Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2015 в 20:52, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и оценка качества новых видов хлебных изделий, выпускаемых предприятиями малого бизнеса. Для достижения этой цели в курсовой работе решались следующие задачи:
Изучить потребительские свойства хлебных изделий
Ознакомиться с требованиями качества к хлебным изделиям
Дать оценку ассортименту хлебных изделий
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...3
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1Потребительские свойства хлебных изделий, пути их
совершенствования………………………………………………………………4
1.2Классификация хлебных изделий………………………………………….. 6
1.3Пути совершенствования ассортимента и новые виды хлебных изделий.. 8
1.4Требования к качеству хлебных изделий………………………………….. 9
1.5Хранение хлебных изделий……………………………………………….…11
2. ОЦЕНКА АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Ассортимент хлебных изделий……………………………………….......13
2.2 Методы исследования…………………………………………………......15
Органолептический контроль качества хлеба и хлебобулочных
изделий……………………………………………………………….......17
Физико-химический контроль качества хлеба и хлебобулочных
изделий………………………………………………………………...…..22
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...… .24
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…
Как видно из таблицы 2, Хлеб ржаной «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ 2077-84 по всем органолептическим показателям.
Таблица 3. Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»
№ |
Наименование показателя |
Требования ГОСТ 2077-84 |
Характеристика образца |
Оценка | |
1 |
Внешний вид: |
||||
Форма |
продолговато-кубическая, не расплывчатая, без притисков, допускается небольшая впадина с верхней стороны. |
Продолговато-кубическая, не расплывчатая, без притисков, небольшая впадина с верхней стороны. |
Соответствует ГОСТу | ||
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. |
Соответствует ГОСТу | ||
Цвет |
От светло-желтого до коричневого, без посторонних оттенков |
Цвет светло-желтый. |
Соответствует ГОСТу | ||
2 |
Состояние мякина: |
||||
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму. |
Соответствует ГОСТу | ||
промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Соответствует ГОСТу | ||
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. |
Пористость образца без пустот и уплотнений. |
Соответствует ГОСТу | ||
3 | Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Соответствует ГОСТу | |
4 | Запах |
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра |
Соответствует ГОСТу |
Как видно из таблицы 3, Булка Тостовая «Хлебозавод Юг Руси» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем органолептическим показателям.
Таблица 4. Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные. Общие технические условия»
№ |
Наименование показателя |
Требования ГОСТ Р 52462-2005 |
Характеристика образца |
Оценка | ||||
1 |
Внешний вид: |
|||||||
Форма |
продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, |
Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, |
Соответствует ГОСТу | |||||
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. |
Соответствует ГОСТу | |||||
Цвет |
От светло-желтого до коричневого, без посторонних оттенков |
Цвет светло-желтый. |
Соответствует ГОСТу | |||||
2 |
Состояние мякина: |
|||||||
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму. |
Соответствует ГОСТу | |||||
промес |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Соответствует ГОСТу | |||||
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. |
Пористость образца без пустот и уплотнений. |
Соответствует ГОСТу | |||||
3 |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Соответствует ГОСТу | ||||
4 |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра |
Соответствует ГОСТу | ||||
Как видно из таблицы 4, Хлеб «Пшеничный» ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ Р 52462-2005 по всем органолептическим показателям.
Таблица 5. Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»
№ |
Наименование показателя |
Требования ГОСТ 27844-88 |
Характеристика образца |
Оценка |
1 |
Внешний вид: |
|||
Форма |
продолговато-овальная, без притисков, допускается небольшая впадина с верхней стороны. |
Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков, небольшая впадина с верхней стороны. |
Соответствует ГОСТу | |
Поверхность |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается несколько надрезов. |
Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Имеет 3 надреза на поверхности. |
Соответствует ГОСТу |
Цвет |
От светло-желтого до коричневого, |
Цвет светло-желтый. |
Соответствует ГОСТу | |
2 |
Состояние мякина: |
|||
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Мякиш образца пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. После надавливания мякиш принимает исходную форму. |
Соответствует ГОСТу | |
Промесс |
Без комочков и следов непромеса |
Без комочков и следов непромеса |
Соответствует ГОСТу | |
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. |
Пористость образца без пустот и уплотнений. |
Соответствует ГОСТу | |
3 |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Соответствует ГОСТу |
4 |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра |
Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов, с легким ароматом тмина и кориандра |
Соответствует ГОСТу |
Как видно из таблицы 5, Батон сельский ОАО «Заветы Ильича» соответствует ГОСТ 27844-88 по всем органолептическим показателям.