Значение рыбных товаров в питании человека

 Замораживают  рыбу поштучно, россыпью, брикетами  в формах и блоками в ящиках. Рыба или брикеты из рыбы мороженые бывают глазированные и неглазированиые. Глазурь предохраняет рыбу от порчи и усушки; она должна быть равномерно:';, тотачпой не- мемро 2—3 мм.

 По  способу разделки рыба бывает неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки. В зависимости от качества ее делят на 1-й и 2-й сорта. Качество определяют по тем же показателям, что и охлажденной рыбы, по консистенцию и залах проверяют после оттаивания.

 Рыба 1-го сорта должна быть непобитой, с  чистой поверхностью, естественной окраски, у рыбы льдосолевого и мокрого  контактного замораживания допускается потускнение поверхности. Рыбы ценных пород должны быть упитанными, а остальные — разной упитанности. Разделка - рыбы должна быть правильной, консистенция — .плотной, запах — присущий свежей ^ыбе, без порочащих признаков.

 

 Рыба 2-го сорта может быть частично побито незначительными наружными повреждениями, желтением, не проникшим под кожу; дальнево!. быть с признаками «брачного  наряда». Допуск правильной разделки, ослабевшая, но не дрябла ловатый запах в жабрах и поверхностно!"! слизи.

 Мороженое пибное фале мышечная ткань рыбы, освобожденная от несъедобных частей: чешуи, головы, внутренностей, черной брюшной пленки, плавников, позвоночника и плечевых костей, • сгустков крови, иногда удаляют'также кожу, реберные кости. Выпускают его в виде брикетов и филе-половинок, замороженных поштучно. Температура в толще мороженого филе должна быть не выше —18 °С. Брикеты должны быть чистыми, плотными, правильной разделки, с ровной поверхностью, свойственными свежей рыбе данного вида цветом, вкусом и запахом.

 Мороженую рыбу упаковывают в картонные  и деревянные ящики, бочки, корзины, тюки и кули, которые выстилают чистыми, сухими 

изолирующими  материалами. Наиболее ценные виды лососевых  поштучно завертывают в пергамент, плокн и брикеты мелкой жирной рыбы и брикеты филе завертывают в пергамент или целлофан.

 Хранят  мороженую рыбу при температуре  от —12 до — 30 °С и относительной  влажности воздуха 90—95 % от двух недель до 12 мес. и более в заьисимостп от ei;.ih. х-.српсст):, способов разделки и замораживания рыбы, наличия глазури и температуры хранения. В магазинах мороженую рыбу и филе можно хранить при температуре не выше 0—5 "С от 3 до 14 дней.

Соленая рыба

 Сущность  консервирования рыбы посолом заключается в том, что соль, проникая в ткани рыбы, создает в них высокое осмотическое давление, которое подавляет развитие большинства микроорганизмов. Посол позволяет увеличить срок храпения рыбы, расширить ассортимент, сократить расходы по перевозке и хранению.

 Качество  и питательные свойства соленой  рыбы зависят от способа посола. Различают три основных с:;оссСа посола - - сухой, мокрый (его разновидность -посол в циркулирующих тузлуках) и смешанный. В зависимости от рецептуры посол бывает простой, пряный, сладкий, или спетцюсол (с добавлением сахара и бензойно-кислого натрия), маринованный, шл; уксусный, с коптильной жидкостью (активный К1!'гиок1тс;п;:ель}. В зависимости от крепости различают посол счг^ь'Ч, срслнин и крепкий; по температурным условиям — теплый, охлажденный и холодный; по особенностям технологии и тары для посола — чановый, бочковый, баночный и ящичный.

 Весь  ассортимент соленой рыбы можно  подразделить на две группы: рыба, созревающая при посоле, — соленые сельди (п том числе соленые мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы), соленые лососи, рыба пряного посола, маринованная; рыба, не созревающая при посоле (прочая соленая рыба).

 Сущность  процесса созре-!за;-^!:^гл "ь^'ы при посоле заключается в следующем. Под Действием соли, мышечных ферментов и ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, в тканях рыбы происходят

 

 Сельдь 1-го сорта должна быть целой, без  механических повреждений, с чистой, непотускневшей и непожелтевшей поверхностью, сочной, от мягкой до плотной консистенции, с нормальными селедочными вкусом и запахом без порочащих признаков. Допускается слегка лопнувшее брюшко, без значительного обнажения внутрен-

 В сельдях 2-го сорта допускаются незначительное подкожное пожелтение, жесткая, сухая, слабая, но не дрябл г.г. консистенция, запах окислившегося жира на поверхности и кисловатый запах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.

 Соленые лососи делятся на две группы —  европейские (семга, каспийский, балтийский и озерный лосось) и дальлезос':оч;л>:е iKei", горбуша, нерка, чавыча, кижуч, голец, ьун;;жа). Кзропелск^х лососей солят только слабым посолом, а дальневосточных — слабым, средним и крепким.

 Из  европейских соленых лососей по размеру 
подразделяют только семгу, которая бывает крупная — длиной 
67 см и более и мелкая —менее 67 см. Разделывают этих лососей 
только семужной резкой. По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта, 
различающая оргалолешпческ!::>.;!: показателями и содержанием 
соли (в 1 -м сорте — от 2 до 8 %, во 2-м — от 2 до 10 %). Требования 
к качеству по органолептическим показателям аналогичны требова 
ниям к соленым сельдям. *

 Дальневосточные соленые лососи по размеру не подразделяются, за исключением кеты (крупная — более 2,9 кг i: средняя — 2,9 кг и менее). По способу разделки они бывают потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, ломглки; по крепости посола — слабосоленые (соли or 6 до 10 %}, среднесоленые (более 10 до 14 %) и крепкосоленые (свыше 14 %, только по спецзаказам). В зависимости от качества их делят на 1-й и 2-й сорта, которые различаются только органолепти-ческими показателями..

 Скумбрия  и ставрида соленые  выпускаются под товарными наименованиями «скумбрия атлантическая», «скумбрия дальневосточная», а при содержании жира в мясе irf \:?'.itv 12 % — «скумбрия курильская».

 В основном рыба неразделанная, по бывает и обезглавленная, потрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, а по заказам потребителей — и разделанная на спинку (балычок).

 Категории солености: слабосоленые — от 6 до 10 % соли включительно, среднесоленые — свыше 10 до 14 % включительно.

 Рыба  пряного посола — все виды сельдевых, в том числе и мелкие сельдевые, анчоусовые, тугун, ряпушка, скумбриевые, ставридовые.

 При пряном посоле рыбу солят смесью соли, сахара и пряностей, поэтому она приобретает более нежный вкус и аромат добавленных пряностей. На сорта ее не делят, соли в ней 6—12 %.

 Рыбу  маринованную в отличие от рыбы пряного посола заливают маринадной заливкой, в состав которой входят вода, соль, сахар,

302 

 
слабо-

среднесоленые — 9—12 %.

ыба — это соленая рыба всех семейств, кроме к, осетровых, лососевых, скумбриевых и стаз-разделки ее подразделяют на нераздел энную, головой, потрошеную семужной резки, потрошеную обезг полупласт, спинку-балычок, кусок, боковтшк, пласт карманный (для палтуса) и пласт клипфискной разделки; по ьреиостл посола — на слабо, средне- и крепкосоленую; по качеству — на 1-й и 2-й сорта.

 В солевой  рыбе наиболее часто встречаются  следующие дефекты: сырость, затхлость, загар, затяжка, окись туэлу) омыление, ржавчина, рапа (налет выскристаллизо поверхности), лопанец, рвань. Вредители, пора рыбу, — прыгун (личинка сырной мухи), рачок ц калянус.

 Упаковывают соленую рыбу в заливные и с\хогарпые бочки, деревянные ящики, драночные короба, ящики из гофрированного картона, пакеты из синто(^чес-кой пленки. Для изоляции от воздуха ее заливают тузлуком, поштучно завертывают в пергамент, а тару выстилают пергаментом.

 Хранить соленую рыбу лучше всего при  температуре от О ^СС до —10 °С и относительно:! влажности воздуха не менее 90—95 % (рыбу в тузлуке) и 75-80 "-б (без гузл\кз). Срок хранения рыбы при наиболее благоприятных условиях от 2 до 12 мес. в зависимости от ее вида и жирности, способа и крепости посола, В магазинах v.. сп кос слеп у ю рыбу хранит до месяца; жирную, слабосоленую, бестузлучную — до 5—10 дней.

Вяленая и  сушеная рыба

Вяленая рыба.  Это предварительно  подсоленная,   а затем мед-

--    провяленная   в   естественных   или   искусственных   условиях

рыба. шемаг вых и чают

Вялят в основном жирную и полужирную рыбу — рыбца, |, кефаль, скхмбошо, ставриду, тарань, усача и др. Из осетро-лоеосевых, а тькже сибирских сигов ;i \ е^чен вялением полувысококачественные деликатесные товары — провесные балыч-

ные 1 В

[зделия.

rpOJiec.ee посола и вяления ироисми:: г обс;в::;кл:!анье, \':1лот-• тканей рыбы, перераспределение жира, комплекс окислитель-i ферментативных процессов, и результате которых рыба созре-•I становится пригодной в пищу без какой-либо кулинарной об-

 

вкусов  и запахов, с содержанием соли не более 11—14 %. В рыбе 2-го сорта допускается сбитость чешуи, налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности, за^ах затхлости и окислившегося жира; соли в пей на 1—2 % больше, чем в рыбе 1-го сорта. Содержание воды в рыбе 1-i'o и. 2-го сортов не более 38—45 %.

в течение 1—2 мес., а при —8 "С — до года.

 Сушеная рыба, В отличие от вяленой она  не созревает в процессе выработки, поэтому перед употреблением в пищу ее замачивают в воде и подвергают тепловой обработке. Применяют горячую сушку в специальных нечах (в течение 3,5—4 ч) или холодную сушку в естественных условиях на вешалах (1,5—3 мес.).

 Горячим способом сушат главным образом снетка и корюшку, реже мелкого окуня, ерша, бычков и др. Рыбу предварительно солят, поэтому она называется колено-сушеной. В зависимости от качества она бывает 1-го и 2-го сортов.

 Холодным  способом сушат без предварительного посола преимущественно тощих тресковых рыб (треску, сайду, пикшу) и получают п;-1-:.'ки-С1/ш?н!:'о рыбу, которую на сорта не делят.

 Дефекты вяленой и сушеной рыбы; ломкость, увлажнение и_нлес-нсаение, ржавчина, налет выкристаллизовавшейся соли, повреждение шашелем.

 Упаковывают сушеную рыбу в деревянные или картонные ящики с отверстиями на торцах, расфасовывают в драночные и картонные коробки по 1 кг. Хранить ее нужно в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок храпения при этих условиях — до 8 мес.

 PuOY cvo !и.\.ааионной сушки упаковывают в герметичные жестяные байки или полиэтиленовые пакеты, заполненные сухим азотом. В такой упаковке она может храниться несколько лет.

Конченая  рыба

- В настоящее время применяют следующие способы копчения; горячее, мокрое, электрокопчение, комбииированное, холодное.

 Рыбу  горячего копченая получают первыми тремя способами. Предварительно ее разделывают, моют, подсаливают до содержания соли в готовом продукте 1,5—4 %, крупную рыбу обвязывают шпагатом с использованием деревч[П!ь:.\ LiirvjiioK. Затем рыбу коптят в коптильных камерах при температуре дыма 70—160 ^аС. При этом она как бы пропекается в собственном соку, мясо становится мягким, нежным, сочным.