Значение рыбных товаров в питании человека

 При мокром копчении рыбу, опускают в коптильную жидкость, а затем пропекают при 160 —180 "С инфракрасными лучами до готовности. Внешне она не отличается от рыбы, пр-иготовленной пер-

304 

       ько вкус и запах копчености у нее  выражены сла--:'::.', г. • о;;...:;Г! "•:;••[ '. ;т; ;;;;??.

 При электрокопчении рыбу вылерх.^ают  несколько минут между электродами под током высокого напряжения в атмосфере дыма.

 Рыбу  горячего копчения получают из большинства  видов рыб, поэтому ассортимент ее очень велик. В него входят, в частности, осе-

тро

   ззвкснмоои  от разделки быенные и куски — боковинки, размер ся ГОСТом для каждого вида и способа горячего копчения, которые по району жи, как соленые, а по способу разделки — нных; мелкая рыба (копчушка); прочая том числе рыба океанического про-

на нер аз дел энных и рыба горячего   копче

мысла.

В зависимости  от

подразделяют  на  1-й

качества только осетровых горячего копчения и 2-й  сорта. Доброкачественная рыба должна

        рнувшаяся, мясо легко  отделяется от костей. Поверхность чистая, раънумерного золоти сто- коричневого цвета, консистенция сочная, вкус и запах приятные, без порочащих признаков, си.; и от 3 ,5 до 4 ¹'ч . жира в курильской скумбрии не менее 12 %.

 Упаковывают мелкую рыбу горячего копчения в тару вместимостью до 10 кг, крупную — до 20 кг. Хранят ее 1—3 суток при температуре от — 2 до 2 С и относительной влажности воздуха 70 — 75 %. Мороженую рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше — 18 °С не более 30 суток, а «копчушку» — при температуре не выше — 8 "С ие более 15 суток.

 РыПц  •'•оло-'infi'-'o копчения получают холодным и комбинированным способами. Для холодного копчения используют соленую рыбу или специально приготовленный слабосоленый полуфабрикат. Коптят ее при температуре дыма 20 — 40 °С, поэтому она не пропекается, а С1:тьпо ииез-'.ожпвается, кгшслстенция ее становится плотной, исчезают вкус и запах сырой рыбы и появляются специфический вкус и запах готового копченого продукта. Этим способом коптят рыбу жирную и средней жирности.

 При комбинированном копчении приготовленную соленую рыбу (в основном тощую) опускают в коптильную жидкость, а затем коптят холодным дымом.

 В зависимости  от качества рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Требования к ее качеству аналогичны требованиям к качеству рыбы горячего копчения, только в рыбе холодного копчения больше соли (от 5 до 14 %). Кроме того, нормируется ее влажность — 34 — 60 %.

 Рыбу  холодного копчения упаковывают  в деревянные ящики, корзины, короба, сухотарные бочки с отверстиями  для притока воздуха. Хранят ее на холодильниках при температуре 0—5 "С и относительной влажности воздуха 75 — 80 % в течение 2 мес., а в магазинах при температуре около О °С — до 15 дней.

305

 

Балычные  изделия

 Это высококачественные деликатесные товары из осетровых и лососевых рыб. Иногда их готовят из сельди-залома, сома, усача, а также из многих океанических рыб.

 По  способу рбработки различают  балычные изделия провесные (вяленые) и холодного копчения; по способу предварительной разделки — спинки, боковинки, теши, кусок, ломтики.

 Спинка (или полуспинка) — тщательно обработанная спинная часть рыбы без головы {иногда с головой), внутренностей, плавников.

Теша  — это целая или в виде половинок брюшназ часть рыбы.

 Боковлик  — - боковая часть тугаки рыбы в виде продольных половинок, готовят его обычно из крупных рыб.

 Кусок — рыба, разделанная на спинку и боковник, нарезанные на поперечные куски определенной массы.

 Ломтики — спинки и боковники, нарезанные поперек на кусочки толщиной не более 10 мм, а теши — не более 15 мм.

 Для приготовления балычных изделий  только что убитую рыбу немедленно потрошат, подмораживают льдосоляной  смесью и солят сухим способом. После посола ее вымачивают, окончательно разделывают — удаляют голову, хрящи, тщательно обрезают края, зачищают внутреннюю полость, а затем вялят или коптят холодйЬш способом.

 Балычные  изделия осетровые, а также из белорыбицы и нельмы в зависимости от качества делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из даль-невослочпых лососей и других рыб - на 1-й тг 2-й.

 Балычные  изделия высшего сорта должны быть приготовлены из-упитанной рыбы. Разделка их правильная, поверхность без повреждений, цвет провесных от светло-серого ди темно-серого, копченых — от золотистого до темного с желтизной, консистенция нежная, сочная, цвет мяса нормальный, вкус и запах приятные, специфические, содержание соли — 6 — 8 %. С понижением сорта допускаются отклонения от указанных требований и большее количество соли.

Упаковывают их в чистые, сухие крошите ящик,: ш строганых

 
и банки  иногда нарезают к\оками опред ками определенной толщины.

 Хранят  балычные изделия 1,5 — 2 мсс. при температуре  от О до — 5 "С (не допускам замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Икра

 Икра  представляет собой половые продукты женских особей рыб. Икринки развиваются в ястыке — пленке, состоящей преимущественно из соединительной ткани. К моменту созревания они легко

306 

отделяются друг от друга состоит из  оболочки,  прот

 По  питательной ценност мясо соответствующих рыб и относится к деликатесным товарам, 6%бс!!но икра осетровых и лососевых. В готовой икре содержится до 25- 4'.i ^:>j белк:ш, 1"2- -1.-5 'Ч жира, много лецитина, холестерина, витаминов A, D, В,, В,, С, до 1,8—2,1 % зольных элементов. Ьелхи икры содержат все незаменимые аминокислоты, а жиры — важные для организма человека биологически активные жирные кислоты.

 Весь  ассортимент икры делят на икру осетровых  рыб, лососевых рыб, частимштлх п  охеапкчееких рыб

 Икра  осетровых рыб бывает белужья, калужья, осетровая, севрюжья, шиповая и стерляжья. В реализацию поступает икра следующих видов обработки: зернистая слабосолсная баночная (3,5 — 5 % соли), зернистая крепкосолепая бочоночная (6 — 10 %), зерни-стаи п;ч.теи!!:;ован;:лл (3 — 5 '"'и), паю с .ч;., ч i-c,5 -7 '-':,). лсгычния (8—12 %) и откидная {до 12 %).

 Икру  зернистую баночную готовят из вполне созревших, но не перезревших ястыков. Икринки освобождают от ястычной пленки,

перезревших ястыков. Икринки освоождают от ястычной пленки, промывают холодной водой, солят сухим способом с добавлением или без добавления антисептиков в течение нескольких минут," откидывают на решето и расфасовывают в банки из белой жести вместимостью от 0,1 до 2 кг.

 При получении икры чсгч-тсчтй бочоночной икринки не промывают, солят без антисептиков, поэтому берут больше соли. Упаковывают ее в дубовые бочонки до 50 кг, покрытые изнутри парафином, а снаружи олифой.

 Икру  паапариза-заннию зернистую  готовят из зернистой икры 1-го и 2-го сортов с добавлением или без добавления антисептиков. Ее расфасовывают в стеклянные банки по 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают и пастеризуют.

 Икру  паюсную готовят нз вполне свежей икры со слабой оболочкой. Освобожденные от ястычной пленки икринки солят без антисептиков мокрым способом в кипяченом тузлуке с температурой 40 — 45 °С, а затем выкладывают в метки из холста, прессуют до содержания воды не более 40 % и в теплом виде упаковывают в тару.

 Икру  ястычную получают мокрым посолом из несозревших ясты-ко,в с большими жировыми прослойками и слабым зерном; упаковывают в бочонки до 50 кг.

 Нкру  откидную получаю-! из зерна с очень слабыми оболочками или из остатков, несвоевременно удаленных из тузлука при выра-

отке паюсной  икры.

Икру, лососевых  рыб выпускают преимущественно  зернистой, ногда ястычной. По вкусовым качествам наиболее ценится икра еты и горбуши. Солят ее мокрым способом в кипяченом тузлуке, после стекания его добавляют антисептики (уротропин и еорбиновую кислоту), рафинированное оливковое или хлопковое масло либо гли-

307

 

церин. Готовую икру ук.чальгвают в м!ла,"!Л!!чс-о,!:е бинки, в банки из бесцветного стекла, вмещающие не более 270 мл, и в бочки до 50 кг. Из бочек ее р;и:г;;асс>;|.:вук/г .'ля розничной -iuoj.;;/Ki: к ;^ti пшые бы!::-.!! от 50 до 500 г и в стеклянные по 56, 112 и 120 г.

 Икру  частиковых и океанических рыб вырабатывают двух видов — пробойную и ястычную.

 Икра  Пробойная содержит больше соли, чем зернистая, так как после посола от лее не отделяют тузлук. Готовят ее из воблы, сазана, леща, жереха, язя, тарани, плотвы, щуки, судака, балхашского окуня, Сиговых, тресковых, сельдевых, нототении, хека, скумбрии и других рыб. Солят сухим способом с селитрой или без нее, упаковывают в деревянные бочки или в жестяные банки и выдерживают на холоде для созревания 1—2 мес., затем производят нере-v:ivnophy, дополняя банки и бочки. Баночная бывает только слабосоленая (6—8 %), бочковая — малосоленая (до 10 %) и соленая (до 14 %). Малосоленая икра жереха, щуки, язя считается деликатесной.

 H:\pi: ястычная поступает в реализацию под названием «тарама» (воблы и тарани) и «галаган» (судака и балхашского окуня). Солят ее с добавлением селитры, созревает 1,5—2 мес. Ценность ее определяется целостью я стыков. Из кефали, нототении, хека серебристого готовит солено-вяленую ястычную икру.

 В зависимости от качества зернистую баночную, бочоночную и паюсную икру осетровых рыб делят на высший, 1-й и 2-Й сорта, зернистую икру лососевых, ястычную лососевых, частиковых и океанических рыб — па 1-й и 2-й; ястычную, пастеризованную и откидную икру осетровых и пробойную частиковых рыб на сорта

 Признаками  икры высокого качества являются однородность икринок по размеру и цвету, их целость, «сухорассыпчатэя» консистенция, приятные вкус и аромат бет постронних привкусов и запахов.

 С понижением сорта допускаются разнородное гь икринок по размеру и цвету, лопанец, влажноватая inn густоватая консистенция, привкус горечи и остроты. Б паюсной икре осетровых, в зернистой и ястычной икре лососевых с понижением copra возможна большая соленость.

 Наиболее  часто в икре встречаются следующие пороки: привкус «травки» и ила, острота, горечь, запах нефтепродуктов, слабое зерно, лопанец, хруст от песка, отстой, плесень, изменение цвета.

 Нормально приготовленная пкчи может храниться, на холодильниках при температуре от —2 до — 6 °С и относительной влажности, воздуха 70—90 % до 4—12 мес. Режим и сроки хранения зависят от вида икры и способа упаковки.

 Паюсная икр а осетровых рыб хранится при —18^—20 °С до 12 мес. Икра океанических и частиковых рыб — при —2^2 ^СС, сроки хранения не установлены.

 Предельные  сроки храпения икры в магазинах  не установлены. 

Рыбные полуфабрикаты  и кулинарные изделия

 Рыбные  полуфабрикаты. Это рыбные продукты, которые перед употреблением в пищу подвергают только тепловой обработке. К ним относятся порционная рыба, сырые рыбные котлеты, пельмени, сырой рыбный фарш и др. Они поступают в реализацию охлажденными и быстрозамороженными, в картонных коробках. Качество полуфабрикатов определяют по кх свежести, чистоте обработки, форме и размеру порций. Сроки хранения полуфабрикатов из фарша — до 6— 12 ч, из кусков рыбы —до 24 ч, а мороженых —до месяца.

 Кулинарные  рыбные изделия, К ним относят  рыбные продукты, прошедшие полную кулинарную обработку. По способу обработки  сырья рыбную кулинарию делят  на группы: жареные и печеные изделия; отварные и заливные; фаршированные; рыбо-овощиые; мучные изделия с рыбой. В особые группы выделены рыбные изделия из икры, рубленая сельдь и диетическая рыбная кулинария.

 /Каркхы? а печеъые ii:,C'e,uj:i • щ^Оатывают из свежей рыбы всех семейств и видов (кроме осетровых и лососевых) в следующем ассортименте: рыба жареная, печеная, сазан печеный любительский, котлеты жареные, рыбные палочки, минога жареная, кексы рыбные запеченные.

 К заливным а отварным изделиям относятся рыба отварная, заливная, рулеты, зельц рыбацкий, студень рыбный, колбасы и сосиски рыбные; к фаршированным • - фаршированная рыба, вырабатываемая из охлажденных или мороженых судака, щуки и трески; к рыба-овощным — солянка рыбная, винегрет рыбный, треска тушеная в маринаде, тефтели в маринаде и др.