Анализ качества и ассортимента халвы

Стаканы В-1-50ТС, В-1-600ТС или В-1-1000ТС по ГОСТ 25336«Посуда и оборудование лабораторные стеклянные Типы, основные параметры и размеры».

Стаканчики для взвешивания СН-45/13 или СВ-19/9 по ГОСТ 25336 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные Типы, основные параметры и размеры». [11]

Мерный цилиндр по ГОСТ 1770 «Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия» номинальной вместимостью 500 куб. см.

Эксикатор по ГОСТ 25336 «Посуда и оборудование лабораторные стеклянные Типы, основные параметры и размеры» .

Часы бытовые.

Скальпель.

Термометр жидкостный стеклянный с ценой деления не более 1 °C по ГОСТ 28498 «термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний» и другим нормативным документам.

Чашка фарфоровая выпарительная 2 по ГОСТ 9147 «Посуда и  оборудование лабораторные фарфоровые.  Технические условия».

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 «Весы лабораторные. Общие технические требования» 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

Баня водяная.

Шкаф сушильный, максимальный нагрев сушильной камеры 150 °C.

Шкаф сушильный электрический с контактным или техническим терморегулятором.

Натрия гидроокись по ГОСТ 4328 «Реактивы. Натрия гидроокись. Технические условия» , х.ч., ч.д.а., раствор с массовой долей 2%.

Допускается применение аппаратуры с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, а также реактивов, по качеству не ниже указанных.

Проведение анализа.

10 г халвы взвешивают с погрешностью  не более 0,01 г и помещают в  коническую колбу вместимостью 1000 куб. см, приливают 200 куб. см раствора гидроокиси натрия, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Нагревание следует проводить осторожно во избежание сильного вспенивания.

После кипячения содержимое колбы доливают водой, дают осадку отстояться и жидкость осторожно декантируют в стакан, избегая переноса лузги.

В колбу наливают около 400 куб. см воды, нагретой до температуры 50 - 80 °C, и все содержимое выливают в другой стакан.[4]

Если в первом стакане на дне будет обнаружена лузга, то жидкость декантируют до уровня лузги и оставшуюся лузгу переносят во второй стакан. Лузгу промывают путем декантации не менее 5 раз, используя каждый раз около 500 куб. см теплой воды. После этого лузгу переносят в фарфоровую чашку, смывая ее водой. Оставшиеся в лузге частицы ядра по возможности удаляют из чашки скальпелем. Затем почти всю воду выпаривают на водяной бане, остаток переносят в сухую взвешенную бюксу и сушат в течение 1 ч в сушильном шкафу при температуре 120 - 130 °C. После сушки бюксу с навеской охлаждают и взвешивают. Результат взвешивания записывают до третьего десятичного знака после запятой.[2]

При обработке щелочью экстрактивные вещества лузги переходят в раствор и выход лузги, как установлено экспериментально, составляет в среднем 60%. С учетом этой поправки количество лузги в процентах в халве вычисляют по формуле:

 

                              m x 100

                          X = -------- = 16,7 x m                          (1)

                              10 x 0,6

 

где m - масса лузги в бюксе после сушки, г.

Результат определения вычисляют с точностью до второго десятичного знака. Окончательный результат округляют до первого десятичного знака.

Содержание микотоксинов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

Определение содержания микроорганизмов

Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей - по ГОСТ 26668 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка  проб для микробиологических анализов» .

Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543 «Изделия кондитерские.  Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для  микробиологических анализов».

Определение содержания микроорганизмов, обработку и оформление результатов проводят по ГОСТ 26670 «Пищевые продукты. Методы культивирования  микроорганизмов».

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. [4]

 

4. Потребительские свойства.

На  свойства халвы, помимо основного и  вспомогательного сырья, существенно  влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения. 
    Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних  привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной – сероватый, у кунжутной (тахинной) – кремовый, у арахисовой – от кремового до желтовато-серого, у ореховой – светло-желтый. 
    Химический  состав и калорийность халвы

Ядра кунжута содержат:  
воды  - 5-6% , жира – 52-59%, азотистых веществ – 22-34%, клетчатки – 4-6%, золы – 4-5%, углеводов – 6,5-10% 

Кроме того, ядра богаты витаминами Е и  В1, а также в них содержатся антиокислители (токоферолы, сезамоль и др.). Благодаря наличию антиокислителей кунжутное масло может долго хранится без прогоркания. При благоприятных условиях (небольшая влажность семян, хранения в сухих помещениях при невысокой температуре) кунжутные семена могут сохраняться без порчи годами. 
   Основными веществами ядра подсолнечника являются масло и белок, сумма их составляет от 51 до 85%.

Кроме них ядро содержит: 
сахара – 3,8% 
сырой клетчатки – 2,4% 
растворимых органических кислот – 0,6% 
лецитина – 0,44% 
холестериа – 0,15% 
золы – 3,70% Масло подсолнечника состоит из твердых  и жидких жирных кислот. Жидкие представлены олеиновой и линолевой кислотами; твердые – пальмитиновой, стеариновой, лигноцериновой. В наибольшем количестве  в масле содержатся жидкие кислоты: линолевая (от 46,3 до 65,2%) и олеиновая (от 28,2 до 40,5%), твердых кислот всего 7,9%. 
    Белок, входящий в состав ядра подсолнечника, состоит из альбумина (15-32%), глобулина (45-48%), глютелина (8-19%) и др. В процессе переработки ядра белки претерпевают изменения, в результате которых содержание альбумина и глобулина уменьшается, а количество глютелина увеличивается.  
 В состав белка подсолнечника входят следующие аминокислоты: пролин, цистеин, лизин, гистидин, аргинин, триптофан, глютелиновая кислота. а также аммиак. 
    Из  углеводов в ядре больше всего сахарозы. 
    Химический  состав ядра подсолнечника (% в пересчете на сухое вещество):

вода – 6-7, жир – 54-63, белки – 19-20, клетчатка – 2,5, зола – 3,5, углеводы – 7,0

Семена  подсолнечника, поступающие в производства халвы, не должны содержать затхлого, плесневого или иного постороннего запаха, не должны быть подвержены самонагреванию и заражению амбарными вредителями.  

Ядра  арахиса содержат: 
воды – 6-7% 
жира – 45-52% 
азотистых веществ – 20-36% 
сахара – 2-6%,  
витамины группы В  
витамин РР.

Среди белков арахиса много глобулинов. В настоящее время ядра арахиса  для производства халвы импортируют из Китая и Индии в мешках. Поступающие в производства ядра арахиса не должны иметь затхлого, плесневого и других посторонних запахов.[8]  Ядра  кешью имеют приятный, слегка сладковатый вкус и являются высококалорийным и питательным продуктом. Состав  ядра: вода – 4-5,0%, азотистые вещества – 13-23%, жир – 50-56%, сахар – до 6%, клетчатка – 0,5-4%, зола – 2,5-3,5%, крахмал – 10-20%

В ядре в небольшом количестве содержатся также витамины А, В1 и В2. Хорошие товарные ядра кешью имеют характерную изогнутую форму, цвет слоновой кости, достаточно тверды и ароматны. Из  вышеописанного можно подвести итог: кроме превосходных пищевых и  питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение. Ведь в состав  халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот.[1C.89] Так, например, семена кунжута, используемые для приготовления тахинной халвы богаты витаминами А, Е, В1 и В2. Витамин А необходим человеку для роста и хорошего зрения, Витамин Е защищает от сердечно-сосудистых болезней, рака, бесплодия, витамин В1 стимулирует функционирование нервной системы, мускулатуры и мышц сердечно-сосудистой системы, улучшает память, а витамин В2 – улучшает самочувствие, уменьшает риск простудных заболеваний, помогает при астме. [4C.56]  
 

 

 

5. Факторы, сохраняющие качество (условия и режимы хранения).

В соответствии с   ГОСТ 6502-94 «Межгосударственный  стандарт. Халва. Технические условия» , принятым Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6-94 от 21 октября 1994 г.,  введение в действие с 01.01.1997г., последнее изменение 23.06.2009г.)  халва должна храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 +/- 3) °C и относительной влажности воздуха не более 70%.

Не допускается хранить халву вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Халва не должна подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения халвы при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие:

2 мес. - для халвы кунжутной и  глазированной шоколадной глазурью;

1,5 мес. - для халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной;

1,5 мес. - для халвы кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и комбинированной, обработанной в вакууме, фасованной в картонные коробки;

2 мес. - для халвы кунжутной, арахисовой, ореховой, подсолнечной и комбинированной, обработанной в вакууме и фасованной  в металлические банки и коробки.

 Срок хранения для кунжутной  халвы, предназначенной для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов, - 6 мес. [2. П. 6]

 

 

 

 

6. Способы и виды упаковки.

В соответствии с   ГОСТ 6502-94 «Межгосударственный  стандарт. Халва. Технические условия», принятым Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 6-94 от 21 октября 1994 г.,  введение в действие с 01.01.1997г., последнее изменение 23.06.2009г.)  халву изготовляют весовой и фасованной.

 Фасованную халву выпускают  в виде брикетов; в металлических банках по ГОСТ 12120 «Банки металлические и комбинированные. Технические условия» массой нетто до 800 г; в художественно оформленных коробках из коробочного картона по нормативно-технической документации, в коробках из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто до 1500 г. Глазированную халву предварительно завертывают в фольгу с бандеролью или без нее.

 Брикеты халвы завертывают  в художественно оформленную  этикетку из писчей бумаги  по ГОСТ 18510 «Бумага писчая. Технические условия» или целлофана по ГОСТ 7730 «Пленка целлюлезная. Технические условия» и подвертку из пергамента по ГОСТ 1341 «Пергамент растительный. Технические условия», подпергамента по ГОСТ 1760 «Подпергамент. Технические условия», пергамина по нормативно-технической документации, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745 «Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия» или упаковывают в термосвариваемые полимерные пленки, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. [6.C.189-200]

Дно банок и коробок, а также поверхность фасованной в них халвы застилают пергаментом, подпергаментом, целлофаном, кроме халвы, упакованной в полимерные коробки из поливинилхлоридной пленки по ГОСТ 25250 «Пленка поливинилхлоридная для изготовления тары под пищевые продукты и лекарственные средства. Технические условия» на механизированных линиях. Халва, фасованная в металлические банки, должна иметь первичную упаковку из пергамента по ГОСТ 1341 «Пергамент растительный. Технические условия», или подпергамента по ГОСТ 1760 «Подпергамент. Технические условия» .

Коробки с халвой обвязывают шелковой, вискозной, клеевой лентой, шелковым или галунным шнурком или крышку и донышко коробки с двух противоположных сторон оклеивают полоской бумаги, или коробку заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, лентой из бумаги или прозрачной пленки. Халву в брикетах, фасованную в металлические банки и коробки, упаковывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131  «Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия»,  многооборотные по ГОСТ 11354 «Ящики из древесины и древесных материалов многооборные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйств. Технические условия», ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 «Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия» массой нетто не более 15 кг. Дощатые ящики внутри выстилают бумагой.

При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованную халву в возвратные ящики из гофрированного картона и металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 «Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры» или другой нормативно-технической документации.

Весовую халву упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг, полимерные многооборотные ящики по нормативно-технической документации и лотки из пластмассы, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора с предварительным выстиланием их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном или с предварительным упаковыванием халвы в пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 «Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия».

Весовую халву допускается упаковывать в металлические банки или металлические коробки, предварительно выстланные упаковочными материалами, применение которых разрешено органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, с плотно закрывающимися крышками массой нетто до 10 кг, с последующим упаковыванием их в транспортную тару - дощатые или фанерные ящики.