Анализ ассортимента и оценка качества шоколада

Массовые доли: -общее содержание сухого остатка какао в шоколадной

 

                             массе– не менее 27%;

-сухого обезжиренного  остатка какао в шоколадной

 

 массе– не  менее 4%;

-сухого общего  остатка молока– не менее20%;

-содержание  молочного жира в шоколадной  массе–

 

  не менее  5%

Масса нетто: 100 г;

Срок годности: 9 месяцев с даты изготовления;

Состав: сахар, фундук цельный обжаренный, масло какао, какао тертое, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.

Дополнительные  сведения: Содержит фундук, молочные продукты, лецитин соевый. Может содержать  следы арахиса, других орехов и пшеницы. ТУ 9125-007-4049419.

Экспертиза  качества шоколада

Экспертиза  качества шоколада по органолептическим  показателям.

Качество шоколада определяли по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и  форме, консистенции, структуре.

Таблица 4 – Сравнительная характеристика образцов

шоколада плиточного.

 

 

Наименование  производителя	Наименование  продукции	Органолептические показатели, согласно ГОСТ Р 52821-2007.	Результаты  оценки
ОАО «Красный Октябрь», г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24.	Шоколад «Аленка». Молочный шоколад.	Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.            Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.     Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.      Консистенция — твердая.         Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.	Вкус и запах — сладкий, без постороннего привкуса и запаха.    Внешний вид — лицевая поверхность  ровная с рисунком, блестящая                                        Форма — прямоугольная, соответствующая рецептуре.    Консистенция — твердая.     Структура — однородная.
ООО «Крафт Фудс Рус», Владимирская обл., Петушинский р-н, г. Покров, ул. Франса Штольверка, д. 10.	Шоколад молочный «Альпен Гольд» с соленым арахисом и крекером.	Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.                    Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность    Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.      Консистенция — твердая.         Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.	Вкус и запах — сладко-соленый, свойственный рецептуре, без постороннего привкуса и запаха.    Внешний вид — неровная поверхность.                        Форма — прямоугольная, соответствующая рецептуре.    Консистенция — твердая.     Структура — однородная, добавления равномерно распределены в массе шоколада.
ООО «Крафт Фудс Рус», Владимирская обл., Петушинский  р-н, г. Покров, ул. Франса Штольверка, д. 10.	Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком.	Вкус и запах — свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха.                        Внешний вид — лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность    Форма — соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.      Консистенция — твердая.         Структура — однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая — для пористого шоколада.	Вкус и запах — сладкий, ореховый, соответствующий рецептуре, без постороннего привкуса и запаха.    Внешний вид — неровная поверхность, крупные добавления в виде целых орехов.            Форма — прямоугольная, соответствующая рецептуре.    Консистенция — твердая.     Структура — однородная, добавления в виде цельного фундука равномерно распределены в массе шоколада.

 

 

 

 

Вывод:

Все представленные образцы не имеют существенных отклонений от требований нормативных документов. Однако образец №2 имеет слишком сложную рецептуру, что может плохо сказаться на усвояемости данного продукта. 

 

Заключение

Шоколад представляет собой продукт с характерным  вкусом, ароматом и тонизирующими  свойствами. Удачное сочетание питательных  компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым  продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В настоящее  время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и  сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением  различных вкусовых и ароматических  веществ.

При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Также нормируется  содержание токсичных элементов, афлотоксина B1, остаточное количество пестицидов; МАФАМ (не более 1,0 х 105 КОЕ в 1г продукта), плесневые грибы (не более 1,0 х 102 КОЕ в 1 г продукта), бактерии группы кишечных палочек - не допускаются в 0,01 г продукта; не допускаются в 25 г продукта патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Исследуемые в  ходе курсовой работы образцы имеют полную маркировку и соответствуют требованиям нормативных документов по органолептическим показателям. Существенных отклонений от требований нормативных документов не установлено.

 

 

 

 

Список  использованной литературы

1. Боровикова  Л.А. Товароведение продовольственных товаров. M.: Экономика 2007.

2. Герасимова  В.А., А Товароведение и экспертиза  вкусовых товаров. - СПб: Питер  Принт, 2006.

3. Дмитриченко М.И. / Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2003. – 149 с.

4. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных  товаров.- Москва, «Дашков и Ко», 2007.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. - Ростов на Дону: "МарТ", 2007.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных  товаров  — Ростов н/Д: "Феникс", ОАО «Московские Учебники», 2009.

7. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров/ Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2008.

8. Химический состав  российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2008.

9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник М; Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко»,2010.

10. ГОСТ Р 52821-2007— «Шоколад. Общие технические условия»

11. ГОСТ 5904-82 – Изделия  кондитерские. Правила приемки, методы  отбора и подготовки проб.

12. ГОСТ 5897-90 – Изделия  кондитерские. Методы определения  органолептических показателей  качества, размеров, массы нетто  и составных частей.

 

 

2015 г.