Значение ассортиментной группы напитков в питании человека

Во время хранения сухого чая происходят химические изменения  его состава, хотя и чрезвычайно  медленно. Они усиливаются при  увлажнении и приводят к разложению эфирных масел, снижению качества. Чтобы избежать таких изменений, необходимо четко соблюдать правила упаковки, транспортирования и хранения.

Транспортируют чай  в ящиках или пакетах - всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и не зараженными вредителями.

В ресторанах рекомендуется  использовать чай не ниже высшего  сорта, а на других предприятиях –  не ниже 1-го сорта.

 

Кофе – обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной этого напитка считается Эфиопия.

Плод кофе – ягода красного цвета  шаровидной или овальной формы, напоминающая вишню и имеющая под кожицей  сочную сладкую мякоть. Плоды кофе собирают 3 раза в год. Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, трудно размалываются. Перед употреблением зерна обжаривают при температуре около 200 °С.

В настоящее время  на рынках России присутствуют различные  продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе:

1) кофе натуральный. Вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки его подразделяют на: зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов. Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта. Молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов. Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный.

2) кофезаменители. Вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре. В смесь могут добавить натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры и  технологии производства их подразделяют на жареные молотые (однокомпонентные, многокомпонентные с цикорием, многокомпонентные с кофе, многокомпонентные без кофе и без цикория) и растворимые.

3) кофейные смеси. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении  - сахар, сливки. В настоящее время ассортимент кофейных смесей таков:

- 2 в 1 (кофе+сахар);

- 3 в 1 (кофе+сахар+сливки);

- капуччино;

- ароматизированные.

Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей. Во время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ, большинство из которых представляют собой продукты разложения белков, сахаров и жиров. Продукты преобразования сахара во время обжарки придают настою кофе коричневый цвет. Горечь кофе определяется в основном содержанием дубильных веществ.

В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях и состоит из двух операций - отделения семян от плодовой мякоти, оболочки и сушки. Освобождают семена кофе от оболочки и мякоти двумя способами - мокрым и сухим.

При сухом методе плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке, а затем  в специальных обдирочных машинах  снимают высушенную мякоть и оболочку. При мокром способе мякоть удаляют на специальных терочных машинах, подавая непрерывно в них воду, которая смывает с цилиндров машины снятую мякоть.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 ч в сутки при непрерывном перемешивании. Сушка кофе - одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

Тара, транспортные средства и складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб. При соблюдении этих условий гарантийные сроки хранения кофе могут составлять до 18 месяцев.

В местах производства сухие  зерна кофе хранят обычно в джутовых мешках вместительностью 60 кг и в  такой же упаковке транспортируют к  месту дальнейшей обработки.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является недопущение значительных колебаний температуры в помещении. В местах производства сырой кофе хранят от 1 года до 10 лет. В процессе хранения зерна кофе дозревают, исчезает неприятный травянистый запах и вкус, усиливается кофейный аромат и появляется коричневая окраска зерен.

Для приготовления напитка  на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного в зернах.

 

Какао - представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата  с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических  веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.

По способу обработки какао-порошок бывает:

1) непрепарированный, т.е. необработанный щелочами («Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима»);

2) препарированный, т.е. обработанный щелочами («Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык»). Обладает лучшим ароматом и вкусом, дольше не оседает, дает напиток с красноватым оттенком.

Транспортируют какао-порошок  всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранят какао-порошок в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения какао-порошка  со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки - 1 год; для фасованного в другие виды тары - 6 месяцев.

 

3. Классификация и ассортимент блюд (изделий)

 

Классификация и ассортимент блюд представлен на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Тепловая  кулинарная обработка и приготовление  готовой продукции

 

1) Чай

Для того чтобы получить настоящее удовольствие от чая его  нужно правильно заварить. Приготовить  хороший чайный напиток несложно, для этого нужно просто соблюдать  некоторые правила. Для того чтобы чай получился хорошим, в первую очередь хорошей должна быть вода. Для заварки необходимо чтобы вода была чистая и мягкая. Сильно хлорированную воду нужно отстоять. Желательно чтобы вода проходила через специальные водоочистительные фильтры.

Для того чтобы заварить чай вода должна кипеть. Вода проходит три стадии кипения. Первая стадия воды характеризуется появлением небольшого количества пузырьков, которые образуются на боковых поверхностях чайника. Затем  начинается очень большое образование пузырьков, вода начинает заметно кипеть. Это вторая стадия кипения воды, из-за того, что её поверхность из-за обилия пузырьков начинает белеть, эта стадия ещё называется «белым ключом». Это стадия довольно непродолжительная и быстро переходит в третью стадию. Для заваривания чая нужна вода именно второй стадии кипения т.к. долго кипящая вода считается непригодной для заваривания чая, хотя, к сожалению, уловить эту стадию бывает непросто.

Хорошей водой нужно  заваривать хороший чай. Желательно покупать чай в специализированных магазинах, где риск купить подделку или некачественный чай существенно снижается. Чем выше сорт чая, тем лучше будет его вкус и аромат.

Заваривать чай лучше  в фарфоровом или фаянсовом чайнике, нельзя заваривать чай в металлической посуде, исключение составляют только изделия из серебра. Заваривать чай обязательно нужно в сухом и тёплом чайнике, можно ополоснуть чайник несколько раз кипятком и вытереть его или дождаться когда он сам высохнет. Для заварки трав необходимо иметь отдельный чайник.

Насыпав заварку в  чайник её необходимо залить кипятком и закрыть чайник крышкой. Чайник нужно покрыть салфеткой так, чтобы были покрыты носик чайника и крышка, в этом случае аромат чая лучше сохраниться. Не стоит слишком укрывать чайник т.к. чай в этом случае будет сильно преть и терять свой вкус. Аромат чая во многом определяется эфирными маслами, которые образуются в пене чая, поэтому после заваривания чая рекомендуют размешать ложечкой образовавшуюся пену. Время заварки зависит от вида чая.

Чай-заварка. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, засыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления  чая можно использовать чай, выпускаемый  в пакетиках для разовой заварки. Кипятить заваренный чай или длительно  хранить его на плите нельзя, т.к. вкус и аромат чая ухудшается. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке.

Чай также отпускается  как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8-10 °С. Чай можно готовить без сахара.

Чай с лимоном. Промытый лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Рекомендуется при подаче лимон посыпать сахарным песком.

Чай с молоком  или сливками. В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипяток. Горячее молоко или сливки подают отдельно в молочнике.

 

2) Кофе

Для приготовления напитка  на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного в зернах. Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2-3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8-10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жареные кофейные зерна  размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется  непосредственно перед приготовлением напитка, т.к. молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гуще, зерна следует измельчать очень тонко (они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,4 мм или через более частое сито).

Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках, их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый  кофе (по норме), заливают кипятком и  дают отстояться в течение 5-8 мин.

При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.

Растворимый кофе готовят  только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Кофе черный. Черный кофе приготавливают в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой или в кастрюлях.