Анализ ассортимента и оценка качества шоколада

Надежность  — способность шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение  заранее установленных сроков и  условий. [2]

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), гигиеническими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психолого-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное  значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия использует отличительную обертку для шоколада «Алёнка» с преобладанием желтого цвета с фотографией девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада, характеризуется отсутствием опасных  для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и  зависит от состава веществ, оказывающих  воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления.

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его химического состава.

2.2. Химический  состав шоколада

В состав бобов  входит жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические  вещества, органические кислоты.

Особо ценной составной частью бобов является какао-масло (51-54%). Оно относится к группе твердых жиров и содержится главным образом в ядре. Какао-масло состоит в основном из жирных кислот: пальмитиновой, стеариновой, олеиновой. При температуре 25°С оно твердое и хрупкое, а при 32°С - жидкое, поэтому во рту человека масло плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении, не давая ощущения салистости.

Крахмал (5-9%) и  белковые (11-15%) в сочетании с какао-маслом придают какао-бобам и продуктам, приготовленным из них, высокую питательную ценность.

Теобромин (1-3%) и содержащийся в какао-бобах  в небольших количествах кофеин (0,1-0,5%) являются химическими соединениями, обладающими тонизирующими свойствами (возбуждают деятельность нервной и сердечнососудистой системы).

Дубильные вещества представляют собой сложные органические соединения. В процессе ферментации  какао-бобов дубильные вещества сильно изменяются, в результате чего смягчается горько-вяжущий вкус.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и  конширования, т. е. в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных  веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

 

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску.[5]

Ароматические вещества какао-бобов состоят главным  образом из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием  алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами, придаю- щими окраску и специфический  горький, терпковяжущий вкус десертным  видам шоколада.

В зависимости  от рецептуры и технологии шоколад изготавливают обыкновенный, десертный и пористый, каждый из которых может быть с добавлениями и без них. Вырабатывают шоколад с начинками, диабетический, белый, шоколадные фигуры и шоколад в порошке.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад  отличается повышенным содержанием  какао-массы и меньшим содержанием  сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом. Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, содержание сахара в нем - не более 63%. Пористый шоколад может быть обыкновенным, десертным или белым. Благодаря выдержке шоколадной массы в условиях вакуума он имеет мелкопористую структуру, своеобразный вкус и хорошо тает во рту. Шоколад с начинками готовят из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батонов и фигур с различными начинками: молочными, фруктово-желейными, помадными, ореховыми и др. Белый шоколад готовится по особой рецептуре без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет и не содержит теобромина.

Следует отметить, что наибольшее количество белков содержится в шоколаде без добавлений, жиров в шоколаде молочном, углеводов – в шоколаде в порошке. Энергетическая ценность, Ккал/кДж наибольшая в шоколаде молочном.

2.3. Классификация, характеристика современного

 

  ассортимента  шоколада

 

 

Шоколад классифицируют по:

- рецептуре  и способу обработки шоколадной массы;

- форме и  размеру.

 

   В   зависимости от рецептуры и  способу обработки шоколадной  массы шоколад изготавливают:

- обыкновенный  с добавлениями и без добавлений;

- десертный  с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический;

- белый.

 

    По форме и  размерам шоколад бывает:

- в плитках  по 100 г и меньше;

- шоколадные  батончики;

- фигурной массой  до 250 г;

- шоколадные  медали;

- шоколад узорчатый.

Отдельные группы шоколада различаются между собой  составом и особенностью обработки шоколадной массы, различной формой, наличием или отсутствием начинки, назначением.

В таблице 2 представлена группировка шоколада в зависимости от названных факторов.

Таблица 2- Группировка шоколада в зависимости от факторов

 

 

Вид шоколада	Наличие или отсутствие добавлений в шоколадной массе	Способ формования
Шоколад обыкновенный	Без добавлений и с добавлениями	Плитки, медали, эстампы (узорчатый шоколад), фигурки
Шоколад десертный	Без добавлений и с добавлениями	Плитки
Шоколад пористый (десертный)	Без добавлений и с добавлениями	Плитки
Шоколад белый	С добавлением	Плитки
Кувертюр (шоколадная глазурь)	Без добавлений и с добавлениями	Блоки массой 6-8 кг
Шоколад в порошке	Без добавлений	Порошок
Шоколад с начинками	Без добавлений	Батончики, фигурки
Шоколад на заменителях	С добавлением	Плитки

 

 

 

 

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент - относятся Ванильный, Дорожный, Цирк, Детский, Виды Москвы и др.

Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло  и др. Ассортимент – Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка  и др.

Шоколад десертный  без добавлений характеризуется  тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и не более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Прима, Люкс, Стандарт, Спорт, Золотой ярлык и др.

Шоколад десертный  с добавлениями, кроме какао-массы  и сахара, содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент – Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский и др.

Сухое молоко, кофе, тертое ядро ореха принято добавлять  в рецептурную смесь до обработки  шоколадной массы; дробленое ядро ореха (крупку), вафли, цукаты вводят в шоколадную массу перед формованием. Качество добавляемых вкусовых веществ должно быть безупречным, так как они в значительной доле определяют тонкий вкус шоколада с добавками.

Всё большее  распространение получает шоколад  с пониженным содержанием какао  тертого, но высоким – масло-какао  и сухого молока.

Сорта обыкновенного  шоколада с добавлениями: Ореховый (с добавленным ядром лещины), Шоколад с орехом (сверху покрыт цельными ядрами ореха), Три поросенка (с молоком и растертым миндальным грильяжем), Хрустящий (с молоком и кукурузными хлопьями), Сливочный (с молоком), Льдинка (с мелкодроблёным монпансье), Кама – детский шоколад (с молоком и пищевым концентратом из ржи, пшеницы, гороха), Алёнка (с молоком) и Мишка (с добавлением тёртого миндаля), Чайка (с молоком и тёртым жареным орехом кешью), Рыжик (с грильяжной массой), Малыш.

Сорта десертного шоколада с добавлениями: Миньон (с тертым миндалем), Столичный (с грильяжем), Десерт (с миндалем, жаренным в сахаре, и мандариновой корочкой), Юбилей Октября (с молоком и коньяком), Киев (с молоком), Москва (с молоком, жмыхом миндаля, чайным экстрактом), Ленинград (молочный), Кола – шоколад с высокими тонизирующими свойствами за счет добавки около 6% ореха кола, богатого кофеином и другими алкалоидами (колатин, теобромин). Наличие трёх алкалоидов делает орех кола весьма эффективным возбуждающим средством.