Значение рыбных товаров в питании человека

 

Глава  VI

РЫБА    И   РЫБНЫЕ   ТОВАРЫ 

294 

 Рыба  и продукты ее переработки имеют  большое значение в питании человека как источник полноценного животного белка, легкоусвояемых жиров, жирорастворимых витаминов, микроэлементов и

незаменимых   аминокислот   в   самом   благоприятном   соотношении.

295

 

Рыбные  продукты широко используются в повседневном рационе, необходимы в детском  и  диетическом  питании.

 Рыбная  промышленность Советского Союза призвана удовлетворять растущие потребности населения в высококачественных рыбных товарах. Создание в стране современного мощного рыбопромы слового флота обеспечило увеличение добычи рыбы. В результате выхода его в воды Мирового океана возросла добыча рыбы нерыб-ных морепродуктов, расширился ассортимент, значительно улучши-лось качество рыбных товаров.

 В соответствии с Продовольственной пограммой  СССР произ-водство пищевой рыбной продукции в_ 1985 г. должно быть доведено до 4,2 млн. т и в 1990 г. — до 4,3—4,5 млн. т, рыбных консервов со-ответственно — 3 млрд. условных банок и не менее 3,2 млрд. услов-ных банок. На основе интенсификации прудового рыбоводства предполагается увеличить за десятилетие производство товарной рыбы в рыбоводных хозяйствах примерно в 3 раза. Предусмотрено внед-рить к 1990 году в промышленность перспективные способы охлаж-дения, замораживания и хранения рыбы и рыбной продукции. Намечено принять меры к значительному расширению и обновлению ассортимента, повышению качества и вкусовых достоинств рыбной продукции, увеличить за десятилетие производство живой и охлаж-денной рыбы примерно в 2 раза.

Рыба

 Строение, химический состав и пищевая ценность рыбы. Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. Оно покрыто кожей, на которой расположена чешуя. У сома, угря, миноги нет чешуи, а у осетровых на коже вместо чешуи имеются костные образования. На теле рыб имеются плавники, которые бывают колючие, мягкие и жировые. По месту и характеру расположения различают плавники брюшные и грудные — парные, а хвостовой, спинной и анальный — непарные.

 Скелет  большинства рыб костный (миног— хрящевой, осетровых-костно-хрящевой). Непосредственно со скелетом соединена мускулатура тела рыб, основную массу которой составляют два продольных спинных и два брюшных мускула, разделенные соединительной тканью. Мускулатура многих рыб имеет прослойки жировой ткани.

 Рыбу  как продукт питания обычно оценивают  по соотношению съедобных и несъедобных частей. К съедобным частям относятся мускулатура, икра и молоки (у некоторых рыб печень); к несъедобным — кости, голова, кожа (у многих рыб), чешуя, плавники, плавательный пузырь, кишечник. Соотношение съедобных и несъедобных частей у разных рыб неодинаково и зависит от их вида, возраста, пола, упитанности, места и времени лова. Например, у осетровых съедобные чисти составляют 86—87 %, трески — 44-45, окуня — 38 %.

 Высокая пищевая ценность рыбы обусловливается  содержанием в мясе белков — 14,5—22,0 %, жира — 0,4—35,0, гликогена —

296 

0,2—0,9, экстрактивных веществ — 2,3—4,5, зольных элементов — 0,9—1,9 %, витаминов, ферментов.

 Белки рыбы на 96—97 % полноценные, поэтому  усваиваются почти полностью и быстрее, чем белки мяса. Жир жидкий, хорошо усваивается, богат витаминами А и D, легко окисляется на воздухе,-особенно жир океанических рыб. Экстрактивные вещества влияют на вкусовые достоинства блюд из рыбы; наибольшим содержанием их отличается мясо окуневых и осетровых. Среди зольных веществ -рыбы найдены почти все элементы таблицы Д. И. Менделеева (особенно в морских и океанических рыбах). В мясе рыбы обнаружены витамины A, D, К, Е, Bj, В,, B_e, B_u, PP, но в большом количестве содержатся только витамины А и D (главным образом в печени, икре).

 Химический  состав мяса рыбы весьма непостоянен  и сильно колеблется в зависимости от вида, возраста, пола, физиологического состояния рыбы, количества и качества кормов в водоеме, чистоты

 Классификация и характеристика промысловых рыб. Биологической единицей рыб является вид с присущими только ему признаками. В водоемах земного тара обитает более 20 тыс. видов рыб, которые объединены в 550 семейств. В пашей стране для пищевых целей используется более 500 видов рыб. Семейства объединяют рыб, имеющих ряд общих или сходных признаков.

 Наиболее  важное промысловое значение имеют-рыбы следующих семейств: осетровых, лососевых, сельдевых, карповых, окуневых, тресковых, щуковых, сомовых, камбаловых и кэлкановых, корюш-ковых, анчоусовых, скумбриевых, скорпекоьых, "«убатьо^лх, петлевых, бычковых, миноговых.

 В промышленности- и торговой практике рыбу всех видов обработки делят по размеру (промысловой длине) или массе на крупную, среднюю и мелкую; малоценных рыб не сортируют по размеру или относят к «рыбной мелочи» первой, второй или третьей группы.

 По  качеству рыбу всех видов оброботки  делят товарные сорта, или на стандартную и нестандартную.

Ниже приводится товароведная  характерцеiика  рыб некоторых

 Семейство осетровых. В него входя s белуга, калуга, русский осетр, сибирский осетр, севрюга, шип, стерлядь, бе-стер. Рыбы этого семейства имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью -рядами костных жучек. Мясо белое, с прослойками межмускульного жира, отличается высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Осетровых реализуют в основном охлажденными и морожеными, а также в виде балычных изделий. Высоко ценится икра осетровых, из их спинной струны (хорды) получают визигу, из плава:-тельного пузыря — высококачественный рыбный клей.

 Семейство лососевых. Оно объединяет европейских лососей — семга, озерный лосось, каспийский лосось, балтийский лосось, белорыбица, нельма; дальневосточных лососей — кета, горбуша, чавыча, перка, кижуч, сима; сиговых рыб — ряпушка, чудской сиг, омуль и др.

297

 

 Тело  лососевых веретенообразное, толстое, с закругленным брюшком, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей серебристого цвета. Спинных плавников два, один из них жировой; боковая линия непрерывная. Мясо нежное, жирное, особенно в брюшной части, без мелких межмускульных костей, красного цвета разной интенсивности (за исключением белорыбицы). Мясо созревает при посоле, поэтому лососевых используют для посола и, кроме того, для изготовления .консервов в собственном соку и балычных изделий. В период нереста лососевые сильно тощают, приобретают «брачный наряд» { на теле появляются разноцветные пятна и полосы, челюсти удлиняются и искривляются, вырастают клыки и горб, мясо бледнеет, становится сухим, дряблым, невкусным); отнерестившиеся лососн погибают.

 Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства являются объектом массового лова и дают до 30 % общего улова. Тело правильной веретенообразной формы, покрыто легкоспадающей чешуей, голова го-лак, боковой линии нет. Мясо их нежное, содержит до 28—34 % жира, созревает при посоле, поэтому в реализацию они поступают преимущественно в соленом виде. Сельдей также маринуют, коптят холодным способом.

 В торговле принято делить сельдей на две  группы —• собственно сельди и мелкие сельдевые: салака, килька, тюлька, беломорские и атлантические сельди длиной менее 14 см и тихоокеанские сельди длиной менее 18 см,

 По  районам лова различают южных  и северных сельдей. К. северным относятся атлантические, тихоокеанские, беломорские; к южным — каспийские, азово-черноморские.

 Семейство карповых. Это пресноводные рыбы, за исключением рыбца и шемаи. К этому семейству относятся карп, сазан, лещ, синец, белоглазка, густера, вобла (тарань), рыбец, шемая, "караси, линь и др.

 Большинство карповых имеет высокое тело со слегка сдавленными боками и утолщенной спинкой. Чешуя крупная, достаточно хорошо держится в коже и плотно прилегает к телу; боковая линия полная. Мясо белое, вкусное, с большим количеством мелких межмускульных костей. В мясе некоторых видов содержится до 28 % жира.

 Семейство окуневых. Оно объединяет судака, обыкновенного, балхашского и аральского окуня, ерша. Тело этих рыб покрыто мелкой, прочносидящей чешуей; спинных плавников два, передний колючий, а задний мягкий; брюшные плавники расположены под грудными или чуть позади их; края жаберных крышек зазубрены и с шипами. Мясо белое, нежное, нежирное, но очень вкусное, без мелких межмускульных костей..

 Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска беломорская, балтийская и тихоокеанская, пикша, сайда, навага, минтай, хек серебристый и тихоокеанский, мерлуза, налим пресноводный, сайка. Тресковые имеют удлиненное тело, покрытое мелкой мягкой чешуей, три спинных плавника. Мясо их почти не содержит жира, но имеет приятный вкус и мелковолокнистое строение. Очень

298 

богата  жиром печень тресковых, она служит сырьем для получения рыбьего  жира.

 В продажу  поступают также нототения, аргентина, масляная рыба, макрурус, рыба-конь, сабля-рыба, рыба-лопата (дрепап), мероу, луфарь, парусник, нитрита, угольная рыба, баттерфиш, рыба-лука (вомер), ссльдюга, умбрина, морской язык, рыба-капитан, солнечник и другие океятшческге рыбы. Содержащиеся в мясе океанических рыб летучие и экстрактивные вещества придают ему специфические вкус и запах, что следует учитывать при оценке их качества и кулз-пгарной обработке.

Живая,  охлажденная  и мороженая рыба

 Живая рыба. В живом виде реализуют пресноводную рыбу, обладающую выносливостью, неприхотливостью к температурному, кислородному и кормовому режимам —• карповых, окуневых, щуку, сома и др. Рыба должна быть упитанной и здоровой, что определяют по ее внешнему виду и поведению в воде. Чешуя должна быть есте-'ственпой окраски, без грязи, ила, пятен, сбитостей, плотно прилегающей к телу (у нездоровой рыбы она топорщится и выпадает); плавники — целыми, подвижными. Жаберные крышки должны опускаться и подниматься плавно. В воде рыба должна плавать спокойно, держаться у дна, положение ее-тела горизонтальное.

 Не  допускается к реализации рыба, пораженная болезнями, паразитами, а также с травмами, неприятным запахом грязного водоема.

 Перевозят живую рыбу в специально оборудованном транспорте. В розничной сети ее хранят в аквариумах с .з^ргруемок Bo^oii не 'более 1—2 суток при температуре -оды не г;м1ш/ 15''С (лучше при 4—б "С).

 Охлажденная рыба. В толще мяса у позвоночника она имеет температуру от —1 до 5 ^СС, по пищевым и вкусовым свойствам уступает только живой рыбе. Охлаждают рыбу мелкодробленым пищевым льдом, орошением или погружением п холодный рассол. Охлажденная рыба может храниться до 10 суток. При использовании льда с добавлением озона, ле^елгои зпдорода, хлорида кальция, аслппо:.!:'оьои :;ис,;шь: и снсуп.чмня сиок хпг.:1<,?г:;я \ :;ел!^тччвается до 30 суток.

 lie способу рл.?дс,-:к!1 охлажденная рыба бывает нераздел апная, потрошеная с головой ;: сел ;:cl ;: о^;;е;ч;я^нная; на сорта по качеству ее не делят.

 Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью естественной окра^к:;. жшрами от темно-красного до розового цвета, плотной консистенцией,-запахом свежей рыбы без порочащих признаков. Допускается сбитость чешуи без повреждения кожи, слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция и слабый кисловатый запух в жабрах (только не у осетровых), легко удаляемый при иромыванш; i • лой.

 Упаковывают охлажденную рыбу в чистые, прочные  ящики или бочки. Рыбу размером более 30 см укладывают в тару ровными ря-

299

 

дами  спинками вверх, а мелкую '(менее 30 см) — насыпью и тщательно разравнивают.

 Перевозят и хранят ее.при температуре от —1 до 5 ^СС. Срок хранения в магазине не более 1—3 суток,

 Мороженая рыба. Мороженой называется рыба, замороженная .б естественных» или искусственных условиях и имеющая в толще мяса во всех частях температуру не выше —6-^- —18 °С. Заморажи-- вают рыбу живую, свежеуснувщую и охлажденную. Перед.замораживанием ее моют, некоторые виды рыб разделывают. Применяют несколько способов замораживания: суховоздушный — естественный и искусственный; мокрый (рассольный) — контактный и бесконтактный; льдосолевой, Наилучший способ замораживания —• .суховоздушный. При мокром контактном и льдосолевом замораживании рыба частично просаливается, поверхность ее тускнеет, подкожные слои уплотняются.