Значение ассортиментной группы напитков в питании человека

 

Микробиологические показатели

Плесени – 5*10² КОЕ/г

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

 

Состав рецепта	Кол-во, г	Белки	Жиры	Углеводы
Кофе	4	0,56	0,6	0,16
Вода	110	0	0	0
Выход готового блюда (изделия)	114	0,56	0,6	0,16

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,56	0,6	0,16	8,28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог ______________              _____________________________

 

Ответственный исполнитель ____________   ____________________________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

 

Наименование  блюда (изделия) Чай с корицей и имбирем

Область применения Кафе «Солнышко»

Перечень сырья чай, вода, корица молотая, лимон, мед пчелиный, корень имбиря

Требования  к качеству сырья продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г., масса нетто 100 г
		брутто	нетто
ГОСТ 1938-90	Чай-заварка	0,1	0,1
ГОСТ Р 52109-2003	Вода	100	100
ГОСТ 29049-91	Корица молотая	0,03	0,03
ГОСТ 4429-82	Лимон	0,6	0,52
ГОСТ 19792-2001	Мед пчелиный	0,18	0,18
ГОСТ 29046-91	Корень имбиря сырой	0,5	0,5
	Выход готового блюда (изделия)	-	101

 

Технология  приготовления

Имбирь очистить, залить водой, довести до кипения, снять  с огня. Добавить корицу, накрыть крышкой. Дать настояться 30 мин. Отвар процедить, довести до кипения. В отдельной посуде заварить чай. Соединить с отваром. Дать настояться. Процедить чай, добавить мёд, остудить. Лимон порезать ломтиками, добавить в охлажденный напиток.  

 

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Перед подачей к столу  чай можно украсить листиком свежей мяты. Перед подачей к столу чай подогреть.

 

Показатели  качества и безопасности

Органолептические показатели

Вкус и запах - сладкий  и ароматный.

Консистенция – без  гущи. 

 

Физико-химические показатели

Определяют влажность, зольность, содержание кофеина, степень  помола, наличие примесей, экстрактивных  веществ.

 

Микробиологические показатели

Плесени – 1*10³ КОЕ/г

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

 

Состав рецепта	Кол-во, г	Белки	Жиры	Углеводы
Чай-заварка	0,1	0,02	0,0051	0,04
Вода	100	0	0	0
Корица молотая	0,03	0,0012	0,0004	0,008
Лимон	0,52	0,005	0,0005	0,016
Мед пчелиный	0,18	0,0014	0	0,144
Корень имбиря сырой	0,5	0,009	0,004	0,08
Выход готового блюда (изделия)	101	0,04	0,01	0,3

 

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
0,04	0,01	0,3	1,45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Инженер-технолог ______________              _____________________________

 

Ответственный исполнитель ____________   ____________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок – Технологическая  схема приготовления чая с  корицей и имбирем

 

9. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий при производстве блюд  (изделий)

 

Традиционно под ресурсосбережением понимается рост эффективности использования природных, сырьевых и энергетических ресурсов.

Применение ресурсосберегающих технологий в отраслях пищевой промышленности - необходимые условия продовольственной  независимости, под которой понимается снабжение основной части населения  продуктами питания за счёт внутреннего производства, а для регионов дополнительно и с учётом межрегионального обмена. Только тогда можно снизить риск возникновения чрезвычайной продовольственной ситуации в случае прекращения поставок продуктов питания из-за рубежа.

В современных условиях экономического развития особое значение имеют беззатратные или малозатратные  факторы повышения устойчивости предприятий пищевой промышленности: совершенствовании организации  производства, сокращения потерь рабочего времени, повышении загрузки оборудования, экономное использование сырья, внедрение средств механизации. Мобилизация имеющихся ресурсов способствует интенсификации производства на основе более рационального использования производственного потенциала и повышению эффективности производства.

Учитывая усугубляющуюся экологическую обстановку, есть все  основания считать ресурсосберегающий путь развития пищевой промышленности наиболее эффективным и способным  обеспечить устойчивый социально-экономический  рост. Экологизация пищевой промышленности позволит уменьшить количество отходов, а также сэкономить и высвободить из производственного процесса значительное количество природных ресурсов. Применение новых техники и технологий зависит не только от уровня их промышленной реализуемости, но также требует дорогостоящих инвестиций, которые могут быть оправданы только в рамках логики экологической эффективности.

Экологический аспект чрезвычайно  важен для решения в рамках теории устойчивого развития проблемы учета долгосрочных экологических последствий принятия определенных экономических решений. В связи с этим можно выделить четыре критерия экологической устойчивости пищевой промышленности:

- по отношению к возобновляемым ресурсам должны соблюдаться пропорции хотя бы простого воспроизводства, т.е. их количество не должно уменьшаться;

- применительно к невозобновимым ресурсам следует максимально возможно уменьшить темпы исчерпания их запасов с перспективой замены на неограниченные или возобновляемые ресурсы (альтернативные источники энергии, применение биотехнологий);

- в отношении отходов производства предполагается минимизировать их количество, применяя ресурсосберегающие безотходные и малоотходные технологии;

- контролировать уровень загрязнения (суммарного и по видам), не допуская превышения установленного уровня.

Таким образом, для ориентации пищевой промышленности на устойчивое развитие необходима экологизация производственной и непроизводственной деятельности в рамках стратегии устойчивого  развития.

Основой ресурсосберегающих технологий пищевой продукции является:

- создание машин нового поколения, разработка и освоение комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий с применением микропроцессорной техники;

- разработка для каждого технологического процесса показателей качества, которые отражали бы его точность, устойчивость, управляемость;

- изучение закономерностей преобразования исходного сырья в конечный продукт питания высокого качества;

- широкое применение генной инженерии биотехнологии для выведения новых пород животных и сортов растений, увеличение производства на промышленной основе белков;

- применение индустриальных технологий хранения, перевозки и комплексной обработки продукции, обеспечивающих полную сохранность питательных и вкусовых качеств.

Концепция комплексной оценки воздействия объекта исследования на природную среду - один из основных факторов повышения экономической эффективности производства. Она предполагает переход от характеристики последствий отрицательного воздействия хозяйственной деятельности к оценке возможного воздействия на стадии планирования и проектирования. Необходимо формирование системы экологического управления, что позволит выразить воздействие социально-экономических, технологических, природных ресурсов. Экологическое управление должно стать неотъемлемой частью социального управления.

К приоритетным направлениям экологической политике в пищевой  промышленности следует отнести:

- переоснащение производств на основе широкого внедрения энерго- и ресурсосберегающих технологий, безотходных экологически ориентированных процессов, использования возобновляемых источников энергии, утилизации и использования всех видов отходов;

- развитие нетрадиционной энергетики с использованием энергии ветра, солнечного излучения, биоэнергетических установок;

- переход на замкнутые циклы потребления технической воды промышленными предприятиями при минимизации загрязнения воды, внедрение современных технологий улавливания вредных веществ из промышленных выбросов.

Созданием малоотходных и ресурсосберегающих технологий в пищевой промышленности в нашей стране занимаются научно-исследовательские организации уже около 20 лет. Следует отметить определенный прогресс в их работе в начале 90-х годов, когда эта работа носила программно-целевой характер.

Для пищевой промышленности, перерабатывающей многокомпонентное сельскохозяйственное сырьё, проблема ресурсосбережения, комплексного использования сырья особенно важна, так как при переработке исходного сырья для получения основной продукции оно используется на 15-30%, а остальная часть переходит в отходы и вторичные сырьевые ресурсы. Например, из-за технической отсталости молочной промышленности на питание идёт не более 60% содержащихся в молоке полезных веществ, остальная часть возвращается на корм скоту или сливается в канализацию. Рациональное использование именно этой части и составляет задачу, которую способны решить малоотходные ресурсосберегающие технологии. Трансформация традиционных технологий в малоотходные и ресурсосберегающие позволит перейти от открытых производственных систем (получение целевого продукта требует значительных затрат ресурсов и сопровождается образованием большого количества отходов) к полуоткрытым, а затем и к системам закрытого типа с полной переработкой всех ресурсов и утилизацией отходов.

Таким образом, переход от техногенного к ресурсосберегающему типу развития позволяет сэкономить и высвободить из производственного процесса значительное количество природных ресурсов, уменьшить количество загрязнений и отходов при повышении эффективности производства.

В настоящее время  выход на траекторию устойчивого  роста производства продовольствия возможен только при условии мобилизации  внутренних ресурсов предприятий пищевой  промышленности, повышения эффективности  производства, качества государственного регулирования, подъема трудовой, творческой и предпринимательской энергии людей.