Значение ассортиментной группы напитков в питании человека

Кофейник, кастрюлю споласкивают горячей водой, кладут кофе (по норме), заливают кипятком, доводят до кипения, но не кипятят. Дают кофе отстояться в течение 5-8 мин, процеживают. Кипячение и многократное нагревание кофе ухудшает его качество.

Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар к нему - отдельно на розетке или в сахарнице, а также лимон массой нетто 7 г.

Кофе на молоке. Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар.

Кофе на молоке сгущенном. В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке - сахар.

Кофейные напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3-5 мин) напиток сливают в другую посуду, вносят сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Кофе на молоке по-варшавски. В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе вводят горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

Кофе по-восточному. Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без  сахара.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, укладывают шарик мороженого и немедленно подают.

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером. Варят кофе черный. Подают кофе в порционных кофейниках, стаканах или чашках, а сахар и лимон подают на розетке, коньяк или ликер – в рюмке.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски. В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе укладывают взбитые сливки.

 

3) Какао

Какао готовят в специально предназначенной  для этой цели посуде.

Для приготовления горячего напитка  порошок какао засыпают в кастрюлю, добавляют сахар, тщательно перемешивают, затем вливают немного горячего молока и растирают, чтобы не было комков. В растертое какао тонкой струйкой, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко, доводят до кипения и разливают в стаканы или чашки.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Какао с молоком сгущенным. Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное разводят горячей водой и доводят до кипения.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка    (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

5. Изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

 

Для качества заварки далеко не безразличны два фактора: температура воды, а также окружающей среды и время заваривания. И то и другое должно достичь определённого уровня, но не перешагнуть его. Дело в том, что переход растворимых веществ сухого чая в настой – весьма сложный процесс, ибо растворимость каждого химического соединения различна и требует разной температуры и разного времени. Кроме того, не все соединения в чае равноценны по своим ароматическим и вкусовым качествам. Пытаясь искусственно воздействовать на чай (повышать температуру, давление и т.п.), можно, в конце концов извлечь из него неприятные по вкусу и бесполезные (или вредные) для здоровья химические соединения.

Таким образом, качество чайного настоя определяет наиболее удачный набор  содержащихся в чае полезных химических соединений и их сочетание в растворе. Чтобы достичь такого набора и сочетания, необходимо строго выполнять правила заваривания.

Любое, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования  может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.

Обычно при нормальном, умеренном  режиме чай неспособен отдать все  экстрактивные вещества в настой при первой же заварке. Если максимальное количество экстрактивных веществ, которые должны перейти в настой, принять за 100 %, то при первой заварке в настой выделяется 70-75 % кофеина и 40-55 % танина. При этом листовые чаи экстрагируются хуже, вернее – медленнее, чем мелкие. Поэтому из мелких чаёв в первую заварку выходит в настой гораздо больше растворимых веществ. Мелкие чаи отдают в первую заварку 70 % всех растворимых веществ, во вторую – 20 %, а в третью – 10 %. Вообще отечественные чаи обладают способностью при первой же заварке отдавать максимум экстрактивных веществ.

Таким образом, если после первой заварки получается нормальный чай средней крепости, то после второй настой будет более чем втрое слабее. Вот почему практически второй заваркой можно пренебречь, а для того чтобы добиться выхода в раствор остающихся в чае 30 % растворимых веществ, следует в дополнение к первой заварке доливать чайник с настоем в течение чаепития ещё один раз или дважды, если заваривать листовой чай или чай высокого сорта. Лучше всего доливать вновь свежевскипячённую воду.

 

Разнообразием веществ отличается жареный кофе. В процессе обжарки происходят сложные физико-химические изменения, приводящие к новым физическим свойствам, к частичному разложению и образованию новых веществ, обусловливающих цвет, вкус и аромат жареных кофейных зерен.

При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается.

Химические изменения  в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. О сложности  изменений в химическом составе  кофе можно судить хотя бы по тому, что  в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 различных ароматических веществ.

Вещества, содержащиеся в жареных зернах и обусловливающие  цвет, вкус и аромат, в процессе варки  кофе переходят в напиток. Общая  сумма растворимых веществ, переходящих  в напиток, достигает 30%, что составляет примерно 85% всех растворимых веществ, содержащихся в жареных зернах кофе. При этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой кислоты и до 90% кофеина.

Неправильное обжаривание  кофейных зерен ведет к изменению  вкусовых качеств и цвета готового напитка. Пережаренные зерна придают  кофе горький вкус, недожаренные - отрицательно влияют на вкус и даже цвет кофе.

Во время обжаривания  зерен кофе в них происходят сложные  изменения: на 30-50% увеличивается объем зерен, в среднем на 18% за счет удаления воды и разложения веществ уменьшается вес, сахар карамелизуется и придает зернам кофе коричневую окраску.

В создании вкуса и  аромата кофе участвуют сахара, аминокислоты, дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновые. Комплекс соединений, создающих аромат кофе, называется кофеолем. В зернах обжаренного кофе его содержится около 0,055%.

Установлена положительная  корреляционная зависимость между  количеством кофеина и азотистых  веществ. В процессе хранения их общее  содержание не изменяется, но наблюдается  увеличение фракции водорастворимых  белков с высокой степенью электропроводности. Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется.

В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям.

При высокотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов. В то же время клетчатка кофе, составляющая 1/3 сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки. Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка.

Содержание минеральных  веществ обусловлено ботаническим видом кофе, сортовыми и региональными особенностями. В составе золы на долю основного элемента калия приходится 30-50%, на долю магния - 4-6, на долю кальция - 2,3-18%. При экстракции в кофейные напитки переходит почти весь калий, около 70% магния и половина натрия, кальция и марганца.

 

При обжаривании какао наряду с удалением влаги происходят химические реакции: снижается содержание аминокислот и редуцирующих сахаров в результате сахароаминной реакции, появляются ароматообразующие вещества, удаляются летучие кислоты, в первую очередь уксусная. Если химические реакции образования аромата завершатся раньше, чем удалена влага, то обжаренные какао-бобы не будут иметь должного аромата. Параметры процесса удаления влаги зависят от размера какао-бобов, а химические реакции - от температуры тепловой обработки.

 

6. Контроль качества кулинарной продукции

 

Качество чая контролируют по органолептическим (аромат, цвет, прозрачность, вкус) и физико-химическим (массовая доля экстрактивных веществ, определение свежести настоя чая, проба на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям. Отбор проб производят методом контрольной закупки.

Органолептическую оценку проводят при температуре настоя чая – 65°С, сравнивая с контрольным образцом. Контрольный образец готовят по рецептуре № 627-629 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в количестве 5-10 порций, настаивают и фильтруют.

Определяют интенсивность  цвета, прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая полноту, степень выраженности, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю.

Экспертиза  качества чая проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в стандартах.

Определение органолептических показателей. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. Органолептически чай оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа.  Из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают гонким слоем на лист белой бумаги. Затем из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой. Через 7 минут (для кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1-1,5 мин. после слива настоя в чашку.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов). В плиточном и кирпичном чае проверяют целостность и крепость плитки (кирпича), гладкость поверхности и состояние углов и краев, а в кирпичном - четкость трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

После заварки чая приступают к определению цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем, важна не только интенсивность, но и характер окраски.

Аромат  определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, а для ароматизированных медовый, цитрусовый и др. Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экстракта (настоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. О степени терпкости настоя судят по вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

Цвет  разваренного листа  определяют после выкладывания его на крышку чайника. Наряду с цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нескрученных листьев.

К физико-химическим показателям относят  влажность, содержание экстрактивных веществ, металломагнитной примеси.

Превышение  нормы влажности приводит к снижению качества, способствует его плесневению.

Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120 °С в течение одного часа. Сущность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

Мелочь  в чае определяют путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями  0,1-0,4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см на листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12-13 кг. 

 

Отбор проб кофе производится методом контрольной закупки, контрольные образцы готовят – в количестве 5-10 порций.