Значение ассортиментной группы напитков в питании человека

Введение

 

Любые напитки, будь то алкогольные  или безалкогольные являются неотъемлемой частью в истории человечества, а  также, играют немаловажную роль в традициях  и культуре различных народов  мира.

С самого начала зарождения и развития цивилизации, и до наших дней, люди разных народов и наций не могут обходиться без тех или иных напитков. Все безалкогольные и алкогольные напитки обладают своей интересной историей, либо необычной легендой о возникновении напитка. У каждого своя особенность приготовления и способ употребления.

После того как первобытные  люди поняли всю важную роль воды, для  нормальной и правильной жизнедеятельности, у них появилось к ней глубокое чувство почтения и уважения, ведь это был дар богов. Затем, во времена  развития древнейших цивилизаций Египта, Вавилона, Востока, Индии, Греции, Китая и Рима, первобытное поклонение водным источникам постепенно переросло в гораздо белее большее, возникнул целый культ воды. Благодаря этому во многих народах мира стали появляться разные культовые напитки.

Богобоязненные люди, стараясь доступным способом заслужить  милость богов, стали приносить  им в дар уже не простую воду, которою можно было взять из ближайшего источника, а нечто другое, более  ароматизированное и вкусное.

Изобретением новых  напитков, в основном занимались служители храмового культа и жрецы, ведь они были главными посредниками между богами и людьми. Благодаря их стараниям и усердию люди узнали способ переработки всевозможных жидкостей в разнообразные напитки, которые имели совершенно другие вкусовые качества, свойства и так называемые «побочные» эффекты. Со временем, эти напитки стали использовать не только в стенах храма, в знак поклонения богам, но и за их пределами по различным торжественным и значительным случаям.

У каждого народа были свои культовые напитки, это связано с местом его обитания, климатическими и природными условиями, а так же с основным видом деятельности, будь то пчеловодство, собирательство, рыбалка или охота, а также образ жизни, который вел тот или иной народ кочующий или оседлый.

 

1. Значение ассортиментной группы напитков в питании человека

 

Напиток - жидкость, предназначенная для питья. Вода - основа большинства напитков, потребляемых человеком, употребляется как в чистом, так и в газированном или минерализованном виде.

 При участии воды  происходят обмен веществ, терморегуляция  и другие биологические процессы. Вместе с потом, вдыхаемым воздухом  и мочой вода выводит из  организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических  условий суточная потребность человека в воде 2-2,5 литра. С питьем в организм поступает 1 л., с пищей 1,2 л., 0,3 л. образуется в процессе обмена веществ.

Значение напитков в питании  человека общеизвестно. Оно связано, прежде всего, с пищевой и биологической ценностью этих продуктов. Напитки являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов. Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении.

Напитки оказывают на организм общеукрепляющее  действие, корректируют водно-солевой  обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов.

За счет напитков человек покрывает около 30-50% потребности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости угрожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежедневно восполнять расход воды. Однако при излишнем потреблении воды создается дополнительная нагрузка на сердце, почки, увеличивается выделение минеральных солей и витаминов. Субъективным показателем недостатка воды в рационе является ощущение жажды. Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости.

Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов - кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т. д.

Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими  свойствами, благодаря содержанию в  них кофеина и других физиологически активных веществ.

Достаточно давно известно о том, что употребление кофе и кофеинсодержащих продуктов влияет на здоровье человека. Однако ученые, врачи и рядовые потребители по-разному относятся к кофе. По мнению одних, он, наряду с алкоголем и сигаретами, является символом нездорового образа жизни. Другие, наоборот, всячески восхваляют кофе и сами регулярно потребляют его.

Содержание кофеина в стакане  кофе при обычной норме заварки (15-17 г порошка на стакан) составляет 0,07-0,15 г, в раствор переходит 0,05-0,1 г кофеина.

Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9% азотистых веществ, 14,4% жира, 1,24% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1, В2, РР.

Прежде всего, следует отметить, что в жареных зернах и порошке  кофе много белка, калия, витамина РР (никотиновой кислоты), пищевых волокон. Однако с учетом традиционного рецепта приготовления напитка (1 -2 чайные ложки на чашку) для организма в целом эти вещества играют весьма несущественную роль. Гораздо большее значение имеют ароматические соединения (их более 70), которые образуются в процессе обжарки сырых кофейных зерен. При этом наибольший интерес представляют водорастворимые элементы, создающие его оригинальные вкусовые качества. Это, в первую очередь, кофеин, сахар, декстрин, фенольные соединения, органические кислоты и часть минеральных солей. Остальные вещества значения почти не имеют, так как в пищу не употребляются, а остаются в виде осадка.

По данным фармакологии, 0,05 г кофеина  воздействуют на мозг и сосуды, 0,2 г  его сильно возбуждают сердечную  деятельность, 0,3 г отравляют организм. Таким образом, в стакане кофе (0,05-0,1 г) содержится как бы «пограничная» доза кофеина, возбуждающая деятельность мозга и сосудов сердца. Под действием кофеина сокращение сердечных мышц не столько, усиливается, сколько учащается. Поэтому ощущение сердцебиения – показатель того, что превышена нормальная доза кофеина. Действие кофеина на организм очень индивидуально. Людям нервным, раздражительным употребление кофе следует ограничивать или вообще исключить его из рациона.

Максимальная, доза единовременного приема дли взрослого человека 15-17 г кофе (1-2 чайных ложки на стакан), детям давать кофе не следует. Для быстрого приготовления иногда используют растворимый кофе. Он содержит кофеина много больше, чем обычный, молотый, и поэтому дозировать его следует особо точно.

Чай содержит кофеина значительно  больше, чем кофе: черный байховый – 2-3,3%, зеленый - 1,5-2,3%. Однако на стакан берут 50 мл заварки, что составляет 0,4 г сухого чая, содержащего 0,012 г кофеина (примерно в 5-8 раз меньше, чем в стакане кофе). Чай является существенным источником витаминов и минеральных веществ: С, Р, B1, В2, РР, пантотеновую кислоту и др. Большая часть их переходит при заварке в настой и хорошо сохраняется. Дубильных веществ в сухом чае содержится от 5-7% (3-й сорт) до 14-16% (высшие сорта).

Биологически активные вещества чая регулируют обменные процессы в организме, чай обладает выраженным эффектом при кожных заболеваниях.

Какао-продукты рекомендуется употреблять  людям, страдающим гипертонической  болезнью, так как они обладают способностью понижать кровяное давление, благодаря обилию в них полифенолов. Особенно какао богато процианидинами, снимающими стресс, повышающими тонус и эластичность кожи и защищающими её от преждевременного старения.

Какао-порошок содержит жира до 17,5%, белка 24.2%, сахара 3,5%, минеральных веществ 5%, теобромина и кофеина 2,5%.

Помимо того, что какао ароматно и приятно на вкус, оно так же и сильно полезно. Содержащийся в  нем алкалоид - теобромин, влияет бодряще, но наряду с тем несколько мягче, чем иной знаменитый алкалоид - кофеин. Поэтому какао можно рекомендовать тем, кому по разным причинам противопоказан кофе. Теобромин слабо действует на нервную и активно - на сердечно-сосудистую и дыхательную системы. Так что какао сильно полезно при некоторых болезнях, к примеру, бронхиальной астме. Считается ещё, что все какао-продукты защищают зубы от вредного действия сахара. 

Американские ученые установили любопытный факт: не смотря на то, что какао больше калорийно, чем чай либо кофе, оно не приводит к ожирению. Дело в том, что даже незначительная порция какао вызывает чувство насыщения, следовательно, человек не переедает.

Специалисты особенно советуют какао  детям. Далеко не всякий ребенок способен плотно позавтракать; выпитая же утром чашка какао дает возможность не чувствовать голода 2-3 часа - как раз до обеда на большой перемене.

Какао полезно еще при активной умственной либо физической работе.

 

2. Товароведная характеристика основных видов сырья

 

Чай - напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом. Чаем также называется сам лист, предназначенный для приготовления этого напитка. В широком смысле - любой растительный настой или отвар, употребляемый в питьё.

Это самых из древних  напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка  из него являются Юго-Западный Китай  и прилегающие к нему районы Верхней  Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам).

В нашей стране в зависимости  от исходного сырья и технологии переработки вырабатывают чай следующих разновидностей и типов:

1) Рассыпчатый (байховый):

- черный – букет, экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Распространен в европейских странах. Черным его называют из-за цвета готовой продукции. Такой чай дает интенсивный настой имеет терпкий вкус, поэтому пользуется самой большой популярностью.

- зеленый - букет, высший, 1, 2 и 3-й. Наиболее широко распространен после черного. Чай называют зеленым по цвету сырья и настоя. У зеленого чая своеобразные вкус и терпкость, а при повышенной концентрации он даже вяжет. Пьют этот чай без сахара, и он хорошо утоляет жажду.

- желтый – 1-й. Изготавливают из высокосортного сырья – молодых побегов и чайных почек. Этот чай близок к зеленому, т.к. процесс ферментации при его производстве почти отсутствует. Этот чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

- красный – Это недоферментированный чай, близкий к черному. Аромат этого чая очень своеобразный, сильный, приятный, как и вкус.

2) прессованный:

- зеленый кирпичный. Вырабатывают в Китае, но не только там. Чаще всего их выпускают в виде кирпичей коричнево-зеленого цвета, на каждом из которых стоит трафаретный оттиск. Этот чай не должен разминаться руками. Он не имеет особого аромата, на вкус резкий, терпкий и как будто чуть-чуть подожженный. На его производство идет грубый и огрубевший лист, оставшийся после формовки кустов.

- плиточный черный - высший, 1, 2 и 3-й. Отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для их изготовления используется крошка, высевки  - вторичные продукты чайной промышленности. Прессуется небольшими прямоугольными плитками. По вкусу и аромату напоминает сорта тех байховых чаев, из которых он изготовлен, но более крепок.

- плиточный зеленый – 3-й.

- таблетированный черный и зеленый. Принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетки массой 3-5 г прессуется самая высококачественная крошка. Этот чай называют пакетированным.

3) эктрагированный (быстрорастворимый)  – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая, получаемые либо непосредственно из натурального зеленого и черного чайного листа, либо из готового чайного настоя, заваренного в большой концентрации, а затем выпаренного в специальных резервуарах.

4) гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующихся при переработке байхового чая.

5) ароматизированные  чаи получат следующим образом:  нераскрывшиеся бутоны цветов  некоторое время выдерживают  в прохладном месте, рассыпая  слоем до 15 см, затем сортируют. Чай и цветы укладывают слоями, перемешивают, засыпают в ящики, закрывают и оставляют в таком виде на 10-12 ч, после чего цветы отделяют от чая. Цветы увлажняют чай до 17-18%, поэтому после ароматизации чай просушивают.

По странам-производителям все типы и разновидности чая подразделяются на: индийский, китайский, цейлонский, грузинский, азербайджанский, африканский, турецкий.

На качество чая влияет много факторов, и один из самых существенных - технология приготовления. Но самое главное - качество исходного сырья. Чай очень привередливое растение, требующее определенного состава почвы, уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Изначальное качество чая определяется тем местом, где он произрастает. Самые лучшие сорта растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже незначительные погодные колебания могут отразиться на качестве чайного сырья и, следовательно, готового продукта - чая.

Качество чая зависит  от того, как собирали и где перерабатывали сырье. Обычно уборка чая осуществляется специальными машинами, но до сегодняшнего дня лучшие сорта чая - это те, которые убирают вручную. Изготовляют чай там, где он произрастает. Все чайные фабрики расположены недалеко от плантаций, так как, если перевозить чайный лист на большие расстояния, он теряет свои ценные свойства.

На чаеразвесочных фабриках фабричные сорта чая смешивают  в определенных пропорциях. Это очень  тонкая работа, которой занимаются специалисты-титестеры.

Хранят чай в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают в штабели высотой 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между ящиками. Гарантийный срок хранения фасованного чая - 12 месяцев со дня упаковки.