Значение рыбных товаров в питании человека

Значение  рыбных товаров в  питании человека. Предпочтительные эндогенные потребительские  свойства рыбы по сравнению с мясом.

В мясе рыбы содержатся азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные  вещества. Химический состав меняется от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова.

Содержание  воды – 46-92%, преобладает свободная  вода (90%)

Белки – 5 – 22%, в среднем 16%. В соке межклеточного  пространства находятся муцины и мукоиды, имеющие вязкую консистенцию.

Азотистые экстрактивные вещества содержатся в мышцах в небольших количествах, однако оказывают большое влияние  на вкус и запах рыбы. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

В жирах  рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая. Насыщенные – пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах содержатся фосфатиды, красящие вещества, углеводы и витамины.

Углеводы  содержатся в виде гликогена и  продуктов его распада. Содержит витамины А, Д, В, Е, К.

Большую роль играют фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний. Микроэлементы: йод, бром, медь, цинк, марганец, кобальт.

Рыба обладает высокой пищевой ценностью, способствует укреплению здоровья и повышению  работоспособности человека. Содержащиеся в жире рыб ненасыщенные аминокислоты с 5-6 двойными связями способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Железо и медь оказывают лечебное действие при малокровии, йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций, играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.