Значение ассортиментной группы напитков в питании человека

Экспертиза кофе включает анализ показателей качества (органолептических, физико-химических, микробиологических и показателей безопасности). Для  проверки показателей качества продукции  из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку – определенное количество упакованных единиц массой не менее 1,5 кг.

Органолептические показатели натурального жареного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе – еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен представлять собой порошок коричневого цвета с включением оболочек кофейных зерен.

Вкус кофе оценивают только в экстракте после заваривания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстракте. Для определения вкуса кофе-экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.

Вкус кофе характеризуется  терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др.

Полнота вкуса - также очень специфический показатель качества, который определяется нестандартно. Так, чтобы определить, обладает ли кофе достаточной полнотой вкуса, в него нужно добавить молоко. Если кофе качественный, правильно обжарен, то в получаемом напитке вкус кофе будет преобладать над ощущением молока, а если нет, значит - кофе плохого качества.

Баланс - это термин, который означает, насколько гармоничны все оттенки, имеющиеся в послевкусии данного напитка.

Показатель сложность  применяется для высококачественных сортов кофе, содержащих большое количество возможных оттенков во вкусе, образующихся в результате сложного состава зерна  и трудно различаемых.

Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен.

По физико-химическим показателям при оценке качества определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси.

При этом влажность растворимого натурального кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течение гарантийного срока хранения допускается увеличение до 6%; содержание кофеина - не менее 2,3%; общей золы - не менее 6%; рН напитка - не менее 4,7; растворимость в воде - полная в горячей за 0,5 мин, при 20 °С - за 3 мин.; количество металлопримесей - не более 3мг/кг; а посторонние примеси не допускаются.

 

Отбор проб какао производится методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.

Качество какао-порошка устанавливают по внешнему виду, степени измельчения, вкусу и аромату. При определении внешнего вида учитывают степень однородности какао-порошка, а также цвета, смотрят, нет ли тусклого сероватого оттенка.

Степень измельчения  устанавливают путем растирания пальцами, отмечая наличие или  отсутствие крупинок.

Для определения вкуса  и аромата какао-порошка из него приготавливают напиток: отвесив 4 г  какао-порошка и 6 г сахара-песка, добавляют 5 мл питьевой воды и после тщательного размешивания заливают 95 мл кипящей воды. Вкус и аромат полученного напитка определяют после охлаждения. Слегка горьковатый вкус и несвойственный напитку аромат, тем более пригорелость и кислый вкус - свидетельство низкого качества продукта.

Физико-химические показатели какао-порошка следующие: влажность, не более 7,5 %; массовая доля жира в соответствии с рецептурной, не более 14-17 %; дисперсность (число мелких фракций), не менее 90 %; показатель рН, не более 7,1; массовая доля общей золы в какао-порошке, не более 6,0 % (необработанный), не более 9,0 % (обработанный); массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСl, не более 0,2 %; массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), не более 0,0003 %; с учетом степени измельчения какао-порошка остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5 %.

 

7. Особенности оформления, подачи и реализации блюд (изделий) 

В зависимости от типа предприятия подачу чая следует  производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.

Чай подают в чайных чашках с блюдцами. На блюдце кладут ложку ручкой вправо, ручка чашки должна быть обращена влево (допускается и вправо). Зеленый чай заваривают и подают в одном чайнике и наливают его в пиалы. Чай в стаканах с подстаканниками подают в вагонах-ресторанах.

Чай к столу может  быть представлен в двух чайниках: заварном и доливные или в самоваре. Горячее молоко и сливки к чаю  подают в молочнике. Для одного гостя  сахар, мед, варенье, джем, лимон подают на отдельных розетках, для группы гостей - в вазочке на подставной тарелке. Кладут ложку для разложения меда (варенье), вилку для лимона, кусковой сахар - в сахарнице, для его разложения используют щипцы.

К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и другое.

 

Правилами разрешается подавать к  кофе небольшие бутерброды одного или  нескольких сортов, однако бутерброды к кофе имеют свои особенности: они  должны быть без резкого запаха, без ароматных приправ.

Стол для кофе, а это может  быть небольшой, низкий специальный  стол, накрывают цветной скатертью  или же кладут перед каждым гостем вышитую либо цветную матерчатую салфетку. На салфетку ставят кофейную чашечку с блюдцем и ложечкой для кофе. Ручка чашки и ложечка должны быть обращены вправо.

Можно пользоваться сервизами из различных  материалов: керамики, фарфора, фаянса, стекла, серебра и др. Кофе в кофейной чашке обязательно должен оставаться горячим в течение 15 минут.

Готовый кофе лучше подать на стол в сервировочном кофейнике. Черный кофе наливают в чашечки не до краев и подают на блюдцах. Если к кофе подается молоко, то в особой посуде - молочнике. Согласно рекомендациям можно подать 3 вида молока: цельное, разбавленное и сливки. Запрещается подавать сухое молоко.

Что касается сахара, то особых ограничений  не существует. Подходит рафинад, песок, сахарная пудра, но лучше всего отдать предпочтение быстрорастворимому кусковому. Если подается лимон, то порезанный на тонкие кусочки и в особой посуде.

К горячим напиткам подают кондитерские изделия. Фруктовую и минеральную  воду ставят на стол в закрытых бутылках и открывают непосредственно  перед употреблением. Горлышко бутылки  обязательно вытирают салфеткой  и воду наливают в фужеры. Охлажденную воду со льдом приносят в кувшинах или графинах.

 

Какао подают горячим в чайных чашках, которые ставят на блюдце, и с чайной ложкой. Пьют небольшими глотками.

Кофе и какао можно  подать и охлажденными с мороженым. Сначала напиток охлаждают до 8-10 °С, наливают в конический стакан, сверху кладут шарик мороженого. Подают на подставной тарелке с соломинкой и чайной ложкой.

 

8. Разработка  технико-технологических карт

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №1

 

Наименование  блюда (изделия) Чай с лимоном

Область применения Кафе «Солнышко»

Перечень сырья чай-заварка, вода, сахарный песок, лимон

Требования  к качеству сырья продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г., масса нетто 100 г
		брутто	нетто
ГОСТ 1938-90	Чай-заварка	0,35	0,35
ГОСТ Р 52109-2003	Вода кипяченая	104	104
ГОСТ 21-94	Сахар-песок	5	5
ГОСТ 4429-82	Лимон свежий	4	3,5
	Выход готового блюда (изделия)	-	108,5

 

Технология  приготовления

Для приготовления чая-заварки используют фарфоровый или фаянсовый чайник, или посуду из нержавеющей стали. Емкость первоначально ополаскивают крутым кипятком, насыпают чай черный байховый на определенное количество порций, заливают кипятком на 1/3-1/2 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают  салфеткой, настаивают 5-10 мин, затем доливают кипятком до требуемого объема. Заваренный чай кипятить и длительно хранить на плите не рекомендуется, так как вкус и аромат чая ухудшаются. На одну порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки. Не следует смешивать чай-заварку с чаем сухим.

Для приготовления чая  в стакан или чашку наливают заварку и доливают кипятком, кладут ломтик лимона.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Перед подачей лимон  ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к  чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком. 

 

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - жидкость, без  осадка.

Цвет - светло-коричневый, прозрачный.

Консистенция - жидкая, однородная.

Запах - свойственный для  чая, без постороннего.

Вкус - характерный для  чая, сладкий.

Физико-химические показатели

Включают массовую долю (м.д.) влаги, м.д. водорастворимых экстрактивных веществ, м.д. металломагнитной примеси, м.д. общей и водорастворимой золы, м.д. сырой клетчатки и м.д. мелочи.

 

Микробиологические показатели

Плесени – 1*10³ КОЕ/г

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

 

Состав рецепта	Кол-во, г	Белки	Жиры	Углеводы
Чай-заварка	0,35	0,07	0,017	0,014
Вода кипяченая	104	0	0	0
Сахар-песок	5	0	0	4,99
Лимон свежий	3,5	0,03	0,0035	0,105
Выход готового блюда (изделия)	108,5	0,1	0,02	5,1

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,1	0,02	5,1	20,98

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог ______________              _____________________________

 

Ответственный исполнитель ____________   ____________________________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №2

 

Наименование  блюда (изделия) Кофе черный

Область применения Кафе «Солнышко»

Перечень сырья кофе, вода

Требования  к качеству сырья продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г., масса нетто 100 г
		брутто	нетто
ГОСТ Р 52088-2003	Кофе	6	4
ГОСТ Р 52109-2003	Вода	114	110
	Выход готового блюда (изделия)	-	114

 

Технология  приготовления

Черный кофе приготавливают в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.

Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5-8 мин, процеживают. Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает его качество.

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему - отдельно на розетке или в сахарнице, а также лимон массой нетто 7 г.

 

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Вкус и запах - сладкий  и ароматный.

Консистенция – без  гущи. 

 

Физико-химические показатели

Определяют влажность, зольность, содержание кофеина, степень  помола, наличие примесей, экстрактивных  веществ.