Расчет потребной холодильной мощности для хранения пищевых продуктов в торговых помещениях и хранилищах

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.

 

Таблица 4

Способы замораживания мясных туш убойных животных

Способ замораживания	Температура воздуха, хладагента,ºС	Продолжительность замораживания мяса, ч
		говядины в полутушках при циркуляции воздуха		жилованного
		естественной	принудительной со скоростью не менее 0,8м/с
Однофазный (парное мясо)	-23	-	35	-
	-30	32	27	-
	-35	-	23	-
Двухфазноый (охлажденное мясо)	-23	35	28	-
	-30	26	22	-
	-35	-	23	-
Замораживание блоков: в роторных плиточных аппаратах	-30…-35	-	-	4-6
туннелях	-30	-	-	8-10
камерах	-23…-30	-	-	21-36

 

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной -29-35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7-10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,48-2,48%.

Хранят мясо в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Сроки хранения мяса представлены в табл. 2.

Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключается развитие плесени). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Таблица 5

Сроки хранения продуктов

Вид и категория продукта	Срок хранения (мес.) при температуре, ºС
	-12	-15	-18	-21	-25 и ниже
Говядина и баранина I категории	6	9	12	18	-
Говядина и баранина II категории	5	7	10	15	-
Свинина в шкуре	5	7	10	15	-
Свинина без шкуры	4	6	8	12	-
Куры, индейки	5	7	10	-	12
Цыплята (бройлеры)	4	6	8	-	11
Гуси, утки	4	5	7	-	11
Гусята, утята	3	4	6	-	10
Субпродукты	не более 4-6 месяцев

 

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20-30кг замораживают в морозильных камерах при -23...-27°С в течение 12-24 ч, укладывая штабелями в шахматном порядке.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре в камере -18°С и относительной влажности воздуха 90-98% в течение 12 мес.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИИХ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса.

К ним относятся:

1) охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды, с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5-1,6 до 0,2-0,3% по отношению к массе парного мяса;

2) нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30-40%. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;

3) замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30%, но и продолжительность замораживания до 24 ч;

4) сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;

5) экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

 

3. Расчет потребной холодильной мощности для хранения пищевых продуктов в торговых помещениях и хранилищах

 

Исходные данные:

1. Замороженное мясо в блоках 1200 кг;
2. Окорочка куриные 100 кг;
3. Колбаса вареная – 200 кг;
4. Колбаса полукопченая – 200 кг.

Таблица 6

Необходимая масса подлежащих хранению продуктов в торговом зале в сутки и в хранилище длительного хранения

	Торговый зал, кг	Хранилище, кг
Замороженное мясо Окорочка куриные Колбаса варенная Колбаса п/к	150 20 20 20	1050 80 180 180

 

Расчет необходимого расхода холода по каждому виду продукта по формуле:

Q1 = (G · С + Gт · Ст) ·( t1– t2) · 4,2 кДж/ч, где:

 

Q1 – общий расход холода, кДж/ч

G – масса продукта хранения, кг

Gт – масса тары для хранения продукта, кг

С – теплоемкость продукта, кКалл/кг°С

Ст – теплоемкость тары, кКалл/кг°С

t1 – температура продукта и тары до охлаждения, °С

t2 – необходимая температура в камере хранения, °С

 

Таблица 7

Температура хранения для продуктов и значение их теплоемкостей:

 

	В торговом зале, °С	В хранилище, °С	Удельная теплоемкость, кКалл/кг°С
Мясо Окорочка Колбаса вар. Колбаса п/к	- 1 + 1 - 1 + 1 2 – 6 2 – 6	- 18 - 18 2 – 4 2 – 4	0,83 0, 79 0,77 0,81

 

Для торгового зала:

Qмясо= 150∙0,83∙(18+1) ∙4,2=9935,1

Qокор.= 20∙0,79∙(18+1) ∙4,2 = 1260,84

Qк.в= 20∙0,77∙(18–2) ∙4,2 = 1034,88

Qк п/к= 20∙0,81∙(18–2) ∙4,2 = 1088,64

 

Для хранилища:

Qмясо = 1050∙0,83∙(18+18) ∙4,2 = 131770,8

Qокор. = 80∙0,79∙(18+18) ∙4,2 = 9555,84

Qк.в= 180∙0,77∙(18-2) ∙4,2 = 9313,92

Qк п/к= 180∙0,81∙(18-2) ∙4,2 = 9797,76

 

Расход холода на хранение в таре:

Qтар. = (Gт · Ст) ·( t1– t2) · 4,2 кДж/ч, где:

 

Gт – масса тары, кг

Ст – теплоемкость тары, кКалл/кг°С

t1 – температура продукта и тары до охлаждения, °С

t2 – необходимая температура в камере хранения, °С

Таблица 8

Масса тары и ее удельная теплоемкость:

	В торговом зале, кг	В хранилище, кг	Удельная теплоемкость, кКалл/кг°С
Мясо Окорочка   Колбаса вар. Колбаса п/к	11,25 0,8   1 1	78,75 3,2   9 9	Ящик дерев. на 20 кг; С=0,6 Ящик из гофрокартона на 10 кг; С=0,25 Ящик дерев. на 10 кг; С=0,6 Ящик дерев. на 10 кг; С=0,6

 

В торговом зале:

Qмясо = 11,25∙0,6∙(18+1) ∙4,2 = 538,65

Qокор. = 0,8∙0,25∙(18+1) ∙4,2 = 15,96

Qк.в= 1∙0,6∙(18-2) ∙4,2 = 40,32

Qк п/к= 1∙0,6∙(18-2) ∙4,2 = 40,32

 

В хранилище:

Qмясо = 78,75∙0,6∙(18+18) ∙4,2 = 7144,2

Qокор. = 3,2∙0,25∙(18+18) ∙4,2 = 96,77

Qк.в= 9∙0,6∙(18-2) ∙4,2 = 362,88

Qк п/к= 9∙0,6∙(18-2) ∙4,2 = 362,88

 

Сумма расхода холода на продукты и тару в торговом зале:

 

В торговом зале:

Qмясо = 9935,1+538,65 = 10473,75

Qокор. = 1260,84+15,96 = 1276,8

Qк.в= 1034,88+40,32 = 1075,2

Qк п/к= 1088,64+40,32 = 1128,96

 

В хранилище:

Qмясо = 131770,8+7144,2 = 138915

Qокор. = 9555,84+96,77 = 9652,61

Qк.в = 9313,92+362,88 = 9676,8

Qк п/к= 9797,76+362,88 = 10160,64

Таблица 9

Общий объем холодоснабжения:

Вид продукта	Расход холода в торговом помещении	Расход холода в хранилище
Мясо Паштет Колбаса вареная Колбаса п/к	10473,75 1276,8 1075,2 1128,96	138915 9652,61 9676,8 10160,64
Итого:	13954,71	168405,05

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Подбор торгового холодильного оборудования

 

Облик современного магазина во многом формирует современное торговое оборудование. Немаловажную роль здесь играет холодильное торговое оборудование, которое включает прилавки, бонеты, витрины, шкафы, горки, лари и мн.др.

Холодильное торговое оборудование различается техническими характеристиками – размерами, конфигурацией, температурным режимом. Каждая модель призвана выполнять различные технологические задачи.

Для демонстрации и хранения продуктов важную роль играют привлекающие внимание покупателей к экспонируемой продукции холодильные витрины. Витрины бывают с выносной системой хладоснабжения, для выездной и уличной торговли и со встроенным агрегатом. Холодильное торговое оборудование различается так же по температурным режимам: низкотемпературный (-18...-24°С), среднетемпературный (+1...+10°C), и комбинированного режимов (-6...+6°С). Есть специализированное холодильное торговое оборудование кондитерское, с температурным режимом +1...+10°C и с режимом «рыба-на-льду» (0...+2°С).

Для размещения большого количества фасованных продуктов и штучного товара в магазинах самообслуживания используется такое холодильное торговое оборудование, как горки. Горки бывают пристенные, полувертикальные и комбинированные. Пристенные горки обеспечивают возможность значительно оптимизировать выкладку товаров и идеально подходят для хранения и продажи мясной и рыбной нарезки, молочных продуктов, мяса, фруктов и овощей.