Ассортимент и качество майонезов в соответствии с рецептурами

 

Согласно данным, приведенным в таблице 2 видно, что рынок реализует достаточно большой ассортимент сгущённых молочных консервов.

При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.

Расчет показателя широты ассортимента представлен в таблице 3.  Широта базовая - в данном случае количество наименований сгущенных молочных консервов на предприятии ЗАО «Центральный рынок», расположенном по адресу Российская Федерация, Ростовская область, Ростов-на-Дону г., Буденновский проспект, 12                             

Таблица 3 - Расчет показателя широты, новизны и устойчивости ассортимента

Исследуемый показатель	Количество наименований фактич., ед.	Количество наименований базовое, ед.	Показатель коэффициента
Коэффициент широты, %	10	17	72%
Коэффициент устойчивости, %	10	5	50%
Коэффициент новизны, %	10	0	0%

 

Из таблицы 3 видно, что ассортимент сгущенных молочных консервов ЗАО «Центральный рынок» недостаточно устойчив (коэффициент устойчивости составил 50%) и не обновляется, о чем свидетельствует коэффициент обновляемости, составивший 0%. Широта ассортимента на данном предприятии достаточна высокая, и составляет 72%.

 

2.3 Объекты и методы исследования

 

В лаборатории «Российского Государственного Торгово Экономического Университета» Ростовский Институт (Филиал) было проведено исследование качества 3-х образцов сгущенных молочных консервов.

Исследования проводились по следующим показателям:

1. оценка качества упаковки и маркировки;
2. определение массы нетто;

3) оценка качества органолептических показателей:

- внешний вид, консистенция,

- вкус и запах,

- цвет;

4) оценка качества физико-химических показателей:

- массовая доля влаги,

- кислотность продукта,

- количество жира в  продукте.

Все исследования проводились в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Результаты исследования полноты маркировочных данных объектов исследования представлены в таблице-4

 

 

 

Таблица 4 - Исследование полноты маркировочных данных

Наименование продукта	Сгущенное молоко, цельное с сахаром, «Главпродукт	Цельное сгущенное молоко с сахаром, «Коровка из Кореновки»	Молоко цельное сгущенное с сахаром, ООО «Малыш»
Значение массовой доли жира в процентах	8,5 (+)	8,5(+)	8,5 (+)
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО "Верховский молочно-консервный завод", Россия, Орловская обл., пос. Верховье	ЗАО "Алексеевский молочно-консервный комбинат", Россия, Белгородская обл., г. Алексеевка	ЗАО "Консервный завод "Поречский", Россия, Ярославская обл., пос. Поречье
Состав продукта	Сахар, молоко нормализованное	Нормализованное молоко, сахар, сахар молочный	Нормализованное коровье молоко, сахар
Пищевая ценность	320 ккал\1339 кДж	320 ккал\1339 кДж	329 ккал
Товарный знак (при наличии)	+	+	+
Значение массы нетто или объема	380 г (+)	380 г (+)	320 г.(+)
Условия хранения	12 мес. со дня выработки	12 мес. со дня выработки	12 мес. со дня выработки
Дата изготовления и дата упаковывания	+	+	+
Срок годности	+	+	+
Информация о подтверждении соответствия	+	+	+

 

 

При исследовании маркировочных данных трех образцом сгущенных молочных консервов, было установлено их полное соответствие по ГОСТ 1923-78 «Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия». Маркировка указанная на образцах достоверна и легкочитаема.   

 

В данной курсовой работе применялись органолептические и физико-химические методы исследования из ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».  При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов.   Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев). Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85°С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность. До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сутки, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.      Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления - ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».        Согласно ГОСТ 2903-78 и ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм — консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 — мучнистая; от 16 до 25 — песчанистая; более 25 — хрустящая на зубах.     Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. при этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.     При исследовании физико-химических показателей качества молочных сгущенных консервов большую важность придают такому показателю качества, как кислотность, количество влаги в продукте и содержание жира. Кислотность в сгущенных молочных консервах проводят следующим образом:  цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят водой в 2,5 раза  (100 г в мерной колбе на 250 мл).  Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов. В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60—65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют как при определении кислотности молока.       Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром проводят следующим образом: пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100. Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75°С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин. Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18—19 ° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3—5 мин).           

Определение жира в 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250—300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты — для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78—1,80, для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81—1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10—20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2—3 раза.  Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.

2.4  Исследование качества сгущенных молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям

Исследование качества сгущенных молочных консервов проводят по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»        

Результаты исследований по органолептическим показателям  сгущенных молочных консервов представлены в таблице 5

Таблица 5- результаты исследовании по органолептическим показателям исследуемых образцов сгущенных молочных консервов

Требования НД Сгущенное молоко, цельное с сахаром, «Главпродукт» Цельное сгущенное молоко с сахаром, «Коровка из Кореновки» Молоко цельное сгущенное с сахаром, ООО «Малыш» Вкус Сладкий, без кормового привкуса Сладкий, с выраженным вкусом пастеризованного молока Сладкий, без кормового привкуса Консистенция однородная Однородная по всей массе однородная Цвет Белый с кремовым оттенком Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе Белый с кремовым оттенком Заключение о соответствии Полное соответствие требованиям ГОСТ 53436-2009 Полное соответствие требованиям ГОСТ 53436-2009 Полное соответствие требованиям 53436-2009

Из таблицы 5 видно, что при проведении исследования качества по результатам органолептической оценки все 3 образца сгущенных молочных консервов полностью соответствуют всем требованиям  ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» по все показателям: внешний вид, консистенция; вкус и запах, цвет.

Исследования физико-химическим показателей качества сгущенных молочных консервов трех образцов проводились в соответствии с ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия».

Результаты исследований по физико-химическим показателям   сгущенных молочных консервов представлены в таблице 6

Таблица 6 – Физико-химическая оценка качества молочных сгущенных консервов

Наименование показателя	Требования по ГОСТ	№1. Сгущенное молоко, цельное с сахаром, «Главпродукт»	№2. Цельное сгущенное молоко с сахаром, «Коровка из Кореновки»	№3. Молоко цельное сгущенное с сахаром, ООО «Малыш»
Массовая доля влаги, не более (%)	26,5	24,7	27,4	25,7
Кислотность, Т не более	48	44	42	39

 

Из таблицы 6 видно, что при проведении исследования качества по результатам физико-химической оценки образец № 2. Цельного сгущенного молока с сахаром, «Коровка из Кореновки» не соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» не соответствуют по показателю массовая для влаги, она превышена в исследуемом образце, по всем остальным показателям качества образец №2  Цельного сгущенного молока с сахаром, «Коровка из Кореновки» соответствует требованиям ГОСТ, как и остальные два исследуемых образца сгущенных молочных консервов.

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр.

Для исследования было выбрано три образца сгущенных молочных консервов:

• Сгущенное молоко, цельное с сахаром,«Главпродукт»
• Цельное сгущенное молоко с сахаром, «Коровка из Кореновки»
• Молоко цельное сгущенное с сахаром, ООО «Малыш»

В ходе исследования образцов (цвета, запаха, вкуса, а так же упаковки и маркировки) нами было установлено, что по внешнему виду у всех трёх образцов сгущенных молочных консервов отклонений выявлено не было. Запах и вкус соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» -сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) без посторонних привкусов и запахов.    Так же проводились физико-химические исследования для определения качества сгущенных молочных консервов по показателям качества  массовая доля влаги, жира и кислотность (Т), в первом образце сгущенных молочных консервов «Главпродукт» производства ЗАО "Верховский молочно-консервный завод", Россия, Орловская обл., пос. Верховье было установлено соответствие по всем исследуемым физико-химическим показателям качества.            Второй исследуемый образец «Коровка из Кореновки» производства ЗАО "Алексеевский молочно-консервный комбинат", Россия, Белгородская обл., г. Алексеевка не соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» не соответствуют по показателю массовая для влаги, она превышена в исследуемом образце, по всем остальным показателям качества второй образец цельного сгущенного молока с сахаром, «Коровка из Кореновки» соответствует требованиям ГОСТ Р.   

Третий образец производства ООО «Малыш» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»

Таким образом, в ходе работы была достигнута цель исследования  качества сгущенных молочных консервов реализуемых ЗАО «Центральный рынок», и это позволяет нам внести следующие предложения:

• Производителям исследуемых образцов сгущенных молочных сгущенных консервов стоит снабдить товарную базу дополнительной пластмассовой крышкой, для удобства пользования потребителям. Это позволит увеличить период хранения продукта после открывания крышки.
• Производителю исследуемого образца молочных сгущенных консервов «Коровка из Кореновки» производства ЗАО "Алексеевский молочно-консервный комбинат", Россия, Белгородская обл., г. Алексеевка стоит пересмотреть и улучшить технологию производства продукции, для соответствия её ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия» по показателю Кислотность, так как при исследовании качества образец показал не соответствие по этому показателю.
• Указывать в маркировке продукта не только дату производства, пищевую ценность, но и дополнительную информацию: краткую характеристику, включающую в себя вкус и запах продукта, консистенцию, цвет.