Торговые помещения

Приступая к  подаче заказа, официант должен помнить  общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков. Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.

Существует несколько  приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно на покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.

Блюда и напитки  устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

Не следует  носить пустой поднос, опустив его  вниз до уровня колен.

Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия  в мисках, баранчиках следует показать посетителям-заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании  пищи на тарелки непосредственно  у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с  блюдом с левой стороны. Блюдо  с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.

Если блюдо  раскладывают по тарелкам на подсобном  столике этот столик придвигают к  обеденному. Блюдо ставят сбоку или  за тарелкой, на которую перекладывают блюда, пользуясь приборами для раскладки.

При подаче стакана  воды, папирос, спичек, счета (на тарелке, или маленьком подносе) принято  подходить с левой стороны. Убирать  использованную посуду можно как  с правой, так и с левой стороны.

Очень важно, чтобы во время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать; крошки сметать щеткой в совок; пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе  или тарелке подать ему чистые, а уже - затем поднять и убрать упавший предмет.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

не касаться большим пальцем края тарелки (он должен быть за краем);

не дотрагиваться  до краев чашки, стаканов; следить  за тем, чтобы блюдце под стаканом всегда было сухим;

приборы брать  только за ручки;

бесшумно, аккуратно  расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы;

при очистке  стола не смахивать крошки на пол;

следующее блюдо  подносить только после того, как  со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного; блюдо  или тарелку при подаче брать  ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную и фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки  подают только с закусками.

Тарелки для  горячих блюд подогревают (до 40—50°С), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).

Работать нужно  ритмично, давая себе отдых во время  пауз в обслуживании.

При выполнении заказа, выхода из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Официант должен помнить, что прежде чем поставить  использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

ПОДАЧА СУПОВ

Супы бывают горячие и холодные. По способу  приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи и  др.) и пюреобразные (суп-пюре из цветной  капусты, спаржи, из кур, дичи и др.). Отдельную группу составляют фруктово-ягодные супы.

Прозрачные супы готовят на мясном, курином, рыбном бульоне. Бульоны для прозрачных супов приготовляют более крепкими, чем для заправочных.

Заправочные супы характеризуются большим разнообразием  продуктов, используемых для их приготовления. Эти супы ириготовляют из овощей, бобовых и макаронных изделий. Для заправочных супов коренья и лук пассируют.

Пюреобразные  супы готовят на мясном бульоне, молоке или отваре продуктов, входящих в  состав супов, которые после вар протирают.

Супы подают обычно в мельхиоров мисках с крышками, поставленных на мел тарелки. Глубокие тарелки, бульонные чаш для подачи супов должны быть обязательно подогреты. Для этого их во время подготовить  к обслуживанию. В течение рабочего дня дежурный официант по мере их расходования пополняет запас из сервизной.

Официант, получая  с раздачи миски первыми блюдами, ставит их на поднос, г уже должны быть поставлены глубокие тарелки и  положены разливательные ложки Принеся  поднос в зал, он ставит его на сервант или подсобный стол и разливает суп глубокие тарелки, поставленные на мелкие Разливательную ложку при этом держат как можно ближе к тарелке, чтобы не расплескать суп. Наполненную тарелку держат левой рукой на уровне суповой миски. При разливе су не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон. Ложку при обслуживании в дневное время, если она заранее не положена на стол, подают на подстановочной тарелке.

Существует и  другой способ подачи супов посетителям. Суповую миску ставят на мелкой тарелке  на обеденный стол. Справа на глубокую тарелку кладут разливательную ложку. В этом случае иногда наливают немного  супа в тарелку посетителя, а долить он может сам.

Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных чашках, которые наполняют на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону, как правило, подают гренки, пирожок или профитроли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (вареное вкрутую или «в мешочек») или омлет.

Такие гарниры, как яйца, рис запеченный, фрикадельки, цветная или брюссельская капуста, омлет, вермишель, пельмени и т. д., в прозрачные супы кладут перед подачей.

Заправочные молочные и холодные супы подают в мисках. При подаче заправочных супов  есть некоторые особенности. Так, к  суточным щам отдельно в соуснике подают сметану. По русскому обычаю можно подать гречневую кашу на тарелке или в глиняном горшочке. К московскому борщу подают ватрушку или кусочек крупеника, к украинскому борщу — пампушки с чесночным соусом. Мясо в заправочных супах кладут нарезанным только соломкой.

К некоторым  холодным супам, например ботвинье, окрошке, в салатнике подают пищевой лед, наколотый мелкими кусочками или мелкой формы.

Фруктово-ягодные  супы также подают в мисках.

Некоторые супы подают в той же посуде, в которой  они готовились: например, суп пити, щи суточные — в глиняных горшочках. Отдельно подается глубокая тарелка. 
 
 
 
 

Последовательность  выполнения работы:

Получить  нужную посуду для подачи первых блюд, подготовить ее, натереть.

1. Подача  супов в мисках:

— получить суп в мисках на раздаче;

— установить их на покрытый салфеткой поднос (не больше шести);

— перенести  на левой руке поднос с мисками  на подсобный стол;

— на подсобном  столе расставить столовые глубокие тарелки;

— перелить содержимое миски в тарелку;

— поставить  ее на подтарельник;

— взять  левой рукой на ладонь салфетку и поставить на нее тарелку с супом;

— подать посетителю с правой стороны, правой рукой поставить перед клиентом;

— сделать  это надо внимательно и осторожно, чтобы не пролить суп на посетителей  или скатерть.

2. Если  суп готовился в металлической суповой миске, то его можно в ней и подавать:

— для  этого получить с раздачи блюдо  в суповых мисках (однопорционных);

— установить их на поднос;

— вынести  на подсобный столик;

— суповую  миску поставить на тарелку, застеленную  салфеткой;

— вынести  левой рукой;

3. Подача  супов в тарелках:

— получить на раздаче суп в глубокой столовой тарелке;

— поставить  на подстановочную тарелку;

— вынести 3 тарелки на подносе к подсобному столику;

— вынести  суп на подстановочной тарелке левой  рукой посетителю;

— поставить с правой стороны правой рукой подстановочную тарелку с супом перед посетителем;

— если стол не сервирован столовой ложкой, то ее можно вынести вместе с супом  на подстановочной тарелке.

4. Подача  супа в металлической миске  (способ переливания) (рис. 26а):

— предварительно сервировать стол глубокой столовой тарелкой, поставив ее на подстановочную;

— ложку  положить с правой стороны от тарелки;

— на раздаче  получить суп в суповой миске;

— установить ее на подстановочную тарелку;

— суп  на подносе вынести в зал на подсобный стол;

— со стола  взять в левую руку подстановочную тарелку вместе с суповой миской;

— подойти  с правой стороны, стать правым боком  к столу;

— чтобы  не обрызгать посетителя, перед тарелкой левой рукой надо держать подстановочную тарелку, наклонив ее по направлению к суповой миске;

— перелить суп в середину тарелки, причем наклонять  миску постепенно;

— перелив  суп, поставить миску на подстановочную тарелку и унести.

5. Подача  бульона. Бульон подают в бульонных  чашках, в них же подают суп-пюре:

— получить на раздаче бульон в бульонных  чашках;

— на поднос установить подстановочные тарелки  или большие блюдца в 3 ряда;

— на них  поставить бульонные чашки;

— если стол не сервирован ложкой, ее кладут на блюдце ручкой вправо;

— к  бульону на большой тарелке на подносе подаются гренки;

— поднос вынести в зал к обеденному столу на левой руке;

— подойти  с правой стороны стола и взять  с подноса правой рукой блюдце с бульонной чашкой из первого ряда;

— после  того как поданы чашки первого  ряда, поднос повернуть на 180* и опять выставить чашки первого ряда;

— последними подаются чашки из среднего ряда;

— официанту  легче держать поднос таким образом;

— этим способом могут работать два официанта  одновременно, один несет поднос, а другой расставляет чашки перед посетителями.