Расчет потребной холодильной мощности для хранения пищевых продуктов в торговых помещениях и хранилищах

Введение   

Замораживание  -  это новая и современная система сохранения продуктов свежими. Это не альтернатива консервированию, это  целесообразное дополнение этого метода.

Роль холода в сохранении продуктов питания сомнений не вызывает: способность низкой температуры тормозить работу ферментов и активность микробов широко используют и в промышленности, и в торговле, и в быту.

Для удобства разобьем все возможные температуры хранения на три группы: близкие к нулю положительные; прочие, более высокие; минусовые.

Есть продукты, которые можно назвать теплолюбивыми, — их «зона комфорта» довольно высока. Для шоколада и шоколадных конфет хранение в холодильнике таит угрозу так называемого сахарного поседения: когда шоколадка из холодильника попадает в теплое помещение, на ее холодной поверхности конденсируется влага, растворяющая сахар. После испарения влаги остаются мелкие кристаллики сахарозы, имитирующие плесневение и потому придающие шоколадке подозрительно несвежий вид. 15–20 градусов — вот режим хранения шоколада, рекомендованный стандартом.

В переохлажденном пиве может образоваться муть — не микробная, а белковая; в итоге запятнанной оказывается репутация совершенно доброкачественного напитка. Для пива температура хранения предусмотрена от 0 до 12 градусов. 

Достаточно теплолюбивы и вина: для сухих оптимальная температура хранения 8–16 градусов, а для полусухих и полусладких вин — от минус 2 до плюс 8. 

Есть, наконец, продукты, для которых допустимые температуры хранения колеблются в очень широких пределах (правда, в зависимости от температуры меняются и сроки хранения). Например, маргарин может храниться при температурах от минус до плюс 10 градусов. Колбаса сырокопченая — от минус 7–9 до плюс 12–15 градусов. 

Близкая к нулю плюсовая температура (верхний ее предел — температура бытового холодильника) гарантирует сохранение в течение установленных сроков большой группы продуктов, отнесенных к группе скоропортящихся. 

Эти температуры хороши и для некоторых продуктов, которым замораживание противопоказано. Например, для консервов: жестяная банка при замерзании вздувается, ставя перед нами вопрос: а вдруг это истинный бомбаж, связанный с размножением в содержимом опасных микробов. Варенье (тоже вариант консервов) при низкой температуре может приобрести неприятно жесткую консистенцию вследствие засахаривания — ведь растворимость сахаров при низких температурах уменьшается. Впрочем, для хранения консервов температурный диапазон для них достаточно велик — от 0 до 20 градусов. 

А вот для многих плодов и овощей минимальная плюсовая температура (1–2 градуса) очень желательна; для них, повторимся, важна и строго определенная влажность. 

Температура ниже нуля безусловно необходима для хранения замороженных продуктов. Так они сохраняют питательность и в значительной мере вкус. Но после оттаивания довольно быстро теряют львиную долю этих качеств. 

Еще температура морозильника подходит и для некоторых особо «капризных» продуктов, когда и жесткая стерилизация не годится, и выбор антисептиков невелик. Например, зернистая осетровая икра лучше всего хранится при температуре минус 2–4 градуса. 

А некоторым продуктам и температура морозильного отсека в бытовом холодильнике не всегда достаточна. Скажем, мороженое требует при стационарном хранении минус 18–23 градуса, в торговой сети температура не должна подниматься выше минус 12, а при торговле с лотка выручает «сухой лед».

Ныне трудно представить себе дом без морозильной камеры или хотя бы холодильника с морозилкой, которые обеспечивают «технологический простор» для выбора температур в зависимости от цели. Потому что возможности легкого морозца и трескучего мороза различны. И представлять себе эти возможности небесполезно.

Наиболее активные изменения в замороженных продуктах идут при «мягких» минусовых температурах, для многих из них в интервале от 2 до 5 градусов ниже нуля.

При замораживании плодов в межклеточном пространстве образуются кристаллы льда, которые, использовав окружающую влагу, начинают извлекать строительный материал из клеток. Это «строительство» клетке дорого обходится: крупные кристаллы повреждают клеточные оболочки, а утечка воды приводит к увеличению концентрации растворенных в протоплазме солей. Далее следуют денатурация белков, снижение способности к поглощению выделяемой при размораживании (особенно быстром) влаги. Результат известен.

Не меньше страдает от такого замораживания молоко. Развивается оно неравномерно — на стенках и дне уже появились кристаллики льда, а центральная часть — жидкая. Но это уже не прежняя жидкость, так как иным становится соотношение воды и других компонентов, возрастает концентрация лактозы, белков, солей. Соли вызывают денатурацию белка, к тому же частицы казеина, теряя при контакте с концентрированным электролитом часть заряда, приобретают способность к активной агрегации. Нарушается стабильность жировой эмульсии. В итоге молоко становится каким-то водянистым, с всплывшими капельками жира, приобретает неприятно сладкий оттенок вкуса; такое молоко чаще свертывается при кипячении.

А как реагируют на мороз ферменты? При тех же пяти градусах в мясе, например, продолжается разрушение части гликогена с выделением молочной кислоты, разрушается фосфаген и накапливаются фосфорная кислота и креатинин, иначе говоря, продолжается процесс созревания. Накапливаются изменения и в жирах, так как при таких температурах еще не прекращаются процессы их окисления и гидролиза (потому-то рыба в этой ситуации не защищена от «ржавчины»). 

1.Основные характеристики продуктов хранения

1.1 Виды продуктов и их характеристика

КАПУСТА

Капуста пришла в Россию очень давно, проделав достаточно большой путь со своей родины, находящейся на берегах Средиземного моря, где ее, как утверждают палеоботаники, выращивали более 4,5 тысячи лет тому назад. Трудно сказать, когда именно этот овощ появился в русских огородах. С тех пор зимний стол не мыслился без данного овоща

Белокочанная капуста занимает главенствующее место на столе большей части жителей России, в меньшей степени употребляемы краснокочанная и цветная капуста, а также такие виды, как брокколи, брюссельская, кольраби, савойская, пекинская и китайская. Но, различаясь по внешнему виду и вкусовым качествам, все разновидности капусты содержат примерно один и тот же комплекс питательных и биологически активных веществ при различных соотношениях отдельных компонентов.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КАПУСТЫ

Прежде всего, все виды капусты характеризуются высоким содержанием белка, которому не хватает лишь нескольких аминокислот, чтобы стать равноценным животным белкам. По содержанию же углеводов капуста примерно равноценна другим овощам и содержит глюкозу и фруктозу, пектиновые вещества и клетчатку.

Глюкоза и фруктоза относятся к легкоусвояемым углеводам, несущим в организм энергию. Пектиновые вещества, попадая в желудочно-кишечный тракт, образуют гели, которые как бы обволакивают, выстилают стенки желудка и кишечника. Они же препятствуют всасыванию токсинов в лимфу и кровь, устраняют острое химическое воздействие ряда веществ на стенки желудка и кишечника, чем в значительной мере снижают воспалительные процессы слизистой оболочки и язвообразование.

Клетчатка, из которой построены стенки клеток капусты, не усваивается организмом, однако она совершенно необходима для нашего питания, поскольку улучшает моторную деятельность кишечника. Помимо этого клетчатка оказывает положительное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры - необходимого элемента процесса переваривания пищи.

Отличается капуста и сравнительно высоким содержанием макро- и микроэлементов, среди которых: калий, магний, фосфор, кальций и железо. Помимо этого в любой капусте содержится сбалансированный самой природой комплекс витаминов: А, В1, В2, В6, C, E, РР, U. Капуста содержит витамин С в количестве отнюдь не меньшем, чем лимон, но при этом не обладает вкусом, вызывающим "кислое" выражение на лице, ибо органических кислот (лимонной, яблочной и др.) в ней гораздо меньше, чем в лимоне.

Не меньшую ценность представляет комплекс витаминов группы В, которые проявляют свою активность в организме человека только в присутствии друг друга. Без особых натяжек можно утверждать, что их дефицит приводит к возникновению всевозможных болезней. Именно эти витамины участвуют в процессе обмена веществ в организме.

Содержащийся в капусте витамин U называют иногда противоязвенным фактором. Основной поставщик этого витамина - белокочанная капуста, но, обладая массой других питательных достоинств, эта капуста имеет грубые пищевые волокна и поэтому исключается из диетического и лечебного меню людей, страдающих язвенной болезнью, а также гастритом, колитом, холециститом, диабетом, заболеваниями почек и мочевыводящих путей. Выход из данной ситуации прост: таким больным (за исключением тех, кто имеет повышенную кислотность желудка) рекомендую т употреблять свежевыжатый капустный сок, который кроме витамина U содержит все остальные витамины и минеральные вещества в первозданном виде. Под влиянием капустного сока усиливается перистальтика желудка, исчезают диспепсические явления, ускоряется эвакуация содержимого толстого кишечника, улучшается функция печени. Кроме того, свежий сок капусты обладает противокашлевым, отхаркивающим и мягчительным действием, его назначают при простудных заболеваниях, сопровождающихся кашлем, и бронхитах. 

Специфически е вкус и запах, возбуждающие деятельность пищеварительных желез, придают капусте жироподобные вещества и органические кислоты. Оттого-то свежую капусту, а также сок квашеной капусты (рассол) нередко рекомендуют больным с пониженной кислотностью желудочного сока. Полезен рассол и страдающим метеоризмом, хроническими запорами, геморроем .

Виды Капусты

Капуста огородная белокочанная - Brassica oleracea L. var. capitata. Семейство Brassicaceae (Cruciferae) - капустные (крестоцветные.

Известный естествоиспытатель Карл Линней произвел родовое название этого растения, давшего, в свою очередь, имя целому ботаническому семейству, от кельтского слова bresis - капуста, а видовое - от латинского oleraceus - огородный. Латинское название, обозначающее данную разновидность, произошло от caput - голова и послужило основой для русского слова "капуста".
Непреодолимое пристрастие россиян к белокочанной капусте носит загадочный характер, тогда как во всем мире уже признали тот неоспоримый факт, что ее ближайшие родственники - краснокочанная и савойская капуста, как, впрочем, и все остальные разновидности, по содержанию полезных веществ стоят на более высоком уровне. Возможно, все дело во вкусе и в традиции.

Краснокочанная капуста.

Является разновидностью белокочанной капусты. Отличается красно-фиолетовой окраской листьев, обусловленной содержащимися в клеточном соке антоцианами, и более высоким содержанием витаминов, углеводов, белков и других полезных веществ. Из нее получаются вкусные салаты и гарниры. Относительно того, можно ее квасить или нет, существуют разные мнения. Одни категорически утверждают, что нельзя, другие с не меньшим пылом говорят, что можно. Скорее всего, спор разгорелся только потому, что одним нравится вкус краснокочанной квашеной капусты, а другим нет. А вот чего действительно не рекомендуют с ней делать, так это варить.
Краснокочанная капуста хорошо хранится, поэтому ее можно использовать в свежем виде в течение всей зимы.

Савойская капуста.

Мало известна в России, но в изобилии культивируется в странах Западной Европы, откуда в по-следние годы проникла сначала на отечественный рынок, а потом и на наши грядки. Имеет гофрированные тонкие листья и образует рыхлый кочан. В свежем виде отличается хорошим вкусом и содержит примерно в два раза больше, чем белокочанная, белка, витаминов и других не менее полезных веществ. Одинаково пригодна для салатов, супов, жарки и в качестве начинки для пирогов. Подходит для диетического питания, и ее настоятельно рекомендуют использовать пожилым людям, страдающим повышенным давлением.
Одна из причин непопулярности савойской капусты, видимо, в том, что она совершенно не пригодна для длительного хранения и квашения, а есть сушеную капусту, как это делают европейцы, вряд ли кто станет.

Брюссельская капуста.

Плотные кочанчики этой капусты, величиной до 5 см в диаметре, содержат больше белка и витаминов, чем белокочанная капуста. В них много калия и мало клетчатки. Как нельзя более подходит брюссельская капуста для диетического питания тучным людям, а также страдающим гипертонией и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.
У мелких кочанчиков своеобразный, сладковатый вкус, пригодны они для приготовления супов и гарниров. При использовании в замороженном виде их варят не более 2-3 минут. Полученный бульон по питательности не уступает куриному, а холестерина не содержит вовсе.
Брюссельскую капусту можно консервировать и сушить.

Цветная капуста.

Содержит в умеренном количестве сбалансированный комплекс всех биологически активных веществ, легко усваивается организмом, поскольку имеет тонкую клеточную структуру. Поэтому она особенно полезна в качестве диетического питания практически при любых заболеваниях, за исключением подагры, так как содержит достаточно много пуриновых веществ.
Цветную капусту едят сырой или после непродолжительной бланшировки - погружения в кипяток на несколько минут. Но чаще всего ее отваривают и поджаривают в сухарях. Полезен, вкусен и питателен суп из цветной капусты с картофелем и луком-пореем.

Брокколи.

О популярности брокколи во всем мире свидетельствует тот факт, что сейчас эта капуста возделывается на большинстве континентов . По внешнему виду брокколи похожа на цветную капусту, но, в отличие от цветной, она не образует плотного кочана, а представляет собой нераспустившиеся соцветия зеленого (раннеспелые сорта) или фиолетового (позднеспелые сорта) цвета, по вкусу напоминающие спаржу. Вот почему в некоторых рецептах ее часто называют спаржевой капустой.
По сравнению с цветной капустой брокколи более богата питательными веществами и обладает лучшими вкусовыми качествами. Витамина С в ней столько же, сколько и в цитрусовых, а по наличию провитамина А (каротиноидов) эта капуста (как и морковь, тыква) далеко обходит остальные овощи и фрукты. Отличается брокколи и одним из самых высоких содержаний витамина U (из овощей этого витамина больше только в спарже).
Брокколи едят в сыром виде в салатах, ее обжаривают, тушат, отваривают, используют при приготовлении супов, омлетов, запеканок и даже тостов и пиццы. Можно замораживать и мариновать. Особенно рекомендуется эта капуста людям с гипертонией, сердечной недостаточностью и расстройствами нервной системы.
Несколько советов, как выбирать и хранить брокколи. Покупайте овощи с твердым сизо-зеленым, даже немного лиловатым оттенком соцветий (в зависимости от сорта цвет может слегка различаться). Бутоны должны быть плотно закрыты. Если они раскрыты или имеют желтый цвет - капуста перезрела. Хранят эту капусту в холодильнике на нижней полке в бумажном или пластиковом пакете. Перед употреблением кочан споласкивают и удаляют подпорченные листья.

Кольраби.

От других видов капусты кольраби отличается сильным утолщением нижней части стебля - съедобного стеблеплода. Окраска его может быть светло-зеленой, светло-фиолетовой, малиновой и темно-фиолетовой. Мякоть - белая, сочная.
По содержанию белка, углеводов и витаминов кольраби близка к брюссельской капусте. Она вкусна и полезна, особенно в диетическом питании гипертоников и сердечников, старающихся похудеть. Рекомендуется также людям нервным, убежденным, что все их беды происходят от плохой еды.
Кольраби едят в свежем виде, тушат и варят.

Китайская капуста.

Распространена в Китае, Японии, Нидерландах и других странах Европы. У листовой формы китайской капусты листья от беловато-сероватой до темно-зеленой окраски и мясистые черешки. С недавних пор эта капуста прочно обосновалась на прилавках российских магазинов, где ее чаще всего принимают за салат.

Поскольку листья китайской капусты обладают сравнительно низкой калорийностью, их особенно рекомендуют использовать в диетическом питании больных гипертонией, атеросклерозом, страдающих к тому же от ожирения, плохой работы кишечника и запоров.

В свежем виде китайскую капусту используют преимущественно для приготовления салатов: к нашинкованным листьям добавляют растительное масло или майонез - по вкусу. Готовят с китайской капустой супы, голубцы. Едят и как самостоятельное блюдо. Для этого сначала тушат в растительном масле мелко нарезанные черешки. Когда они уже почти готовы, кладут мелко нарезанные листья и, по желанию, морковь, лук, зелень, специи.

Пекинская капуста(петсай).

Нежные сочные листья этой капусты формируют розетку или рыхлый кочан. Края у листьев зубчатые или волнистые, у цилиндрических кочанов - удлиненно продолговатые. У каждого листа белая, плоская или треугольная срединная жилка. Кочан на разрезе - желто-зеленый.

Пекинской капусте присущи те же полезные качества, что и китайской. Свежие рыхлые кочаны используют для приготовления салатов, супов, тушат. В странах Юго-Восточной Азии пекинскую капусту часто заквашивают.

Черешковая капуста (пак-чой.

Еще одна азиатская разновидность капусты. Белые мясистые черешки ее имеют отличный вкус, их готовят и едят, как спаржу. Зеленые части листьев можно тушить, как шпинат.
 

Картофель

Картофель — это важнейший повседневный продукт питания. Он, как и хлеб, почти не приедается и ничем не может быть заменен.

Специальные исследования, а также и наш верный консультант — желудок давно определили, что картофель — высокопитательный и даже целебный продукт. В состав картофеля входит столько различных органических и неорганических соединений, что, пожалуй, легче перечислить те вещества, которых в нем нет, чем те, которые он содержит. Причем эти соединения находятся в таких благоприятных для нашего организма сочетаниях, что их не под силу пока воспроизвести искусственным путем даже самому опытному химику.

Картошка, это не только самый популярный продукт на нашем столе. Это также ценное кормовое сырье. Так, примерно 40% валового сбора картофеля расходуется на кормление скота.

Кроме этого, вырабатываемый из технического картофеля спирт используется в парфюмерии, ликероводочной и медико-фармацевтической промышленности, а отходы от переработки — на корм животным.

Более того, содержание в клубнях картофеля различных питательных веществ, солей калия, кальция; железа, йода, магния и витаминов навело врачей народной и официальной медицины использовать картофель для лечения некоторых болезней, особенно цинги, язвы желудка, гастрита и некоторых других.

В клубнях картофеля содержится около 75% воды и 25% так называемых сухих веществ. В состав сухих веществ входят крахмал, сахара, клетчатка, белки и другие азотистые соединения, витамины, минеральные вещества, кислоты и ряд других органических соединений.

Основное питательное вещество картофеля — крахмал. Он образуется в процессе фотосинтеза. В клетках растений крахмал откладывается в виде зерен. Крахмальные зерна по строению неоднородны: они состоят из двух веществ — амилозы и амилопектина. Амилоза растворяется в горячей воде, амилопектин же образует клейстер.

По химической природе крахмал является сложным углеводом (полисахаридом). Под воздействием кислот (например, серной) или ферментов пищеварительного тракта он расщепляется до виноградного сахара (глюкозы).

Роль крахмала в питании велика. Это — основной источник углеводов. Постепенно расщепляясь в кишечнике, он превра¬щается в глюкозу, которая всасывается В кровь и разносится ею по всему организму. В клетках глюкоза подвергается окислению, при этом освобождается энергия. Следовательно, крахмал представляет собой один из основных ресурсов энергии в организме человека. В клубнях различных сортов картофеля содержится в среднем 14—18% крахмала. Раннеспелые сорта беднее крахмалом, значительно больше его в клубнях позднеспелых сортов (19— 22%).

Кроме крахмала, в клубнях найдены также и сахара, но в весьма небольшом количестве (до 1%). Во время хранения содержание крахмала снижается, а количество растворимых сахаров соответственно увеличивается.

Белка в клубнях сравнительно немного (0,7—1,7%), но, несмотря на это, картофельному белку уделяется большое внимание. Дело в том, что белок клубней отличается высокой биологической ценностью. Она определяется содержанием так называемых незаменимых аминокислот, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Наиболее высокой питательной ценностью характеризуются белки яиц, мяса, молочных продуктов, рыбы. Растительные белки уступают животным. Это вызвано двумя факторами: во-первых, оболочки растительных клеток построены из клетчатки, которая в кишечнике человека не переваривается, и это влечет за собой пониженную усвояемость белков растений; во-вторых, растительные белки значительно беднее незаменимыми аминокислотами.

По биологической ценности к животным белкам близки лишь немногие растительные — белки картофеля, бобовых культур (фасоли, гороха и др.) и отчасти моркови.

Эстонские исследователи А. Сийм, В. Талли и X. Ялвисте показали, что белок клубней картофеля содержит все незаменимые аминокислоты в тех же количествах и соотношениях, как и белок молока — казеин.

Принимая средний урожай клубней картофеля 130—150 ц, нетрудно подсчитать, что с одного гектара получаем около 200 кг белка с высокой питательной ценностью. Из сортов, выращиваемых в Белоруссии, выделяются повышенным содержанием белка Лошицкий, Кандидат, Темп, Форан, Разваристый. Кроме белков, в клубнях содержатся также свободные аминокислоты, пуриновые основания, амиды и другие азотсодержащие соединения, которые также занимают определенное место в питании.

Так, пуриновые основания (адепин, гуанин) входят в состав нуклеиновых кислот, играющих огромную роль в биосинтезе белка и других важнейших биологических про-цессах.

В картофеле найдены многочисленные витамины. В клубнях желто-мясых сортов содержится каротин — оранжевый пигмент, из которого в организме человека и животных образуется витамин А. Значение, однако, картофеля как источника витамина А в питании весьма невелико, так как количество каротина, найденного в клубнях, может обеспечить лишь около 1—2% суточной потребности человека в этом витамине.

Нелишне здесь добавить, что клубни с белой мякотью каротина не содержат. Картофель играет весьма важную роль в качестве источника витамина С (аскорбиновой кислоты). Без преувеличения можем назвать картофель основным продуктом, обеспечивающим потребность населения в витамине С глубокой осенью, зимой и ранней весной. При употреблении в пищу 300 г картофеля суточная потребность организма человека я витамине С удовлетворяется на 40%. Правда, содержание аскорбиновой кислоты в клубнях в зимние месяцы сравнительно невелико — 10. мг в 100 г клубней, но картофель мы едим часто, поэтому он (особенно вместе с капустой) и обеспечивает нас зтим жизненно важным веществом.

Значительно больше аскорбиновой кислоты содержат молодые клубни (25—30 мг в 100 г клубней), но по мере их созревания количество витамина С снижается и уже во время уборки оно составляет 14—18 мг в 100 г картофеля, Б картофеле есть и многие другие витамины, но в небольших количествах.

Следовательно, картофель, являясь одним из важнейших источников витамина С в питании, играет роль лишь дополнительного ресурса витаминов группы В. Наряду с овощами, фруктами и ягодами картофель является одним из важнейших источников минеральных веществ в питании человека. Минеральные соединения представлены главным образом солями калия, фосфора, магния, кальция и др. Основные соли играют важную роль в поддержании постоянства реакции крови, обеспечении ее буферных свойств, связывании кислых продуктов, накапливающихся в организме в процессе обмена веществ. В клубнях найдены также многочисленные микроэлементы: железо, марганец, медь, цинк, никель, кобальт, бор и т. д.

Около 70% всех минеральных веществ картофеля приходится на соли калия, и это очень важно, так как калий способствует выделению из организма воды и поваренной соли, усиливает мочеотделение. Поэтому картофель рекомендуется лицам, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек, нарушениями обмена веществ.

В 100 г клубней содержится около 1 г золы, в составе которой на долю калия приходится 0,6—0,7 г, магния — 0,02 г, фосфо¬ра — 0,05 г, кальция — 0,08—0,10 г, натрия — 0,01—0,02 г. Картофель находит применение и в лечебном литании. Клубни характеризуются низким содержанием клетчатки, поэтому блюда из картофеля легко перевариваются. Картофель несколь¬ко активизирует перистальтику кишечника, чем объясняется его положительное действие при запорах.

Выше мы уже говорили о благоприятном влиянии солей калия при заболеваниях почек и сердца. Сок, полученный из сырых клубней, с успехом применяют при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастритов. Его лечебное действие связывают с картофельным белком, который, по некоторым данным, способен понижать активность основного фермента желудочного сока — пепсина.

Говоря о высокой питательной ценности и лечебных достоинствах картофельных клубней, мы должны помнить, что при некоторых условиях они могут быть и ядовитыми. Продолжительное нахождение клубней на солнечном свету, прорастание и «озеленение» их всегда связаны с повышением содержания в картофеле ядовитого вещества — соланина. Проростки, обра-зовавшиеся на свету, содержат в 30—100 раз больше соланина, чем нормальные клубни.

Такой картофель обладает горьким вкусом, может вызвать рвоту, понос, боли в области желудка, головокружений и др. Соланин обычно накапливается в кожи¬це и наружных слоях клубня, поэтому при употреблении в пищу проросшего картофеля надо прежде всего удалить ростки и тщательно очистить клубни от кожицы.
Такой картофель можно варить только в очищенном виде.

Сорта

Существует огромное количество сортов картофеля — более 50 тысяч. Размножается семенами, клубнями, частями клубней. В зависимости от использования различают четыре основные группы сортов: столовые, технические, кормовые и универсальные.

Самые распространённые в культуре столовые сорта имеют нежную мякоть, не темнеют, содержат 12—16 % крахмала, богаты витамином С. Их клубни по большей части округлы или овальны, с поверхностным размещением глазков.

Клубни технических сортов характеризуются высоким содержанием крахмала — свыше 18 %.

В кормовом картофеле, по сравнению с другими группами, более высокое содержание белков (до 2—3 %) и сухих веществ.

Универсальные сорта по содержанию крахмала и белков и вкусовым качествам клубней занимают промежуточное место между столовыми и техническими сортами.

Популярные сорта картофеля:

Адретта, Беллароза, Берегиня, Бородянска розовая, Велокс, Витязь, Винета, Витара, Водопад, Воловецка, Гатчинска, Голдика, Древлянка, Джелли, Ертиштольц, Житомирянка, Зарево, Зов, Икар, Кобза, Колетте, Ласунак, Луговска, Нимфа, Нева, Незабудка, Нора, Панда, Петланд Дел, Полесская розовая, Посвит, Пост-86, Подснежник, Радомишльска, Розалинд, Розара, Сантана, Сатину, Сатурна, Рассвет киевский, Слава, Солара, Темп, Украинская розовая, Фельсина.

Овощные смеси

Для приготовления замороженных овощных смесей используют зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную и кочанную капусту, картофель, свеклу, морковь, белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), томаты, лук репчатый, сладкий перец, зелень (укроп, петрушка и сельдерей) и другие овощи. Они должны быть свежими, здоровыми, нормально окрашенными, зрелыми.

Смеси изготовляют из свежих и замороженных овощей, а также из смеси свежих и замороженных овощей. Для приготовления замороженных овощных смесей желательно использовать одновременно созревающие культуры. Овощи, входящие в смесь, перерабатывают отдельно.

Овощи, созревающие в различное время, замораживают россыпью и хранят в крупной таре до использования. Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) замораживают пучками и для приготовления смесей измельчают в замороженном виде.

Технологический процесс производства овощных смесей состоит из сортировки, калибровки сырья, мойки, бланширования и охлаждения, составления смеси, замораживания, упаковки и хранения.

При сортировке удаляют мятые, перезрелые, поврежденные, вялые и другие дефектные овощи. Корнеплоды, картофель, лук, зеленый горошек, фасоль стручковую и перец сортируют по размеру (калибруют) на машинах или вручную.

Моют сырье до полного удаления загрязнений. Сильно загрязненное сырье предварительно выдерживают в ваннах с проточной водой. Калибровка картофеля, корнеплодов и других овощей имеет большое значение, так как при механической очистке однородное сырье очищается равномернее и количество отходов получается меньше, чем некалиброванного сырья. Весьма эффективно мыть корнеплоды и картофель в сдвоенной элеваторной моечной машине (для замочки и транспортировки) и лопастной или кулачковой моечной машине (для окончательной мойки). Картофель и корнеплоды моют 2 раза (до очистки и после нее). Перец моют до очистки, а все остальные овощи--после нее.

Овощи очищают от кожицы машинами или вручную с последующей инспекцией и одновременной ручной до-чисткой.

Зеленый горошек очищают от створок. У фасоли обрезают концы стручков и удаляют нити. Цветную капусту разделяют на соцветия диаметром 2-3 см и обрезают толстые грубые концы цветоножек. При очистке зелени укропа, петрушки и сельдерея удаляют потемневшие вялые листья и толстые стебли. Лук очищают от сухих покровных листьев, корневой мочки и верхней части луковицы. У кочанной капусты отрезают верхние загрязненные листья, после чего удаляют кочерыгу. Картофель и морковь очищают от кожицы. У петрушки, пастернака и сельдерея обрезают ботву с зеленой части корнеплодов и тонкую часть корня (диаметром менее 5 мм), затем удаляют кожицу. Перец очищают от плодоножки и семяносцев с семенами.

Свеклу в отличие от других овощей после бланширования очищают от кожицы на моечноочистительных машинах и после до чистки и инспектирования ее вторично моют обычно под душем.

При резке овощам придают нужную форму в зависимости от того, для какой смеси они предназначены. Белые коренья, свеклу и морковь в основном нарезают брусочками сечением 5x5 мм и длиной 20-30 мм. Для суповых смесей их можно нарезать также кружочками. Для смеси «Горох с морковью» морковь рекомендуется нарезать кубиками размером 7X7X7 мм. Так же можно нарезать корнеплоды, входящие в состав «Рагу из овощей».

Картофель нарезают в зависимости от размера на 2, 4, 6, 8 частей (для борща, рагу и супов), а также брусочками (для смеси «Суп овощной»). Фасоль стручковую нарезают кусочками длиной 25 мм. Кочанную капусту шинкуют лапшой шириной 5 мм, лук - шириной 3-4 мм. Зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают. Зеленый горошек для приготовления смесей используют целыми зернами, а цветную капусту - разделенной на мелкие соцветия.

Все овощи, которые используют для приготовления смесей в свежем виде, за исключением томатов и сладкого перца, бланшируют. Зелень бланшируют связанной небольшими пучками. Овощи бланшируют в бланширо-вателях острым паром или в горячей воде при соотношении воды и овощей 1 : 2.

После бланширования овощи охлаждают в проточной холодной воде и помещают на 10-15 мин на стеллажи или на встряхивающий конвейер для удаления воды. Затем их смешивают и укладывают в тару, одновременно проводя инспекцию. Подготовленные овощи нельзя хранить до замораживания более 20 мин. Овощные смеси, расфасованные в картонные коробки, замораживают в скороморозильных аппаратах многоплиточных или с интенсивным движением воздуха при -35 -.--25° С до -18° С в середине коробки.

Овощные смеси обычно замораживают в картонных коробках емкостью 0,25, 0,5 и 1,0 кг или россыпью с последующей упаковкой в более крупную тару -картонные контейнеры или деревянные ящики, выстланные лакированным целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.

Для предприятий общественного питания овощные смеси расфасовывают в целлофановые, полиэтиленовые или из других пленок пакеты емкостью 5 кг или прессуют в блоки.

Блоки взвешивают, завертывают в лакированный целлофан или другую пленку и укладывают в контейнеры или деревянные ящики по 2 или 4 блока в каждый

1.2 Технологические характеристики хранения

Сохраняемость белокочанной капусты определяется в первую очередь хозяйственно-ботаническим сортом, качеством закладываемых на хранение кочанов, условиями и продолжительностью хранения, а также временем дифференциации верхушечной почки и временем завершения процессов подготовки ее к репродуктивному развитию. Для длительного хранения лучшими являются сорта: Зимовка 1474, Амагер 611, Белорусская 455, Подарок, имеющие очень плотные кочаны.

Капуста сортов Зимовка 1474 и Амагер 611 сохраняется до апреля— мая в хранилище с естественной вентиляцией и до июня -- июля при хранении в холодильнике.

Закладываемая на хранение капуста должна быть здоровой, без повреждений, не подмороженной, с плотно прилегающими зелеными листьями, с восковым налетом па них; кочаны отбираются среднего размера, так как слишком мелкие кочаны при зачистке дают слишком большой отход, а крупные быстрее трескаются.

Процессы дифференциации верхушечной почки завершаются в разное время в зависимости от сорта капусты и режима хранения; при этом пластические вещества частично переходят из листьев в кочерыгу, особенно в зону верхушечной почки и боковых почек.В этой зоне увеличивается количество белковых и небелковых азотистых веществ нуклеиновых кислот, физиологически активных веществ. Для завершения процессов дифференциации верхушечной почки необходима пониженная температура порядка 0, —1° С, при температуре —1,5° С верхушечная почка погибает (например, при продолжительном хранении капусты при —2°С), и это может привести к развитию физиологического заболевания, обычно называемого тумаком (кочан внутри темнеет, разлагается, но сверху может казаться здоровым).

Внутренние белые листья гибнут при —2, —4° С, зеленые кроющие листья—при —5, —7°С. Промораживание капусты по кочерыге происходит примерно в 1,5 раза быстрее, чем через листья, и в результате зона расположения почек быстрее замерзает, чем листья.

На корню капуста переносит заморозки до —2° С и ниже, а сорт Амагер 611 даже до —5° С, но после уборки капуста замерзает при этих температурах. Особенно опасны для капусты колебания температуры, периодическое подмораживание и оттаивание, тай как поврежденные морозом листья ослизняются и поражаются болезнями.

Хранится белокочанная капуста при температуре 0, — 1° С , в хранилище с активной вентиляцией и относительной влажностью воздуха 90 – 96%. Закладывают капусту в ящики-клетки, которые укладывают в штабеля.

Весной капусту переносят в хранилище с искусственным холодом.

Картофель хранят в контейнерах с применением активной вентиляции и искусственного охлаждения.

Режим хранения картофеля обусловливается его биологическими свойствами — способностью заживлять поранения и впадать в состояние покоя, возможностью преждевременного прорастания, характером и условиями развития грибных, бактериальных и физиологических заболеваний, характером биохимических превращений в составе углеводов и т. д.

Хранится картофель в хранилищах с активной вентиляцией, которая позволяет обсушить мокрый картофель, полностью и быстро залечить механические поранения, в короткие сроки охладить картофель до оптимальной температуры, поддерживать оптимальный режим в течение всего времени хранения. Активное вентилирование осуществляется в разные .периоды и разное время суток с различной интенсивностью и периодичностью.

Различают три периода хранения картофеля: лечебный (послеуборочный), период охлаждения и основной (период зимнего хранения); иногда выделяют из основного периода весенний (период прорастания).

В лечебный (послеуборочный) период, который длится до 14—20 дней, температура должна быть достаточно высокой — от 10 до 18° С, а также должен быть свободный доступ воздуха к поврежденным участкам. В таких условиях успешно протекают процессы заживления механических поранений.

Скорость движения воздушного потока в межклубневом пространстве при хранении картофеля насыпью высотой около 4 м устанавливается 0,12 — 0,5 м/сек.

Продолжительность лечебного периода зависит о качества картофеля (очищенного от земли), высоты его загрузки, а так же от правильного соблюдения режима вентиляции.

В период охлаждения температура хранения картофеля постепенно снижается с 10 -- 20 ° С до 3—4° С (до оптимальной для зимнего хранения) в течение 20—40 дней в зависимости от разности температур картофеля в вентиляционного воздуха, удельной подачи, качества картофеля и других факторов. Относительная влажность воздуха в межклубневом пространстве должна быть 90—95%.

При охлаждении картофеля важную роль играет время, в течение которого клубни охлаждаются и температура воздуха.

В сутки температура в массе картофеля снижается примерно на

0,5—1° С, а вентиляционная система работает в этот период 8—20 ч в сутки, когда наружная температура ниже (па 3—4° С) температуры в массе картофеля; температура вентиляционного воздуха должна быть от 1 до 15° С’ Вентиляцию в этот период проводят в наиболее холодное время суток.

В основной период (зимнее хранение) картофель находится в состоянии покоя, оптимальная температура в массе продукции должна быть от 2 до 4° С, относительная влажность воздуха 90— 95 %. Срок хранения картофеля в этот период 6—9 мес. в зависимости от его качества, сорта и режима хранения. Температура вентиляционного воздуха на 2—3 С ниже температуры картофеля при его охлаждёнии или на 2—3° С выше температуры картофеля при его отеплении.

В последние недели зимы (в феврале— марте) температуру рекомендуют снижать до 2°С, чтобы аккумулировать холод в массе картофеля на теплый весенний период хранения.

Хранят картофель в контейнерах емкостью 450 кг.

В весенне-летний период картофель начинает прорастать; прорастание его задерживают путем хранения в холодильниках при низкой температуре (1—2° С). Картофель перемещают в холодильники и хранят там в контейнерах.

Картофель в хранилищах до конца хранения не перебирают; перебирают только заболевший картофель при обнаружении мокрой гнили (до 5%), сухой гнили (свыше 10%), фитофторы (4— 5 %) и после переборки реализуют.

Овощные смеси

Овощные смеси хранят не более 12 месяцев при температуре -18°С.При более высокой температуре сроки хранения резко падают.

1.3 Виды тары и упаковки для хранения

Для сохранения высокого качества замороженных продуктов при длительном хранении, помимо воздействия низкой температуры, необходимо всестороннее и эффективное предохранение от вредного воздействия факторов внешней среды: атмосферного кислорода, запыления и загрязнения, посторонних запахов, микробиального обсеменения. Необходимо также максимально ограничивать усушку продукта, потерю аромата. Все эти многообразные функции должна выполнять упаковка товара.

Замороженные россыпью плоды и овощи из флюидизационного или другого морозильного аппарата поступают на фасовку и упаковку. В настоящее время замороженную товарную продукцию на консервных заводах фасуют в картонные короба № 9 вместимостью по 20—25 кг с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 60—100 мкм, а также в полиэтиленовые мешки.

Из-за ярко выраженной сезонности и нехватки рабочих во время массового поступления сырья замороженную продукцию в этот период фасуют также в крупные упаковки (стоечные поддоны) с тем, чтобы в межсезонный период осуществить ее перефасовку в потребительскую тару. При переупаковке, которую обычно производят в помещениях с температурой выше 0°С, очень важна скорость, с которой она осуществляется. Например, на холодильнике шведской фирмы «Фригоскандия» продукт перефасовывается и упаковывается на автоматических упаковочных машинах за 10 мин, после чего снова возвращается в камеру хранения.

Несмотря на то, что в упаковочном цехе температура поддерживается на уровне 5—10 °С, повышения температуры самого продукта за такой короткий срок не наблюдается.

Если расфасовка и упаковка продукта предшествует замораживанию, а также если сразу после замораживания россыпью имеется возможность произвести его расфасовку и упаковку, то для этих операций при производстве замороженного зеленого горошка используют комплекс фасовочно-укупорочного оборудования марки М1-АК.В. Он выполняет следующие операции: разматывание полиэтиленовой пленки из рулона; формование рукава из полиэтиленовой ленты; сваривание с помощью горячего воздуха продольного шва специальным устройством, поперечного шва на нижнем конце рукава перед подачей продукта и поперечного шва на верхнем конце упаковочной единицы; объемное дозирование предварительно замороженного продукта; подачу дозы в рукав; отделение упаковочной единицы от рукава; подачу ее к весовому устройству, взвешивание и выдачу чека, в котором указаны цена за 1 кг продукта, дата и т. д.
Комплекс обслуживают 4 человека.

Прошел межведомственные испытания аналогичный автомат для фасовки ягод (смородина черная и красная, крыжовник), который можно использовать также и для зеленого горошка.

Принят к серийному производству Минлегпищемашем автомат для фасовки крупных косточковых плодов (слива, абрикосы, персики диаметром до 70 мм).

Отдельные предприятия оборудованы автоматами фирм «Хассия» (ФРГ), «Экспрессо» (Италия) и др. Согласно данным нашего исследования, наилучшими упаковочными материалами для замороженных плодов и овощей являются пленки из следующих отечественных полимерных материалов: полиэтилена (толщина пленки 40— 60 мк), полиэтилена-целлофана (ПЦ 2) и сарана (повидена). Хранение замороженных плодов и овощей в полукилограммовых и килограммовых пакетах из указанных материалов, а также в пачках из ламинированного картона той же вместимости, уложенных в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг, внутренняя поверхность которых выложена подпергаментом, обеспечивают минимальную естественную убыль массы продукта (не более 1 % за 8—9 мес хранения при температуре —18... —24 °С), стабильность в содержании пищевых и биологически активных веществ.

Вместо подпергамента с успехом используются вкладыши из полиэтиленовой пленки.

Для расфасовки замороженных плодов, ягод и овощей в потребительскую тару непосредственно перед реализацией можно использовать картонные коробки массой 0,5— 1 кг, выложенные изнутри целлофаном, и пакеты из целлофана.

При хранении в замороженных плодах и овощах непрерывно происходят микробиологические, химические, биохимические и физические процессы, интенсивность которых зависит от уровня температуры и вида упаковки. Известно, что при температуре —10 °С прекращается развитие микроорганизмов, однако при таком температурном режиме довольно быстро снижается качество продукта за счет реакций химического, биохимического и физического характера.

Многочисленные исследования и практический опыт показывают, что длительное хранение плодов и овощей целесообразно осуществлять при температуре —25°... —30 °С. В некоторых странах замороженные плоды и овощи принято хранить именно в этом диапазоне температур, обеспечивающем стабильность состава и качества.

В СССР и большинстве стран мира замороженные плоды и овощи хранят при температуре —24 °С более 6 мес и —18 °С при более кратковременном хранении. Согласно результатам наших исследований, при любых сроках хранения качество замороженных плодов и овощей, хранившихся при —24 °С, лучше, чем при —18 °С.

Колебания температуры воздуха в холодильной камере допустимы лишь кратковременные (не более суток) в пределах ± 1С.

Для качества замороженных продуктов важно, чтобы в процессе продвижения от производства к потребителю температура их поддерживалась на достаточно низком уровне (ориентировочно —18 °С), что достижимо лишь при создании непрерывной холодильной цепи между холодильным и торговым предприятиями.

Наиболее слабыми звеньями в этой цепи являются организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортирование. Установлено, что в течение 1 ч, затрачиваемого на погрузочно-разгрузочные операции на открытой платформе при +15°С, температура замороженных овощей повышается на 10° (от —25° до—15 °С). Если на протяжении всего цикла распределения температура в продукте должна сохраняться на уровне —18°С, то время перегрузки при + 15°С не должно превышать получаса. Поэтому так важна более низкая начальная температура замороженного продукта.

Другим положительным аспектом низкотемпературного хранения является то, что имеющая низкую исходную температуру замороженная продукция может доставляться на небольшое расстояние изотермическим транспортом без дополнительного охлаждения.

Изменения, происходящие во время хранения замороженных плодов и овощей, являются продолжением изменений, наблюдаемых при замораживании, поэтому их обычно рассматривают в совокупности.

Основные из них следующие:
усушка, происходящая в результате поверхностного испарения до остаточной влажности 25—35 % (у овощей усушка всегда выше, чем у плодов) и ожог — особая форма местного очень сильного обезвоживания замороженных продуктов;
рекристаллизация воды, вызывающая дополнительные повреждения тканей и ослабление консистенции размороженных плодов и овощей;
снижение редуцирующих веществ, в том числе аскорбиновой кислоты в результате ферментативных реакций (каталаза и пероксидаза сохраняют активность при —15... —17 °С, инвертаза —до — 40 °С);
превращение хлорофилла в феофитин и другие соединения, проявляющееся в уменьшении интенсивности зеленой окраски и появлении новых ее оттенков (голубовато-зеленого, зелено-желтого, серо-зеленого, коричневого);
ферментативное и химическое окисление соединений полифенольной природы, обусловливающее побурение кожицы и мякоти плодов и овощей;
потеря аромата в связи с сублимационным испарением влаги с поверхности замороженных продуктов, а также в результате ферментативного распада ароматических эфиров.

Высокое качество и пригодность для замораживания исходного сырья, правильная его предварительная обработка, замораживание при температуре ниже —30 и хранение при температуре ниже —20°С, герметичная упаковка, а также изолирование путем замораживания плодов в сахарном сиропе или плодово-ягодной пульпе, а овощей — в слабом растворе соли является тем комплексом мер, которые сводят к минимуму указанные изменения при замораживании и хранении.

Упаковка капусты

Укладывают капусту в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой, и накрывают этой же пленкой сверху. Лучше всего сохраняется капуста в полиэтиленовых мешочках из тонкой пленки. Головки очищают от листьев и укладывают в мешочки. В один мешочек кладут 1—2 головки, завязывают и укладывают в ящики. Можно использовать для этой цели и толстую пищевую пленку, но в этом случае в мешочке с обеих сторон вырезают несколько отверстий диаметром 8— 10 мм. В такой упаковке цветная капуста летних сборов хранится 35—40 дней, осенних — 50 —70 дней (разумеется, при температуре 0°С). Применяют способ осенней установки цветной капусты в парниках или хранилищах. Берут целые растения с корнями и плотно устанавливают. Корни пересыпают песком и обильно поливают, листья поднимают вверх. Растения выкапывают поздней осенью до наступления заморозков. Отбирают сильные здоровые растения с диаметром головок около 5 см. В течение всего периода хранения такого материала поддерживают температуру на уровне 2 - 4°С, не выше, при относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Упаковка картофеля

Капуста пекинская относительно хорошо сохраняется в свежем виде, не теряя вкусовых качеств. Упаковка и хранение такие же, как и салата листового.

Обладая высоким содержанием воды и низким — сухого вещества, она особенно требовательна к относительной влажности воздуха во время хранения и при ее уменьшении быстро увядает. При температуре +16°С (±2°С) качество капусты пекинской, упакованной в ящики массой нетто 7 кг с полиэтиленовыми вкладышами в пакеты по 200 г, не ухудшается в течение суток. При температуре +2°С (±2°С) выход стандартной продукции, упакованной в негерметизированные полиэтиленовые пакеты, после двух недель хранения составляет 97%, упакованной в пакеты, герметизированные термосвариванием, — 100%. Срок хранения в негерметизированных пакетах — 10, а в герметизированных — 15 суток.

2. Способы и методы низкотемпературного хранения пищевых продуктов в морозильных камерах и камерах охлаждения

В последние годы ассортимент предлагаемых покупателю пищевых продуктов значительно расширился и, что радует, не только за счет зарубежных поставок, но в основном благодаря отечественным производителям.

Однако не все владельцы предприятий розничной торговли хорошо ориентируются, каким образом, при какой температуре следует хранить тот или иной пищевой продукт, не всегда строго следуют рекомендациям по хранению товара производителей. К тому же сейчас появляется целый ряд пищевых продуктов, имеющих специальный режим хранения. Некоторые производители холодильного оборудования, в свою очередь вносят сумятицу в этот вопрос, предлагая холодильные прилавки и с вовсе непонятными температурными режимами, такими, что порой задаешься вопросом, а собственного для хранения чего данное оборудование предназначено? Опыт работы с отечественными заказчиками показывает, что некоторые потенциальные покупатели не совсем понимают, что и как они будут хранить в том или ином холодильном прилавке, либо камере. На прямой вопрос, для чего Вам, например, температурный режим -5 - +5°С вразумительного ответа получить не удается. Стоит большого труда убедить покупателя в выборе оборудования с заданными характеристиками, соответствующими требованиям для хранения именно оговоренного типа продукции.

Обращаясь к опыту западноевропейского рынка необходимо отметить, существенное ужесточение мер по контролю за режимом хранения продуктов. К нам все приходит, конечно, с некоторым опозданием, но как каждый знает, все, что касается контрольных функций, внедряется очень быстро. Покупатель вправе знать, при какой температуре хранился йогурт и тем более «детское питание», не было ли в процессе хранения выхода из строя агрегатов или нарушения температурного режима. Всем понятно, что для широкого ряда скоропортящихся, деликатесных продуктов и особенно детского питания, такой вопрос правомерен и главное законен по своей сути. Представьте себе, что, например замороженный до -18°С продукт неожиданно ночью разморозился из-за выхода из строя системы охлаждения, затем снова был заморожен. Что будет со вкусовыми качествами продукта, его консистенцией и насколько сократится срок хранения, по-моему, вполне ясно.

Для избежания подобных ситуаций на западе широко внедряется специальная компьютерная система слежения за температурой, связанная с центральной холодильной машиной, которая в любой момент может выдать график изменения температуры внутри любого прилавка за любое время нахождения данного продукта в холодильнике. Такая система напрямую связана не только со службой сервиса, автоматически оповещая последнюю о неполадках. например на пейджер сервисной компании, но и сообщая на ноутбук руководителя предприятия режимы работы системы за любой период времени. Данная система в конечном итоге не только осуществляет контроль, но и помогает владельцу торгового предприятия, нивелирует возможные потери продуктов за счет неполадок оборудования. Так, например остановка системы на 1 час ночью (на период ремонта) не приведет к ощутимым потерям за счет того, что морозильные ванны закрыты крышками. Температура в прилавке за час не сможет подняться более чем на 2-4°С (при условии нормальной температуры в торговом зале и обычной системы кондиционирования), и это не может приведет к катастрофической потере качества продукта.

Основные параметры хранения различных типов продуктов можно свести в нижеследующую таблицу. Конечно, диапазон холодильного оборудования не ограничивается моделями, указанными в таблице 1, но здесь приведены именно те, которые мы считаем наиболее ходовыми или рекомендуемыми по своему качеству и цене:

 Таблица 1 – температуры хранения продуктов

Режим № 1 используется для длительного хранения шоколада и изделий из него. Известно, что особенно летом, многие отказываются от этого типа продукта в виду его деликатности. Размякший и потерявший форму шоколад никому не нужен. Но в то же время хранящийся в обычном холодильнике при +2 - +7°С шоколад просто «дубеет», легко ломается. И в первом и во втором случае возможна потеря не только внешнего вида, но и вкусовых качеств товара.

Режим № 2 предназначен для хранения овощей, фруктов и кондитерских изделий (торты, пирожные и т. п.). Хранение овощей и фруктов при более низких температурах приводит к потере вкусовых качеств, более высокая температура приводит к уменьшению сроков хранения. Холодильные фруктовые горки обычно оснащаются наклонным зеркалом и корзинами, либо наклонными полками с ограничителями. Кондитерские прилавки также имеют специальное исполнение: это дополнительная полка с подсветкой, выдвижные поддоны для тортов и ряд других аксессуаров по выбору клиента.

Режим № 3 для гастрономии, полагаю, не нуждается в комментарии.

Отдельно следует остановиться на режиме № 4 (-1 - +2°С) для хранения свежего мяса и рыбы. Этот режим (около 0°С) и поддерживающие его прилавки крайне мало используется в российской розничной торговле, хотя он является оптимальным именно для этого типа продуктов. В случае свежей рыбы, в прилавке обычно предусмотрена система дренажа для слива воды и частой уборки прилавка. Для свежей рыбы, как правило, используются специальные прилавки «рыба на льду» не оснащенные системой охлаждения. В емкость прилавка загружается товар и чешуйчатый лед из льдогенератора. Лед пополняется примерно один раз в сутки. Такой режим обеспечивает оптимальные сроки хранения при сохранении органолептических свойств свежего продукта. Содержащаяся в морепродуктах соль позволяет доводить температуру до -1 -2°С, не приводя к замораживанию тканей и потере вкусовых свойств (особенно важно для моллюсков), но продлевая сроки хранения. Для поддержания минусового режима к прилавку может быть подключен холодильный агрегат. Использование такого режима позволит реализовывать именно свежее мясо и рыбу от поставщиков. Сейчас товар подобного типа сосредоточен на рынках, где практически весь день пребывает на неохлаждаемых прилавках или подиумах. Сроки реализации свежей рыбы и мяса в таких условиях минимальны. На ночь товар, правда, перемещают в холодильные камеры, но каков режим хранения там - неизвестно.

Как видно из таблицы, здесь отсутствует режим -6°С и -12°С, ранее и по сей день используемый некоторыми производителями холодильной техники как основной. Установлено, что именно при температуре не выше -18° С действительно и значительно приостанавливаются биологические процессы разложения пищевых продуктов (в особенности мясных и рыбных). При минус 12°С эти процессы притормаживаются, но только указанный в таблице режим гарантирует качественное хранение в соответствии со сроком указанным на упаковке. Режим -24°С рекомендуется для длительного хранения мороженого. Такой режим характерен для морозильных ларей. Для хранения и отпуска мягкого мороженого используется режим -15 -18°С, который обеспечивается специальными морозильниками, оборудованными гастроемкостями под различные сорта мороженного.
Использование морозильных прилавков с режимом -6°С или -12°С допустимо только для кратковременного хранения продуктов непосредственно перед реализацией. Хотя конечно можно хранить «заморозку» и при -12°С, учитывая при этом, что сроки хранения значительно сокращаются.
Особо следует отметить, что указанные режимы справедливы для середины общей массы продукта. Это говорит о том, что в холодильнике температура потока воздуха должна быть несколько ниже и, соответственно, температура испарителя значительно ниже заданной. Так в морозильнике с заявленной температурой в -18°С температура испарителя составит -33°С При столь низких температурах естественно быстрое образование «шубы» намораживания. Для от-тайки таких холодильников обычно используются два основных типа принудительной оттай-ки, значительно сокращающей время отключения прилавка. Это, прежде всего, наиболее часто используемые ТЭНы электроразмораживания, устанавливаемые непосредственно у испарителя. Другой, более дорогой вариант, так называемая система «hot gas», когда нагретый фреон осуществляет обратное движение в испаритель, нагревая и размораживая последний.
Для соблюдения заявленных производителем температурных режимов, следует строго соблюдать инструкции по заполнению холодильника. Если это морозильный ларь или островная морозильная ванна, то продукты следует загружать не выше отмеченного на емкости уровня (обычно это красная линия с вертикальными стрелками). Превышение уровня или слишком плотная загрузка ведет к нарушению конвекционных потоков внутри прилавка, что в свою очередь приводит к тому, что товар у испарителя переохлаждается, а у стенок и витринных стекол имеет повышенную температуру. В задачу менеджера торгового зала должен входить не только контроль за выкладкой товара, но и за правильной загрузкой товара в холодильные прилавки, горки, морозильные ванны.

Таблица 2 - РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ ОВОЩЕЙ

Особенности хранения картофеля

Режим хранения картофеля

При хранении картофеля выделяют четыре периода: лечебный (послеуборочный), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).

В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и зарубцовывания механических повреждений, образования суберина и раневой перидермы. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя. В этот период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12...18°С, относительной влажности воздуха 90...95% и свободном доступе воздуха в течение 8..10 cyт. Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами 3...4 ч. При таком вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не дозрели, кожура не окрепла и имеет значительные механические повреждения, продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель.

При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища. Удельная подача воздуха в насыпь 70...100 м3/(ч-т). Скорость охлаждения 0,5...1°С в сутки до выхода на основной режим как для картофеля, так и для всех овощей. В зависимости от погоды охлажде-ние в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией проходит за 40 дней, а в хранилищах с активной вентилированием – за 20 дней.

В основной период для продовольственного картофеля температуру под-держивают на уровне 2...4°С, относительную влажность – в пределах 90-95%. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выравнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим. Вентилируют в этот период примерно два-три раза в неделю по 30 мин.

Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12-16oС, желательно на свету.

Оптимальные параметры температуры в основной период хранения для сортов Раменский и Фаленский 1.5-,2°С; Домодедовский, Темп. Лошицкий, Смена 2...3; Сотка 3...4; Столовый 19, Дружный, Гатчинский 3…5°С. При таком режиме клубни лучше сохраняют семенную продуктивность с минимальной потерей массы.

Если картофель используют на переработку (чипсы, соломку, хлопья и др.), его хранят в основной период при температуре 7...8°С. Такой режим предупреждает накопление сахаров в клубнях.

Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к концу февраля - началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-3oС ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение.

Освещение в период хранения приводит к появлению горьковатого привкуса клубней в результате образования в них соланина. Концентрация этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом допускается содержа-ние в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство сортов картофеля этого порога достигает при освещении в течение 36 часов.

Завершающий этап хранения продовольственного картофеля – товарная обработка перед реализацией. Наиболее простой вид ее – ручная переборка в хранилище с обраковкой дефектных клубней. Если картофель заложен на хранение правильно, то сплошную переборку не проводят, так как это способствует распространению микробной инфекции и большему поражению продукции. При возникновении очагов поражения выбирают больные клубни. Перебирают картофель обычно в конце хранения.

Для подготовки к реализации продовольственный картофель 3...4 суток обрабатывают теплым наружным воздухом (10...12°С). Прогревание снижает травмирование. После сортирования клубни вновь охлаждают

Хранение капусты

Капуста относительно хорошо сохраняется в свежем виде, не теряя вкусовых качеств. Упаковка и хранение такие же, как и салата листового.

Обладая высоким содержанием воды и низким — сухого вещества, она особенно требовательна к относительной влажности воздуха во время хранения и при ее уменьшении быстро увядает. При температуре +16°С (±2°С) качество капусты, упакованной в ящики массой нетто 7 кг с полиэтиленовыми вкладышами в пакеты по 200 г, не ухудшается в течение суток. При температуре +2°С (±2°С) выход стандартной продукции, упакованной в негерметизированные полиэтиленовые пакеты, после двух недель хранения составляет 97%, упакованной в пакеты, герметизированные термосвариванием, — 100%. Срок хранения в негерметизированных пакетах — 10, а в герметизированных — 15 суток.

И транспортирования температуры продукт

Хранение овощных смесей

Обязательным атрибутом хранения замороженных овощных смесей является поддержание низкой температуры на всем пути реализации продукции. Эта температура составляет -18°С

Оборудование для хранения и продажи замороженных овощных смесей ↓

Морозильный ларь Vestfrost AB 300

Морозильный ларь с глухой крышкой (сундучного типа).для хранения замороженных овощных смесей

Прекрасно используется как в бытовых, так и в коммерческих целях.

Производство - Дания.

В комплекте:

  Замок от несанкционированного доступа

  1 корзина + дополнительно можно приобрести

  Подсветка

  Термостат символизирует температуру внутри камеры

  Режим ускоренной заморозки (применяется для ускорения замораживания большого количества продуктов)

  Объём – 300

  Диапазон температур: -18...-24 (регулируется)

  Можно ставить на теплом застекленном балконе, при условии соблюдения уровня влажности

  Габариты: 102х65х85(ДхГхВ)

Оборудование для хранения продажи овощей

Холодильный шкаф Polair ШХ-1,4 (нерж)

Используется для хранения овощей

  Полный установленный срок службы, не менее – 12 лет

  Исполнение двери – металлическая, нержавейка

  Внутренний объём - 1400 литров

  Полезный объём - 1120 литров

  Габаритные размеры - 1402х2028х854мм

  Толщина стенки - 40 мм

  Рабочий диапазон температуры во внутреннем объёме – 0..+6°С

  Температура окружающей среды – +12…+40°С

  Площадь полок для размещения продуктов, м2 – 3

  Размер полки - 650х530 мм

  Количество полок – 8 шт.

  Допустимая нагрузка на полку – 20…50 кг

  Компрессор - «Danfoss» SC 10 C

  Количество фреона R22 – 350 грамм

  Электронный блок управления - «Danfoss» EKS 101

  Потребление электроэнергии за сутки, кВтч – 6,5

  Корректированный уровень звуковой мощности, не более – 59 дБА

  Масса брутто, кг: 283

  Масса нетто, кг: 230

  Холодопроизводительность, Вт: 510

3. Расчет потребной холодильной мощности для хранения пищевых продуктов в торговых помещениях и хранилищах

Расчет

Результаты расчета:

Расход холода на продукты

Торговый зал       Qов.смес=5*0,5(20-(-18))*4,2=399 кДж/ч

                  Qкарт=50*0,9(20-3)*4,2=3213 кДж/ч

                              Qкап =50*0,9(20-4)*4,2=3024 кДж/ч      

Хранилище           Qов.смес. = 15*0,5(20-(-18))*4,2=1197 кДж/ч

                  Qкарт = 450*0,9(20-3)*4,2=28917 кДж/ч

                              Qкап = 150*0,9(20-4)*4,2=9072 кДж/ч

Расход холода на тару

Торговый зал      Qов.смес. = 0.25*0,4(20-(-18))*4,2=15.96 кДж/ч

                  Qкарт = 1.5*0,1(20-3)*4,2=10.71 кДж/ч

                              Qкап = 2.5*0,65(20-4)*4,2=109 кДж/ч

Хранилище          Qов.смес. = 0.75*0,4(20-(-18))*4,2=117,88 кДж/ч

                  Qкарт = 13,5*0,1(20-3)*4,2=96.39 кДж/ч

                              Qкап = 7.5*0,65(20-4)*4,2=327 кДж/ч

Далее результаты расчета суммируем по потребному расходу холода на продукты и тару:

в торговом помещении   ∑ Qторг = ∑ Qторгпрод + ∑ Qторгтары (7),

и в хранилище                 ∑ Qхран= ∑ Qхранпрод + ∑ Qхрантары (8).

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.

Таблица 3 - Общий объем хладоснабжения

Расход холода на вентиляцию камер:

Qв = V*a*y*(i1-i2), кКалл/сутки 

Где:  V – объем камеры, м2 ;

а - краткость воздухообмена системы вентиляции (а=3-4 раза в сутки);

y - объемный вес воздуха в холодильной камере, кг/м3.

При нормальных условиях (температуре, влажности…) у=1,2928кг/м3

i1 –теплосодержание (энтальпия) наружного воздуха, кКалл/кг

i2–теплосодержание воздуха в камере, кКалл/кг. Теплосодержание определяют по i-d—диаграмме или ориентировочно i =9,6+116tв/(68–tв)

Qв = 30*4*1,2928*(20-4) = 2482,176 кКалл/сутки

4. Обоснование  рабочих  мест  и  подбор  торгового холодильного оборудования

Морозильный шкаф-витрина Vestfrost предназначен для хранения и торговли овощными замороженными смесями. Витрины могут монтироваться в линию,а также по заказу могут оснащаться системами выносного хладоснобжения. Витрины оснащены Системой "NO FROST"- никогда не надо размораживать! И Компрессором DANFOSS (Германия)

Морозильный ларь Vestfrost АВ 300 отлично подходит для хранения замороженных овощных смесей.

Для продажи капусты и картофеля прекрасно подходит холодильная горка (пристенная охлаждаемая витрина) Полюс 100,который оснащен микропроцессорным контроллером и системой автоматической оттайки .Она дает покупателям возможность самостоятельно брать продукты, не задействуя при этом продавцов Для хранения этих овощей используется холодильный шкаф Polair.Он оснащается электронным блоком управления - «Danfoss» EKS 101 и

потребляет электроэнергии за сутки всего, кВтч – 6,5, что очень выгодно и экономично.

Холодильное оборудование очень удачно вписывается в общую картину торгового зала, так как может выполняться в разных цветовых решениях по желанию заказчика.

Данный магазин имеет площадь 120 м² и находится на самообслуживании, поэтому в нем работает небольшое количество сотрудников.

5.      Планировка  торгового  зала  с  хранилищем  и  расстановка  оборудования

1 Прилавок-витрина «Двина», 2 Прилавок-витрина ПВ-П, 3 Холодильная горка (пристенная охлаждаемая витрина) Полюс 100, 4 Морозильный шкаф-витрина Vestfrost , 5 Холодильная горка Полюс 100, 6 Весы, 7 Морозильный ларь Vestfrost АВ 300, 8 Камера для хранения овощей, 9 Шкаф холодильный Polair , 10 Туалет, 11 Подсобное помещения, 12 Раздевалка, 13 Комната для управляющего персонала, 14 Кухня, 15 Кассовый аппарат, 16 Другие отделы, 17 Окна

Рисунок 1 Схема планировки отделения торгового зала и хранилища общей площадью 150м2

6. Оценка  экономической  эффективности  холодильного  хранения

В последнем разделе рассчитываются основные экономические показатели работы торгового холодильного оборудования:

1 Общая электрическая мощность потребления:

Νобщ=ΣΝ=Ν1+Ν2+…+Νn, кВт

Где Ν1…- мощность элементов единицы оборудования (холодильный агрегат, лампы освещения, автоматика и т.д.), кВт

Получаем Νобщ = 130 кВт

2 Количество электроэнергии за день: Е =Νобщ*Т, кВт*ч  

Где Т–время непрерывной работы оборудования (24ч)

Е = 130*24 = 3120 кВт

3 Затраты на электроэнергию: Зэнерг= Е * К, руб 

К-стоимость одного килловатчаса электроэнергии, руб/кВтч

Зэнерг  = 3120*3=9360 руб

4 Стоимость оборудования: Sобор=ΣS= S1+ S2 +…+Sn, руб  (12)

где S1…- стоимость отдельных частей единицы оборудования (холодильный агрегат, корпус, автоматика), руб

    Шкаф витрина Vestfrost NFG 309  = 122847 руб.

   Морозильный ларь Vestfrost АВ 300 = 104324 руб.

   Холодильная горка полюс 100 = 85 541 руб.

   Холодильный шкаф Polair = 294174 руб.

  Стоимость оборудования 606886 руб

5 Затраты на амортизацию: Заморт=Sобор·14%/100%, руб 

Заморт = 84964.04 руб.

6 Затраты на эксплуатацию:  Зэксп=Sобор·10%/100%, руб

Зэксп = 60688,6 руб .

7 Общие затраты:  Зобщ=ΣЗ=Зэнерг·365 +Заморт +Зэксп, руб (15)

Зобщ = 9360*365+84964.04+60688,6 = 3 562 052,64 руб.

8 Себестоимость холодильного хранения продукции:

С=Зобщ/Vтз, руб/кг ,где Vтз - объем товарных запасов, суммарно хранящихся в единице оборудования в течение года, кг

С = 3562052/17280 = 206,13 руб/кг

Вывод

В заключении данной курсовой работы делаем вывод, что каждый отдельный вид товара имеет свой определенный температурный режим хранения. В соответствии с этим подбирается наиболее подходящее холодильное оборудование, которое обладает нужными характеристиками холодопроизводительности. Также следует отметить, что технологическая планировка отделения торгового зала и хранилища проводится таким образом чтобы она была удобной как для покупателей, так и обслуживающего персонала.  

Список  используемой литературы

1. Дашков Л.П. Организация, технология и проектирование торговых предприятий. М. «Дашков и Ко», 2004.

3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания  /Под ред. проф. В.А.Гуляева М. ИНФРА-М, 2004.

4. Каплан Л.Г. Холодильное оборудование для торговых залов магазинов. – М. «Экономика», 1998.

5. Коростылев Ю.С. Оборудование для розничной и оптовой торговли. - М. Экономика, 1996.

6. Микулович П.С. Товароведение продовольственных товаров. – М. БГЭУ, 2001

7. Широков Е.П. и др. Хранение и переработка плодов и овощей. – М.: Колос, 1990.

8. www.zamoroz.ru

9. Экспертиза свежих плодов и овощей, Качество и безопасность. Т.В. Плотникова,- Новосибирск: Сиб.Унив.Изд-во,2005 (Экспертиза пищевых продуктов, цитрусовых и продовольственного сырья)

10. Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. М., «Академия», 2003

3