Расчет потребной холодильной мощности для хранения пищевых продуктов в торговых помещениях и хранилищах

Название: Таир 1221н (1,8)

Стекло: гнутое

Габариты: 1730х970х1230

Температура: -13

Производитель: Россия

 

Рис. 3. Холодильная витрина «Таир»

Холодильные прилавки.

Рациональная расстановка оборудования в торговом зале – первый шаг навстречу покупателю, завоеванию его интереса, и как следствие, повышение объемов продаж. Оборудование магазинов – пожалуй, второй по важности аспект организации успешной розничной торговли, после выбора удачного оживленного места дислокации самого здания торговой точки. Среди огромного разнообразия торгового оборудования отдельной строкой можно выделить торговые прилавки. Это оборудование является одним из родоначальников всего торгового процесса. Со времен зарождения торговли как таковой, для открытой демонстрации товаров использовалась торговая мебель, напоминающая современные прилавки.

Холодильные прилавки предназначены для продажи и хранения в течение рабочего времени охлажденных продуктов в торговых залах, буфетах и барах, а также для хранения рабочего запаса.

Сегодня торговые прилавки претерпели мощную модернизацию, трансформировались в отдельные предметы интерьера торгового пространства. Главное функциональное назначение прилавков состоит в открытом позиционировании товаров. В большинстве случаев торговый прилавок представляет собой мебельную конструкцию определенной формы и цветовой гаммы, с расположенными горизонтально полочками, на которых и предполагается демонстрация товара. Как правило, демонстрационный товар, размещенный внутри прилавка, защищен прозрачной конструкцией, чаще всего с этой целью используется обычное или гнутое стекло.

Современные модели прилавков могут быть как стандартных размеров (под типовые размеры магазинов), так и изготавливаться по индивидуальному заказу. Дизайнерское решение торговых прилавков – также немаловажный аспект общего стилистического оформления магазинов.

Холодильные прилавки – особый вид торговой мебели, нашедший преимущественное применение в продуктовых магазинах. В холодильных прилавочных агрегатах, так же как и у обычных прилавков, позиционируемый товар отгорожен от прямого контакта с покупателем стеклянной перегородкой. Стекло к такому типу оборудования подбирается специальное, устойчивое к низким температурным режимам.

Столы охлаждаемые торговые.

Прилавок сочетает в себе преимущества холодильника, расчетного прилавка и рабочего стола. Новая модель получила не только еще одно важное преимущество – теперь охлажденной является не только внутренний объем 290л, но и рабочая поверхность столешницы из нержавеющей стали. Охлаждаемые столы имеют два вида исполнения: корпус – окрашенная сталь и корпус – нержавеющая сталь.  Охлаждаемая столешница имеет слив, внутренний объем имеет принудительное (динамическое) охлаждение. В качестве дополнительной опции охлаждаемы прилавок может оснащаться дополнительной полкой под весы или кассу. Все столы имеют закладную изоляцию (пенопласт). Рабочий температурный режим от 0 до +7 градусов для внутреннего объема и от +5 до +8 градусов для рабочей поверхности.

Шкафы холодильные.

Холодильные шкафы предназначены для хранения охлаждённых или замороженных пищевых продуктов при температуре окружающего воздуха от 12 до 40 градусов Цельсия на предприятиях торговли, общественного питания и в фармацевтической промышленности.

В настоящее время комплектация шкафов несколько изменилась: на холодильном оборудовании установлен более надёжный компрессор, электронный блок управления, однако, в целом конструкция шкафа не изменилась и остаётся столь же надёжной.

Наружные и внутренние поверхности шкафов из оцинкованной стали, окрашены белой полиэфирной эмалью. Теплоизоляция шкафов – жесткий пенополиуретан, что обеспечивает минимальные потери холода. Шкаф работает от электрической сети 220 В.

Холодильный агрегат, представляющий собой герметичную конструкцию, расположен в верхней части шкафа, что облегчает доступ к нему для проверки и обслуживания. Воздухоохладитель – испаритель с вентилятором - расположен во внутреннем объёме шкафа. Вентилятор обеспечивает максимальную отдачу работы холодильного агрегата и оптимальное распределение холодного воздуха по внутреннему объёму. Разница температур вверху и внизу в шкафе не более 1 градуса.

Конструкция позволяет навешивать дверь с открыванием вправо или влево – как удобно покупателю. В конструкции петель имеется пружина, закрывающая свободную открытую дверь. Конструкция петель навески дверей обеспечивает их регулировку. Шкаф снабжён механическим замком двери.

Для удобства эксплуатации на передней панели шкафа имеется электронная панель управления с цифровым дисплеем, обеспечивающей автоматическое управление работой агрегата в заданном режиме. Оттаивание слоя инея с поверхности испарителя происходит автоматически. Конденсат сливается в ванну и его выпаривание происходит за счёт тепла, выделяемого компрессором. Для размещения продуктов внутри шкафа предусмотрены полки.

Компания ”ПОЛАИР-Центр” выпускает средне- и низкотемпературные холодильные шкафы внутренним объёмом 500, 700, 1000 и 1400 л, с глухими и стеклянными дверями.

Название: Полаир купе ШХ-1,0

Габариты: 2028х1402х704

Объем: 1000

Температура: +1+12

 
Рис. 4. Шкаф холодильный ШХ-1,0

Лари морозильные.

Лари морозильные - предназначены для больших объемов замораживаемых продуктов. Высшее качество производства обеспечивает долгий срок службы при самых жестких условиях эксплуатации. В широком спектре ларей для торговли каждое предприятие без сомнения найдет необходимый вариант для своих потребностей. Лари имеют диапазон рабочих температур от -10 0С до -24 0С.

По конструкции морозильный ларь является самым простым видом торгового холодильного оборудования.  

Корпус ларя - это металлический ящик, стенки которого представляют собой сэндвич-панели, залитые двухкомпонентным пенополиуретаном, исключающим тепловые мосты. Так осуществляется поддержание нужной температуры морозильного ларя. 

Название: DC 370 
Цена: 15279 руб. 
Габариты: 1203х663х900 
Объем: 370 
Температура: .-18-24 
Производитель: Италия-Россия

 

 

 

 Рис. Ларь морозильный с прямым стеклом 

 

5. Планировка торгового зала и расстановка холодильного оборудования

 

Правильная планировка торгового пространства - это шаг к успешному магазину. Только создав максимально понятную для покупателей обстановку магазин может обеспечить себе постоянных покупателей и завоевать новых. 
Не существует единого решения для всех магазинов, однако грамотная планировка торгового пространства магазина предполагает решение следующих важных задач:

• прохождение покупателей по всей площади магазина
• удобство ориентации и передвижения покупателей в торговом зале
• эффективное зонирования - распределение мест для различных товарных категорий
• эффективное расположение торгового оборудования
• создание максимально комфортной для покупателей обстановки
• повышение продаж.

Проектирование торгового зала начинается с определения, какие площади будут выделены и какой будет форма торгового зала. Наиболее распространенной и удобной является форма прямоугольника или квадрата - как для всего торгового зала целиком, так и для конкретных отелов и секций. Если же форма торгового зала уже задана, и она не является простой прямоугольной формой, требуется приложить определенные усилия и знания, чтобы сделать форму понятной и удобной для покупателей, и максимально эффективно использовать торговые площади и торговое оборудование.

Не отвлекать внимание покупателя от товара - это важный принцип организации торгового пространства магазина.

Важно определить, где будет располагаться вход, поскольку спонтанное движение покупателей - это движение против часовой стрелки. Поэтому правильнее организовать вход с правой стороны. Если вход расположен в центре или слева, в этом случае движение внутри против часовой стрелки организуется за счет торгового оборудования. Этот подход основывается на том, что движение покупателей должны быть максимально естественны.

Следующий важный шаг - это определить основные зоны в магазине:

• входная зона;
• кассовая зона;
• зона основного потока покупателей;
• VIP зона, если она предусмотрена форматом и концепцией магазина;
• специальные зоны, например, зоны для консультанта-офтальмолога, в салоне очков, специалиста по геммологии в ювелирном салоне.

Все эти зоны должны быть выделены и оформлены соответствующим образом, чтобы покупатель мог их четко идентифицировать. 
Входная зона располагается в самом начале торгового зала. Задача входной зоны создать позитивный настрой у покупателя и привлечь внимание к товарам.

Важный шаг - организация покупательских потоков. Это задача является одной из самых главных, особенно при большой площади магазина. Покупательские потоки необходимо организовать таким образом, чтобы максимальное число покупателей проходило по всей площади торгового зала. Покупательский поток должен быть обязательно замкнутым, т.е. он должен начинаться и заканчиваться в одной точке и не должен прерываться. 
Вне зависимости от формата, кассу лучше размешать дальше от входа и от основной товарной группы, привлекательной для большинства покупателей. Это правило называется "Правило золотого треугольника". Расположение является тем удачнее, чем больше площадь золотого треугольника. 
Еще один критерий, по которому можно оценить удачность планировки, если достигнуто равновесие между комфортом для покупателей и эффективным использование торгового оборудования (см. приложение).

 

Заключение

 

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса.

Поэтому рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил.

В данном курсовом проекте даны основные характеристики замороженного мяса в блоках, окорочков куриных, колбасы вареной и колбасы полукопченой, а также проанализированы основные способы и методы хранения при пониженных температурах. Составлена планировка торгового зала и расстановка холодильного оборудования.

 

Список литературы

 

1. Бровко под редакцией В.Е. Михаленко «Товароведение пищевых продуктов» М.: 1989г.
2. М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 1974г.
3. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.
6. Антипова А.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. – Воронеж: Изд-во Воронежского университета, 1991. – 67 с.
7. Башкирев Н.Н. Организация производства и переработки мяса птицы на птицеперерабатывающих предприятиях СССР / ВНИИТЭИАК: Обзорная информация. – М.: 1989. – 55 с.
8. Журавская И.К., Алёхина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 385 с.
9. Богданов С.Н., Иванов О.П., Куприянова А.В. Холодильная техника. Свойства веществ: Справочник. М.: Агропромиздат, 1965.
10. Мальгина Е.В., Мальгин Ю.В., Суедов В.П. Холодильные машины и установки. М.: Пищевая промышленность, 1980.
11. Теплофизические основы получения искусственного холода: Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1980.
12. Холодильные машины / Под общей редакцией И. А. Сакуна. Л.: Машиностроение, 1985.

 

Приложение

 

Планировка торгового зала и расстановка торгового оборудования

I – подсобное помещение (хранилище) S = 19,5 м2;

II – торговый зал S = 60,5 м2;

1 – камера  хранения;

2 – шкаф  холодильный для охлажденных напитков;

3 – стеллаж для хлебобулочных и кондитерских изделий;

4 – морозильный  ларь для замороженного мяса;

5 – бакалейная витрина;

6 – стеллаж для кофейной и чайной продукции;

7 – витрина  для рыбной продукции;

8 – витрина  для масла и сыра;