Ассортимент и качество майонезов в соответствии с рецептурами

 

 

 

СОЖЕРЖАНИЕ 

С

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ…………………………………………………………………….5

1.1 Классификация и ассортимент  сгущённых молочных консервов…..5

1.2 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и

их изменение при хранении……………………………………………….6

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов…………………………………………………….9

1.4 Упаковка, маркировка  и хранение молочных консервов…………..15

1.5 Дефекты сгущенных молочных продуктов…………………………16

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА   СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ РЕАЛЬЗУЕМЫХ

ЗАО «ЦЕНТРАЛЬНЫЙ РЫНОК»......………………………………………….18

2.1 Краткая характеристика деятельности ЗАО

«Центральный рынок»……………………………………………………18

2.2 Показатели ассортимента сгущенных молочных консервов………20

2.3 Объекты и методы исследования…………………………………....22

2.4 Исследование качества сгущенных молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям……..………...27

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….30

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...33

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Молочные консервы – это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервации молока и молочных продуктов – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервации: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируют по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и пр.

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счёт того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ.

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и качества майонезов в соответствии с рецептурами. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• дать классификационную характеристику сгущенным молочным консервам;

• рассмотреть технологию производства сгущенных молочных консервов;

• изучить факторы, формирующие качество изучаемого товара;
• рассмотреть дефекты молочных сгущенных консервов;
• изучить факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов;

• рассмотреть объекты и методы  исследования;

• провести сравнительный анализ объектов исследования с требованиями стандартов, и выяснить соблюдаются ли условия стандартов.

Курсовая работа содержит 33 страницы, 6 таблиц, 11 литературных источников.

.

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Классификация и ассортимент  сгущённых молочных консервов

 

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена

Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

 Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок.

 

1.2 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и

их изменение при хранении

 

Органолептические свойства сгущенных молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых наполнителей и добавок, качества упаковочных материалов и продолжительности хранения.

По внешнему виду и цвету, сгущенные молочные консервы представляют собой однородную жидкость с глянцевой, чистой поверхностью. Цвет зависит от качества сахарного сиропа и наполнителей.

Структура и консистенция определяются, прежде всего содержанием сухих веществ в молоке, степенью дисперсности жировых шариков и белка, кислотностью молока, эффективностью гомогенизации, температурой и продолжительностью сгущения в вакуум-выпарных установках, условиями охлаждения сгущенного молока и хранения.

Микроструктура сгущенного молока с сахаром зависит от размера кристаллов лактозы, которые должны быть не более 10 мкм.

Запах, вкус и аромат сгущенных молочных консервов должны быть свойственными пастеризованному молоку. В процессе сгущения некоторые летучие компоненты удаляются из молока. Так, содержание низкомолекулярных жирных кислот уменьшается до 15% исходного молока, что улучшает запах и вкус готового продукта.

Изменение цвета и вкуса сгущенного молока с сахаром связано с увеличением содержания в нем альдегидов и инвертного сахара, появляющегося в результате инверсии сахарозы.

Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц, измененных после пастеризации и сгущения молока в вакуум-выпарных установках. Хранение при низких температурах существенно замедляет загустевание сгущенного молока с сахаром.

Консистенция сгущенного молока с сахаром зависит от состояния и размеров кристаллов лактозы. Лактоза в продукте находится в растворенном и кристаллическом состояниях.

Отстаивание кристаллов лактозы приводит к послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром. Мучнистая и песчанистая консистенция в сгущенном молоке с сахаром появляется при резких температурных перепадах в процессе хранения.

Появление комочков, «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром может быть причиной развития плесневых грибов.

Запах, вкус и аромат в сгущенном молоке с сахаром при соблюдении условий хранения в пределах гарантированного срока хранения не меняется. Однако развитие остаточной или вторичной микрофлоры может вызывать брожение, липолиз и протеолиз, особенно при жидкой консистенции продукта. В результате повышенного содержания свободного молочного жира при хранении происходят процессы окисления, прогоркания. Появление нечистого, кисловатого вкусов объясняется увеличением содержания альдегидов в сгущенном молоке с сахаром.

В таблице-1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

 

Таблица 1- Содержание пищевых веществ молока сгущённого на 100 г съедобной части

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Калорийность 328  кКал	Витамин A 0,042  мг	Фосфор 219  мг	Железо 0,2  мг
Белки 7,2  гр	Витамин PP 0,2  мг	Хлор 238  мг	Цинк 1  мг
Жиры 8,5  гр	Витамин A (РЭ) 47  мкг	Кальций 307  мг	Йод 7  мкг
Углеводы 55,5  гр	Витамин B1 (тиамин) 0,06  мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,38  мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,8  мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,1  мг Витамин B12 (кобаламины) 0,5  мкг	Сера 70  мг	Медь 30  мкг
Вода 26,6  гр	Витамин C 1  мг	Магний 34  мг	Селен 3  мкг
Насыщеные жирные кислоты 5,2  гр	Витамин E (ТЭ) 0,2  мг	Натрий 130  мг	Фтор 35  мкг
Холестерин 30  мг	Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 1,8  мг	Калий 365  мг	Кобальт 2  мк

Для прогнозирования стойкости и изменения качества сгущенных молочных консервов с сахаром применяется комплексный контроль. Для этого в свежем продукте определяют вязкость, размеры жировых шариков и кристаллов лактозы, при которых сохраняется послойная однородность продукта. Если вязкость свежего продукта составляет 4-4,5 МПа, а размер жировых шариков не более 2 мкм, то в сроки гарантийного хранения не будет наблюдаться ни отстаивания белково-жирового слоя, ни оседания кристаллов лактозы.

 

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества молочных сгущенных консервов

 

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

 Сгущенные молочные консервы  вырабатывают по традиционной  технологии в соответствии с ГОСТ 2903-78 и по различным ТУ.

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза.

Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45 оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.