Ассортимент и качество новых видов хлебных изделий, вырабатываемых предприятиями малого бизнеса

Автономная некоммерческая организация

высшего профессионального образования

Центросоюза Российской федерации

«Российский университет кооперации»

 

 

 

Смоленский филиал

 

 

КУРСОВАЯ РОБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза однородных групп

                             продовольственных товаров»

на тему : «Ассортимент и качество новых видов хлебных изделий,

                  вырабатываемых предприятиями малого бизнеса»

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     Выполнила:

                                                                                          Косенкова Н.В

Студентка группы

                                                                                   ЗТЭБс-112

                                                                                    Проверил:

                                                                                          Руководитель:

                                                                                          Ельшаева В.А

 

 

 

 

 

 

 

Смоленск 2015

 

 

Содержание:

 

 

 ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1Потребительские свойства хлебных изделий, пути их

совершенствования………………………………………………………………4

1.2Классификация хлебных изделий………………………………………….. 6

1.3Пути совершенствования ассортимента и новые виды хлебных изделий.. 8

1.4Требования к качеству хлебных изделий………………………………….. 9

1.5Хранение хлебных изделий……………………………………………….…11

2. ОЦЕНКА  АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ  ИЗДЕЛИЙ 

2.1 Ассортимент хлебных  изделий……………………………………….......13

2.2 Методы исследования…………………………………………………......15

1. Органолептический контроль качества хлеба и хлебобулочных

изделий……………………………………………………………….......17

2. Физико-химический контроль качества  хлеба и хлебобулочных

изделий………………………………………………………………...…..22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...… .24

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………….....…25

ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………......…26      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Введение

 

 

     Хлеб  и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона любого человека. Поэтому спрос на хлеб всегда стабильный. Этот продукт питания  чрезвычайно важен и стратегически  значим для любой страны.     

Хлеб  — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в  Неолите. Первый хлеб представлял собой  подобие запечёной кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.     

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые  появился в Египте в связи с  местными благоприятными условиями  для роста пшеницы, а для приготовления  такого хлеба потребовалось вывести  сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное  к началу египетских Династий, состояло в том, чтобы найти и выращивать пшеницу, которую можно было бы молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клетчатки, стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет.     

Хлеб  и хлебобулочные изделия употребляют  в пищу как с основными блюдами, так и без них. Хлеб является основой  некоторых блюд, таких как бутерброды, гамбургеры, хот-доги и т.д. Существует неисчислимое множество разновидностей хлеба и хлебобулочных изделий, а так же блюд, в которых применяется хлеб или его отдельные части (корочка, мякиш, хлебная крошка)      

В данной курсовой работе будут представлены теоретические сведения, касающиеся пищевых качеств и особенностей ассортимента хлебных изделий.     

Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса. Для достижения этой цели в курсовой работе решались следующие задачи:

• Изучить потребительские свойства хлебных изделий
• Ознакомиться с требованиями качества к хлебным изделиям
• Дать оценку ассортименту хлебных изделий

 

   
 

1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества хлебных изделий

1.1 Потребительские свойства хлебных изделий, пути их совершенствования

Хлеб — объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи (такие как зёрна тмина, орехи, изюм, курагу и семена кунжута, мака). Зёрна также служат для украшения.     

Пищевая ценность хлеба – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств хлеба, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.     

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма а аминокислотах для синтеза белка.     

Энергетическая  ценность – количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в организме для обеспечения его физиологических функций.     

Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных  изделий определяется их химическим составом, а также энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.     

Химический  состав хлебных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов  и минеральных солей, зависит  от вида и сорта муки, а также  от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).     

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и т.д. Эти вещества не синтезируются в организме человека.      

При выпечке хлебных изделий аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая ценность простых хлебных изделий по содержанию незаменимых аминокислот будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые аминокислоты. Однако отельных незаменимых аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба содержат лизина больше, чем белки пшеничного хлеба.     

При потреблении 500 г. хлеба потребности  организма в тиамине удовлетворяются  в среднем на 42–50%, в рибофлавине  – на 18–27% и в никотиновой кислоте – на 15–47%.     

За  счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти полностью удовлетворяет  свои потребности в минеральных  элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция  и железа.     

С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные  микроэлементы – медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов в  хлебе имеются – В1, В2, В6, Е, РР, и др.     

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.     

Благодаря пористой структуре хлебные изделия равномерно заполняют желудок и придают массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка имеющиеся в хлебе, выводит токсины из организма, усиливают перестальтику кишечника и создают благоприятные условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.     

Энергетическая  ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г углеводов или 1 г белков – 4 ккал (17 кДж).     

При окислении 100 г. хлеба в организме  образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении  в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.     

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5%, жиров – 94, углеводов – 95,6 процентов.      

Усвояемость хлебных изделий значительно  колеблется в зависимости от вида и сорта. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются  на 70%, а из муки высших сортов – на 85–87%.     

Жиры  хлебных изделий усваиваются  на 92–95 процентов и углеводы –  на 94–98 процентов. Суммарная усвояемость  хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной  муки высшего сорта. Усвояемость  черствого хлеба ниже, чем свежего.       

 Доброкачественность  обусловлена отсутствием в продукте  несвойственных ему привкусов  и запахов, а также посторонних  и вредных веществ, например, солей  тяжелых металлов и токсичных  соединений.     

По  органолептическим показателям хлебные изделия должны соответствовать следующим требованиям:     

Форма должна быть правильной, соответствующей  данному виду изделий, недеформированной, без притисков. Мякиш хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим, некрошливым и не черствым. Хлеб с пышным, эластичным мякишем хорошо усваивается организмом. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.

1.2 Классификация хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность выпускает большой  ассортимент хлебных изделий. Они  могут быть в зависимости от:

- вида  муки - ржаными, пшеничными пшенично-ржаными и ржано-пшеничными

- рецептуры  - простыми (из основного сырья)  и улучшенными (с добавлением  вспомогательного сырья), в том числе сдобными

- способа  выпечки - формовыми (в форме) и подовыми (на поду)

- формы  - буханки, караваи, батоны, плетенки, булки, булочки, калачи и др.;

- назначения - общего и специального диетического  назначения. Кроме того, вырабатывают  национальные сорта хлеба: лаваш,  матнакаш, лепешки и др.

По массе  хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500г и булочные изделия ( 500 г и менее), а булочные в свою очередь делятся на

крупно  штучные (200- 500 г ) и мелкоштучные (50- 200 г ). Из группы улучшенных булочных изделий  отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

Факторы, формирующие качество: сырье, рецептура  и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем являются мука, вода, дрожжи (для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и  большого количества специфических  молочнокислых бактерий) и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и  молочные продукты, семена тыквы и  подсолнечника, цукаты, ванилин, пряности и т. д. Вспомогательное сырье  вводят в рецептуру некоторых  изделий для повышения их пищевой  ценности, обеспечения специфических вкусовых и ароматических, а также, физико-химических свойств хлебных изделий.

Пшеничная, ржаная мука или их смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и быту в качестве синонимов  пшеничному хлебу применяют название "белый", ржаному и е "белый", ржаному и ржано-пшеничному - "черный", пшенично-ржаному - "серый". Название "белый хлеб"" встречается  в стандарте на хлеб пшеничный  из муки высшего сорта.

Особенности химического состава и свойств  муки влияют на отдельные технологические  процессы, В частности брожение теста.

Процессы  производства наряду с рецептурами  обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в  этом принадлежит

формованию  теста, так как наименование изделий  конкретных видов зависит от их формы  и размера.

Производство  хлеба состоит из подготовительного  этапа - подготовка и дозирование  сырья; основного - замес теста, его  брожение, формование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки. Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэрации, растворение соли, сахара, разведение дрожжей.