Текстура  — более общее понятие, она  включает в себя такие свойства, как консистенция, структура, смазывающие свойства.

    Консистенция — совокупность реологических свойств продукта, воспринимаемых с помощью механических, зрительных и осязательных ощущений. Консистенция бывает мягкая, твердая, нежная, мучнистая, жидкая, вязкая, резинистая, пластичная и др.

    Структура (геометрическая характеристика продукта) — восприятие размера, формы, пространственного расположения частиц или компонентов, воспринимаемых осязательными рецепторами кожи языка, рта или горла. Структуру можно описать как порошкообразную, зернистую, песчанистую, рыхлую, однородную, хлопьевидную.

    Смазывающие свойства (поверхностная характеристика продукта) воспринимаются осязательными рецепторами полости рта. Они могут быть описаны как сухие, влажные, водянистые, масляные, сальные, жирные и др.

    Ароматические (летучие, пахучие и вкусовые вещества) формируют вкус, запах и аромат молочных продуктов. Запах — это органолептический показатель, воспринимаемый при вдыхании носом определенных веществ, улетучивающихся с поверхности продукта.

    Вкус — это комплекс ощущений, воспринимаемых при опробовании продукта.

    Аромат — это свойство продукта, которое обусловливают не только летучие вещества, но и те, которые высвобождаются при нагревании и пережевывании в полости рта.

    Таблица 1.1 - Органолептические показатели молока

 

    Основными физико-химическими показателями качества молока являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см³, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП). 

    Таблица 1.2 - Физико-химические показатели молока

 

    К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М₁), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.⁵ 

1.5 Определение качества молока в домашних условиях

    Купить настоящее молоко становится все сложнее.  Что только не добавляют в молоко нерадивые производители: соду - для продления срока хранения, крахмал – для увеличения жирности.

    Приведу несколько рекомендаций по определению качества приобретенного молока.

    1. Распознавание разбавленного водой молока.

    Следующие два способа, вполне применимые в домашнем хозяйстве, дают возможность с точностью определить, разбавлено ли молоко водой.

    Первая проба основана на испытании молока 90°-ным спиртом. В пробирку или в чистую склянку наливают на одну часть по объему молока, две части 90°-ного спирта и взбалтывают смесь в течение 30 секунд, после чего тотчас же выливают небольшое количество взболтанной жидкости на стеклянное блюдечко темного цвета. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5-7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости, вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появляются спустя значительно больший промежуток времени, значит молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев. Например, при разбавлении 20% (по объему) воды хлопья появляются спустя 30 секунд, при 40% - спустя 30 минут, а при 50% требуется уже не менее 40 минут.

    Другой способ основан на испытании молока фильтровальной бумагой: в размешанное и взболтанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно опускают на кусок фильтровальной бумаги, так чтобы капля имела возможно меньший объем, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель опускают на бумагу от 5 до 6, на некотором расстоянии друг от друга и оставляют в покое при комнатной температуре. Фильтровальная бумага постепенно всасывает воду и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узенькое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко. Если молоко разбавлено 10% (по объему) количеством воды, влажное кольцо вокруг капли высыхает через час, при 30% - через полчаса, а при 50% (т.е. половина на половину) - через 15-20 минут.

    Разбавление молока водой можно обнаружить с помощью гипса. Небольшое количество испытуемого молока замешивают гипсом (алебастром), истолченным в порошок, причем последний берут в таком количестве, чтобы получилась тестообразная масса. Затем остается только обратить внимание на то, как скоро эта масса совершенно затвердеет: чем скорее, тем большее количество воды прибавлено к молоку и наоборот. Так, если указанная тестообразная масса совершенно затвердеет не ранее как через 10 часов после того как замешана, значит молоко не разбавлено водой; напротив, если молоко разбавлено водой в количестве 25% - тестообразная масса затвердеет часа через два; молоко, разбавленное водой половина на половину, дает с гипсом тесто, твердеющее через час, а содержащее 75% воды дает тесто, твердеющее через 40 минут.

    2. Определение слегка снятого, полуснятого и вполне снятого молока.

    Для определения снятого молока используют испытание, описанное выше, но вместо фильтровальной употребляют хорошую писчую бумагу или плотную почтовую; на полоску такой бумаги опускают несколько капель молока, так чтобы капля имела форму половины горошины, и высушивают при температуре 40-60°С. Если высушенные капли сохраняют свою первоначальную окружность и вокруг каждой из них имеется жирное кольцо в 6-12 мм толщины, - значит молоко не снятое.

    Совершенно снятое молоко, в тех же условиях, не дает никакой жирной каемки; в полуснятом - жирное кольцо вокруг высохшей капли не превышает одного миллиметра ширины.

    Вообще, как показывают исследования, чем тоньше жировое кольцо, тем меньше процентное содержание жира в молоке.

    Можно полоску бумаги с каплями на ней молока высушивать и при обыкновенной комнатной температуре, но в этом случае главное внимание для оценки качества молока приходится обращать на поверхность самого пятна: не снятое молоко дает матово-блестящее, выпуклое и совершенно гладкое пятно; молоко, вполне или отчасти снятое дает менее выпуклое, шероховатое пятно, пронизанное сплетением лучисто расположенных жилок, напоминающих паутинную сеть крестовика; чем гуще такое сплетение и чем резче оно выражено, тем более молоко приближается к вполне снятому. Необходимо иметь в виду, что указанное здесь испытание должно производиться над сырым, а не кипяченым молоком.

    3. Определение химических примесей в молоке.

    Помимо разбавления молока водой к нему нередко подмешивают крахмал, гипс, мел, мыло, соду, поташ, буру, известь и даже такие химические продукты, как борная и салициловая кислоты. Одни из этих веществ подмешиваются для придания снятому молоку вида цельного, не снятого; другие - для предохранения от быстрого скисания, порчи.

    В действительности подмешивание названных примесей не способно предохранить молоко от скисания. Более того, даже самые «невинные» из этих примесей, например, двууглекислая сода, на самом деле очень вредны и именно потому, что как обнаружено прямыми опытами, примесь, между прочим, двууглекислой соды служит наилучшим условием для усиленного размножения в молоке различных болезнетворных микробов - холерных бацилл, туберкулезных и прочих.

    При этой сложной фальсификации молока, более всего следует остерегаться химических примесей, для обнаружения которых не малую пользу может оказать следующее простое испытание. Не снятое, цельное молоко обладает очень характерной двойной реакцией, выражающейся тем, что оно в одно и то же время и несколько щелочно и немного кисловато; вследствие этого, синяя лакмусовая бумажка, смоченная цельным молоком, слегка краснеет, а красная - слегка синеет.

    Напротив, если в молоке есть избыток щелочи, например, от примеси к нему соды, то красная лакмусовая бумажка сильно синеет, тогда как синяя вполне сохраняет свой цвет.

    Подобным же образом, в случае, если в молоко подмешана кислота, например, борная или салициловая, то синяя лакмусовая бумажка, смоченная таким молоком, окрашивается в яркий красный цвет; красная же совсем не изменяет своего цвета. Средство очень простое и удобоприменимое.

    Добавление  в молоко крахмала увеличивает его  «видимую жирность». Крахмал определить очень просто: несколько капель йода, добавленные в молоко, придадут ему синеватый оттенок.⁶ 
 

2.1 Классификация и общие характеристики молока СХ ОАО «Белореченское»

    «Молоко - это удивительная пища, созданная самой  природой…»

    Кроме молока, нет другого такого полноценного продукта, который человек получал бы в готовом виде для непосредственного использования. Именно поэтому для детей и взрослых молоко, и кисломолочные продукты торговой марки «Домашенька» от СХОАО «Белореченское» изготовлены специально из сырья высшего сорта. Молоко и кисломолочные продукты натуральны,  они отличаются своим нежным вкусом. Упакованы и готовы к употреблению. Они полезны и детям и взрослым.

    В коровьем молоке содержится большое количество минеральных веществ – Ca, P, Na, K, Mg, Fe, Cu, Co, Mn, Zn, Cr, необходимых человеку для построения костной ткани, для обеспечения деятельности нервно-мышечного аппарата, процессов кроветворения, обмена веществ, образования ферментов и гормонов. В молоке содержатся все водо - и жирорастворимые витамины.

 

 СХОАО «Белореченское» выдан Сертификат соответствия. Подтверждает, что система менеджмента безопасности пищевой продукции применительно к производству молока и молочной продукции основана на принципах ХАССП и соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р ИССО 22000:20⁷