Анализ ассортимента и оценка качества шоколада

- практически  отсутствуют белковые вещества. Препарированный какао-порошок представляет  собой измельченный жмых после  выпрессовывания какао-масла и содержит:

- пониженное  количество какао-масла (около  15%);

- рН водного  экстракта около 7;

- массовую долю  золы около 9%.

Непрепарированный какао-порошок также представляет собой измельченный жмых, но имеет  следующие показатели:

- массовая доля  жира около 17%;

- рН водного  экстракта не выше 6,4;

- массовая доля  золы около 6%, а зольный коэффициент  не превышает 0,5.

Искусственный шоколад представляет собой изделие, в котором какао-масло заменено на гидрожир, и его можно отличить по следующим параметрам:

- присутствие антиокислителей, характерных для гидрожира (бутилокситолуол, бутилоксианизол);

- появление  салистого привкуса;

- отсутствие  глянцевого блеска на поверхности;

- на разломе  нет характерного для натурального  шоколада "скола, как у стекла".

Наиболее сложной экспертизой подлинности является ее проведение с целью определения фальсификации шоколада. Поскольку спрос на шоколад и шоколадные изделия повышается, то в последнее время на рынках России появляются следующие виды фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация шоколада может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.

Довольно часто  вместо десертного шоколада продают  обыкновенный. Выявить такую фальсификацию  можно по показателям, указанным  в идентификационной экспертизе. Качественная фальсификация шоколада, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов  происходит путем введения в больших  количествах менее ценных компонентов  и снижения содержания более дорогих  компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить  ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ САХАРА , воды. Поскольку  в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6—9%.

В натуральный  шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.

При такой фальсификации  натуральный шоколад будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада — это добавление какао-порошка. Если вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественное, гак как какао-порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао-бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится "какао-велла", что переводится буквально как "жмых".

Имеется еще  один способ фальсификации — это  добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.[3]

Для удлинения  сроков хранения (а шоколад имеет  небольшой срок хранения и поэтому  многие потребители храпят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.

Количественная  фальсификация шоколада (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация шоколада и шоколадных изделий — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной информации об изделии.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и т. д., глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. При фальсификации информации о шоколаде и шоколадных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- фирма-изготовитель  товара;

- наименование  товара;

- страна происхождения  товара;

- количество  товара;

- состав изделия.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом  изготовлены печатные документы;

- имеются ли  подчистки, исправления в документе;

- является ли  штриховой код на товаре поддельным  и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

В общем, специалисты  считают, что фальсификация начинается не с добавок сои и жиров  как таковых, а с маркировки, где  все эти эквиваленты, заменители, консерванты; антиокислители и ароматизаторы скромно замалчиваются, либо указываются, но продукт, в расчете на наше незнание, гордо именуется шоколадом и, конечно же, стоит дороже, чем того заслуживает.

Кондитерская  фабрика "Волшебница" выпустила  в продажу шоколадки "Алена" и "Анюта", вводящие потребителя в заблуждение рисунком своих этикеток, которые очень близки к рисунку знаменитой "Аленки".

Главное правило  для потребителя — внимательно  изучив упаковку, не покупать подозрительный продукт.

 
Глава 3. Экспертиза качества шоколада

В ходе выполнения курсовой работы была проведена  экспертиза шоколада плиточного 3-х  разных производителей. 

Для оценки органолептических  и физико-химических показателей  были отобраны следующие образцы:

 

 

Образец №1. Шоколад «Аленка». Молочный шоколад.

 

Изготовитель – ОАО  «Красный Октябрь»;

Товарный знак – Красный октябрь (Рис.1.);

Условия хранения – Хранить при температуре

воздуха от 15 до 21оС и ОВВ не более 75%;                       Рисунок 1.

Пищевая ценность в 100 г: - белки– 8,2 г;                     Товарный знак

- жиры– 33,3 г;                 «Красный Октябрь».

- углеводы– 53,5 г.

Энергетическая  ценность: 538 ккал/100 г.

Массовые доли: -общего сухого остатка какао– не менее 29,8%;

-сухого обезжиренного  остатка какао– не менее 5,7%;

-сухого обезжиренного  остатка молока– не менее 16,3%;

-молочного жира–  не менее 5,5%;

Масса нетто: 100 г

Срок годности: 12 месяцев

Состав: сахар, сухое цельное молоко, масло какао, какао тертое, эмульгатор Е 322, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».

Дополнительные  сведения: Противопоказано при индивидуальной непереносимости белка молока. Возможно наличие следов миндаля, фундука. ТУ 9125-013-59727039.

 

Образец №2. Шоколад молочный «Альпен Гольд» с соленым арахисом и крекером.

Изготовитель  – ООО «Крафт Фудс Рус»;

Товарный знак – Alpen Gold;

Условия хранения – Хранить при температуре (18±3)оС и ОВВ не более 75%;                                                         Рисунок 2.

Пищевая ценность в 100 г: - белки– 7,7 г;                         Товарный знак

- жиры– 29,0 г;                         «Alpen Gold».

в том числе  насыщенные

 

 жирные кислоты– 16,0 г;

в том числе  трансизомеры

 

 ненасыщенных жирных кислот– 0,1 г;

- углеводы– 53,0 г;

в том числе  сахара– 42,0 г;

-пищевые волокна– 2,9 г;

-натрий– 0,25 г.

Энергетическая  ценность: на 100 г – 525 ккал;

Массовые доли: -общее содержание сухого остатка какао в шоколадной

 

                           массе– не менее 25%;

-сухого обезжиренного  остатка какао в шоколадной

 

 массе– не  менее 3%;

-сухого общего остатка молока– не менее20%;

-содержание  молочного жира в шоколадной  массе–

 

  не менее 5%

Масса нетто: 90 г;

Срок годности: 9 месяцев с даты изготовления;

Состав: сахар, какао тертое, масло какао, арахис обжаренный соленый(арахис, масло пальмовое, соль поваренная пищевая),сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, крекер(мука пшеничная, жир специального назначения, солодовый сироп, глюкозный сироп, соль морская, сахар, разрыхлители(гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия), ароматизатор идеинтичный натуральному), молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е 476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.

Дополнительные  сведения: Содержит пшеницу, глютен, арахис, молочные продукты, лецитин соевый. Может содержать следы других орехов. ТУ 9125-007-4049419.

 

 

Образец №3. Шоколад молочный «Милка» с цельным фундуком.

 

Изготовитель – ООО «Крафт Фудс Рус»;

Товарный знак – Milka;

Условия хранения – Хранить при температуре (18±3)оС и ОВВ не более 75%;                                                            Рисунок 3.

Пищевая ценность в 100 г: - белки– 7,7 г;                          Товарный знак

- жиры– 37,2 г;                                «Milka».

в том числе  насыщенные

 

 жирные кислоты– 15,6 г;

в том числе  трансизомеры

 

 ненасыщенных  жирных кислот– 0,1 г;

- углеводы– 48,2 г;

в том числе  сахара– 46,1 г;

-пищевые волокна– 2,3 г;

-натрий– 0,09 г.

Энергетическая  ценность: на 100 г – 2349КДж/564 ккал;