Значение рыбных товаров в питании человека

 

Классификация рыбы, характеристика охлажденной, мороженной, живой рыбы. 

Классификация промысловых рыб.

     По строению скелета рыбы делятся на:

-   хрящевых (осетровые и миноговые)

-   костистых (все остальныевиды рыб).

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста):

-   морские  - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.)

-   проходные  - живут в морях, но для нереста  заходят в пресные воды рек  (осетровые, большинство лососевых  и др.)

-   полупроходные  - обычно обитают в опресненных  участках морей, а для нереста  и зимовки уходят в реки (лещ,  вобла, сазан, судак, сом и  др.)

-   пресноводные  -  постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.)

    По  содержанию жира рыба делится  на:

-   нежирную (до 2% жира)

-   средней  жирности (до 8%жира)

-   жирную (до 15%)

-   очень  жирную (более 15%)

    Подлине  (см) и массе (кг) рыба подразделяется  на:

-   крупную

-   среднюю

-   мелкую.

    В  водах морей и океанов добывают  более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков:

формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. 

Живая рыба.

    Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

    Живая рыба подразделяется на:

- Прудовую рыбу - разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др.

-  Озерно-речную рыбу - (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах.

    В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа.

    На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким

слоем слизи; чешуя  — блестящая, плотно прилегающая  к телу рыбы; жабры — красные;

глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у

поверхности воды, удаляют и быстро реализуют. Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов.

Хранение живой  рыбы в магазинах осуществляют в  специальных аквариумах. Срок хранения не более суток. 

Рыба  охлажденная.

     Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают.

Рыба, имеющая  в толще мышц температуру от —1 до 5°С, называется охлажденной. При

такой температуре  процесс порчи рыбы замедляется, но не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается.

    Однако не все виды рыб одинаково стойки при хранении в охлажденном виде. Из пресноводных лучше сохраняются судак, щука, сазан, сом, а из морских — треска, морской окунь. Перед

охлаждением рыбу сортируют по размерам (крупная, средняя, мелкая), а затем разделывают.

    По способу разделки охлажденная рыба может быть:

- целая (неразделанная)

-   потрошеная с головой

-   потрошеная обезглавленная.

    Разделка удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части.

    Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют.

    Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной

окраски, с жабрами  от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускаетсяи в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида).

     В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

     К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблостьтканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Упаковывают охлажденную  рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50% по отношению к массе рыбы.

Хранят охлажденную  рыбу при температуре от -1 до -5°С и относительной влажности воздуха 95—98%. Срок хранения крупной рыбы — 10—12 сут., мелкой — 7—9 сут. В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать 1—2 сут. 

Рыба  мороженая.

    Замораживание — это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и последующем правильном хранении обеспечивает в течение длительного

времени сохранение свойств свежей рыбы.

    Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока -6°С и ниже в

зависимости от способа замораживания. Мороженая  рыба высокого качества может быть получена быстрым замораживанием (при температуре —25°С и ниже) живой или свежеуснувшей рыбы. Предварительно рыбу сортируют по размерам, разделывают (или оставляют целую) и моют.

   

Существует несколько  способов замораживания рыбы:

-   Естественное замораживание

Это наиболее древний способ замораживания рыбы, но сейчас он не имеет большого практического значения и сохранился лишь в отдельных районах с низкими температурами зимой, где производится подледный лов. Хорошего качества получается рыба, замороженная при температуре воздуха не выше -15°С. У такой рыбы рот открыт, приподняты жаберные крышки, расправлены плавники. 

-  В льдосолевых смесях

Этот способ основан на явлении самоохлаждения. Для плавления льда и растворения соли требуется тепло, которое поглощается из наружной среды. Чтобы получить

льдосолевую смесь  с температурой около 20°С, требуется соли не менее 25% от массы льда,

а льда — 100—125% от массы рыбы. Лед, соль и рыбу укладывают послойно.

Этот способ замораживания сейчас широко не применяют, так как рыба деформируется и

просаливается на глубину 2—3 см; появляется соленый  привкус, поверхность рыбы тускнеет.

 

-  В охлажденном рассоле и льдосолевых смесях.

(а)  контактный (при контакте рыбы с охлаждающей средой) - при этом способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается.

(б)  бесконтактный (в металлических герметизированных емкостях) - при этом способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола металлические контейнеры, получая продукт более высокого качества. 

-    Замораживание в морозильных камерах

Распространенный способ замораживания, хотя практически нельзя добиться быстрой заморозки рыбы. Даже если начальная температура в камере будет —25°С, то при загрузке рыбы температура в ней резко повышается. Для замораживания рыбу раскладывают на стеллажи, а самую крупную развешивают на крючьях. Продолжительность замораживания составляет 4—5 сут. Мелкую рыбу (ерш, окунь, салака, корюшка и др.) замораживают россыпью или слоем в 10—15 см в ящиках или корзинах. 

-   Замораживание рыбы в скороморозильных аппаратах.

Это наиболее совершенный способ замораживания рыбы. В этом случае рыбу (филе) подают в противнях или блок-формах из нержавеющей стали. После разравнивания рыбы противни зажимают между плитами,

внутри которых циркулирует хладагент с температурой — 30°С. Температура внутри блока рыбы за 3—4 часа достигает -18°С. При раскрытии блок-форм создается усилие, которое отрывает

блок рыбы от внутренних стенок формы. 

-   Замораживание жидким азотом

Наиболее эффективный метод замороживания рыбы. Температура кипения азота -195,6°С, продолжительность процесса — 10—15 мин;

мороженый продукт  получается высокого качества. Для замедления процессов усушки и окисления жира при хранении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют —

покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного  погружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок. 

    По видам разделки мороженую рыбу подразделяют на:

- неразделанную

-  обезглавленную

-   потрошеную с головой

-  потрошеную обезглавленную,

-   кусок

-   спинку

     Требования к качеству мороженой рыбы.

  Мороженую рыбу подразделяют на 1 и 2-й сорта, кроме мелкой, которую на сорта не делят.

    Рыба 1-го сорта и стандартная мелкая должны иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений; разделка должна быть правильной, а консистенция и запах мяса после оттаивания — присущими данному виду рыбы, без порочащих признаков.

     У рыбы 2-го сорта допускаются потускнение поверхности и даже поверхностное пожелтение кожного покрова, механические повреждения кожи, признаки начальной стадии брачного наряда, отклонения от правильной разделки, а после оттаивания — ослабевшая, но не дряблая консистенция мяса, кисловатый запах в жабрах.

     При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты:

-   дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием);

-  потускнение поверхности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного хранения ее при непостоянной температуре);

-   кисловатый запах в жабрах (является результатом плохого промывания жабр перед аморозкой);

-  подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при

хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.