Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДВНЗ «УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ» 
 

Кафедра аналітичної хімії 

ПОЯСНЮВАЛЬНА  ЗАПИСКА

до курсового  проекту

на тему: Виробництво вареної ковбаси «Лікарська» 
 
 
 

Студент групи 5-ХДК-66                                                                Топчій Т.А.

Керівник                                                                                            Верба А.М. 
 
 
 
 
 
 
 

Дніпропетровськ, 2010 р. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ 

Сторінок: ; таблиць: ; рисунків:  ; літературних джерел: 

      Темою курсового проекту є проектування виробництва вареної ковбаси  „Лікарська”.

      Розглянуті  основні етапи проектування виробничого цеху: техніко-економічне обгрунтування вибору методу виробництва, характеристика вихідної сировини та допоміжних матеріалів, посилання на ДСТУ та ТУ, фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси.

      Технологічна  частина включає в себе вибір  технологічної схеми виробничтва  та її опис, матеріальний баланс виробництва, підбір і розрахунок кількості основного та допоміжного обладнання.

      Були  поведені розрахунки матеріального  балансу та загальної площі виробничого  цеху. Наведені способи контролю якості продукції та показники за якими  ця якість контролюється.

      КЛЮЧОВІ СЛОВА: ВАРЕНА КОВБАСА, ПРОЕКТУВАННЯ, ЦЕХ, ОБЛАДНАННЯ, МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС, ТЕХНОЛОГІЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ЗМІСТ 

 
 
 

      ВСТУП 

     Ковбасні  вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є  найбільш поширеним методом переробки  м'яса та інших продуктів забою  тварин у м'ясній промисловості. 
           Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

     Харчова промисловість, а тимпаче м’ясна, являється наймасштабнішою в  нашій країні. Слід привертати велику увагу вивченню цього питання, бо на даний момент якість м’ясної продукції не найкраща і потребує значної модернізації, розробки нових технологічних схем виробництва, добування та обробки сировини, впровадження жорсткішого контролю якості готової продукції. Від якості продуктів харчування залежить здоров’я та майбутнє нації.

     В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. 
          Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

     В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.ЗАГАЛЬНА  ЧАСТИНА 

1.1 Характеристика готового продукту 

Таблиця 1.1

Перелік та значення показників продукції 

 
 
 

      Продовження таблиці 1.1

      Продовження таблиці 1.1

 

      Варена  „Лікарська” ковбаса представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг. Вана являє собою суміш м’ясного фаршу (свинини та яловичини) та рецептурних компонентів (молока, яєць, солі, цукру, кардамону меленого, горіху мускатного, нітриту натрію, фосфату натрію).

      Кобваса, як і будь-який інший продукт харчування, повинна відповідати всим органолептичним, фізико-хімічним та мікробіологічним показникам.

      При органолептичній перевірці готового продукту оцінюють:

• стан поверхні батонів: вона має бути цільною, непошкодженою, без розривів та плям;
• консистенцію: однорідна, без грудочок та прошарків;
• забарвлення на поверхні і на розрізі: світло-рожеве, рівномірне, однакове як на поверхні, так і в товщі ковбасного батону;
• смак: специфічний, той який відповідає даному виду продукту, без сторонніх присмаків;
• аромат виробів: має відповідати даному типу продукції.

 
 
 

1.2 Характеристика, призначення сировини, вимоги стандартів 

       Сировиною для виготовлення   Лікарської ковбаси є яловичина та свинина, а допоміжними матеріалами є субпродукти, кров’яні продукти, білкові препарати тваринного та рослинного походження, жировмісна сировина.

       М’ясо. Свинину використовують згідно з  ДСТУ 7724 або з чинними нормативними документами і отримане після ділення, обвалювання та жилування. Яловичину — згідно з ДСТУ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування. М’ясо нагрівають до температури 37 °С.

       В ковбасний цех м’ясо поступає на кістках в вигляді туш або напів- туш. М’ясо використовується тільки доброякісне, від здорових тварин й визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. Інколи допускається з дозволу вет. надзору використання умовно придатного м’яса, отриманого від хворих тварин бо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

       Субпродукти. Для приготування фаршу Лікарської ковбаси як субпродукти  використовують лівер (серце, печінку, легені, діафрагма із селезінкою), шлунки,стравоходи, голови, ноги,губи, вуха.

       Кров’яні  продукти. До фаршу Лікарської ковбаси кров та ферментні елементи додають для покращення кольору. Також додають плазму і лімфу крові.

       Білкові препарати тваринного та рослинного походження. До таких препаратів відносять: свинячу шкурку, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні), білковий стабілізатор з свинячої шкірки, жилок або сухожилля. Як білкові препарати рослинного походження використовують продукти переробки сої: соєва мука (масова доля білка в сухій речовині не менше 45 відсотків), соєвий концентрат (не менше 65 відсотків білка), соєвий ізолят (не менше 91 відсотка білка). Білок соєвий та його похідні використовують згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

       Харчова цінність білкових препаратів тваринного походження вище, ніж препаратів рослинного походження.

       Жировмістна сировина. При виробництві варених ковбас  добавляють шпик, свинячу грудинку, жир-сирець з яловичини, харчові топлені жири, масло коров’яче, маргарин. В найбільшій кількості використовують шпик (підшкірний свинячий жир з шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпика 1,5 см, а мінімальна маса 0,6 кг. Шпик має бути чистим, без залишків ворсу. Для приготування фаршу Докторської ковбаси використовують хребтовий шпик, який знімають з верхньої частини передніх та задніх  окороків та хребта.

       Додаткова сировина. Вода питна — згідно з  ДСТУ 2874.

         В якості посолочних інгредієнтів використовують:

• цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316.
• нітрит натрію — згідно з ДСТУ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чин ними нормативними документами ( вміст нітриту натрію — 0,003 %).
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту. Вміст кухонної солі не повинен перевищувати 2 %.

       Для надання специфічного смаку й  запаху в фарш додають:

• Яйця курячі
• Молоко коров’яче сухе цільне
• Горіх мускатний
• Кардамон мелений