Значение рыбных товаров в питании человека

 Мучные  изделия с рыбой  •— пирожки, кулебяки, расстегаи из кислого теста, пироги, сандвичи и др.

 В ассортимент  кулинарных иаделий из икры входят икорная запеканка, икорно-овощная запеканка, икра провансаль, малосольная деликатесная, маринованная.

 Диетические к им¹ парные изсс.п/я -•• это в основном продукты, сваренные в воде, овощном бульоне, молоке или на пару. Ассортимент их разнообразен," но наиболее часто приготовляют заливную и отварную рыбу (судака и осетрину).

 Хранить кулинарные изделия следует при температуре от —2 * до 2 °С не более 32 — 48 ч в зависимости от способа обработки и только жареную рыбу в маринаде — до 72 ч.

Рыбные  консервы и презервы

 Рыбные  кснсерзы. Это стерилизованные в  герметичной таре рыбопродукты, отличающиеся стойкостью в хранении, высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. В зависимости от способа обработки и подготовки сырья, рецептуры изготовления их делят на натуральные, закусочные, рыбо-растительные и консервы из нерыбного водного сырья.

 

 

 
перец - __,.— 

 Консервы  в собственном соку  чаще всего готовят из дальневосточных лососей, сайры, тунцов.

Натуральные консервы на сорта не делят.

 Закусочные  консервы готовят из жареной, копченой, подвяленой, бланшированной, пропеченной рыбы с заливкой томатным соусом или растительным маслом. К закусочным относят консервы в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты.

Для

 Паштеты и пасты готовят из фарша печени трески с добавлением томатного соуса, i

 Ры6с1-1/аспи:!':.е.Г1'.н.ие кс> cc-'hii вырабатывают у. риды, пеламиды и других рыб. К ним относя с').1-лн>.а», «Рыбо-овощной суп», «Рыба с овощами пе делг-

JKa» и др.

Рыбные  презервы.   В  отличие от консервов  их  не подвергают 

; О ЮБИНКИ 1 . щек мелких ры,;;. i 1 резервы i ukjbh i о lyaviyiie, марина *ной заливке, майонезе, растительном масле, горчичном, лимонно" лимонно-винном, яблочном и других соусах.

Банки консервов  и презерлоп до;:жсь: быть недеформированнымй,

чистыми, без коррозии и признаков боу.бэжа, герметичными. Рыба (или куски рыбы) должны быть правильно уложены, иметь плотную, сочную консистенцию и характерные для данного вида консервов или презервов вкус и запах. По стандарту нормируются содержание поваренной соли, солей тяжелых "металлов, соотношение заливки и рыбы, в некоторых — кислотность, содержание бензойнокислого

 Маркировка  рыбных консервов аналогична маркировке мясных консервов. Хранят их при температуре не ниже О °С и не выше 5, 20 "С, относительной влажности воздуха не более 75 % до 6— 30 мес. Презервы можно хранить при температуре —5^—8 °С до 2 мес., а без холода — до 3—10 дней.

Нерыбное  водное сырье и продукты из него

 В реализацию поступают ракообразные — раки, крабы, омары, лангусты, креветки; двухстворчатые моллюски — устрицы, мидии, гребешки; головоногие моллюски — кальмары, осьминоги, каракатицы; иглокожие — трепанги, голотурии, морские ежи; морские водоросли —ламинария; китовое мясо.

¹ Для всех этих видов сырья и готовых продуктов из них характерно большое содержание полноценных белков, биологически активных аминокислот, ферментов, зольных элементов и витаминов, что обеспечивает их высокие пищевые и лечебные свойства. Микроэлементов в них в 40—70 раз больше, чем в мясе наземных животных.

Естественная  убыль рыбы и рыбных товаров

Нормы естественной убыли на рыбу.и рыбные товары установлены м же приказом, что и на мясо и мясопродукты, и в целом они строены также, только на рыбу и рыбные товары в силу специфики : получения и обработки не установлены нормы при холодильной

обработз

Нормы естественной убыли рыбы и рыботоваров:

для  городском  ii  а-;;ьской  розничной торговой сети единые на

весь   год:   для   I   зоны— 0,2—0,7 %,   для   II   зоны — 0,2—0,75 %

в зависимости  от наименования товара;

при хранении на складах и базах городской  и сельской розничной

торговли и  общественного питания также  единые на круглый год:

311 !

 

для 1 зоны— 0,02—0,25 %, для II зоны — 0,02—0,30 % в зависимости от наименования товаров и сроков хранения;

 при хранении и отпуске на мелкооптовых базах; для I зоны — 0,08—0,15 %, для II зоны — 0,09—0,20 % в зависимости от наименования товара;

 при хранении и отпуске в кладовых предприятий общественного питания; для I зоны — 0,03—0,10 %, для II зоны — 0,03—0,14 % в зависимости от наименования товара.

Глава VII

МОЛОКО   И   МОЛОЧНЫЕ   ТОВАРЫ

 Молоко  и молочные продукты имеют важное значение для полноценного питания человека.

 Молочная  промышленность нашей страны располагает  прочной сырьевой, современной материально-технической  базой и вырабатывает широкий ассортимент высококачественных молочных продуктов, получаемых при комплексной переработке молока.

 «Главное  направление увеличения производства молока и молочных продуктов, — указано в Продовольственной программе СССР, — повышение продуктивности коров». Ставится задача довести среднегодовое производство молока в одиннадцатой пятилетке до 97— 99 млн., а в двенадцатой — до 104—106 млн. т.

 Намечены  меры по улучшению ассортимента и  повышению качества молочных продуктов, увеличению выпуска цельномолочной продукции, опережающему развитию выпуска продуктов детского и диетического питания, витаминизированных и фасованных молочных продуктов, расширению применения новых видов упаковочных материалов. Будет продолжена работа по увеличению ресурсов молока за счет совершенствования структуры производства, а также использования молочных продуктов пониженной жирности, различных вкусовых и ароматических добавок животного и растительного происхождения,

Молоко  коровье

 
 
молоко, овечье, козье и молоко кобылиц. .-- Коровье молоко—• это жидкость белого или желтоватого цвета, ' непрозрачная, слабовязкая, слегка сладковатого вкуса. В состав его сходят вода (87—87,5 %), белки (2,9—4,1 %), углеводы (4,5— 4,9 %), жиры (3—5 %), зольные элементы, витамины, ферменты, иммунные тела, в нем растворены газы — кислород, азот, углекислый