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТу
	Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.	Пористость образца без пустот и уплотнений.	Соответствует ГОСТу
	3		Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Соответствует ГОСТу
	4		Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра	Соответствует ГОСТу

Информация о работе Ассортимент и качество новых видов хлебных изделий, вырабатываемых предприятиями малого бизнеса