Анализ качества и ассортимента халвы

 

В таблице № 6  представлен пищевой и химический состав халвы, из нее видно  какая пищевая ценность, какие витамины и минералы, сколько калорий  содержатся в данном продукте  и какова его питательная  ценность. Из таблицы также видно, что халва  относиться  к наиболее высокопитательным кондитерским продуктам, может быть использована не только как лакомство, но и как полноценный продукт питания.   

 

3. Оценка качества  образцов  по органолептическим показателям.

Органолептическим или методом открытой дегустации, согласно ГОСТ 6502-94 «Межгосударственный стандарт. Халва. Общие технические условия» определяли такие качественные показатели халвы как: вкус, запах, внешний вид, структура, консистенция, размер и масса изделий, которые нормируются массой определенного числа штук или числом штук в 1кг. Дегустация проводится в специально подготовленном светлом помещении с температурой 16-22 оС, то есть такой, которая в данном климатическом районе считается комнатной, при относительной влажности воздуха 70-75%.[2]

Исследовали халву три участника эксперимента, которые выявили следующие органолептические показатели  изучаемых объектов.  Результаты исследования представлены в таблице № 7,8.

 Таблица № 7 - «Органолептические показатели халвы»

Название халвы	Структура	Вкус и запах	Консистенция
Халва подсолнечная глазированная.	Цвет серый, консистенция слегка крошащаяся, Строение в изломе  -  волокнисто – слоистое или тонкоковолокнистое.  Глазурь  в некоторых местах покрыта не полностью. На вкус приятная, нежная.
Халва подсолнечная нарезная «Тимоша»	Цвет серый, консистенция слегка крошащаяся, Строение в изломе  -  волокнисто – слоистое или тонкоковолокнистое.  На вкус приятная, нежная
Халва кунжутно-арахисовая «Лада»	В некоторых местах ощущается привкус острой горечи и запах горелого кунжута; цвет светло-кремовый, консистенция нарушена из-за утолщенных волокон карамельной массы; на поверхности халвы четко видно превышение нормативов влаги, выраженная липкостью поверхности, на вкус жесткая, сухая

 

 

Представленная информация в таблице № 7 говорит о том, что максимальное количество балов по органолептическим показателям участники эксперимента поставили халве подсолнечной «Тимоша», она очень приятная  и нежная на вкус, имеет естественный серый цвет, структуре ее волокнисто-слоистое.  Меньше всего привлек к себе образец кунжутно-арахисовая халва «Лада», она имела  горелый и горьковатый вкус и довольно сухую консистенцию.  В связи с этим участники эксперимента поставили ей меньшее количество баллов.

Таблица № 8 -  « Оценка органолептических показателе изучаемых образцов».

Органолептический показатель	Исследуемые марки
	Халва кунжутно-арахисовая «Лада»	Халва подсолнечная «Тимоша»	Халва подсолнечная глазированная
Структура	3	5	4
Консистенция	3	5	5
Вкус, запах	3	5	5
ИТОГО	9	15	14

 

В таблице № 8 представлена органолептическая оценка в баллах. Самый высокий балл получала халва подсолнечная «Тимоша», самый низкий балл халва «Лада».

 

 

 

 

4. Оценка  качества образцов  по физико-химическим показателям.

 

На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения. Халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение.  В состав халвы входят ингредиенты, являющиеся источниками протеина, натрия, калия, кальция, меди, магния, железа, цинка, фосфора и пищевых кислот. Из физико-химических показателей в халве нормируется массовая доля влаги, жира, редуцирующих веществ, сахара, сапонина, зольность. В состав халвы входят сахара (35-47%), растительный жир (30-32%), белковые (12-13%) и минеральные (1,8-2,9%) вещества. Жир халвы богат полиненасыщенными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). По содержанию белковых веществ она превосходит хлебобулочные изделия и многие крупы. В состав белковых веществ входят важные незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, триптофан, цистин, тирозин и др. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, фосфором, магнием, железом.[12]

По физико-химическим показателям халва должна соответствовать п. 3.1.5 ГОСТ 6502-94 «Межгосударственный стандарт. Халва. Общие технические условия».

Оценка образцов по физико-химическим показателям представлена в таблице № 8.

 

 

 

 

Таблица № 8 «Физико-химические показатели халвы».

Токсичные элементы	Исследуемые марки
	Халва кунжутно-арахисовая «Лада»	Халва подсолнечная «Тимоша»	Халва подсолнечная глазированная
Массовая доля влаги,%	3	3	4
Массовая  доля общего сахара (по сахарозе),%	30	25	36
Массова доля  редуцирующих веществ,%	14	12	13
Массовая доля общей золы,гр	2,1	1,8	1.9
│ Массовая доля глазури в халве	-	-	Глазурь кондитерская

 

Из таблицы № 8 видно, что из физико-химических показателей нормируется массовая доля  влаги - не более  4%; общего сахара по сахарозе  – 25- 45%; редуцирующих веществ  -  до 20 %;  жира: в тахинной и  подсолнечной – 28 – 34%, арахисовой, ореховой и комбинированной –  25 – 34%, халве  «Наслаждение» - 38 – 40%; общей  золы: во всех видах, кроме подсолнечной, - не более 1,9%, подсолнечной -  не более 2%; золы не растворимой в 1%-ном растворе HCL , - не более 0,1%. В соответствии с рецептурами нормируется содержание глазури.. [3. П.3.1.5]

 

 

5. Оценка качества образцов  по показателям безопасности.

По требованиям безопасности халва должна соответствовать  П. 3.1.6, п. 3.1.7 ГОСТ 6502-94 «Межгосударственный стандарт. Халва. Общие технические условия», в которых утверждается, что содержание следующих токсичных элементов на должна превышать установленные нормы: свинец -1 мг, Кадмий – 0,10 мг, Медь – 15,0 мг., Цинк – 30,0 мг, Ртуть – 0,01 мг, Мышьяк 0,3 мг[4. П.2.13].Содержание токсичных элементов в изучаемых образцах представлены в таблице № 9.

Таблица № 9  «Сравнительный анализ требований  безопасности».

	ГОСТ 6502-94«Межгосударственный стандарт. Халва. Общие технические условия»		Приложение № 2 к ТР ТС «О безопасности  пищевых продуктов»
	глазированная	неглазированная	глазированная	неглазированная
Количество мезофильных анаэробных  микроорганизмов, КОЕ/г	5х104	1х104	1х104	-
Бактерии  группы кишечных палочек (колиформы)	Не допускается		Не допускается в массе продукта 0,01г
Плесени и дрожжи, КОЕ/г	50		50

 

Представленная в таблице № 9  информация, говорит о том, что требования по безопасности  в соответствии с требованиями  ГОСТ 6502-94 «Межгосударственный стандарт. Халва. Общие технические условия» и технического регламента таможенного союза ТР ТС 012/2011 «О безопасности пищевой продукции». [10]

6. Расчет интегрального показателя  конкурентоспособности  товара.

 

Конкурентоспособность товара показывает степень его притягательности для реального потребителя, т.е. уровень предпочтения товара на конкретном рынке в определенный период времени. Конкурентоспособность определяется по трем группам параметров: потребительным, экономическим, организационным (коммерческим). 

Экономические параметры формируют цену потребления, куда входит цена продажи.

Организационные (коммерческие) параметры включают систему скидок, условия платежа и поставок, послепродажное обслуживание, гарантии и т.д.

Перечень значимых составляющих конкурентоспособности и степень их важности для разных покупателей могут различаться даже на одном рынке, поэтому в каждом конкретном случае необходимо выделять свои составляющие. Значение составляющих и отношение к ним потребителя в разные периоды времени могут меняться даже для одного и того же товара, поэтому определение набора составляющих конкурентоспособности является одним из ключевых моментов ее оценки.

Подход к решению задачи оценки экономических параметров товара во многом сходен с анализом по техническим параметрам. Его особенность состоит в том, что соизмерение всех экономических параметров происходит на стоимостной основе.

На основе групповых показателей по нормативным, техническим и экономическим параметрам строится интегральный показатель конкурентоспособности: 

        (2),

где J - интегральный показатель конкурентоспособности анализируемого товара по отношению к образцу; qi — групповой показатель по нормативным параметрам; qoi - групповой показатель по техническим параметрам; P - цена потребления анализируемого товара; Pо - цена потребления товара-образца. По смыслу этот показатель отражает различие между сравниваемыми товарами в потребительском эффекте, приходящемся на единицу затрат потребителя на их приобретение и использование. Если J < 1, анализируемое изделие уступает образцу, если J > 1, то оно превосходит образец по конкурентоспособности. [1]

Интегральные показатели  халвы   после проведенных расчетов следующие: (расчеты представлены в приложении №2)

Интегральный показатель конкурентоспособности кунжутно-арахисовой халвы «Лада» равен 0,98.

Интегральный показатель конкурентоспособности халвы подсолнечной глазированной халвы равен 0,89.

Размер получены[ показателей меньше единицы, следовательно можно сделать вывод, что оба образца уступают образцу- эталону халве подсолнечной «Тимоша»

 

 

 

 

 

Заключение.

Внимательно изучив все представленные изученные  образцы  можно сделать вывод, что подсолнечная халва «Тимоша» и глазированная подсолнечная халва   соответствует запросам потребителей, она приятна на вкус, имеет хорошую структуру и консистенции.  Халва кунжутно-арахисовая «Лада» не совсем соответствует требованиям потребителя, имеет немного неприятный вкус и запах, имея при этом значительную разницу в цене.  Однако, это можно объяснить стоимостью сырья, из которого она изготавливается. Несмотря на полученные характеристики кунжутно-арахисовой халвы,  она  имеет  более высокую пищевую ценность для потребителя.  Все  изученные образцы по упаковке и маркировке товара соответствуют всем предъявляемым требованиям. Если  производитель, поставщик, продавец будет соблюдать все требования  к производству, транспортировке, упаковке, реализации, хранению халвы, то все это будет способствовать наиболее полному сохранению качества  халвы. По изученным образцам, хотелось бы обратить внимание на то, что халва в торговой сети города Орла представлена отечественными производителями. Эти производители  в основном сконцентрированы в районах, где выращивается подсолнечник (Ростовская область).

Халва  в потреблении человека не является обязательным в рационе питания. Потребитель   приобретает данный товар значительно реже в соответствии с некоторыми  другими обязательными продуктами, как хлеб, мясо, рыба, молоко, сливочное масло, сыр и т.д. Однако, кроме превосходных пищевых и питательных качеств, халва обладает уникальной биологической ценностью, омолаживает и оздоравливает организм, положительно влияет на состояние нервной системы, улучшает кровообращение и пищеварение.